Перечень использованной литературы

 

8 ЗАМЕЧАНИЯ И ПОЖЕЛАНИЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ ПО ИТОГАМ ПРАКТИКИ

Обучающийся

(подпись)

«»

20 г.

 

Аттестационный лист обучающегося

по производственной практике

 

ФИО __________,обучающийся(аяся) по специальности 260 807 Технология продукции общественного питания

успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовление и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

в объеме 72 час с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации _________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды, выполненные обучающимся во время практики	Количество часов, отведенное на выполнение работ	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика	Уровень выполнения работ (низкий /средний/ высокий)
ПО 1.Разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
1 .Ознакомление с предприятием, составление производственную программу (план-меню, меню и т. д.) с учетом типа, класса предприятия, сезона, расположения, контингента потребителей и т.д., используя НТД.   2.Освоение правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков. оформление заявки (требование в кладовую) на склад и накладную со склада согласно производственной программы и фактического наличия сырья, прием сырья, используя НТД.	1 2	Уставные документы предприятия, стандарт, правила внутреннего трудового распорядка, плана- меню, меню     Учетная политика предприятия по унифицированным формам отчетности
ПО.2 Расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов
1.Освоение технологических характеристик мясного, рыбного, нерыбного водного сырья, кроликов, дичи и птицы и сырья растительного. Оформление ТК, сырьевой ведомости или наряд-заказа, используя действующие НТД с учетом специфики предприятия, сезона, кондиции сырья согласно производственной программы. 2.Применение актуальных направлений в приготовлении полуфабрикатов. Оформление ТТК, сырьевой ведомости или наряд-заказа, используя действующие НТД с учетом специфики предприятия, сезона, кондиции сырья согласно производственной программы. 3.Использование технологических добавк, начинк при приготовлении полуфабрикатов. Заполнение ТК и ТТК с включением технологических добавок и начинок, с использованием НТД.	11 2 2	Техническая и учетная политика предприятия по ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ, ТТК, ТК на сырье и унифицированным формам отчетности Техническая и учетная политика предприятия по ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ, ТТК, ТК на сырье и унифицированным формам отчетности Техническая и учетная политика предприятия по ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ, ТТК, ТК на сырье и унифицированным формам отчетности
ПО.3 Организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
1.Участие в организации работы мясного, рыбного, птицегольевого и овощного цехов. Организация работы персонала мясного, рыбного, мясо-рыбного, птицегольевого, овощного цехов с учетом технологического процесса для производства полуфабрикатов согласно производственной программы	9	Техническая политика предприятия на основании НТД
ПО.4 Подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь
1.Выполнение технологического процесса механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика, рыбы, овощей, плодов, грибов;производства и ассортимента полуфабрикатов. 2.Освоение нерыбного водного сырья, обработки и использования рыбных отходов. 3.Использование технологического оборудования и инвентаря, применяемого при производстве п/ф. 4.Освоение первичной обработки мясных туш (полутуш), субпродуктов; производства и ассортимента полуфабрикатов из мяса. 5.Выполнение первичной обработки субпродуктов; производство и ассортимент полуфабрикатов. Выполнить технологический процесс механической кулинарной обработки сырья в цехах производства согласно производственной программы, ТК, ТТК, квалификации персонала и с учетом требований НТД, используя различные методы, оборудование, инвентарь.	16 5 7 6 6	Техническая политика предприятия на основании НТД Техническая политика предприятия на основании НТД Техническая политика предприятия по выполнении производственной программы на основании НТД с использованием оборудования и инвентаря Техническая политика предприятия на основании НТД Техническая политика предприятия на основании НТД
ПО.5 Контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
1.Применение холодильной обработки мяса и мясных полуфабрикатов (сырья). Использование холодильной обработки сырья и полуфабрикатов при организации работ согласно производственной программы с учетом требований НТД, производство органолептической оценки выпускаемой продукции с членами бракеражной комиссии, оформление бракеражного журнала, удостоверений о качестве. 2.Использование методов определения качества продуктов со склада и от поставщиков. Производство приемки сырья от поставщиков и со склада по количеству и по качеству (или возврата некачественного сырья) на основании накладной, СЭЗ, сертификата, декларации о соответствии, качественного удостоверения на основании заявки (требования в кладовую) от производства с учетом требований НТД.	4 1	Техническая политика предприятия на основании НТД.   Техническая политика предприятия на основании НТД.

