Заманауи қызметтер мен кызмет көрсету түрлері

Заманауи қызметтер мен қызет көрсету түрлеріне:

- Швед үстелі

- Тақырыптық буфеттер

- Үстел-экспресс

- Зал-экспресс

- Жексенбілік бранч

- Презентациялар

- Кофе-брейк

- Happy-hour

- Орыс-үстелі

- Linner

- Dinner жатады

Қазіргі заманғы мейрамхана технологияларын тақырыптық швед үстелін ұсынады, олар қонақтарға сервистік қызметтер максимумын қамтамасыз етеді және кеңестік астармен салыстырмалы қымбат өнімдерден даярланған тағамдардың көп түрлерін татып көруіне мүмкіндік береді.

Экзотикалық швед үстелі саясатты жақсы көретін адамдарға ұсынады және үнді, тай және индонезия аспаздықтары тағамдарын таңдауға ұсынады. Бұл балғын көкөністерден даярланған үнді салаттары; таңқышаяндарымен жапон сушилары; күнжітпен маринадталған тауық еті; тұшпара мен қуырылған күріш; жержаңғақты сары май; экзотикалық жемістерден даярланған үнді салаттар (киви, ананас, апельсин), манго соусымен кокосты бланмаже.

Аперетив ретінде қонақтарға коктейль ұсынады; Сингапур рислинг (джин, шие, ликері, лимон шырыны, ананас шырыны, содалы су); тоникпен джин немесе лайм шырыны және анар сірнесімен ананас шырынынан даярланған алкогольсіз тропикалық коктейль.

Қонақтарға алкогольді сусындар ішінде (қытай арағы), күшейтілген ақ шарап (құрғақ токай немесе бургунд), Бордо, Божоле қызыл шараптары, қызғылт шараптары ұсынылады.

Үстелдерді ұлттық стильде безендіреді. Мысалы, қытай стилінде дастарқан жайғанда қызыл матадан дастарқан төсеп, үстел бетіне қызыл және қара түсті дастарқан жабады, үшбұрышты қара түсті ыдыс және шыны керамикалы тәрелкелер қолданылады.

Индонезиялық стильде дастарқан жайғанда қанық күлгін қызғылт, жасыл, ашық –көк және ақ сияқты жарқын, жылтыр түстерді қолданған жөн. Үстел бетін пальма жапырақтарымен, джунгли мативімен, жайпақ ыдыстарда жүзіп жүрген лалагүл гүлдерімен безендіріп, шығыс колоритін құруға болады. Тоқылған себеттер, салуға арналған ағаш вазалар, терракоттық ыдыс, сонымен қатар қытай таяқшалары, желпуіштер шығыс үстелі экзотикасын толықтырады. Сушиды қара жылтыр подноста немесе арнайы осы тағамға арналған жапон ағашында ұсынған жөн.

Балық швед үстелі гумандар үшін аса танымал болып келеді. Ас мәзіріне ысталған бекіремен көктем салаты, балық паштеті, жас майшабақтан даярланған орамалар, картоппен және маймен табиғи майшабақ, тәтті бұрышпен маринадталған комбала енгізіледі. Дисертке рауғаш пен құлпынай жилесі, клегеймен май қоспалы пирог беріледі. Аперетив ретінде холдное утка (құрғақ ақ шарап, минералд су,минералды шампан, лимон); Салқындатылған алкогольсіз коктейль (жүзім және лимон шырындары, минералды су) ұсынылады.

Алкогольді сусындардан құрғақ ақ шарап (шабли, Рислинг) және Розд’Анжу қызғылт шарабын ұсынады. Кофеге ликер (Драмбуйе, Тма Мариа) және коньяк беріледі. Үстелге жасыл немесе көк рендің дастархан жайылады. Декоративті элементтер ретінде теңіз тастары, раковиналар, теңіз жұлдыздары, кішкентай шыны түйіршіктер, балық табақтар мен падностар, кемелер қолданылады. Даяршылар теңіз формасын кию керек.

Зал экспресс швед үстелі қолданылайтын мейрамханаларда тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуге арналған. Бұл қызмет көрсету түрінің негізгі қабырғадан 1,5 м қашықтықта ұзндығы бойымен орнатылған фуршет үстелі болып табылады. Үстелге салқын тіс басарлар (әр түрлі салаттар, балық, ет салқын тағамдары, ірімшік), сары май, жеке ормадағы сүт қышқылды өнідер, шырындар, сулар, нан және нан тоқаш өнімдері қойылады. Қасына салып алуға арналған аспаптар, қасықтар мен пышақтар, қысқыштар қойылады.

