Методические указания по составлению и оформлению отчета по квалификационной практике

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Квалификационной практики

Для студентов 4 курса

 

для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

 

2010 год

 

ОДОБРЕНА предметно-цикловой комиссией «менеджмента, товароведения и технологических дисциплин»	Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности
Председатель предметно-цикловой комиссии ________________Л.В.Сновицкая «___»______________2010 г.	Заместитель директора по УНМР   ______________О.А. Товпышка «___»____________2010 г.
Автор:   ______________Л.В.Сновицкая
Рецензенты:   _____________Н.В.Фельк   _____________А.И.Казанцева

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Квалификационная практика является завершающим этапом обучения студентов по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания». Практика является составной частью учебного процесса.

Она ставит своей целью:

•обобщение и совершенствование знаний, практических навыков, полученных студентами в процессе обучения и предыдущих практик;

• ознакомление непосредственно на предприятиях с современной технологией, организацией труда, экономикой производства;

• приобретение умений организаторской работы по специальности;
•проверки профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности.

Базами для квалификационной практики могут быть предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм собственности с высоким уровнем организации процессов производства и обслуживания.

Квалификационная практика проводится в течение 6 недель. Во время практики студенты работают в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), администратора торгового зала (метрдотель), руководителя предприятия.

Перед началом практики в группе проводится организационная консультация, на которой сообщаются цели, базы практики, время проведения, порядок и последовательность отработки тем программы, режим и порядок работы, форма отчетности и подведение итогов.

Для руководства назначается руководители практики от организации (предприятия) и образовательного учреждения.

Руководитель практики от предприятия проводят ее в соответствии с программой, осуществляют общее руководство практикой, обеспечивают выполнение программы квалификационной практики, организуют проверку знаний студентов по охране труда и противопожарной защите, обеспечивают и контролируют соблюдение студентамр1(практикантами) правил внутреннего трудового распорядка.

Итогом квалификационной практики является зачет, который выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики, предварительной оценки руководителя практики от предприятия.

 

 

Во время практики студент составляет отчет о выполнении программы практики, который предоставляется в учебное заведение с заключением руководителя стажировки от предприятия.

Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятия, объективную оценку существующей организации работы предприятия, его оснащенности, комплекта предоставляемых услуг, а также вывода и рекомендации по повышению эффективности производственно-торгового процесса.

Специалист должен знать:

· Основы трудового законодательства, основные положения закона РФ «О защите прав потребителей», правила изготовления и реализации продукции;

· Основы организации производственных цехов и производства в целом;

· Технологию производства продукции общественного питания; требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; санитарные правила предприятий общественного питания;

· основы организации и технологию приготовления блюд лечебно-профилактического, диетического питания;

· требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.);

· последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов;

· основные критерии безопасности кулинарной продукции;

· профессиональную терминологию;

· современные виды технологического оборудования и принципы его работы;

· методы контроля качества продукции и услуг.

Специалист должен уметь:

· пользоваться Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь при обработке сырья, методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях;

· работать на современном технологическом оборудовании;

· осуществлять контроль за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены;

· проводить работу по повышению квалификации сотрудников;

· осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий;

· разрабатывать и осуществлять мероприятия по повышению производительности труда;

· вести учет и отчетность.

 

 

Методические указания по составлению и оформлению отчета по квалификационной практике

Результаты прохождения квалификационной практики студент оформляет и обобщает в отчете по практике. К отчету студент прилагает нормативно-технологическую документацию и другой собранный материал, обработанный и оформленный надлежащим образом.

Содержание отчета:

1. Титульный лист.

2. Характеристика-отзыв на студента от предприятия – базы стажировки.

3. Отчет по практики.

4. Приложения к отчету (документы).

 

1. Титульный лист должен содержать следующие даны:

· Наименование образовательного учреждения.

· Наименование отчета.

· Фамилия, имя, отчество студента, курс, специальность.

· Место прохождения практики.

· Руководители практики от предприятия и техникума.

 

2. Характеристика на студента: руководитель практики от предприятия отражает полноту, объем и качество пройденных разделов стажировки; выполнение программных заданий; умение владеть профессиональными функциями. Соблюдение графика тематического плана, участие студента в общественной жизни коллектива. Характеристика заверяется печатью предприятия и подписывается его руководителем.

 

3. В отчете по стажировке излагаются результаты прохождения стажировки.

 

4. В приложении должны быть представлены документы, требующиеся по программе стажировки.

 

 

Тематический план

 

№ темы	Содержание темы	кол-во часов (дней)
1.	Ознакомление с предприятием,	12 (2)
	Организация работы производства. Стажировка в качестве дублера технолога, заведующего производством(шеф-повара. начальника цеха)	120 (20)
3.	Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве дублера метрдотеля (администратора торгового зала)	42 (7)
4.	Организация управления. Стажировка в качестве дублера руководителя предприятия.	42(7)
	ИТОГО	216 (36)

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