Охарактеризуйте основні способи подавання страв у міжнародній практиці

Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя.

В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком), їх назва говорить про те, де вони виникли історично.

Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної; витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю проф. підготовкою та наполегливою роботою над собою.

При французькому способі подавання, страви на стіл не ставляться, їх можна подавати двома прийомами:

1. Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).

2. Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).

Подавання з повним обнесенням одним офіціантом

На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або руку від опіку гарячим тарелем. Стає зліва від гостя, трохи нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і, починаючи з осн. продукту, перекладає страву в тарілку гостя.

Подавання з обнесенням двома офіціантами. Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, а гарнір подається на іншій, то перший офіціант розкладає на тарілки гостей основний продукт, а другий пропонує гарнір

Подавання з обнесенням трьома офіціантами. Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається на іншій і є ще окремо до них соус, кожну страву може подати окремий офіціант, дотримуючись попередніх правил.

Для подавання страв англійським способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготування та приготування страв та коктейлів на очах у гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант, перше ніж почати порціонування, повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приго­товану страву. Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв, підвищує культуру обслуговування.

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна назвати і українським, грузинським тощо. При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в перекладанні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілці кожному гостеві.

Комбіновані способи подавання:

Російсько-французький спосіб подаванняхарактеризується тим, що холодні закуски подають на стіл з роздатковим приладдям. Страви гості перекладають самі. Гарячі закуски та другі страви можуть подаватися з повним або неповним обнесенням.

Алкогольні та безалкогольні напої ставлять на столи відкритими і гості нали­вають їх по потребі. Зробити це можуть і офіціанти (якщо встигають).

Англо-французький спосібподавання передбачає, що холодні закуски заздалегідь виставляються на приставному столику, але не порціонуються в закусочні тарілки, а подаються з тарелів повним або неповним обнесенням. Це робиться тоді, коли банкет відб. за різними столами для економії часу на подавання страв. 82. Ох. процес підготовки ресторанного залу до обслуговування

Важливою частиною роботи ресторанних менеджерів (метрдотелів) є організація підготовки торгового залу ресторану до обслуговування. Підготовка до обслуговування складається з: •прибирання приміщень, •розстановки меблів, • отримання і підготовки до використання столової білизни, посуду, приладдя, •попереднього сервірування столів.

У ресторані повинна бути достатня кількість столової білизни: скатертин, серветок, ручників, рушників. Практика показала, що пересічно за робочий день на кожний обідній стіл здебільшого достатньо передбачити дві скатертини, а на кожне місце – чотири-п’ять серветок. Одним із важливих приладів у роботі офіціанта є ручник. Він завжди повинен бути чистим і свіжим, при забрудненні його замінюють. Середня витрата ручників за повний робочий день на одного офіціанта – 4-6 шт.

Порцеляновий посуд (тарілки) із сервізної переносять в зал на серванти або підсобні столи в руках стопками. Скляний посуд (фужери, чарки, келихи) та приладдя переносять на підносах. При великій віддаленості сервізної від залу для легшої і швидшої доставки рекомендується використовувати візки.

До підготовки приладдя потрібно ставитися з великою увагою. Кожний предмет (ніж, виделку, ложку) треба проглянути і переконатися, що в ньому немає дефектів, наприклад задирок, корозії, деформації. Необхідно перевірити щільність з’єднання леза ножа з ручкою і особливу увагу звернути на чистоту між ріжками у виделок. Приладдя, як і посуд, протирають рушником. Підготовлене приладдя окремо по видах акуратно складають на піднос, візок або підсобний стіл.Такий порядок допомагає в подальшій роботі і сприяє виробленню у офіціантів дбайливого, а отже, професійного, ставлення до предметів сервірування. Все це сприяє дотриманню високого рівня обслуговування та зміцненню позитивного іміджу ресторану.

На кожному обідньому столі бажана ваза зі свіжими квітами. Вони довше зберігають свою свіжість, якщо щоденно міняти воду. До часу відкриття ресторану і впродовж усього робочого дня в залі повинна бути достатня кількість примірників меню в папках. У них перераховується вся продукція кухні, яка призначена для продажу на цей день. Страви, включені до меню, повинні продаватися впродовж усього робочого дня ресторану.

Попереднє сервірування столів створює в залі святкову атмосферу, демонструє відвідувачам привітність працівників і сприяє швидшому обслуговуванню. Кожному предметові сервіровки призначене своє певне місце на столі. Для швидшої і зручної роботи офіціантові рекомендується сервірувати столи в такій послідовності:

• розставити тарілки; •розкласти приладдя; •розмістити фужери і келихи; •скрутити і розкласти серветки; •розставити вази з квітами, інші прикраси, попільниці, спеції; •покласти меню і картки. Чим ретельніше накритий стіл, тим красивішим буде загальний вид приміщення. Розглянемо види, правила і порядок сервірування стола докладніше:

• починають з установки столів, по можливості паралельно до вікна, тобто перпендикулярно до світла, що падає.

• спочатку на стіл укладають мольтон, який відповідає розмірам кришки столу і зав’язується під стільницею на кожній ніжці.

• наприкінці на розстелену скатертину в якості додаткових декорацій розкладають настільну доріжку, серветки під тарілки або велику серветку-покривало;

• при розкладанні тарілок на ліву руку кладуть складену серветку (або ручник), на яку ставлять купку тарілок. Тарілки при розкладанні тримати за край, ставити за 1-2 см від краю

• натерті до блиску прилади укладають, тримаючи за вузьку ділянку ручки, в такому порядку: ножі справа (лезом до тарілки), виделки зліва (зубцями вгору), десертне приладдя (над тарілкою), ложки. Використовується приладдя, як правило, в зворотному порядку.

• десертне приладдя ставиться за підставною тарілкою, причому спочатку виделка ручкою вліво, а ніж або ложка ручкою управо; • услід за закусочною тарілкою з лівого боку від основного приладу ставлять хлібну (пиріжкову) тарілочку з ножем для масла.