Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный
или кофе натуральный с цикорием
Вода
Сахар
Молоко топленое
Молоко для пенок
Выход	200/5*

______________

^* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

 

 

Кофе по-восточному

	НЕТТО
Кофе натуральный
Сахар
Вода
Выход

 

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

 

 

Кофе черный с мороженым (гляссе)

	I и II
	НЕТТО
Кофе черный № 716, мл
Сахар
Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир
Выход

 

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

 

Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

Кофе черный № 716, мл
Сахар
Лимон	8/7*
Коньяк
или ликер
Выход: с сахаром, лимоном и коньяком	100/15/7/25
с сахаром, лимоном и ликером	100/15/7/15

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Варят кофе черный и подают, как указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.

 

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

	I и II
	НЕТТО
Кофе черный № 716, мл
Сахар
Сливки взбитые № 682
Выход

 

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

 

КАКАО И ШОКОЛАД

 

Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

 

 

Какао с молоком

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Какао-порошок
Молоко
Вода
Сахар-песок
Выход

 

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

 

 

Какао с молоком сгущенным

	II	III
	НЕТТО	НЕТТО
Какао-порошок
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)
Сахар
Вода
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)
Сахар
Вода
Выход

 

Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.

 

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное — во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляю 5 %. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют:
кефира — 3,5 %, ацидофилина — 7,5 %, ряженки — 3 %, простокваши —5 %.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5—10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями — по 15 г на порцию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

 

 

Молоко кипяченое

	БРУТТО	НЕТТО
Молоко		200*
Выход	—

______________

^* Масса молока кипяченого.

 

Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Кефир
или ацидофилин
или простокваша
или ряженка
Выход	—

 

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

 

Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.

Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноград­ный и др.).

При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.

Подают в чашках, бокалах.

 

 

Чай с красным вином

	НЕТТО
Вино столовое сухое красное
Чай черный
Вода
Сахар
Корица	0,1
Гвоздика	0,1
Выход

 

Пряности кипятят 2—3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5—10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.

 

730. Напиток “Застольный”

Вино столовое красное
Коньяк
Лимон	8/7*
или апельсин	10/7*
Сахар
Корица	0,05
Гвоздика	0,05
Мускатный орех	0,1
Выход	200/7

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают. Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.

 

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.

Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.

Подают напитки в бокалах, стаканах.