Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или гусь
или утка
или кролик
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой	6	6	5	5	4	4
Масса жареной птицы	—		—		—
Чеснок		0,8		0,8		0,8
Гарнир №№ 516, 517, 527, 548	—	150	—	150	—	150
Соус № 574	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински

	БРУТТО	НЕТТО
Курица
масло сливочное или маргарин
Масса припущенной курицы	—
Фарш:
Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы	—	31/25*
Яйца	1/4 шт.
Мука пшеничная
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Маргарин
Масса готовой курицы	—
Гарнир №№ 282, 515	—
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов.

 

Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.

Готовую курицу рубят на порционные куски.

При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.

 

Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица		77*
Хлеб пшеничный
Молоко
Куриный жир (внутренний)
Котлетная масса	—
Фарш:
Яйца	1/4 шт.
Лук зеленый
Маргарин
Соль	0,2	0,2
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Тесто:
Мука пшеничная
Молоко
Масло растительное
Яйца	1/2 шт.
Масса теста	—
Кулинарный жир
Масса готовых зраз	—
Гарнир:
Гарнир №№ 527, 528	—
Огурцы свежие
или маринованные
Помидоры свежие
или консервированные
Масса гарнира	—
Выход	—

______________

^* Мякоть с кожей.

 

Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.

Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.

Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.

 

Кролик, тушенный в сметанном соусе

	БРУТТО	НЕТТО
Кролик		133/100*
Кулинарный жир
Соус № 586	—
Гарнир № 527	—
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.

 

Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.

Гарнир — картофель жареный (из сырого).