Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке количество практически остается неизменным. Витаминов группы в растительных продуктах очень мало и при обработке они переходят в отвар и разрушаются Значительным изменениям подвергается витамин С Варка в бульоне сохраняет витамин С. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. С целью сохранения витаминов необходимо соблюдать следующие требования:

> обеспечивать быстрый прогрев овощей в процессе тепловой обработки;

> варить при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

- не превышать сроков тепловой обработки

- исп-ть отвар из очищ-х овощей для приготовления супов и соусов,

- не допускать длит-го хранения гот.прод-ии.

 

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерна с последующим сортированием.

Муку делят на виды в зависимости от сырья - зерна, из которое она получена.

Основные виды муки - пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная. В очень небольшом количестве, около 2 % общего производства, вырабатывается мука ячменная, кукурузная, соевая, гороховая и др.

В зависимости от целевого назначения мука каждого вида под­разделяется на типы. Так, пшеничная мука может быть хлебопекар­ной, для макаронной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли. Ржаная мука выпускается одного типа - только для хлебопечения.

В пределах вида мука бывает разных сортов: ржаная - обойная, обдирная и сеяная; пшеничная - обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка.

Различия муки обусловлены способом производства, в частно­сти количественным соотношением содержащихся в муке тканей зер­на (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек).

Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, не­большое количество оболочек, цветковую чешую, называется обой­ной. Доля ее в общем объеме производства муки сокращается.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой.

Качество муки зависит от сырья, характера его подготовки к помолу, технологических режимов в процессе производства, а также выхода муки.

Хлебопекарная мука пшеничная изготовляется высшего, 1-го, 2-го сортов, обойная, крупчатка.

Мука высшего сорта состоит из гонко измельченного эндоспер­ма, почти не содержащего отрубей, белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц в основном 30 - 40 мкм. Зольность не выше 0,55 %. В этой муке относительно много крахмала (77 - 79 %) и мало белка (12 - 14 %) выход сырой клейковины не менее 28 %. Она обла­дает высокими хлебопекарными достоинствами, дает хлеб большого объема и пористости с чисто - белым мякишем.

Мука 1-го сорта отличается белым цветом с желтоватым опен­ком; частицы менее однородны по величине, размером, в основном, 40 - 60 мкм.

По сравнению с мукой высшего сорта мука 1-го сорта содержит меньше крахмала, больше белков, клетчатки, золы и дает больший выход клейковины (не менее 30 %).

Мука 2-го сорта имеет сероватый или коричневатый оттенок вследствие наличия оболочек. По размеру частиц мука неоднородна от 30 до 200 мкм. Мука 2-го сорта отличается от муки высшего и 1-го сортов пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка, но невысоким выходом сырой клейковины (не менее 25 %).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле, без отсева отрубей, с выходом 96 %. Эта мука неоднородна по размеру частиц (от 30 до 600 мкм). Цвет ее белый с коричневым оттенком, частицы отрубей хорошо различимы.

Крупчатка характеризуется желтым цветом и рассыпчатой кру­питчатой структурой. Она однородна по составу частиц, размер кото­рых от 200 до 300 мкм, т.е. намного крупнее, чем в других сортах.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку под­разделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука тонкого помола белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63 %, зольность не более 0,75 %, со­держание частиц оболочек 1 - 3 %.

Обдирная мука имеет более крупный размер частиц с большим количеством оболочек (12 - 15 %), цвет серовато-белый; выход 87 %, зольность до 1,45 %.

Обойная мука крупного помола, серого цвета с заметными час­тицами отрубей (20 - 25 %); по составу близка к зерну ржи, выход 95 %, зольность до 1,9 %.

Биологическая ценность сортовой муки по содержанию витами­нов значительно ниже, чем обойной. Однако, несмотря на это, спрос на изделия из ржаной и пшеничной муки высоких сортов все время возрастает, поэтому приняты следующие нормы добавки витаминов для пшеничной муки высшего и 1-го сортов и ржаной сеяной (в мг на 100 г муки): В1 - 0,4; В2 - 0,4; РР - 2.

Кроме того, во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна разработан способ производства высокобелковой муки.

