Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий

 

Рецептура на булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные, массой 0,06 кг представлена в таблице 1.10. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.11.

 

 

Таблица 1.10 - Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные
Наименование сырья		Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль поваренная пищевая	0,75
Дрожжи прессованные	2,5
Сахар	30,0
Масло животное	15,0
Яйца столовые, шт./кг	400/16,0
Ванилин	0,05
Молоко	13,0
Итого сырья	177,3

Таблица 1.11 - Физико-химические показатели Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град., не более	2,5
Пористость мякиша, %, не менее	20,0

 

Рецептура на хлеб Донецкий из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,06 кг представлена в таблице 1.12. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.13.

 

Таблица 1.12 - Рецептура хлеба Донецкого
Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	3,0
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар-песок	25,0
Масло животное	12,0
Яйца, шт./кг	200/8,0
Молоко, л	15,0
Изюм	10,0
Мак	1,0
Ванилин	0,05
Масло растительное	0,5
Итого сырья	175,55

Таблица 1.13 - Физико-химические показатели хлеба Донецкого

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	34,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	18,0±1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0 ±0,5

 

Рецептура на слойку из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,07кг представлена в таблице 1.14. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.15.

 

Таблица 1.14 - Рецептура слойка из пшеничной муки высшего сорта
Наименование сырья		Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	4,0
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар	25,0
Масло сливочное	30,0
Молоко	40,0
Яйцо, шт./кг	250/10,0
Ванилин	0,05
Масло растительное	0,1
Итого сырья	207,73

 

Таблица 1.15 - Физико-химические показатели слойки из

пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	33,0
Кислотность мякиша, град., не более	2,5
Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, %	17,0

Выход готовых изделий

 

Выход хлеба В, кг, рассчитывается по каждому виду изделий по формуле

, (1.4)

где Gc - общее количество сырья, %;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %;

G6 - затраты на брожение, %;

Gyп - упек, %;

Gyс - усушка, %.

Средневзвешенная влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле

(1.5)

где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг; Wм, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста Wm, %, определяется по формуле

(1.6)

где Wx - влажность мякиша хлеба, %;

п - разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102 ].

Принятые обозначения

1 – хлеб Донецкий массой 0,4 кг;

2 – слойка 0,07 кг.

3. – Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные 0.06 кг.

Исходные данные и результаты расчета приведены в таблицах 1.15-1.18

Таблица 1.15 — Унифицированные рецептуры

Ассортимент	Рецептура, кг
мука	дрожжи	соль	сахар	Масло растительное	масло животное/ сливочное	Яйцо столовое	Молоко
	100,0	3,0	1,0	25,0	0,5	12,0/–	–	15,0
	100,0	4,0	1,0	25,0	0,1	–/30,0	10,0	40,0
	100,0	2,5	0,75	30,0	–	15,0/–	16,0	13,0

Таблица 1.16 — Влажность сырья

Ассортимент	Влажность сырья, %
мука	дрожжи	соль	сахар	Масло растительное	масло сливочное	Яйцо столовое	Молоко
	14,5	75,0	3,00	0,15	0,15	25,0	–	89,0
	14,5	75,0	3,00	0,15	0,15	25,0	74,1	89,0
	14,5	75,0	3,00	0,15	–	25,0	74,1	89,0

Таблица 1.17- Дополнительные данные и результаты расчета

Ассортимент	Влажность	Затраты, %	Выход, кг
	хлеба	Разница	Брожение	Упек	Усушка	кг
	34,0   33,0	1,00   0,7	3,00   3,00	10,00   9,00	3,00   3,50	149,2   188,6
	35,0	1,1	3,0			170,0

Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11

Таблица 1.18 — Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Выход, кг
		плановый	расчетный
Хлеб Донецкий	0,4	149,0	149,2
Слойка	0,07	188,0	188,6
Булочка слоеная быстрозам.	0,06	170,0	170,0