Залға кірерде бақылау кассалық машинасы қойыады және мәзір нұсқалары ілінеді. Фуршед үстеліндегі тісбасарлар құны әр бір таңғы ас, түскі ас немесе кешкі ас мәзір нұсқасы құнына кіреді. Тұтынушылар залға кіріп, мәзірмен танысады, мәзірдің бір нұсқасы бойынша чек аладыда, үстел басына отырады, содан соң чекті қызмет көрсетуші даяршыға береді. Даяршы таратуға барып, көжелермен екінші тағамдарды алады. Бұл уақытта қонақтар фуршет үстеліне барып, салқын тісбасарлар, шырындар, сулар таңтайды.

Дастарқан таңғы ас, түскі ас немесе кешкі асқа арналып, минимальды жайылу керек. Даяшылар залға өнімдерді екі қабатты арбада немесе подноста алып келеді. Төменгі қабатында қолданған ыдыстар мен аспаптарды қояды, үстіңгі қабатта тағамдарды қояды. Егер даяшылар тағамды залға подноста алып келсе, онда оны қосалқы үстелге қойып, қолданған ыдыстарды жинап аладыда, еуропалық әдіспен тағамдарды ұсынады.

Экпресс-үстелдер қонақ үйлердегі, темір жол бекеттеріндегі, аэропорттағы мейрамханалар залында сағат 8 ден 11-ге дейін кезеңде бірдей құнды екі түрлі еуропалық таңғы ас, ал сағат 11 ден 15 дейін екі түрлі түскі ас ұсынылып ұйымдастырылады.

Орыс үстелі «репин үстелі» принципі бойынша ұйымдастырлыған. Құрылымы жағынан Репин суретшісі құрастырған түскі ас үстеліне ұқсас. Дөңгелек үстел басына бір мезгілде 20 адам отыруға болады. Ол әртүрлі диаметрлі екі беттен тұрады және тұтқалар көмегімен айналады, төменгі тұрақты бөлігі үстіңгі бөлігінен 10 см қашықтықта орналасқан және 35-40 см кеңірек.

Үстелдің айналмалы бөлігіне салқын тағамдар мен тісбасарлар, тәтті тағамдар, ұннан даярланған кондитер өнімдері, салқын сусындар, шырындар қойылады. Үстелдің тұрақты бөлігіне тәрелкелер, аспаптар, фужерлер қойылады. Тұтынушылар үстел басына отырып, айналмалы үстелді тұтқасынан ұстап айналдырып, өздері тағамдарды порцияға бөліп салып алады. Ыстық тағамдар мен сусындарды даяшы ұсынады, сонымен қатар олар есеп айырысады.

Бизнес-ланч – а ля карт мәзірімен салыстырғанда төмен бағамен белгілі-бір уақытта (12-ден 16⁰⁰ дейін) тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуді қарастыратын мейрамханадағы түскі ас. Бизнес-ланчтар сенбі мен жексенбіден басқа күндері күнделікті жүргізіледі.

Мәзірде тағамдар түрлері қонақтар қажеттілігін қанағаттандыру үшін жеткілікті болу керек. Бизнес-ланч мәзіріне жеңіл даярланатын тағамдар кіреді.

Мәзірдегі тағамдардың минималды тізімі: екі салқын тісбасар, ыстық тісбасар және күн көжесі, балық, ет және құс етінен даярланған үш ыстық тағам, бір вегетариандық тағам, бір-екі күн тағамы (шеф-аспаздан фирмалық тағамдар), үш десерт.

Қонақ бұл тізімнен үш тағам таңдайды: салқын немесе ыстық тісбасар және көже, ыстық тағам, десерт. Мейрамханада бизнес-ланч құны алдын-ала анықталған, оған сонымен қатар кофе немесе шай кіреді.

Қызмет көрсетуді тездету үшін даяшылар жеке ыдысқа алдын-ала порцияға бөлініп салынған тағамдарды еуропалық әдіспен ұсынады. Шарап картасын қонақтар қосымша салық және алкогольді сусындар тапсыратын болса ғана ұсынады. Кейбір мейрамханаларда бизнес-ланч құрамына алкогольсіз сусын немесе бір бокал шарап не сыра (таңдау бойынша) кіреді.

