Обслуживание в гостиничных номерах

Понятие «обслуживание в номерах» какое-то время упот­реблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время в более узком смысле - подача еды и напитков в номера.

Желая конкретизировать этот вид об­служивания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как «завтрак в номере», «обед в номере», «ужин в номере».

Проведенный опрос среди членов Американской ассоциа­ции отелей и мотелей показал, что обслуживание номеров пред­лагается в 56% этих предприятий и в 75% гостиниц при аэро­портах. Обычно, чем крупнее отель и выше плата за номер, тем более вероятно, что там предлагается этот вид обслуживания.
Главный организационный принцип обслуживания номеров можно выразить французским словосочетанием miseenplase, означающим «все на своем месте». То есть надо быть всегда в состоянии готовности, когда все, что может потре­боваться, есть под рукой.

Чтобы избежать задержек выполнения заказов, все больше и больше

гостиниц в самые напряженные для этой службы часы передает ей лифты в исключительное пользование. В 550 ком­натном отеле Intercontinental эта служба выполняет до 350 зака­зов на завтраки каждое утро, превращая лифты в конвейер, по которому континентальные завтраки следуют из кухни в номера.

Кроме того, в гостиницах «последнего поколения» имеется специальная кухня для выполнения заказов комнатного обслу­живания, примыкающая к главной кухне. Это позволяет предлагать гостям более разнообразное меню, специально ориентиро­ванное на обслуживание в номере.

Многие отели переходят на более широкое использование так называемых sous - vide (су-вид) - это приготовленная пища в вакуумной упаковке, которую надо только подогреть перед употреблением. Вкусовые качества такого продукта очень высо­кие, да и заготовить таких пакетов можно сколько угодно в пе­риод затишья. Су-вид хорош для любых блюд, гриль. Ис­пользуя их можно значительно повысить качество обслуживания в поздние часы, особенно в отелях при аэропортах, когда за­держка рейса может вызвать лавину полуночных заказов на обед.
В некоторых гостиницах, пытаясь повысить экономический эффект от затрат на улучшение обслуживания в сложных усло­виях, устанавливают дополнительные торговые автоматы. Это дает возможность более широкого выбора блюд по более низким ценам, а главное, не надо ждать.
Обслуживание в гостиничных номерах требует особой под­готовки персонала.

Оно связано не только с выполнением поже­ланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения пер­сонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредст­венно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

2)количество обслуживаемых гостей

3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

4) время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственно исполнителям: работникам кухни, официантам. Обслуживание в номерах гостиниц осуществляют специально выделенная группа официантов (не менее двух человек).
Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубо­кие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Для обеспечения подачи пищи в номера вблизи раздаточ­ной основного предприятия питания гостиницы предусматрива­ют специальный лифт, связывающий ее с жилыми этажами.

Количество питающихся в номерах следует принимать не более 1-3% от количества питающихся в ресторанах, а коэффи­циент потребления блюд - 3,5