Определение летучих жирных кислот

Подготовка проб. Для получения однородной средней пробы образцов мяса каждый образец отдельно трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навески. Допускается измельчение пробы в ступке изогнутыми ножницами до состо­яния фарша.

Порядок проведения анализа. Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара (рис. 1). Навеску мясного фарша массой (25±0,01) г помещают в круглодонную колбу 3. Туда же приливают 150 см³ раствора серной кислоты массовой долей 2%. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2 Под холодильник 4 подставляют коническую колбу 5 вместимостью 250 см³, на которой отмечают объем 200 см³. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 1 доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 5 не соберется 200 см³ дистиллята. Во время отгона колбу 3 с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют в колбе 5 раствором гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с индикатором (фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски.

 

 

Рис. 1. Прибор для отгонки летучих веществ из мяса с помощью водяного пара:

1-кругладонная колба; 2- пробка; 3-холодильник; 4- колба для сбора дистиллята; 5-парообразователь

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для определения расхода щелочи, пошедшей на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Содержание летучих жирных кислот (мг КОН на 100 г мяса) вычисляют по формуле:

(1)

где Y – объем раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1моль/дм³, израсходованного на титрование 200см³ дистиллята из мяса, см³;

Y₀ – объем раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1моль/дм³, израсходованного на титрование 200см³ дистиллята контроля, см³;

К – поправка к титру раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1моль/дм³;

5,61 – масса гидроксида калия, содержащаяся в 1 см³ раствора молярной концентрацией 0,1моль/

дм³, мг,

т – масса навески пробы, г.

За результат исследования принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с точностью не более 0,01 мг КОН.

В свежем мясе содержится летучих жирных кислот до 4 мг КОН.

В мясе сомнительной свежести – от 4,1 до 9 мг КОН, в несвежем мясе – свыше 9 мг.

В свежем мясе тушек нежирной птицы содержится летучих жирных кислот до 4,5 мг КОН, в мясе сомнительной свежести – от 4,51 до 9 мг КОН, а в несвежем мясе – свыше 9 мг КОН.

Мясо кролика считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в замороженном – до 4,50 мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25-9,00 мг КОН, в замороженном – 4,50-13,50мг КОН; в несвежем – соответственно более 9,00 и 13,50 мг КОН.

Лабораторная работа №5

Тема: "Органолептическая оценка продуктов животноводства. Определение показателей биологической ценности расчетным способом"

Цель занятия: научить студентов основным методам и приемам органолептической оценки исследуемого продукта с последующим заполнением удостоверения качества и дегустационного листа.

Время: 2 часа.

Место проведения: учебные лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, и гигиены с.х. животных продуктов животного происхождения.

Оборудование и реактивы: пробы колбасных изделий, образцы мяса и мясопродуктов, пробы молока, меда, мерные цилиндры 200,0 мл., конические колбы 250,0 мл., скальпели, пинцеты, химические воронки, фильтровальная бумага, водяная баня, образцы заполнения дегустационных листов, бюксы, муфельная печь весы, разновесы, суточная культура инфузорий, окуляр- микрометр.

Рекомендуемая литература.

1.Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000

2.Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф., ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства М., Агропромиздат, 1991

3.Мысик А.Т., Белова С.М. «Справочник по качеству продуктов животноводства».- М.: Агропромиздат, 1985г.

4.Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие для вузов/ 2-е изд. стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.

5.Сенченко Б.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения» Ростов-на-Дону, 2001

 

План:

1.Основные понятия органолептической оценки продукта (термины и определения).

2. Правила работы дегустационной комиссии.

3.Основы дегустационной оценки пищевых продуктов.

4.Определение пищевой и биологической ценности продуктов питания.

5. УИРС.

 

 

1.Основные понятия органолептической оценки

продукта (термины и определения).

Термин «органолептический» происходит от греческих слов - «organon» -орудие, инструмент, орган, и «lepcoz»- склонный брать или принимать, что в буквальном переводе означает: выявлять с помощью органов чувств.

Органолептическая оценка – общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека;

органолептический анализ – использование научено обоснованных методов и условий гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Все системы и методы органолептической оценки подразделяются на аналитические и потребительские.

К аналитическим относят балльную систему оценок, при которой устанавливают пределы максимальных и минимальных значений показателей качества, ниже которых продукт не может быть реализован.

В зависимости от целей и задач выделяются следующие виды дегустации. Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно оп­ределить сроки технологической обработки продукта.

Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, "объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на кон­курс и т. д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустаци­онная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.