Расчет пищевой и энергетической ценности

Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). входящего в него сырья (продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Так для творога:

1.- из рецептуры в таблицу записываем массу творога (п/ж) нетто (1 вариант) -135 г..

2. - в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание в % белков, жиров, углеводов и сухих веществ (100- % вода) в 100 г продукта и записываем в таблицу.

3. – рассчитываем содержание - 16,7: 100 • 135 =22,55

4. – определяем суммарное содержание пищевых веществ для сырье которое будет подвергаться тепловой обработке.

5. -определяем суммарное содержание пищевых веществ с учетом их сохранности после тепловой обработки, % (потери составляют: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%).

Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (Ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал; 1 г углеводов „ по разности” 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида продукта умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4.0, (или сахар -3,8 - крахмал – 4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). Пример расчета энергетической ценности:

100 г. = 14,3 · 4 +11,2 · 9 + 16,8 · 4 = 57,2+ 100,8+67,2= 225,2 (225 ккал.)

Пример расчета пищевой и энергетической ценности сырников из творога со сметаной по рецептуре № 294 Сборника рецептур приведен в таблице 1

Таблица 1

Наименова-ние сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	Сахар+крахмал	Сухие вещества
% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)
Творог (п/ж)		16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,7	29,00	39,1
Мука пшеничная (I сорт)		10,6	2,12	1,3	0,26	67,6	13,1	85,50	17,1
Яйца		12,7	0,64	11,5	0,58	-		27,00	1,4
Сахар		-		-		99,8	14,97	99,85	14,9
Маргарин столовый		0,3	0,02	82,0	4,1	0,5	0,02	84,00	4,2
Масса сырья			25,33		17,09		30,79		76,7
Сохранность после тепловой обработки, %
Масса готовых сырников			23,8		15,04		28,0		69,0
Сметана (20%)		2,8	0,56	20,0	4,0	3,2	0,6	27,3	5,5
Выход	150/20		24,3		19,0		28,6		74,5
В 100 г готового блюда			14,3		11,2		16,8		43,8
Энергетическая ценность			57,2		100,8		67,2

 

 

В технологической карте обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда (можно дополнительно указывать и на массу выхода блюда) в виде таблицы.

Пищевая и энергетическая ценность

 

Масса,г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	энергетическая ценность ккал
100г.	14,3	11,2	16,8	225,2
150/20	24,3	19,0	28,6	382,6

При составлении технологической карты необходимо помнить:

Технологическая карта должна:

- в точности соответствовать рецептуре соответствующего сборника рецептур, на основе которого она составлена (чтобы ею пользоваться пока действует указанный в ней сборник рецептур);

- иметь указание номера рецептуры, наименование источника (сборника), год издания;

- исправления не допускаются;

- перерасчеты сырья по сезонности или кондиции производятся калькулятором или зав. производством и отражаются в отчетных документах производства и в калькуляционых картах на данный вид продукции на определенный день или период.

Студенты делают заданные перерасчеты в рабочих тетрадях и предъявляют преподавателю для проверки правильности перерасчета.

Технологические карты оформляются на установленных бланках (формах) в компьютерном варианте.

Обратите внимание, некоторые рецептуры содержат в своем составе компоненты которые готовятся по другой рецептуре. При расчете и указании пищевой ценности этот факт необходимо учитывать.

Контрольные задания для выполнения работы №1 представлены в таблице 1

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.

 

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий	№, № рецептур	Условия для перерасчета
		Борщ с капустой и картофелем с мясными фрикадельками	110, 114	декабрь
		Суп картофельный с рыбными фрикадельками	140, 141	октябрь
		Суп – пюре из печени с гренками	171, 704	декабрь
		Борщ украинский с говядиной и помпушками	116, 117	февраль
		Похлебка по - суворовски		март
		Суп- лапша грибная		декабрь
		Бульон мясной прозрачный с мясными фрикадельками		октябрь
		Свекольник холодный		декабрь
		Суп – пюре из птицы		февраль
		Щи из свежей капусты с картофелем и со свининой.		март
		Суп с крупой (рисовой) с говяжьей тушонкой.		декабрь
		Суп из свежих яблок и груш с пудингом рисовым		октябрь
		Рассольник		декабрь
		Рассольник домашний		февраль
		Рассольник ленинградский		март
		Рассольник по-кубански		декабрь
		Суп картофельный		октябрь
		Суп из овощей		декабрь
		Суп картофельный со сладким перцем		февраль
		Суп картофельный с макаронными изделиями		март
		Суп картофельный с бобовыми (гороховый)		декабрь
		Похлебка рыбная по-сибирски		октябрь
		Похлебка по-суворовски		декабрь
		Похлебка старомосковская		февраль
		Похлебка грибная (карельское национальное блюдо), бульон грибной		март
		Суп-лапша домашняя, лапша домашняя		декабрь
		Суп-лапша грибная, бульон грибной		октябрь
		Суп молочный с клецками		декабрь
		Бульон мясной прозрачный с омлетом натуральным	172,177	февраль
		Окрошка мясная сборная, квас хлебный	185,184	март