Қонақтарға аперетив ретінде вермут, Дюбонне, диджестивтер – коньяк, арманьяк ұсынады. Шарап картасымен қатар қонақтарға коктейль картасын ұсынады, оған кең ассортиментте алкогольсіз коктейльдер (сүт және жеміс), мұз қосылған сусындар, ал қысқы мерзімде ыстық сусындар (грог, глинтвейн, сбитень, пунш), сонымен қатар коктейль – аперетивтер мен диджестивтер кіреді.

Жексенбілік бранч. Мейрамханаларда сенбі, жексенбі және мереке күндері отбасымен, достарымен келетін қонақтарға қызмет көрсетуді ұйымдастырады. Қызмет көрсету салқын тағамдар мен тісбасарлар, көжелер, құмыраларда дайындалған, табада көмбелеп пісірілген, грильде даярланған ыстық тағамдар, салқын сусындардың кең ассортиментінен тұтынатын швед үстелі типі бойынша жүзеге асады. Тәтті тағамдар, ыстық сусындар мен ұннан даярланған кондитерлік өнімдер қонақтарға жеке шай немесе десертті швед үстелінде ұйымдастырылады. Егер бұл күндері мейрамханада шараптардың дегустациясы жүргізілсе, онда бранч құнына міндетті түрде шарап немесе шампан бокалы енгізіледі. Жексенбілік бранчтардың әртүрлі тақырыптық бағыты болады: теңіз, аң аулау, ұлттық және т.б.

Дастарқанға минималды аспаптар мен ыдыстар қойылады (бәліш тәрелкесі, ас және тісбасарлық аспаптар, фужер және мата майлық). Швед үстеліне бару саны шектелмеген. Даяшылар аспаптар мен шыны ыдыстарды қажетінше әкеліп тұрады. Қонақтар өздері қызмет көрсетеді. Даяшылар тағамдарды таңдау мен порцияға бөлуге, оны үстелге жеткізуге, ыдыс жинауға көмектеседі. 12 жасқа дейін балаларға арналған билеттер төмен бағамен қарастырылады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тұтынушыларға ұсыныладын қызметтердің бір түрі – аспаздық және кондитерлік өнімдер аукционын жүргізу, сонымен презентация өткізу. Арнайы комиссия аукционнан сатуға ұсынылатын өнімдерді таңдап, тізімін жасайды да, реттік нөмір тіркейді. Әрбір өнім бағасы (бастапқы аукциондық сату бағасы(алдын-ала орнатылады. Аукцион басталғаннан бір сағат бұрын аспаздық және кондитерлік өнімдер көрсетілімі жүреді.

Жарнама құралдары көмегімен (басылымдардағы хабарлама, парақтар, жарнама қалқалары) аукцион жүргізу орны мен уақыты туралы хабарлайды. Аукционға қатысқысы келетіндер билеттер сатып алады.

Аукцион шарттары бойынша өнімді ең үлкен баға ұсынған қатысушы алады. Сатып алушылар белсенділігін жоғарылату үшін арнайы сыйлықтар қарастырылады. Шешімді болған үшін, ең белсенді қатысушыға, ең қымбат өнім сатып алғанға және т.б. Аукциондардыдемалыс күндері және мереке күндері алдында жүргізген жөн. Сатып алушы сұрауымен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны көрсетілген мекен жайға сатып алынған өнімді жеткізе алады.

Презентациялар әртүрлі себептер бойынша жүргізіледі: көрме, университет, колледж ашылуы, фирма және банк құрылуы, шарап дегустациясы және т.б.

Презентация – жаңа іскерлік келісімдерді орнату үшін әртүрлі фирма өкілдері, спонсор, кәсіпкерлер, банкирлерді шақыру себебі. Презентацияға шақырылған тұлғалар алдын-ала анықталып, шақыру жіберіледі.

Презентация бағдарламасына пресс-конференция енгізілу мүмкін. Презентацияның екінші жартысында коктейль немесе фуршет қабылдауы немесе швед үстелімен түскі ас немесе салқын тағамдармен швед үстелі жүреді.

