Желе из плодов или ягод свежих

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или смородина красная
или смородина черная
Вода
Или
Земляника (садовая) или малина	235	200	206	175	165	140
Вода
или вишня*
Вода
Сахар
Желатин
Кислота лимонная **
Выход	—		—		—

______________

^* Норма закладки указана на вишню без косточки.

^** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

 

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		100*		80*		27*
или апельсины		200*		150*		50*
или мандарины		200*		150*		95*
Сахар
Кислота лимонная					1,5	1,5
Желатин
Вода (для лимонов)
Вода (для апельсинов)
Вода (для мандаринов)
Выход	—		—		—

______________

^* Масса сока.

 

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины свежие					—
Сливы консервированные					—	—
Сироп консервированного компота	15		12		—	—
Вода					—	—
Сахар					—	—
Желатин	3,8				—	—
Кислота лимонная	0,1		0,1		—	—
Выход	—		—		—	—

 

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

 

Мусс клюквенный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или сок клюквенный натуральный (консервы)	250	250	200	200	150	150
Сахар
Желатин
Вода
Выход	—		—		—

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

 

 

Мусс лимонный

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		100*		80*
Сахар
Желатин
Вода
Выход	—		—

______________

^* Масса сока.

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).