В высокобелковой муке находится 20-25 % белка против 12-14 % в обычной хлебопекарной. Количество сырой клейковины достигает 50 - 60 %, она очень упругая, с короткой растяжимостью. При добавлении высокобелковой муки в количестве 10 % к муке 2-го сорта значительно улучшаются ее хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются специальными показателями. Для пшеничной муки такими показателями являются: «сила» муки, ее сахаро - и газообразующие способности, цвет муки и его изменения в процессе выработки хлеба, а также качество хлебапри пробной выпечке.

Для ржаной муки важнейшим показателем является ее автолитическая активность.

«Сила» муки - это ее способность образовывать тесто (или клейковину), обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничная мука подразделяется на «сильную», «среднюю», «слабую».

«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства (консистенцию, эластичность) в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет свою форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке оно быстро расплывается. Хлеб из слабой мукиполучается пониженного объема и очень расплывчатым при выпечке на поду.

Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки).

Основным фактором, обусловливающим «силу» пшеничной муки, является состояние ее белково-протеиназного комплекса, т.е. количество и состояние ее белков, активность протеолитических ферментов, наличие активаторов и ингибиторов протеолиза.

Качество и количество клейковины пшеничной муки служат регламентируемым показателем ее «силы». Стандартами установле­ны предельные (в %, не менее) нормы выхода сырой клейковины для разных сортов.

Качество клейковины характеризуется ее растяжимостью и уп­ругостью, определяемыми вручную, а также цветом, устанавливае­мым визуально. По упругости и растяжимости клейковина подразде­ляется на 3 группы: I - хорошая или «сильная», II - удовлетвори­тельная или «средняя», III - неудовлетворительная или «слабая». Для хлебопекарных целей считается пригодной мука, имеющая по качест­ву клейковину не ниже II группы.

«Сила» муки определяется различными методами: по упругим свойствам клейковины, определяемым на приборах ИДК и пенетро­метре, по расплываемости шарика клейковины, по удельной растя­жимости, а также по физическим свойствам теста и его пробным ла­бораторным выпечкам.

Сахарообразующая способность муки устанавливается по коли­честву мальтозы, образовавшейся в результате амилолиза мучной болтушки при определенных условиях.

Газообразующая способность муки характеризуется количест­вом CO₂, выделенного тестом за 5 часов его брожения.

Сахаро - и газообразующая способность муки обусловлена со­стоянием ее углеводно-амилазного комплекса, т.е. количеством и со­стоянием крахмала, слизистых углеводов и сахаров, а также активно­стью амилолитических ферментов.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большой мере зависят от изменений состояния ее углеводно-амилазного комплекса. Поэто­му в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, об­разовавшихся при нагревании мучной болтушки в условиях, благо­приятных для действия α-амилазы.

Почему не образуется клейковина у ржаной муки? Вследствие недостаточной набухаемости белков ржаной муки, повышенной их растворимости, наличия слизей.

Требования к качеству муки. Важнейшими показателями ка­чества муки являются: цвет, запах, вкус, влажность, зольность, круп­ность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вре­дителями, количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

Цвет характеризует сорт муки. Более темный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходя­щих в муке процессах, связанных с ее порчей.

Вкус доброкачественной муки слабо выраженный, приятный, чуть сладковатый, без хруста на зубах. Не допускаются затхлый и плесневелый запахи, кислый, горький, явно сладкий или посторонние привкусы. Горький привкус может быть результатом наличия в муке примеси семян различных трав или следствием прогоркания жиров Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий - на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохо очистке муки от минеральных примесей.

Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15 %, макаронной 15,5 %, соевой обезжиренной - 10 %, а необезжиренной и полуобезжиренной - 9 %.

Зольность является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по ее зольности обосновано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше е зольность.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определенные номера сит, по которым судят о степени измельчения муки.

Содержание примесей в муке ограничивается. Металлопримесей допускается не более 3 мг/кг, с размерами отдельных частиц металла в линейном измерении не выше 0,3 мм и массой не более 0,4 мг.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Кислотность не нормируется стандартами, но определяется при хранении больших партий муки. По кислотности судят о свежести муки. У свежей пшеничной муки высшего и 1-го сортов кислотность не более 3 — 3,5°, у муки 2-го сорта - 4,5°, у обойной - не более 5°, ржаной муки - 4 - 5,5°.