 

 

Практическое занятие 2

 

ТЕМА 3.2 Блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

 

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

 

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд …изданий1994, 1996, 1997 г.г.

3. Изучить таблицу 4.

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Решить контрольные задания.

Задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

 

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы (овощи, сухое молоко, яичный порошок, томатная паста с различным содержанием сухих веществ). Изучите методику расчета молока для молочных каш. Особенность построения некоторых рецептур (на каши, блюда из макаронных изделий и бобовых)

Контрольные задания для выполнения работы №2 представлены в таблице 2.

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические в компьютерном варианте

5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.

 

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур	Условия для перерасчета
		Рагу из овощей 215 /528	Март
		Крупенник со сметаной 263 /	Март
		Зразы картофельные, соус грибной. 218 /557	Март
		Пудинг манный 267 / 557	Март
		Котлеты из овощей, соус молочный, 227 / 551	Март
		Биточки пшенные 268 /579	Март
		Голубцы овощные, 247 /554	Март
		Бобовые с копченой грудинкой или корейкой 271 /540 (270)	Март
		Перец фаршированный овощами и рисом, 249 / 553	Март
		Макаронник 277	Март
		Щницель из капусты, 229 / 549	Март
		Лапшевник с творогом 278	Март
		Оладьи с сыром, 234	Март
		Каша рассыпчатая гречневая с луком и шпиком, 256, табл. 4	Март
		Картофельные котлеты, запеченные под сметанным соусом, 239 /553	Март
		Каша манная молочная вязкая, с маслом, 257, табл.4	Март
		Рулет картофельный запеченный, соус грибной, 242 / 557	Март
		Бобовые в соусе томатном, 272 /270	Март
		Солянка овощная на сковороде, 245	Март
		Макароны запеченные с сыром, 274 (273)	Март
		Свекла, фаршированная творогом и изюмом, 252	Март
		Зразы картофельные, 218	Март
		Крокеты картофельные, 219	Март
		Крокеты из моркови с изюмом, 220	Март
		Котлеты картофельные, 221	Март
		Котлеты морковные, 222	Март
		Котлеты свекольные, 223 / 553	Март
		Котлеты капустные,224 / 549	Март
		Котлеты капустно-морковные, 225	Март
		Котлеты из кабачков с творогом, 226	Март

 

Практическое занятие 3

 

ТЕМА 3.3. Блюда из рыбы и морепродуктов.

 

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из рыбы, морепродуктов соусов и гарниров к ним.

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготов-ление блюд из рыбы, соусов и гарниров к ним.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 176-177, 179, 185, 187,194, 198) 1997 г.(230-231, 233 - 234, 236, 240, 245, 251, 256)

3. Изучить таблицу 21 стр. 451-545, таблицу 22 стр.546-553, таблицу 23 стр. 554-556.

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Решить контрольные задания.

Задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы. В рецептурах даны нормы расхода сырья на некоторые виды рыб Изучите методику расчета массы брутто на виды рыбы не указанные в рецептурах сборников.. Особенность построения рецептур (на массу основного продукта, массу гарнира и массу соуса).

Обратите внимание на расчет специй и кореньев.

Контрольные задания.

