Пельмени старорусские с субпродуктами

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Яйца	1/4 шт.
Молоко
Сахар
масло сливочное или маргарин
Соль
Масса теста	—
Фарш:
Сердце
Легкие
грибы белые сушеные		2*
Лук репчатый	Б
масло сливочное или маргарин
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масса готовых пельменей	—
масло сливочное или маргарин
или сметана
или уксус 3%-ный
Выход: с жиром	—
со сметаной	—
с уксусом	—

______________

^* Масса вареных грибов.

 

В просеянную муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм.

На тесто кладут рядами шарики фарша массой 10 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

Для фарша подготовленные легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде, охлаждают и пропускают через мясорубку. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Измельченные субпродукты соединяют с грибами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию.

При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, или сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию).

 

Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль	1.2	1,2
Масса теста	—
Фарш:
крапива ранняя
или щавель свежий
Яйца	3/8 шт.
Лук репчатый		20/10*
или лук зеленый		15/10*
Кулинарный жир
соль
перец черный молотый	0,05	0,05
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масса вареных изделий (курзе)	—
Приправа:
сметана
Чеснок
соль	0,6	0,6
вода
Масса сметанно-чесночной приправы	—
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на кусочки массой 24 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш массой 20 г и защипывают “елочкой”, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом.

Для фарша подготовленную крапиву или щавель мелко нарезают. Лук репчатый или зеленый пассеруют, соединяют с зеленью, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Подготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 8—10 мин. Когда изделия всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой.

Отпускают курзе по 5 шт. на порцию. При отпуске поливают сметанно-чесночной приправой.

Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят охлажден­ной водой.

Грибные ушки

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Яйца	1/3 шт.
Вода
Соль
Масса теста	—
Фарш:
грибы белые сушеные		34*
Лук репчатый
Маргарин
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное
Выход	—

______________

^* Масса вареных грибов.

 

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто, выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2мм, нарезают на полоски, затем на треугольники массой 13 г, на которые укладывают грибной фарш массой 7 г, края защипывают, придавая изделиям треугольную форму.

Для фарша подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и обжаривают на жире.

Сформованные ушки укладывают на нагретую сковороду и жарят с растительным маслом в течение 15—20 мин.

Грибные ушки по 5 шт. на порцию подают к грибному бульону. Можно их отварить в грибном бульоне и в нем же подать.