Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании

Специальность 260502 “Технология продуктов общественного питания” Квалификация «Технолог»

Экзаменационный билет № 18

 

Вы технолог кафе общего типа.

Необходимо сформировать ассортимент прозрачных бульонов с гарниром. Поступила говядина 1 категории.

1. Виды оттяжек их кулинарное использование.

2. Разработайте ассортимент прозрачных бульонов, (не менее 3-х), подберите гарниры к ним, задайтесь количеством порций каждого супа.

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество порций	Примечание

Рассчитайте продукты для бульона мясного прозрачного с фрикадельками. Расчет сведите в таблицу:

Наименование продуктов	№ рецептуры	Кол-во	Масса «б»	Масса «Б»

 

3.Укажите необходимое оборудование, инвентарь, инструменты на рабочем месте по приготовлению прозрачных супов.

4.Опишите организацию технологического процесса осветления мясных бульонов, правила подачи, требования к их качеству, условия и сроки их реализации. Процессы, происходящие при осветлении мясного бульона.

5. Перечислите порядок ваших действия при настройке аппарата Self Cooking Center для выпечки мелкоштучных изделий из опарного теста

 

Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле

И общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе _____________ В.Ю. Соболев "___" _____________2012г.

 

Cоставлен в соответствии

с ГОС от 06.02.2002 № 2711-02

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Государственная аттестационная комиссия

Факультет среднего профессионального образования

Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании

Специальность 260502 “Технология продуктов общественного питания” Квалификация «Технолог»

Экзаменационный билет № 19

 

Вы технолог столовой открытого типа.

На предприятие поступила туша свинины обрезной массой 70 кг.

1. Начертите технологическую схему обработки туши свинины. Укажите инвентарь, инструменты, приспособления для обвалки свинины

2. Рассчитайте выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса. Расчет сведите в таблицу:

Наименование крупнокусковых п/ф	Процент выхода	Масса нетто п/ф

3.Сформируйте ассортимент полуфабрикатов для блюд из мяса, для реализации в магазине кулинарии, рационально используя полученные части. Заполните таблицу:

Наименование блюд	Части мяса	Количество мяса, кг

Рассчитайте количество порций названных полуфабрикатов и закладку массой брутто на одну порцию каждого полуфабриката.

4. Изменение белков мышечной и соединительной ткани мяса при кулинарной обработке, факторы, влияющие на переход коллагена в глютин

5. Перечислите порядок ваших действия при настройке аппарата Self Cooking Center при выпечке мелкоштучных изделий из без опарного теста

 

 

Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле

И общественном питании, к.э.н., доцент Ю.В. Задорожный

 

 

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе _____________ В.Ю. Соболев "___" _____________2012г.

 

Cоставлен в соответствии

с ГОС от 06.02.2002 № 2711-02

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Государственная аттестационная комиссия

Факультет среднего профессионального образования

Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании

Специальность 260502 “Технология продуктов общественного питания” Квалификация «Технолог»