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические в компьютерном варианте

5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур	Условия для перерасчета
		Рыба отварная, соус польский, (302 / 470 / 559)	Треска неразд. мелкая
		Креветки с соусом 350 / 470 / 549
		Рыба запеченая с картофелем по русски, 319 /545	Треска неразд. мелкая
		Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»355 / 356
		Рыба, запеченная в соусе с грибами- по московски	Треска неразд. крупная
		Рыба припущенная с соусом паровым, 304 / 470 /544	Судак неразд.
		Филе морского гребешка, жареное во фритюре 351 /474
		Солянка из рыбы на сковороде, 323 /482	Судак неразд
		Рыба тушеная в томате с овощами, 309 / 472	Скумбрия неразделан.
		Котлеты рыбные любительские, 325, 538 / 472	Окунь морс. неразделанный
		Котлеты из кальмаров и рыбы с отварным картофелем и соусом томатным, 353 / 463 /540	Треска неразд. мелкая
		Рыба жареная с луком по - ленинградски, 312, /489 /474	окунь неразделанный
		Осетрина отварная с картофелем отварным и соусом белое вино.	Осетр неразд
		Котлеты рыбные с капустой и морковью, 326 (хек неразделанный)	Треска неразд. крупная
		Хек припущенный, с картофельным пюре и соусом польским.
		Рыба в тесте жареная, соус томатный,314 / 547	Судак неразд. средний
		Осетрина жареная, с картофелем жареным фри.	Осетр неразд
		Зразы рыбные с черносливом по российски, 329 (из окуня неразделанного)	Треска неразд. крупная
		Биточки рыбные, жареные «фри» с картофелем жареным из сырого и маринованными фруктами.	Хек неразд. средн.
		Зразы донские, 318 /463	окунь неразделанный
		Рыба аппетитная (хек тихоокеанский потрошеный)
		Тельное из минтая, 331 /474 / 548
		Креветки запеченые под молочным соусом 352 /551
		Котлеты рыбные с омлетом и сыром, 327 (из минтая неразделанного)
		Поджарка из горбуши с овощами отварными с жиром. 317 /477
		Тефтели рыбные 322 465 /548	Горбуша неразделан.
		Рулет из рыбы 334 / 474 /553	Минтай нераздел.
		Рыба припущенная с соусом белое вино 306 /477 /546	Судак неразд. средний
		Рыба по-русски 307 / 547 /470	Горбуша неразделан
		Рыба «Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком) 321 / 553

 

 

Практическое занятие 4

 

ТЕМА 3.4 Блюда из мяса и мясопродуктов.

 

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, соусов и гарниров к ним.

 

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление блюд из мяса и мясопродуктов, соусов и гарниров к ним.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 218, 221-222, 238-239, 251-252, 265) 1997 г.(260-261, 268 - 269, 297 - 298, 320, 331)

3. Изучить таблицы 6 (стр. 405), 8 (стр.406-416), 9 (стр. 417 – 420), 10,11 (стр. 421 – 431).

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы. В рецептурах даны нормы расхода сырья на говядину, баранину –1категории, свинину мясную, субпродукты мороженые. Изучите методику расчета массы брутто на говядину, баранину –2 категории, свинину обрезную, жирную, субпродукты, охлажденные не указанные в рецептурах сборников. Особенность построения рецептур (на массу основного продукта, массу гарнира и массу соуса).

Обратите внимание на расчет специй и кореньев.

Контрольные задания.

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур	Условия для перерасчета
		Антрекот, 374 /471	Говядина 2 кат.
		Рулет картофельный с мясом,430 / 558	Говядина 2 кат.
		Ромштекс, 383 /463	Говядина 2 кат.
		Печень жареная с луком, 386 / 463	Баранина 2 кат. Печень охлаж.
		Эскалоп, 375 / 470	Свинина обрезн.
		Жаркое по - домашнему, 394	Свинина обрезн
		Бефстроганов, 309 /473	Говядина 2 кат.
		Жаркое с грибами по - русски, 395	Говядина 2 кат.
		Шашлык из говядины 384	Говядина 2 кат.
		Солянка сборная на сковороде, 432	Говядина 2 кат.
		Поджарка 376 /469	Свинина обрезн
		Котлеты полтавские 427 / 474	Говядина 2 кат.
		Бифштекс рубленный, 411 /469	Говядина 2 кат.
		Печень тушеная в соусе, 408 /470 / 555	Печень охлаж.
		Котлеты рубленые, запеченные под молочным соусом,415 /478 /528	Свинина обрезн. Говядина 2 кат.
		Печень по – деревенски, 309 / 473	Печень охлаж.
		Шницель натуральный рубленый 413 / 463	Свинина обрезн
		Мясо шпигованное, 392 /469	Говядина 2 кат.
		Котлеты мясо - картофельные по - хлыновски 417 /530	Говядина 2 кат.
		Гуляш, 401 /465	Говядина 2 кат.
		Зразы рубленые 418 /472 / 528	Говядина 2 кат.
		Азу, 403	Говядина 2 кат.
		Почки жаренные с помидорами, 338 /470	Печень охлаж.
		Рулетики, мясные, фаршированные капустой, по - домашнему 419/ 294	Свинина обрезн
		Тефтели 423 /554 /470	Говядина 2 кат.
		Зразы отбивные 393/466	Говядина 2 кат.
		Баранина рубленая, запеченная в омлете 434	Баранина 2 кат
		Биточки по - селянски 426	Говядина 2 кат.
		Говядина в луковом соусе, 433	Говядина 2 кат.
		Тулма (голубцы) с бараниной	Баранина 2 кат.