Бисквитный п/ф

Меланж с сахарным песком без подогрева или с подогревом смеси до 40°С взбивают сначала при малом количестве оборотов, затем при большом в течение 30-40 мин до увеличения объема 2,5-3р. Перед окончанием добавляют муку со слабой клейковиной, смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15с. Муку вводить в 2-3 приема (влажность теста 36-38%). Готовность взбитой массы к замесу определяют: цвет желтый, становится светло-кремовым, на поверхности четко виден рисунок, масса пышная и плотная. Не допускается наличие жира на венчике и емкости. Массу немедленно разливают в формы (противни), смазанные жиром, застилают бумагой. Заполняют на ¾ объема. Выпечка: 50-55мин при 195-200°С. Выпеченный п/ф охлаждают в течение 20-30мин, вынимают и выстаивают 8-10ч при 15-20°С. Бумагу снимают, бисквит зачищают. Выстаивается для более равномерного распределения влаги и для того, чтобы не раскрашивался. Форма: прямоугольная, круглая, квадратная. Толщина 30-40 мм. Ассортимент: бисквит круглый (Буше). Белки охлаждают, взбивают. Желтки взбивают отдельно с сахаром 30-40мин, добавляют муку и осторожно взбитые белки. Отсаживают из кондитерского мешка для пирожных «буше». Бисквит для рулетв большей влажностью. Бисквит с какао порошком и другими наполнителями. Бисквит «Прага»: белки и желтки взбивают отдельно, смешивают, добавляют сливочное масло, перемешивают и всыпают муку с какао порошком.

Песочный п/ф

В тестомесильную или взбивальную машину загружают жир, затем сахар и постепенно, на ходу, добавляют яйца (меланж), соль, эссенцию и перемешивают 20-30 мин до однородной массы. Готовность массы к замешиванию с мукой: растворился весь сахар, увеличился объем, масса пышная, кремообразная, без отделения жидкости. Хим способ: сода, углекислый аммоний - разрыхлители теста (добавляют перед замесом с мукой или после частичного добавления муки, чтобы они преждевременно не разлагались). Мука со слабой клейковиной, чтобы тесто не затянулось. Замес не более 1-2мин (влажность 18,5-19,5%). Формование: нарезают на куски 3-4кг и раскатывают в пласты, разрезают, затем переносят при помощи скалки на кондитерские листы, края подравнивают, поверхность теста накалывают для предотвращения вздутия, листы не смазывают. Тесто для тортов и пирожных толщиной 3-4мм, для колец - 6-7мм. Выпекают при 200-225°С 10-15мин. мякиш хорошо пористый, рассыпчатый св-коричневого цвета. Форма квадрат, круг. Толщина не менее 8мм. Ассортимент: песочный с орехами и какао порошком (муку смешивают с жареным орехом и какао порошком). Сметанный – вместо жира – сметана. Творожный – как основной, но добавляют творог.

Сан Требования Вопрос 19, в конце.

Крупа согласно общесоюзным стандартам подразделяется на виды в зависимости от сырья зерна, из которого она вырабатывается, от способа обработки этого зерна (пропаривалась она или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленных характером их обработки.

В реализацию поступают следующие виды круп:

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (крахмал и др.) и белки. Наиболее богаты крахмалом рисовая, кукурузная, манная и полтавская крупы

Белками богаты крупы: овсяная, полтавская, манная, перловая, пшено и особенно горох шелушенный.

Жира в крупе мало — от 0,4 до 2,5 %. Наиболее высокое содерж-е в овсяной крупе и ядрице.

Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки. Меньше всего клетчатки в манной крупе и рисе.

Больше всего витаминов в горохе шелушенном, гречневой и овсяной кру4ало их содержится в рисе и манной крупе.

Оценка качества крупы закл-ся в установлении соответствия ее требованиям стандарта (норм-ся сод-е: сорной примеси(0,02-0,05),металлопримесей(3мг на 1 кг). Большинство круп делят на сорта (1,2)

Блюда из круп. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87).

