Организация руководства практикой

С О Д Е Р Ж А Н И Е

	стр.
1. Цель и задачи практики.................................................................................
2. Места прохождения практики.......................................................................
3.Организация руководства практикой............................................................
4. Обязанности руководителя практики от кафедры......................................
5. Обязанности руководителя практики от предприятия................................
6. Обязанности студента-практиканта..............................................................
7. Программа практики....................................................................................
8. Содержание отчета по практике....................................................................
9. Правила оформления отчета..........................................................................
10. Порядок защиты отчета...............................................................................
Список литературы для написания отчета
Приложения

 

Цель и задачи практики

Практика студентов является составной частью основной образовательной программы ВПО по специальности «Технология продуктов общественного питания» предполагает постепенное приобретение студентами практических знаний и компетенций в сфере профессиональной деятельности по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм. Согласно требованиям Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника учебному плану подготовки инженера, студент в процессе практик должен получить профессиональные навыки в выполнении конкретных функций на предприятии и развить профессиональные компетенции в решении следующих задач по видам профессиональной деятельности:

1) производственно-технологическая — оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение: проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества; обеспечение соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов; выявление дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; обеспечение безопасности технологических процессов, продукции и услуг общественного питания для потребителей и окружающей среды; составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания; обеспечение техники безопасности на производственных участках;

2) организационно-управленческая — соблюдение действующего законодательства; учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка, динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания; формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие в разработке стратегии предприятия; принятие и осуществление управленческих и организационных решений, направленных на обеспечение рациональной организации рабочих мест и всего технологического процесса производства продукции; организация работы коллектива исполнителей; выбор оптимальных решений при планировании и проведении работ в условиях нестандартных ситуаций; управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания; документальное и информационное обеспечение управления на предприятии; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;

3) контрольно-технологическая — осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; применение простейших методов контроля в условиях предприятий общественного питания, а также испытательных лабораторий; проведение контроля за соблюдением условии и сроков хранения к транспортировки продовольственного сырья и готовой продукции; проведение контрольных испытаний качества кулинарной продукции на соответствие требованиям нормативных документов; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разработка мер предупреждения;

4) опытно-экспериментальная — проведение экспериментальных испытаний по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки; разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов; проведение экспериментальных испытаний (проработок) по освоению новых технологий и внедрению в производство новых видов продукции; разработка нормативной и технологической документации на новые виды продукции, технологические процессы.

Учебная практика направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по специальности.

Цель учебной (ознакомительной) практики – получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом.

Задачи практики:

1) ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы цехов;

2) приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовления первых блюд;

3) изучение правил техники безопасности, соблюдения личной и производственной санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания;

4) изучение действующей нормативно-технической документации на предприятиях общественного питания.

Места прохождения практик

Базы практики – это передовые предприятия общественного питания, укомплектованные высококвалифицированными специалистами и оснащенные новейшим торгово-технологическим оборудованием.

Практику студенты могут проходить на предприятиях общественного питания, НИИ, а также в испытательных лабораториях и органах сертификации, в учебно-исследовательских лабораториях кафедры или других организациях, база и вид деятельности которых отвечают требованиям, предъявляемым кафедрой к темам и содержанию дипломных проектов (ВКР).

Базовые предприятия для студентов должны отвечать требованиям специальности (направления) и содержанию практики; иметь необходимую отраслевую принадлежность и виды деятельности, предусмотренные программой, а также располагать квалифицированными кадрами для руководства практикой студентов.

Студенты проходят практику на укомплектованных высококвалифицированными специалистами предприятиях общественного питания, выпускающих широкий ассортимент продукции собственного производства и оснащенные всем необходимым современным технологическим оборудованием и инвентарем. Руководство практикой осуществляется: от института – преподавателем; непосредственно на предприятии – заведующим производством, технологом, шеф-поваром (поваром-бригадиром), также возможно руководство поваром наиболее высокой квалификации со стажем (не ниже 5-го разряда).

Проведение практики осуществляется непрерывным циклом, закрепление баз практики производится на основании прямых договоров, заключаемых с организациями и предприятиями разных форм собственности. Во время прохождения практики студенты дублируют работу технолога, заведующего производством, повара, менеджера по закупкам, администратора зала, и т.п.

Студенты проходят практику на рабочих местах учеников-поваров во всех цехах предприятий общественного питания, в первую очередь – в цехах по первичной механической обработке сырья (мясном, овощном, рыбном, птице-гольевом), а также на раздаточной линии.

Организация руководства практикой

Прохождение практики осуществляется в соответствии с учебным планом и графиком учебного процесса, а также календарно-тематическим планом. Учебно-методическое руководство практикой осуществляет кафедра логистики. Непосредственно работу студентов на предприятии организуют руководители практики от предприятия общественного питания.

Прохождение студентами практики осуществляется на основе договоров. Договоры с предприятиями и/или гарантийные письма от предприятий (организаций) о приеме студентов на практику должны быть оформлены за месяц до начала практики в текущем году.

Для направления студентов на практику в установленные учебным планом и графиком учебного процесса сроки подготавливаются следующие документы:

- договора и/или гарантийные письма от предприятий (организаций) о приеме студентов на практику;

- приказ о направлении студентов на практику и назначении руководителей.

Студентам предоставляется право самостоятельно найти организацию, в которой они будут проходить практику, либо использовать в качестве базы практики организацию, в которой они работают. В этом случае в установленный кафедрой срок они должны представить руководству института гарантийное письмо, подписанное руководителем этой организации и заверенное печатью, с согласием обеспечить возможность прохождения практики.

Студентов, не представивших в установленный срок гарантийные письма, базами практики обеспечивает руководство университета.

Примерно за месяц до начала прохождения практики студенты должны пройти медицинское обследование и оформить (или продлить) личную медицинскую книжку согласно приказа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20.05.2005г. № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».

Перед началом практики на кафедре проводится установочное собрание на которой студенты получают необходимые сведения:

- успеваемость студентов по результатам сессии (на практику направляются только успевающие студенты);

- ознакомление студентов с распределением по базам практики и назначение руководителя;

- цель и задачи практики в соответствии с программой;

- требования к трудовой дисциплине во время прохождения практик;

- общие указания по соблюдению Правил техники безопасности и действующих Правил внутреннего распорядка на предприятиях (организациях);

- требования по ведению дневника практики и оформлению отчета о практике;

- учета выхода студентов на практику и её завершения.

Основной этап практики проводится непосредственно на предприятиях и в организациях. Руководство практикой на базе предприятий осуществляют высококвалифицированные специалисты структурных подразделений, назначенные приказом руководителя предприятия. Руководитель практики от объекта выдает студенту письменный, заверенный печатью отзыв о приобретенных навыках, подобранных материалах для отчета, дисциплине студента, исполнительности и инициативности в работе.

В течение всего срока студенты изучают производство и систематизируют материалы для отчета в соответствии с Программой практики. Выполненную в течение дня работу студент должен ежедневно отразить в «Дневнике практики» (приложение 1,2), заверив запись подписью руководителя практики от предприятия. В дневник заносятся также все замечания и указания руководителей практики. Работа по составлению отчёта проводится студентом-практикантом систематически на протяжении всего периода практики. На заключительном этапе практики студент должен представить на кафедру:

- письменный отчет согласно программе практики;

- дневник практики, заверенный руководителями практики от института и предприятия;

-отзыв руководителя практики от предприятия;