Практическое занятие 5

 

ТЕМА 3.5. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

 

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, соусов и гарниров к ним.

 

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление блюд из мяса и мясопродуктов, соусов и гарниров к ним.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 272) 1997 г.(337- 338)

3. Изучить таблицы 13 (стр. 432- 433), 14 (стр.434), 15 (стр. 435), 16 (стр. 435), 17 (стр. 436 – 445), 18 (стр. 446-448), 19 и 20 (стр.448-450

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

 

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы. В рецептурах даны нормы расхода сырья на сельскохозяйственную птицу- полупотрошеную 2 категории, кролик- потрошеный 2 категории. Изучите методику расчета массы брутто других видов сырья не указанных в рецептурах сборников, особенность построения рецептур (масса основного продукта, масса гарнира и масса соуса, выход блюда).

Обратите внимание на расчет специй и кореньев.

Контрольные задания.

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

 

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур
		Утка отварная с гарниром и соусом 439 /463 / 528
		Курица под паровым соусом с грибами и рисом 440 /465 /538
		Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами 441 /466 /539
		Сациви из индейки (птица в ореховом соусе — грузинское национальное блюдо) 442
		Рагу из цыпленка бройлер 443
		Гусь, тушенные в соусе 444 /470 / 530
		Цыплята, тушенные с морковью 445 /553
		Жаркое из курицы по-русски 446 /554
		Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом 447
		Рагу из субпродуктов 443
		Жаркое из цыплят и субпродуктов кур 448 /553
		Плов из цыпленка 449 /
		Кролик жареный 450 / 468
		Гусь фаршированный яблоками 451
		Утка, фаршированная картофелем и черносливом 452
		Котлеты из курицы по-киевски 453 /511
		Котлеты натуральные из филе курицы, с гарниром 454 /510
		Котлеты из филе курицы, панированные жареные 455 /474
		Птица, курица по-столичному456 / 503
		Кролик по-любительски 457 /465
		Кролик в маринаде 458
		Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо) 459
		Котлеты рубленые из курицы с гарниром 460 / 472 /528
		Биточки рубленые из курицы, паровые под белым соусом с рисом 461 /466 /539
		Котлеты рубленые из кур запеченные с соусом молочным 462 /552 /470 /529
		Утка фаршированная картофелем 451
		Утка жареная с гарниром 450 /482
		Индейка под паровым соусом с грибами и рисом 440 /465 /538
		Курица, тушенная в соусе 444 /470 / 530
		Утка, тушенная в соусе 444 /470 / 530

 

 

Практическое занятие 6

 

ТЕМА 3.6. Блюда из яиц и творога.

 

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога.

 

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление блюд из яиц и творога.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 164, 166, 167, 170) 1997 г.(211-212, 215, 217, 223)

3. Изучить таблицу 26 (стр. 582-585, 592).

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

 

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» перед каждым разделом темы Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы.

Обратите внимание на перерасчет яиц в зависимости от фактической массы яиц (стр. 164).

Контрольные задания.

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

5. Произвести перерасчет на продукты используемые для приготовления блюда на указанный сезон.

Блюда из яиц и творога.