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой,гречневой,перловой,ячневой,полтавской,манной крупы. Жидкость берут от1,5до 2,4 л на 1кг.крупы. (рисовая, гречневаяпшеная, перловая).Варят на воде или бульоне.

Вязкие каши. Жидкости берут от 3,2до 3,7л на 1 кг крупы. Варят на воде или молоке. Подают со слив.маслом, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу)- с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп(геркулес), риса и пшена можно варить сладкими – с изюмом,черносливом,урюком.

Жидкие каши. для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 Л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой’ Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5-6,5) КГ из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но С большим Количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде С растоп-м жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом. медом, с корицей, которой посылают кашу при отпуске. Широко прим-т в диет.питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят кулинарные изделия: залеканки, крупеники, пудинги, биточки и др. для приготовления их в каши добавляют яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до (60—70)°С, добавляют яйца и хорошо переем-т. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Массу на противень,смаз жироп и сухарями. Смазать сметаной, запечь.

Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Пудинг. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, какправило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги заепкают и варят на пару.

Для приготовления блюд бобовые варят.

Варка бобовых.. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблится в следующих пределах: чечевицы — (45—60) мин, гороха— (60—90), фасоли — (1,5—2) ч. сварятся.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарез-е мелкими кубиками. Подают: с маслом, смаслом и обж-м луком, со шпиком и луком, с копчгрудинкой, с томатом и луком.

Варка макаронньх изделий. Варят их двумя способами. Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия в большом количестве кипящей подсоленной воды (На 1 кг берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20—30) мин, лалшу — (20—25), вермишель —20) мин.Масса макаронных изделий при варке увеличивается в З раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/З — ½ указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. жиром заправляют макароны перед отпуском.

Втооой способ (несливной). Таким способом варят макаронные изд-я для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (На 1 кг изделий 2,2—З л и ЗО соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и довар-т на слабом огне. Мак-ны,запеч-е с сыром, мак-ны с грибами, мак-ны ветчиной и томатом и тд).

Требования к качеству.

Каши. Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены (в рассып.-легко отд-ся др. от дру.). Каша заправлена.

Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой — рассыпчатая, невязкая; вязкой — вязкая; жидкой- растекающиеся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.

Цвет - характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, чернослив и др.)

Вкус и запах - рассыпчатых каш с компонентами характерный солоноватый вкус; вязких каш — сладковатый (с черносливом — слегка кисловатосладковатый); жидких каш, заправленных жиром, — с очень солоноватым привкусом; Запах-хар-й для круп.

Блюда из бобовых. Вн.вид- зерна бобовых целые, неразвар-ся,легко отдел-ся др.от др. Цвет- в зав-ти от вида бобовых. Вкус- хар-ый для бобовых, компонентов соусов, солоноватый, соусы придают кисловатый.

Макар-е изд-ия. Внеш.вид- мак-е изд-я сохранили форму, легко отд-ся др. от др., с подготовл-ми ком-ми предус-ми рецептурой.

Консистенция- мягкая, упругая, в меру плотная. Цвет мак-х изд-й с жиром или со сметаной,брынзой, с сыром, творогом- светло- кремовый, светло-желтый, светло-серый. И в зав-ти от ком-ов(томатное пюре, морковь).

Вкус и запах харак-ые макаронам и компон-м пред-ых рецептурой.

Процессы, происходящие при кулинарной обработке. При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студией (ретрогродация) и содержание растворимых веществ уменьшается. Эго приводит к ухудшению органолеп-х свойств изделий.

20%. Хранение при температуре (70—80)°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч. При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15—20% их разрушается. Из круп, бобовых и макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар (б— 1 0)% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

 

Участок замеса слоеного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование - тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, холодильник. Если предприятие специализируется на выпуске изделий из слоеного теста, необходимо предусмотреть машину для формования изделий.