Дата «___».____.20___

Руководитель практики от организации

Должность ________________ /_________________/

подпись ФИО

М.П.

 

Аттестационный лист обучающегося

по учебной практике

 

ФИО __________,

обучающийся(аяся) по специальности 260 807 Технология продукции общественного питания

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовление и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

в объеме 72 час с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации _________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды, выполненные обучающимся во время практики	Количество часов, отведенное на выполнение работ	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика	Уровень выполнения работ (низкий /средний/ высокий)
ПО 1.Разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
1 .Ознакомление с предприятием и изучение и освоение составление производственной программы (план-меню, меню и т. д.) с учетом типа, класса предприятия, сезона, расположения, контингента потребителей и т.д., используя НТД.   2.Выполнение работ по изучению и освоению правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков. оформлению заявки (требование в кладовую) на склад и накладную со склада согласно производственной программы и фактического наличия сырья, прием сырья, используя НТД.	1 2	Уставные документы предприятия, стандарт, правила внутреннего трудового распорядка, плана- меню, меню     Учетная политика предприятия по унифицированным формам отчетности
ПО.2 Расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов
1.Выполнение работ по изучению и освоению технологических характеристик мясного, рыбного, нерыбного водного сырья, кроликов, дичи и птицы и сырья растительного; оформлению ТК, сырьевой ведомости или наряд-заказа, используя действующие НТД с учетом специфики предприятия, сезона, кондиции сырья согласно производственной программы. 2. Выполнение работ по изучению и освоению актуальных направлений в приготовлении полуфабрикатов; оформлению ТТК, сырьевой ведомости или наряд-заказа, используя действующие НТД с учетом специфики предприятия, сезона, кондиции сырья согласно производственной программы. 3. Выполнение работ по изучению и освоению технологических добавок, начинок при приготовлении полуфабрикатов; заполнению ТК и ТТК с включением технологических добавок и начинок, с использованием НТД.	11 2 2	Техническая и учетная политика предприятия по ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ, ТТК, ТК на сырье и унифицированным формам отчетности Техническая и учетная политика предприятия по ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ, ТТК, ТК на сырье и унифицированным формам отчетности Техническая и учетная политика предприятия по ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ, ТТК, ТК на сырье и унифицированным формам отчетности
ПО.3 Организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
1. Выполнение работ по изучению и освоению организации работы мясного, рыбного, птицегольевого и овощного цехов; организации работы персонала мясного, рыбного, мясо-рыбного, птицегольевого, овощного цехов с учетом технологического процесса для производства полуфабрикатов согласно производственной программы	9	Техническая политика предприятия на основании НТД
ПО.4 Подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь
1. Выполнение работ по изучению и освоению технологического процесса механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика, рыбы, овощей, плодов, грибов; производства и ассортимента полуфабрикатов. 2. Выполнение работ по изучению и освоению нерыбного водного сырья, обработки и использования рыбных отходов. 3. Выполнение работ по изучению и освоению технологического оборудования и инвентаря, применяемого при производстве п/ф. 4.Выполнение работ по изучению и освоению первичной обработки мясных туш (полутуш), субпродуктов; производства и ассортимента полуфабрикатов из мяса. 5. Выполнение работ по изучению и освоению первичной обработки субпродуктов; производство и ассортимент полуфабрикатов. Выполнение работ по изучению и освоению технологического процесса механической кулинарной обработки сырья в цехах производства согласно производственной программы, ТК, ТТК, квалификации персонала и с учетом требований НТД, используя различные методы, оборудование, инвентарь.	16 5 7 6 6	Техническая политика предприятия на основании НТД Техническая политика предприятия на основании НТД Техническая политика предприятия по выполнении производственной программы на основании НТД с использованием оборудования и инвентаря Техническая политика предприятия на основании НТД Техническая политика предприятия на основании НТД
ПО.5 Контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
1. Выполнение работ по изучению и освоению холодильной обработки мяса и мясных полуфабрикатов (сырья); использованию холодильной обработки сырья и полуфабрикатов при организации работ согласно производственной программы с учетом требований НТД, производство органолептической оценки выпускаемой продукции с членами бракеражной комиссии; оформлению бракеражного журнала, удостоверений о качестве. 2. Выполнение работ по изучению и освоению методов определения качества продуктов со склада и от поставщиков; производства приемки сырья от поставщиков и со склада по количеству и по качеству (или возврата некачественного сырья) на основании накладной, СЭЗ, сертификата, декларации о соответствии, качественного удостоверения с учетом заявки (требования в кладовую) от производства с учетом требований НТД.	4 1	Техническая политика предприятия на основании НТД.   Техническая политика предприятия на основании НТД.

