Примерные графики загрузки залов предприятий

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Приложение 1

Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
Завтрак
8-9
9-10
10-11
Обед
11-12			1,5
12-13			1,5
13-14			1,5
14-15			1,5
15-16			1,5
16-17	Перерыв
Ужин
17-18
18-19
19-20

2. Столовая при производственном предприятии*

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
6.30-7.30
11-12.20
12.20-13	-	-
13-14	-	-
14-15	-	-
15-16	-	-
16-17	-	-
17-18	-	-
18-19			Перерыв
19-20

*График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; продолжительность обеденного перерыва в основную смену -1ч 20 мин.

Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30-8
8-9
Обед
12-13
13-14
14-15
Ужин
17.30-18
18-19

Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11-12	1,0
12-13	1,0
13-14	1,0
14-15	1,0
15-16	1,0
16-17	1,0
17-18	Перерыв
18-19	0,4
19-20	0,4
20-21	0,4
21-22	0,4
22-23	0,4

Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11	Перерыв
11-12	1,0
12-13	1,0
13-14	1,0
14-15	1,0
15-16	1,0
16-17	1,0
17-18	Перерыв
18-19	0,6
19-20	0,6
20-21	0,6
21-22	0,6
22-23	0,6

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом

о обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
общий зал	бизнес-ланч	общий зал	бизнес-ланч
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18	Перерыв
18-19	0,4	-		-
19-20	0,4	-		-
20-21	0,4	-		-
21-22	0,4	-		-
22-23	0,4	-		-

 

Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	1,0
9-10	1,0
10-11	1,0
11-12	1,0
12-13	1,0
13-14	1,0
14-15	1,0
15-16	1,0
16-17	1,0
17-18	Перерыв
18-19	0,6
19-20	0,6
20-21	0,6
21-22	0,6
22-23	0,6
23-24	0,6

 

Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	1,5
9-10	1,5
10-11	1,5
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	Перерыв
18-19	0,4
19-20	0,4
20-21	0,4
21-22	0,4
22-23	0,4
23-24	0,4

Кафе

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
8-9			-	-
9-10			-	-
11-12			1,5
11-12			1,5
12-13			1,5
13-14			1,5
14-15			1,5
15-16			1,5
16-17	Перерыв
17-18			0,5
18-19			0,5
19-20	1,5		0,5
20-21	1,5		0,5
21-22	-	-	0,5

Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18	Перерыв
18-19	0,5
19-20	0,5
20-21	0,5
21-22	0,5

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе детское
оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
9-10			-	-
10-11			-	-
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18	Перерыв
18-19					-	-
19-20			1,2		-	-
20-21			1,2		-	-
21-22			1,2		-	-

Закусочная

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17	Перерыв
17-18
18-19
19-20
20-21

Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10-11	1,5
11-12	1,5
12-13	1,0
13-14	1,0
14-15	1,0
15-16	1,0
16-17	1,0
17-18	Перерыв
18-19	0,6
19-20	0,6
20-21	0,6
21-22	0,6
22-23	0,6

Приложение 2

КОЭФФИЦИЕНТЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных блюд
холодных	первых	вторых	сладких
m	mx	m1	m11	mсл
1.Столовые
Открытого типа	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,25
При промышленных предприятиях
по абонементам (обед)	3,0-4,0
При вузах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
завтрак	1,8	0,5	-	1,0	0,3
обед (свободный выбор блюд)	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
обед (по абонементам)	3,0-4,0
ужин	1,5	0,5	-	0,8	0,2
2.Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
днем	3,0	0,8	0,85	1,0	0,35
вечером	4,0	2,2	0,1	1,5	0,2
3.Кафе
Общего типа
С самообслуживанием	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуживанием официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные
1. С самообслуживанием
молочные	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
кондитерские	0,3	-	-	-	0,3
2. С обслуживаем официантами
молодежное	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
мороженое	1,0	-	-	-	1,0
4. Закусочные
1. С самообслуживанием:
общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
пирожковая, чебуречная	1,2	0,2	0,3	0,7	-
сосисочная	1,2	0,4	-	0,8	-
пельменная	1,5	0,4	0,3	0,8	-
2. С обслуживанием официантами
шашлычные	1,6	0,3	0,3	1,0	-
5. Домовая кухня
Домовая кухня	2,2	0,33	0,66	1,0	0,11