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур	Условия для перерасчета
		Омлет с яблоками, 287	Март для всех заданий
		Рулет яичный с морковью, 289,552
		Вареники ленивые отварные292 /293	Март
		Сырники из творога, 294 / 550	Март
		Орешки творожные по – российски, 298, 550	Март
		Яичная кашка с гренками, 279	Март
		Яичница глазунья с мясными продуктами, 283	Март
		Омлет, смешанный с мясными продуктами,286	Март
		Сырники с морковью, 295	Март
		Пудинг из творога запеченный,296	Март
		Яичница глазунья с овощами, 282	Март для всех заданий
		Запеканка из творога, 297	Март
		Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) 299	Март
		Драчена, 288	Март
		Омлет с яблоками, 287	Март
		Рулет яичный с морковью, 289,552	Март
		Вареники ленивые отварные292 /293	Март
		Сырники из творога, 294 / 550	Март
		Орешки творожные по – российски, 298, 550	Март
		Яичная кашка с гренками, 279	Март
		Яичница глазунья с мясными продуктами, 283	Март
		Омлет, смешанный с мясными продуктами,286	Март
		Сырники с морковью, 295	Март
		Пудинг из творога запеченный,296	Март
		Яичница глазунья с овощами, 282	Март
		Запеканка из творога, 297	Март
		Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) 299	Март
		Драчена, 288	Март
		Сырники из творога, 294 / 550	Март
		Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) 299	Март

Практическое занятие 7

 

ТЕМА 3.7 Холодные блюда и закуски.

 

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления холодные блюд и закусок.

 

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление холодных блюд и закусок.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 5-7, 9, 39, 44) 1997 г.(6 - 9, 18, 62, 74)

3. Изучить таблицу 25 (стр. 571-582).

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

 

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» перед каждым разделом темы в Сборнике рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы.

Обратите внимание на перерасчет сырья и продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве.

Контрольные задания.

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

1. Произвести перерасчет на продукты используемые для приготовления блюда на указанный вид сырья.

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур	Условия для перерасчета
		Корзиночки с рыбным салатом, 14 /47	Шука неразд. крупная
		Рыба заливная с гарниром, 86 / 515	Осетр с головой
		Рыба жареная под маринадом, 87	Скумбрия дальне-вост. неразд
		Галантин из рыбы, 88	Судак неразд.
		Форшмак картофельный с сельдью, 91	Сельдь сол.обезглавлен.
		Корзиночки с паштетом 15	Печень охлажд.
		Заливное из мясных продуктов в форме, 96
		Рулет мясной с черносливом,100	Говядина 2 категории
		Закуска «Уральский рулет», 101	Цыплята бройлеры
		Корнетики, с муссом ветчинным, 102	-»-, свинина обрезная
		Филе из птицы под майонезом, 95 / 515. / 566	Цыплята бройлеры
		Заливное из птицы в форме, 96	Цыплята бройлеры
		Курица фаршированная целиком (галантин), 97 /514	Цыплята бройлеры
		Филе из кур фаршированное,98 / 567	Цыплята бройлеры
		Рулет из курицы со свининой и черносливом,101 / 514	Цыплята бройлеры
		Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами, 45
		Салат по-деревенски, 46	Февраль
		Салат рыбный, 47
		Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом — башкирское национальное блюдо), 48
		Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком, 49
		Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой, 50	Март
		Салат мясной, 51	Февраль
		Салат по-коми-пермяцки (из квашеной капусты с мясом),52
		Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком, 53	Март
		Салат столичный, 54	Март
		Салат из птицы или дичи, 55	Февраль
		Салат-коктейль овощной, 56
		Салат-коктейль рыбный, 57
		Салат коктейль с ветчиной и сыром, 58
		Салат-коктейль с курицей и фруктами, 59

 

Практическое занятие 8

 

ТЕМА 3.8 Сладкие блюда и напитки.

 

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления сладких блюд и напитков.

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт для приготовления сладких блюд и напитков.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 328- 329, 331, 334, 337, 344, 346, 352, 353,357,360) 1997 г.(459, 463- 464, 467-470, 474)

3. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

4. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

5. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

 

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» перед каждым разделом темы в Сборнике рецептур, обратите внимание на виды стандартных продуктов, на которые рассчитаны рецептуры данной темы.

Обратите внимание на перерасчет продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве продуктов.

Контрольные задания.

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

 

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур
		Яблоки в желе,606
		Кофе на молоке,637
		Десерт из сметаны «Радуга, 607.
		Кофе на сгущенном молоке, 638
		Мусс яблочный,608
		Кофе по восточному,640
		Самбук яблочный, 609
		Какао с молоком, 642
		Желе трехслойное,599,603,605
		Напиток «Петровский», 654
		Крем ванильный,611
		Квас яблочный, 656
		Крем ванильный из сметаны, 612
		Пудинг сухарный,616
		Коктейль сливочно- шоколадный, 780 (1197)
		Яблоки печеные с соусом, 617 / 578
		Плодовый коктейль с мороженым, 789 (1997)
		Яблоки, запеченные с творогом, 620
		Коктель молочно-ягодный с мороженым, 788 (1997)
		Десерт молочный,624
		Напиток клюквенный, 647
		Яблоки в тесте жареные, 621
		Кофе черный с мороженым (гляссе), 641 / 636
		Яблоки в слойке,622
		Напиток из кураги, 651
		Шарлотка с яблоками, 623
		Напиток апельсиновый, 646
		Самбук абрикосовый, 610
		Чай с лимоном,629./627
		Пудинг сухарный,616
		Коктель сливочно- кофейный,781 (1997)

