Технические документы, применяемые в мясной промышленности

 

 

К одному из наиболее распространенных и часто применяемых технических документов относятся технические условия.

Технические условия (ТУ)

Этот документ устанавливает требования к качеству конкретного наименования продукции (услуги) или группы однородной продукции, не входящей в ассортимент «гостовской продукции». То есть назначение этого технического документа, его состав те же самые, что и стандарта на продукцию. Следует отметить, что среди ТУ есть документы, которые являются стандартами. К ним относятся:

- технические условия, утвержденные до 1994 года, срок действия которых не истек или продлен;

- технические условиям, на которые есть ссылки в международных контрактах или договорах на поставку.

Примеры действующих ТУ на мясные изделия, имеющих такой же статус, что и стандарты на продукцию и применяемых наравне с ними.

 

Перечень ТУ, имеющих статус стандартов

Обозначение ТУ	Наименование ТУ
Субпродукты
ТУ 10.02.01.148-91	Кишки говяжьи обработанные. Технические условия
ТУ 10.02.01.147-91	Кишки свиные обработанные. Технические условия
ТУ 9212-460-00419779-99	Субпродукты мясные обработанные
ТУ 9213-407-00419779-98	Колбасы ливерные. Технические условия
ТУ 9214-554-00419779-00	Полуфабрикаты в тесте замороженные. Технические условия

 

Фонд технических документов (ТУ) самый большой, он существенно превосходит фонд государственных стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р). Производители продукции могут пользоваться ТУ, разработанными ранее. При необходимости предприятия могут заказывать разработку новых ТУ, а также разрабатывать, их самостоятельно.

Разработчиками ТУ могут быть как юридические, так и физические лица, которые работают по заявке заказчика, или в инициативном порядке.

Правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения ТУ изложены в ГОСТ Р 51740 – 01 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». При разработке проектов ТУ необходимо использовать следующие нормативные и справочные документы:

-ОКП – общероссийский классификатор продукции, из которого принимается код группы продукции, к которой относится новое изделие. Код необходим для учета продукции одного и того назначения и обмена информацией;

-ОКС – общероссийский классификатор стандартов для кодирования группы документов, к которой относится проект ТУ, с целью облегчения поиска информации, составления библиотеки стандартов;

-государственные стандарты на аналогичную продукцию в качестве базового варианта, устанавливающего уровень качества нового продукта, требования к его маркировке, упаковке, транспортированию, хранению;

-типовые технологические инструкции по производству продукции, аналогичной новой, на основании которых разрабатывается технологический процесс ее изготовления;

-ежегодный указатель действующих ГОСТ и ГОСТ Р по состоянию на 1 января текущего года, из которого принимается обозначение и наименование документов, используемых при разработке проекта ТУ;

-санитарные правила и нормативы, на основании которых устанавливаются гигиенические требования и показатели пищевой ценности нового продукта (СанПин 2.3.2.1078-01), сроки его годности (СанПиН 2.3.2.1324-03), разрешенные пищевые добавки и область их применения (СанПиН 2.3.2.1293-03);

-инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки;

-ветеринарно-санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Правила ГОСТ Р 51740 устанавливают, перечень разделов ТУ, их содержание, вводные фразы каждого из разделов. Технические условия включают разделы:

- область применения;

- требования к качеству и безопасности;

- требования к маркировке;

- требования упаковке;

- методы контроля на соответствие техническим требованиям;

- правилам транспортирования и хранения;

- требования к перечню ссылочных документов.

В соответствии с действующим законодательством, требования к качеству вновь разрабатываемой продукции должны быть не ниже требований действующих стандартов на однородную продукцию. Они не должны противоречить требованиям стандартов и технических условий на сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия. По результатам анализа показателей, приведенных в действующих документах, составляется перечень нормируемых показателей качества и безопасности вновь разрабатываемой продукции и их числовые значения. В соответствии с новым законодательством в перечень нормируемых показателей необходимо включать показатели пищевой ценности. При этом они должны быть не ниже норм, приведенных в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Сведения в разделах по правилам контроля качества, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения аналогичны тем, что приводятся в стандартах на однородную продукцию и существующих законодательных актах, и не противоречат им.