Қонақ үстелге келіп, тәрелке алады да, әртүрлі тісбасарллар салып алады. Әр тісбасарлық тәрелке шетіне пластмасса қысқыш бекітілген, оған сусыны бар рюмка қойып, үстелден кетеді. Кейде үстелге тек тісбасарлар қойылып, сусындарды даяшылар тасиді. Презентацияда қонақтар өздерін еркін сезініп, визиттік карталармен алмасады.

Кофе-брейк (немесе кофе-үзіліс) жиналыс, конференциялар, іскерлік қатынастар қатысушыларына жылдам қызмет көрсетуге арнап ұйымдастырады. Тіктөртбұрышты немесе дөңгелек үстелдерге гүлді дастарқан жайылып, қонақтар тұрып тамақтанады.

Кофе-брейк мәзіріне пирожные, тәтті және тұзды печенье, майқоспалы тоқаш, канапэ, лимон, кілегей, кофе, минералды сулар, шырындар кіреді.

Дастарқанды келесі түрде жаяды. Үстел периметрі бойымен кофе шыны-аяқтарын табақшасымен және кофе қасықтарын қояды. Кейбір қонақтар шай ішетінін ескеріп, кофе шыны-аяқтары орнына шай шыны-аяқтары мен алмастырады. Үстел ортасына пирожныйлар салынған плато вазасын десертті қалақшамен бірге қояды, бәліштер салған фарфор аласа вазалар, канапэ салынған табақтарды, печенье ассортиі салынған ваза қойылады. Шыны-аяқтардың қасына қант, лимон салынған науаша, кішкентай десертті тәрелкелер қойылады. Кілегей құйылған кілегей сауытын, кофейникті үзіліске бірер минут қалғанда алып келеді.

Қонақтар үстелге жақындайды, даяшылар оларға кофе немесе шай ұсынып, ыстық сусындарды құйып береді. Бір реттік орамадағы шай немесе кофені қолдануға болады, онда қосалқы үстелге ыстық суымен термос немесе самаурын қойылады.

Happy hour (бақытты сағат) – мейрамханаларда жұма күндері сағат 17⁰⁰-ден 19⁰⁰ дейін қонақтарды шақыру үшін бар тұрағы қасында швед үстеліне ұқсас орындық қояды, оған кең ассортиментте порцияға бөлінген тісбасарлар қойылады, ал сағат 15⁰⁰-ден 17⁰⁰ дейін тұтынушылар саны азайған кезде қонақтарға 50% жеңілдікпен шеф-аспаздан комплимент тағамын ұсынады немесе екі саптыаяқ сыра тапсырған қонаққа үшіншісін тегін береді.

Linner (линер) – қонақ үйде тұратын, бірақ белгілі-бір себептермен бизнес-ланчқа кешіккен, Dinner (динер) – кешкі асын ала алатын тұрғындарға ұсынылатын қызмет.

Линерде швед үстелі қарастырылады.

Тақырыптық линер жексенбі күндері сағат 14⁰⁰-ден 19⁰⁰ дейін жүргізіледі. Линер құны алдын-ала келісілген, оған бір бокал шампан немесе қызыл (ақ) шарап, салқын сусындар, шырындар, минералды және жеміс сулары кіреді. Сусындарға қосымша тапсырыс жасау үшін қонақтарға шарап картасын және еуропалық диджестивтермен коктейль картасын ұсынады.

Круиз – тасымалдау мен ойын-сауық бағдарлама үйлесімінен тұратын ерекше туристік өнім. Круиз кемесін «жүзетін отель» деп атайды, онда әртүрлі қызметтердің кең түрі ұсынылады. Тамақтану көптеген круиздердің басты бөлігі, аспаздығы интернационалды немесе ұлттық болуы мүмкін.

 

Бақылау сұрақтары:

1. Семинарларға, конференцияларға қатысушыларға қызмет көрсету реті

2. Қонақүйлерде тұратын жеке тұлғалар үшін қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру қалай жүргізіледі?

3. Қонақүй номерлері мен этаждағы буфеттердегі қонақтарға қызмет көрсету қалай жүргізіледі?

4. Темір жол мейрамханалары мен вагон – мейрамханаларындағы шетел туристтеріне қызмет көрсетуді ұйымдастыру реті

5. Әуе жайлар мен ұшақтардағы туристтерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру реті

6. Алыс және жақын шетел туристтеріне тамақтандыруды ұйымдастырудың ерекшеліктері.

 

ДӘРІС