 

 

Практическое занятие 9

 

ТЕМА 4. Мучные блюда, булочные и мучные кондитерские изделия.

 

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления мучных блюд, булочных и мучных кондитерских изделий.

 

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт для приготовления мучных блюд, булочных и мучных кондитерских изделий.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 364- 366, 380 - 381, 390, 393 -401)

1997 г.(477 - 478, 499 - 501, 535 - 543), 1986 г. (стр. 12 - 54, 55, 158, 242, 253, 260, 272, 279-286)

3. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

4. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

5. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

 

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» перед каждым разделом темы в Сборнике рецептур, обратите внимание на виды стандартных продуктов, на которые рассчитаны рецептуры данной темы.

Обратите внимание на перерасчет продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве продуктов.

Контрольные задания.

1. Составить технологические карты для приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. Форма ТК – Приложения 5 и 6.

2. Рассчитать пищевую ценность изделий.

3. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

 

Вар-т	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур
	Пельмени рыбные, запеченые в горшочке 658 /657 Пирожное «Слойка» с кремом «Шарлот» (нарезное) 55 /2000
	Пельмени со свининой и свежей капустой отварные 664 /662 Пирожное «Трубочки» с белковым кремом 59 /2000
	Вареники с творогом, 672 /671 Пирожное (заварное) «Трубочка» со сливочным кремом 61б /2000
	Грибные ушки,673 Торт «Бисквитно-фруктовый» 7 /2000
	Булочка с кремом «Невская» 103 /1986 Пирожное заварное «Трубочка» с обсыпкой 63а /2000
	Сдоба обыкновенная 106 /1986 Пирожное «Воздушное» с кремом» Шарлот» (двойное), 65 /2000
	Кулебяка с мясом 699;713 /94 Пирожное «Миндальное» 66 /2000
	Ватрушки с творогом 695, 634 Пирожное (заварное) «Трубочка» со сливочным кремом 61в /2000
	Булочка ванильная 107 /2000 Пирожное (заварное) «Трубочка» с заварным кремом 62а /2000
	Пирог, закрытый с рыбой и картофелем 700,685 /94 Торт «Ландыш» 20 /2000
	Коржики молочные 102 /2000 Торт «Бисквитно- кремовый 1а /2000
	Пряники детские 99 /2000 Торт «Сказка 2 /2000
	Коврижка «Медовая» 101 /2000 Торт «Ленинградский» 18а /2000
	Рулет фруктовый 93 /2000 Торт «Листопад» 19а /2000
	Кекс «Столичный» (штучный) 82 /2000 Торт «Добрынинский» 21 /2000
	Рожки слоеные с повидлом 826 /1997 Торт «Пешт» 22 /2000
	Кекс «Чайный» 84 Пирожное (заварное) «Трубочка» с заварным кремом 62 /2000
	Кекс «Ореховый» 85 Пирожное (заварное) «Трубочка» с обсыпкой63б /2000
	Кекс «Творожный» 86 Пирожное (заварное) «Трубочка» с обсыпкой 63
	Кекс «Вессенний» 88 Пирожное (заварное) «Трубочка» с обсыпкой 63в
	Кекс «Майский» 90 Пирожное (заварное) «Трубочка» с кремом из сливок 64
	Кекс «Здоровье» 92 Пирожное (слоеное) «Трубочки с кремом» 60
	Печенье «Нарезное» 95 Пирожное (слоеное) «Трубочки с кремом» 60а
	Печенье «Ленинградское» 96 Пирожное (слоеное) «Трубочки с кремом» 60б
	Печенье «Миндальное» 97 Пирожное «Песочное», глазированное помадой с кремом (нарезное) 45
	Печенье «Суворовское» 98 Пирожное «Песочное», глазированное помадой с кремом (нарезное) 45а
	Булочка с орехами 108 Пирожное «Песочное», глазированное помадой с кремом (нарезное) 45 б
	Булочка домашняя 109 Пирожное «Песочное», с белковым кремом (нарезное) 46
	Булочка дорожная 110 Пирожное «Песочное», с кремом (нарезное) 47
	Булочка с маком 112 Пирожное «Песочное», с кремом (нарезное) 47а
	Булочка «Веснушка» 113 Пирожное «Песочное», с кремом (нарезное) 47в

 

 

Практическое занятие 10

 

ТЕМА 11. Блюда лечебного и диетического питания.