Особое внимание при разработке проекта ТУ на пищевые продукты следует обратить на срок годности, в течение которого гарантированно сохраняется заявленное качество. Сроки годности должны быть приняты с учетом требований СанПиН 2.3.2.1324-03. На практике согласование сроков годности сводится к выдаче санитарно-эпидемиологического заключения на документацию, то есть на проект ТУ.

 

Приложениями к техническим условиям являются:

-перечень нормативных документов, на которые есть ссылки в тексте, в следующем виде

 

Обозначение НД	Наименование НД
ГОСТ 13493-86	Натрия триполифосфат. Технические условия
ГОСТ 14192-77	Маркировка грузов
ГОСТ 21784-76	Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
и так далее

 

-информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта, в следующем виде

 

ИНФОРМАЦИОННЫЕ СВЕДЕНИЯ

о пищевой и энергетической ценности 100 г продуктов

Наименование продукции	Белок, г не менее	Жир, г не более	Калорийность, ккал
окорочка куриные «Ароматные»;
крылья цыплят, кур, индеек «Ароматные»;

 

-лист регистрации изменений, где фиксируются все текущие изменения утвержденных ТУ.

Изложенный по стандартной схеме проект ТУ дополняется титульным листом. На титульном листе располагаются: код ОКП продукции: грифы согласования и утверждения с указанием руководителей организации, выполняющих эти действия; обозначение технических условий. Обозначение ТУ присваивается предприятием-разработчиком. Рекомендована следующая структура обозначения:

- индекс стандарта - ТУ;

- четырехразрядный код класса продукции по ОКП (Общероссийский классификатор продукции);

- трехразрядный регистрационный номер;

- восьмиразрядный код предприятия по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций);

- год утверждения двумя последними цифрами.

Номер ТУ присваивается разработчиком, проставляется при регистрации. Пример титульного листа ТУ приведен в приложении А.

Подготовленный проект ТУ подлежит обязательному согласованию с территориальными органами госсанэпиднадзора, ветеринарного надзора, а также территориальными органами Госстандарта – центрами стандартизации и метрологии (ЦСМ). Согласование с санитарными и ветеринарными органами выполняется на предмет соответствия проекта ТУ санитарным и ветеринарным требованиям и нормам. Согласование с ЦСМ проводится с целью проверки правильности и полноты ссылок на нормативные документы, использованные в ТУ, и на соответствие проекта ТУ требованиям ГОСТ Р 51740.

Согласование ТУ с органами госсанэпиднадзора подтверждается выдачей санитарно-эпидемиологического заключения, которое оформляется на специальном бланке с элементами защиты. Заключение регистрируется в органе госсанэпиднадзора, регистрационный номер заключения проставляется на титульном листе ТУ. Согласование с ветеринарными органами оформляется в виде заключения эксперта. Экспертное заключение является основанием для подписи ТУ руководителем территориальной ветеринарной службы на титульном листе. Согласование с ЦСМ подтверждается заключением эксперта после чего на каждой странице ТУ следует проставить специальный штамп. Штамп проставляется также на каталожном листе, который оформляется к ТУ и служит для учета выпуска продукции. Каталожные листы подлежат регистрации в центрах стандартизации и метрологии.

Утверждают ТУ руководители предприятия - держателя подлинника ТУ. Как правило, технические условия утверждают без ограничения срока действия. Ограничение устанавливают при необходимости, по согласованию с заказчиком (потребителем).

У регистрирующих организаций копии ТУ не остаются, для того чтобы избежать возможности передачи их другим организациям без ведома разработчиков, которые считают их своей интеллектуальной собственностью. Не допускается выпуск продукции на основании копий ТУ, не заверенных печатью предприятия разработчика синего цвета.

Одновременно с проектом ТУ разрабатывается технологическая инструкция на производство продукции, которая также согласовывается с органами госсанэпиднадзора с оформлением экспертного заключения на нее.

Важным является вопрос получения информации о действующих ТУ и возможности приобретения достоверных копий. Такая информация подготавливается ВНИИстандарт на основе каталожных листов. Их получают от всех ЦСМ и включают в базу данных “Продукция России”. Этот банк данных формируют в рамках системы каталогизации, создаваемой в стране. Информация публикуется издательством стандартов в виде ежемесячных, а так же годовых указателей, где приводятся следующие сведения: обозначение и наименование документа, срок ввода в действие, наименование и адрес разработчика ТУ. Кроме того, ВНИИстандарт и региональные ЦСМ могут предоставлять информацию по разовым запросам.