Дата «___».____.20___

Руководитель практики от организации

Должность ________________ /_________________/

подпись ФИО

М.П.

 

 

Освоение программы ПМ 01.

 

 

Тематический план учебной практики по мдк 01.01 «Технология приготовления полуфабриатов для сложной кулинарной продукции»

Профессиональные умения (ПО)	Виды и объем работ на учебной практике, требования	Освоен/ не освоен
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;	Выполнение работ по изучению и освоению: 1) характеристики предприятия; 2)правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков.
расчета массы мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для изготовления полуфабрикатов;	Выполнение работ по изучению и освоению: 1)технологической характеристики мясного, рыбного, нерыбного водного сырья, кроликов, дичи и птицы и сырья растительного происхождения. 2)актуальных направлений в приготовлении полуфабрикатов. 3)технологических добавок, начинок.
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для сложных блюд;	Выполнение работ по изучению и освоению: 1)организации работы мясного, рыбного, птицегольевого и овощного цехов.
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени и сырья растительного происхождения для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;	Выполнение работ по изучению и освоению: 1)технологического процесса механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика, рыбы, овощей, плодов, грибов; производства и ассортимента полуфабрикатов. 2)нерыбного водного сырья, обработке и использованию рыбных отходов. 3) технологического оборудования и инвентаря, применяемого при производстве п/ф. 4) первичной обработки мясных туш (полутуш), субпродуктов; производства и ассортимента полуфабрикатов из мяса. 5) первичной обработке субпродуктов; производства и ассортимента полуфабрикатов.
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, домашней птицы и сырья растительного происхождения	Выполнение работ по изучению и освоению: 1)холодильной обработки мяса и мясных полуфабрикатов. 2)методов определения качества продуктов со склада и от поставщиков.
Всего:

Тематический план ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики по мдк 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Профессиональные умения (ПО)	Виды и объем работ на учебной практике, требования	Освоен/ не освоен
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;	Ознакомиться с предприятием –(1 час) составить производственную программу (план-меню, меню и т. д.) с учетом типа, класса предприятия, сезона, расположения, контингента потребителей и т.д., используя НТД. Освоить правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков -(2 час) оформить заявку (требование в кладовую) на склад и накладную со склада согласно производственной программы и фактического наличия сырья, принять сырье, используя НТД.
расчета массы мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для изготовления полуфабрикатов;	Освоить технологические характеристики мясного, рыбного, нерыбного водного сырья, кроликов, дичи и птицы и сырья растительного. происхождения- (11 час) Оформить ТК, сырьевую ведомость или наряд-заказ, используя действующие НТД с учетом специфики предприятия, сезона, кондиции сырья согласно производственной программы. Применять актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов – (2 час) оформить ТТК, сырьевую ведомость или наряд-заказ, используя действующие НТД с учетом специфики предприятия, сезона, кондиции сырья согласно производственной программы. Использовать технологические добавки, начинки при приготовлении полуфабрикатов - (2 час) заполнить ТК и ТТК с включением технологических добавок и начинок, используя НТД.
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для сложных блюд;	Участвовать в организации работы мясного, рыбного, птицегольевого и овощного цехов- (9 час) организовать работу персонала мясного, рыбного, мясо-рыбного, птицегольевого, овощного цехов с учетом технологического процесса для производства полуфабрикатов согласно производственной программы.
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени и сырья растительного происхождения для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;	Выполнить технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика, рыбы, овощей, плодов, грибов; производство и ассортимент полуфабрикатов –(16 час). Освоить нерыбное водное сырье, обработку и использование рыбных отходов -5 час. Использовать технологическое оборудование и инвентарь применяемые при производстве п/ф- 7 час. Освоить первичную обработку мясных туш (полутуш), субпродуктов; производство и ассортимент полуфабрикатов из мяса- 6 час. Производить первичную обработку субпродуктов; производство и ассортимент полуфабрикатов-6 час. Выполнить технологический процесс механической кулинарной обработки сырья в цехах производства согласно производственной программы, ТК, ТТК, квалификации персонала и с учетом требований НТД, используя различные методы, оборудование, инвентарь.
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, домашней птицы и сырья растительного происхождения;	Применять холодильную обработку мяса и мясных полуфабрикатов (сырья) – (4 час) использовать холодильную обработку сырья и полуфабрикатов при организации работ согласно производственной программы с учетом требований НТД, производить органолептическую оценку выпускаемой продукции с членами бракеражной комиссии, оформлять бракеражный журнал, удостоверения о качестве. Использовать методы определения качества продуктов со склада и от поставщиков -(1 час) производить прием сырья от поставщиков и со склада по количеству и по качеству (или возврат некачественного сырья) на основании накладной, СЭЗ, сертификата, декларации о соответствии, качественного удостоверения на основании заявки (требования в кладовую) от производства с учетом требований НТД.
Всего:

