Форшмак картофельный с сельдью

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель		450*
Сельдь		210**
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Масло растительное
Майонез
Масса готового форшмака	—
Яйца	1 шт.
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса вареного протертого картофеля.

^** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

 

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина
или свинина
или баранина
или язык говяжий
или язык бараний
или язык свиной
или курица
или индейка
или гусь
или кролик
Масса отварных продуктов из мяса	—		—
Гарнир №№ 551, 553, 554	—		—
Соус №№ 598, 600	—		—
Выход	—		—

 

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина
или свинина
или баранина
или телятина
Жир животный топленый пищевой
Масса жареных мясных продуктов	—		—
или Курица	216	149	163	112
или цыпленок
или индейка
или гусь
или кролик
или тетерев (в шт.)	1/4	1/4	1/6	1/6
или рябчик, или куропатка серая (в шт.)	2/3	2/3	1/2	1/2
или фазан (в шт.)	1/4	1/4	1/5	1/5
Маргарин столовый
Масса жареной птицы, или дичи*, или кролика	—	100	—	75
Гарнир №№ 551, 554	—		—
Соус №№ 596, 598, 600	—		—
Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины	—	175	—	120
птицы, или кролика, или дичи	—		—

______________

^* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

 

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

Ассорти мясное

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Говядина					—	—
или телятина					—	—
Язык говяжий					—	—
или язык свиной					—	—
или язык бараний					—	—
Масса отварных мясных про­дуктов	—	25	—	25	—	—
Окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский	—	—	33	25	—	—
Курица			—	—	—	—
или индейка			—	—	—	—
Маргарин столовый	1,25	1,25	—	—	—	—
Масса жареной птицы	—		—	—	—	—
Масса мясных продуктов	—		—		—	—
Гарнир №№ 551, 553	—		—		—	—
Соус № 598	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

 

Ассорти мясное

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
2-й вариант
Язык говяжий					—	—
Или язык бараний					—	—
Или язык свиной					—	—
Масса отварного языка	—		—		—	—
Свинина					—	—
Жир животный топленый пищевой	1	1	1	1	—	—
Масса жареной свинины	—		—		—	—
Колбаса вареная	—	—			—	—
Курица			—	—	—	—
Маргарин столовый	1,25	1,25	—	—	—	—
Масса жареной курицы	—		—	—	—	—
Масса мясных продуктов	—		—		—	—
Гарнир №№ 551, 553	—		—		—	—
Соус №№ 598, 600	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

 

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.