Линия разделки и формования изделий из слоеного теста предполагает нарезку сливочного масла и перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и масла, охлаждение, деление на части, раскатывание и формование изделий. Так как приготовление данного вида теста наиболее трудоемко и сложно технологически, на этом участке необходимо предусмотреть специализированное механическое оборудование для выполнения каждой технологической операции. Как правило, это машины для измельчения сливочного масла, машины для раскатки слоеного теста, холодильники. На этом же участке можно производить разделку и формование изделий из песочного теста.

Участок отсадки заварного теста. На участке осуществляются следующие операции: отсадка теста, дозирование заготовок для пирожных, печенья. Основное оборудование - машины для отсадки заготовок из теста.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке в отдельном помещении. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

· замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65^оС в течение 1 часа до полного отмывания крема;

· стирка в моющем средстве при температуре 40-45^оС в стиральной машине или вручную;

· тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65^оС;

· сушка в специальных сушильных шкафах;

· стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120^оС в течение 20-30 минут. При отсутствии данного оборудования обработка выстиранных мешков осуществляется по схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50^оС; тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65^оС; стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Заварное.

Масло слив, соль, вода (1:0,02:1,1) нагревают до кипения, добавляют муку (средней клейковины), тщательно перемешивают лопаткой и проваривают 5 мин. до однородной массы.

Теипература массы 80-85^оС до полной клейстеризации крахала. Охлаждают до 60-70^оС и, при постоянном взбивании (малое число оборотов), добавляют яйца в течение 15-20 мин. тесто относится к вязким структурам. Отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, из кондитерского мешка с крупной трубочкой длиной 5-12 см. Выпекают при темп 180-200^оС 35-40 мин. во время выпечки нельзя открывать дверь жарочного шкафа. Форма цилиндрическая, овальная или круглая. Корочка св-коричневая. Небольшие но не сквозные трещины на поверхности. Внутри п/ф полый. Полость образуется при выпечке. Пары от влажного теста поднимают верхний чтобы выйти. Снаружи встречают на своем пути вязкое тесто (за счет кристаллизации крахмала) и поднимают верхний слой.

Готовят профитроли, трубочки, объемные украшения для тортов.

Слоеное.

Мука с сильной клейковиной (Лимонная кислота укрепляет структуру. Добавляют меньше масла, если слабая клейковина)

Готовят в 2 этапа.

1. Подготовка масла. Нарезают стружкой или кубиками, смешивают с мукой 10:1 для связывания влаги в масле. Формуют в виде прямоугольника, помещают в холодильник до охлаждения до 12-14 ^оС на 30-40 мин.

2. Приготовление теста. В холодную воду вливают лимонную кислоту, меланж, соль, муку и замешивают тесто (влажность 41-44%) в течение 15-20 мин. мука с содержанием клейковины 38-40 %. Тесто должно быть упругое. Оставляют на 30 мин для набухания клейковины.

Слоение теста вручную.

Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают в пласт толщиной 20-25 мм к середине и 17-20 мм у края. Получается пласт крестообразной формы с 4-мя овальными концами. С пласта сметают муку, кладут в середину масло, защипывают края в виде конверта. Раскатывать начинают с середины в прямоугольный пласт толщиной 10мм. Складывают вдвое, края к середине, еще раз вдвое (4 слоя). Помещают в холодильник на 30-40 мин, посыпают мукой, накрывают влажной тканью.

Раскатку, свертывание в 4 раза повторяют еще 3 раза (Толщина 4.5-5мм)

Для тортов и нарезных пирожных 4.5-5 мм лист смачивают водой или только края. Поверхность смазывают яйцом, смешанным с водой, накалывают и выпекают 25-30 мин при темп 220-250 ^оС. Определяют готовность так: поднимают края пласта, он не должен сгибаться, а должен подниматься полностью.

Пищевая ценность рыбы

Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется прежде всего содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов.

У многих рыб различают белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от

массы съедобной части рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных пищевых веществ и отличается высоким (до 10%) содержанием миоглобина. В связи с этим, используется для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).

Белки рыб (5-25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает особенно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются полноценными, и представлены, в основном, простыми белками, которые подразделяются на водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин);

солерастворимые (меозин, актин, актомеозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и кислотах

сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

Белки, входящие в состав мышечной ткани, содержатся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей. Это предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств белковых веществ.

