Салат из моркови с орехами и медом

Морковь
Орехи фундук		117/110*
Мед
Клюква		85**
Выход	—

______________

* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

** Масса сока.

 

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подго­товленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

 

Салат из капусты с грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая		745*
Грибы сушеные		140**
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассерованного лука с грибами	—
Лимон		35***
Сахар
Специи
Выход	—

______________

^* Масса капусты, стертой с солью.

^** Масса вареных грибов.

^*** Масса сока.

 

Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают зеленью.

 

87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами

Грибы соленые (в бочковой таре)
Огурцы соленые
Лук репчатый
Капуста квашеная
Масло растительное
Выход	—

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

Капуста белокочанная свежая
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)
Редис белый обрезной
Морковь
Яблоки свежие
Окунь морской горячего копчения*
Или треска горячего копчения*
Лимон		50**
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.

^** Масса сока

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.

Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Салат-коктейль овощной

	БРУТТО	НЕТТО
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервиро­ванный
Капуста цветная		15*
Перец сладкий консервированный
Заправка для салатов № 603	—
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса отварной цветной капусты.

 

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

 

Салат-коктейль рыбный

Судак (филе, выпускаемое промышленностью)		49/40*
грибы белые свежие		20**
Огурцы маринованные (в банках)
Майонез
Перец сладкий маринованный (в банках)
Лимон
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса припущенного судака.

^** Масса вареных грибов.

 

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.