 

Дата окончания практики	«			»			20 г.
М.П.	Руководитель практики
	от предприятия

 

 

ФГБОУ ВПО «БГАРФ»

Калининградский морской рыбопромышленный колледж

ХАРАКТЕРИСТИКА

___________________________________________________курс 2 группа____

фамилия, имя, отчество

260807 Технология продукции общественного питания

шифр и наименование специальности

проходившего практику __________________________________________________

наименование предприятия (организации)

___________________________________________________________________

Дата начала практики 2013 г. Дата окончания практики 2013 г.

 

Профессионально-личностные качества практиканта	Уровень профессионально-личностных качеств по четырехбальной шкале (нужное выделить)
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	неудовлетво-рительно	удовлетво-рительно	хорошо	очень хорошо
Организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	неудовлетво-рительно	удовлетво-рительно	хорошо	очень хорошо
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях	неудовлетво-рительно	удовлетво-рительно	хорошо	очень хорошо
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	неудовлетво-рительно	удовлетво-рительно	хорошо	очень хорошо
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности	неудовлетво-рительно	удовлетво-рительно	хорошо	очень хорошо
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	неудовлетво-рительно	удовлетво-рительно	хорошо	очень хорошо
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий	неудовлетво-рительно	удовлетво-рительно	хорошо	очень хорошо
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	неудовлетво-рительно	удовлетво-рительно	хорошо	очень хорошо
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности	неудовлетво-рительно	удовлетво-рительно	хорошо	очень хорошо
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	неудовлетво-рительно	удовлетво-рительно	хорошо	очень хорошо

Дата «___».____.20___

 

Руководитель практики от организации

Должность ______________/____________/

М.П. подпись ФИО.

 

Заключение

руководителя практики от колледжа

На основании данных аттестационного листа (прилагается), характеристики с места прохождения практики (прилагается), дневник по практике (прилагается),

____________________________________________________________курс 2 группа___,

обучающийся специальности

 

260807 Технология продукции общественного питания

код и наименование специальности

заслуживает оценки по учебной практике модуля

 

ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

оценки ________

оценка цифрой и прописью

 

Дата «___».____.20___

 

Руководитель практики от колледжа _____________/____________/

подпись ФИО

 

Заключение

руководителя практики от колледжа

На основании данных аттестационного листа (прилагается), характеристики с места прохождения практики (прилагается), дневник по практике (прилагается),

____________________________________________________________курс 2 группа___,

обучающийся специальности

 

260807 Технология продукции общественного питания

код и наименование специальности

заслуживает оценки по производственной практике модуля

 

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

оценки ________

оценка цифрой и прописью

 

Дата «___».____.20___

 

Руководитель практики от колледжа _____________/____________/

подпись ФИО