Неполноценный белок коллаген (2-4% от общей суммы белков), входящий в состав соркалеммы мышечных волокон и соединительной ткани, отличается пониженным содержанием оксипролина, вследствие чего имеет более низкую температуру денатурации (40°С) и быстрее переходит в глютин.

Эластина в мясе рыб содержится очень мало. В мясе хрящевых рыб количество соединительной ткани составляет до 10%.

Липиды рыб (12-30%) представляют смесь триглециридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот (до 84% -ненасыщенные), фосфатидов (лецитин, стериды, холестерин) и свободных жирных кислот.

Жир в теле рыб распределяется неравномерно и имеет жидкую консистенцию (температура плавления - 12-28°С) со специфическим вкусом изапахом. Он легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот (в жире пресноводных - 6-30%, в жире морских нидов рыб - 13-57% от общей массы жирных кислот).

При хранении рыбы происходит автолитическое расщепление липидов (липаза рыб сохраняет свою активность при минус 22°С). Благодаря преобладанию высоконепредельных жирных кислот, липиды рыб под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляются с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, осаливание, появление «ржавчины» и др.), в том числе в готовых кулинарных изделиях. С целью предотвращения нежелательных изменений применяют глазирование замороженной рыбы, используют газовлагонеироницаемые материалы, строго соблюдают условия и сроки хранения. Нежелательные изменения более активно протекают в морской рыбе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд путем правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и специй.

Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке и обжарке происходит за счет меланоидинов.

Витамины преимущественно представлены жирорастворимыми (А, Д); имеется некоторое количество водорастворимых витаминов (группа В). Витаминов группы В несколько выше, чем в мясе убойных животных.

Особенно высокой витаминной активностью отличается рыбий жир, который является концентратом витаминов А и Д.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуют в лечебном питании при гастритах с недостаточностью желудочного сока, при пониженном аппетите, в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно, так как рыба не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды рыб, из-за своего химического состава показаны при соответствующих заболеваниях.

Блюда из отварной рыбы

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90°. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке и воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку тешей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90°С. Время варки порционных кусков составляет 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) -2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту «Океан», грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир подают свежие огурцы и помидоры.

Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на ²/з кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-65°С. При температуре 4-8°С рыбу отварную хранят в течение 24 часов

Блюда из припущенной рыбы.

Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30° из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на '/₄ объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «форель в белом вине». При подборе, соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.

Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката «филе с кожей без костей». Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-90°С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

Рыбу припущенную с соусом белое вино готовят из порционных кусков с кожей без костей или кусков с кожей без хрящей, которые припускают. При, отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона.

Блюдо рыба по-русски готовят из полуфабриката с кожей без костей (хрящей). Для соуса готовят гарнир: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин (оливок) удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При подаче гарнируют картофельным пюре, украшают лимоном, хрящами осетровых. Подают под соусом томатным.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже. (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать чулком.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре.картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус -томатный, сметанный, томатный с овощами.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускапии рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60°С в течение 30 мин. При температуре 4-8¹ С срок хранения увеличивается до 24 часов.

Блюда из тушеной рыбы

Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями.

В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу.

Для улучшения вкуса и аромата используют овощи, ароматические коренья и специи.

Рыбу, тушеную с овощами готовят под томатным соусом. Как правило, используют филе с кожей без костей из судака, трески, минтая, ледяной рыбы. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) шинкуют соломкой (лук -полукольцами) и перекладывают ими куски рыбы, уложенной в два слоя; заливают водой или бульоном, добавляют томат, масло растительное, уксус и соль и тушат в течение 1 часа. В конце тушения добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и соусом, на гарнир подают пюре картофельное, картофель отварной, рагу овощное.

Для филе, тушеного с овощами рыбу разделывают на филе с кожей без костей, полученное филе панируют в муке, обжаривают, добавляют нарезанный лук, обжаривают все вместе, заливают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем и зеленью.