 

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд лечебного и диетического питания.

 

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания издания 2002. и 1988 г.,овладеть методикой работы со Сборником рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: диета, режим щажения, технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда или изделия, пищевая и энергетическая ценность блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на блюда диетического питания.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий М.: Хлебпродинформ, 2002, (стр.3 - 64)

1989г.(3- 16, 16 –19,43-48, 84-86, 125 –127,146, 164-165, 190-192, 224-225,233,251, 254-255, 273,298, 308 Приложение 1 стр.313-319),

3. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

4. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и диету для каждого студента определяет преподаватель.

5. Оформите технологические карты на отдельных листах, укажите рекомендуемые диеты и особенности технологического процесса, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

 

Методические рекомендации.

При изучении раздела в Сборнике рецептур «Рекомендации по приготовлению блюд диетического питания», обратите внимание на особенности технологического процесса, при приготовлении блюд на конкретную диету.

Обратите внимание на замену продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве продуктов.

Контрольные задания.

1. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

2. Рассчитать пищевую ценность блюд.

3. Оформить все технологические карты в сборник- «Отчет по практическим работам».

 

Вар-т	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур
	Икра свекольная 43 / 1989, или 422/2002
	Капуста, тушеная с морковью в молоке 687 /2002
	Сельдь рубленая с гарниром 49 /89, или 93/2002
	Суп пюре из курицы 121 /89, или18 / 2002
	Суп крем из помидор и яблок, 112 /89, или 112/ 2002.
	Плов из риса с плодами и изюмом 445 /2002
	Суп клюквенный с клецками, 431 /89, или 431 /2002
	Бефстроганов из отварной говядины с гарниром и соусом 369/452/89,или 62 /2002 диета 5
	Кнели рыбные (припущенные)с гарниром и соусом, 335 / 671 /752 /89 или 398/ 2002
	Суфле из говядины с рисом, 149 / 89, или 214 /2002 диета 5
	Напиток морковно – апельсиновый 658 /89, или 473/2002
	Бульон с яичными хлопьями 496,495/2002
	Зразы рубленые из говядины (2 категории) паровые с гарниром и соусом 63 /2002, диета 1
	Биточки рыбные запеченные из морского окуня с гарниром и соусом 207/2002
	Суп рисовый слизистый молочный 579 /2002
	Рулет из рыбы с омлетом паровой 274/2002 с гарниром
	Пудинг из картофеля с творогом 382/2002
	Рыба припущенная с картофелем в молоке 57 /2002
	Рыба, запеченная с картофелем по-руски 519 /2002
	Кнели из говядины с рисом 409 /1989
	Кнели из говядины с творогом 410 /1989
	Пудинг из говядины 411 /1989
	Пюре из говядины 414/1989
	Запеканка картофельная с говядиной 416 /1989
	Запеканка капустная с говядиной 420 /1989
	Пудинг из говядины с овощами запеченный 421 /1989
	Голубцы с мясом и рисом 424 /1989
	Фрикадельки из кур с гарниром 432
	Биточки рубленые из кур(припущенные 431
	Зразы из бройлеров цыплят с гарниром 433
	Суфле из бройлеров цыплят с рисом с гарниром 436

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__

Рыба в тесте, жареная.

Рецептура № 314 Сборник рецептур М. 1994 г.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки продуктов, г	Норма закладки продуктов, г -
на 1 порцию по колонке 1 -	на 1 порцию по колонке 2
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Судак неразделанный
или треска потрошёная обезглавленная крупная		&nb ⇐ Предыдущая12 Поделиться с друзьями: Дата добавления: 2016-10-06; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 4249 | Нарушение авторских прав Поиск на сайте: Лучшие изречения: Не будет большим злом, если студент впадет в заблуждение; если же ошибаются великие умы, мир дорого оплачивает их ошибки. © Никола Тесла ==> читать все изречения... 1951 - | 1738 - © 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.263 с.