Рыбные тефтели из котлетной массы (филе без кожи пропускают через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом) разделывают по три-пять штук на порцию, панируют, обжаривают, добавляют томат и воду и тушат 10-15 мин. Допускается замена хлеба охлажденным припущенным рисом в соотношении 2:1 и 2,5:1 (по II и III колонке соответственно). На гарнир подают рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное; соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный. Тефтели можно подавать холодными, без гарнира в качестве закуски.

Отпускают рыбу тушеную в горячем виде при температуре не ниже 65°С в течение 3 часов; при температуре 4-8°С блюдо допускается хранить в течение 24 часов.

Блюда из нерыбного водного сырья

Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.

Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул- замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.

Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавлением кислоты, сливочного масла, кореньев и специй в течение 30-40 мин.

Мидии отварные с картофелем и луком - мясо мидий шинкуют ломтиками, обжаривают с луком. При отпуске укладывают на горячий отварной картофель.

Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных животных.

Морской гребешок отваривают в течение 10-15 мин, режут поперек волокон на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем (или пюре), сливочным маслом, соусом томатным или сметанным.

Из трепангов готовят различные блюда, в которые входят, как правило, отварные трепанги, нарезанные соломкой. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду. Потери массы составляют 20% к массе набухшего продукта.

Солянку из трепангов готовят так же, как и обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Из кальмаров готовят разнообразные салаты, закуски и самостоятельные блюда (салат из белокочанной капусты с кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров опускают на 5 мин в кипящую воду (соотношение воды и продукта 2:1). Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким. Перед использованием кальмаров нарезают на мелкие кусочки. Потери при тепловой обработке составляют 45-50%.

Из раков, крабов, креветок, лангустов готовят закуски, используют в качестве дополнительного гарнира к рыбе.

Раков речных используют только живых. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков - не менее 5:1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их формы. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-8°С в течение 12 часов.

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы - 31% для креветок сыромороженых целых; 76% - для креветок целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.

Мясо крабов припущенное используют для приготовления блюд (салатов, закусок).

Консервированное мясо используют также, как и мясо свежесваренных беспозвоночных. Горячие закуски приготовляют в томатном, молочном и сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, корзиночках и валованах.

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17%, при разделке - 52%.

Белковую пасту «Океан» (мясо криля) используют для холодных блюд и закусок. Перед использованием пасту размораживают и припускают в собственном соку в течение трех минут. Припущенную пасту охлаждают до температуры 10-12°С на противнях под салфеткой. Потери массы при размораживании и припускании составляют 20%. Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4-8°С составляет 6 часов или при температуре -1-+3°С в течение не более 72 часов.

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 30°. Температура подачи - не ниже 65°С. Далее проводят бракераж блюд.

Внешний вид блюд, подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливаются, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.

По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.

После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус). По микробиологическим показателям блюда из рыбы должны отвечать требованиям.

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы «фри»), ощущаются посторонние вкус и запах. Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-65°С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.

Изменения при тепловой обработке

Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-40* С, этот процесс заканчивается при температуре 75°С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии.

При тепловой обработке значительно уменьшается.количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 40°С. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 75°С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением - высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

Отметим, что потери массы при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 6,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.

Качественный состав рыбных бульонов отличается от мясных -свободные аминокислоты представлены, в основном, циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие метилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90°С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки для различных видов рыб.

Достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблется в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/вода).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности можно использовать и для жарки, и для варки.

Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах. Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

Блюда из жареной рыбы

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.

Для жарки используют растительное сало, Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-170°С в точение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируюг. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена.

Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят и разогретом фритюре при 180-190°С три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Отпускают рыбу жареную с картофелем отварным, пюре, жареным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным, томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла зеленого).

Рыбу жареную с луком по-ленинградски жарят основным способом из филе с кожей и реберными костями, запанированного в муке, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, нарезанный кольцами, панированный в муке и жареный во фритюре.

Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1x1x5 см и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190°С. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную муку разводят теплым молоком (водой) с температурой 20-30°С, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом - Карельское национальное блюдо) - чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху - кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.

Котлеты или биточки рыбныеНа вертеле

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования румяной корочки. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Рыба, запеченная по-русски - филе с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Блюда из нерыбного водного сырья

Морской гребешок «фри

Креветки, запеченные со сметанным или молочным