Завдання 2. Проведіть декантування червоного вина та проведіть органолептичну оцінку

Посібники для роботи: зразки натурального або спеціального вина, декантер, свічка, кошик для вина, дегустаційні келихи.

Теоретична частина

Декантація являє собою кульмінацію мистецтва подачі вина.

Декантація (переливання вина з пляшки в графин). Деякі експерти стверджують, що декантація часто буває бажаною, оскільки вона дозволяє елітному вину "розкритися", "провітритися", "продихатися", насититися киснем і "відновити баланс".

Багато експертів вельми стримані у своїх рекомендаціях щодо цієї процедури. Деякі з них вважають, що вино "провітрюється" і "відновлює баланс", коли його наливають із пляшки в келих, і декантація найчастіше необов'язкова, а в багатьох випадках навіть небажана.

Декантують тільки червоні вина - насамперед бордоські і вина Північної Рони. Чи не декантують вина "крихкі" і "вразливі", бургундські, а також білі та рожеві.

Всі сходяться на думці, що декантація зазвичай необхідна, коли у вині є осад (що досить типово для дуже старих бордоських вин). Але і при наявності осаду слід підходити до цього питання диференційовано. Багато дуже старі вина погано переносять контакт з киснем: декантація може їх зруйнувати. Такі вина краще обережно розлити по келихах і відразу випити.

Пляшка, призначена для декантації, повинна бути за кілька годин або навіть днів поставлена ​​у вертикальне положення для того, щоб осад опустився на дно. Кришталевий графин, в якому вино знайде притулок, слід вимити і обполоснути гарячою водою.

Перед декантацією сомельє повинен показати етикетку пляшку замовнику і оголосити три позиції: апелласьона, виробника і рік збору врожаю.

Потім він обрізає капсулу під кільцем, протирає горлечко пляшки і, користуючись важільним штопором (ножем сомлье), витягує пробку приблизно на три чверті. Якщо вино витримане, бажано видалити капсулу цілком, щоб краще бачити осад. На останньому етапі сомельє витягує пробку рукою, намагаючись уникнути немісцевого бавовни.

Сомельє повинен оглянути і понюхати пробку, щоб переконатися у відсутності так званого запаху пробки. Потім пробка кладеться на спеціальне блюдечко, яке ставиться на стіл гостя. Відразу після ізвлечнія пробки сомельє повинен ще раз протерти шийку пляшки.

Після відкупорювання пляшки сомельє повинен продегустувати вино, щоб: а) переконатися у його доброякісності; б) визначити, чи треба це вино декантіровать (для вин, в принципі підлягають декантації); в) перевірити правильність температури сервіровки. Багато спеціалізовані видання та школи рекомендують сомельє дегустувати вино і з графина по закінченні декантації, налив його в приготований для себе келих.

Сомельє може користуватися як тастевеном так і звичайним винним келихом. У другому випадку ресторанний етикет вимагає, щоб сомельє дегустував вино з келиха меншого обсягу, ніж ті, які стоять на столі у гостей. В обох випадках при дегустації покладається злегка відвернутися. Сомельє може на прохання замовника налити йому трохи вина, щоб отримати його схвалення і дозвіл на декантації.

Свічка запалюється для того, щоб бачити осад або просто для краси процедури, якщо вино молоде та осаду в ньому немає.

Що стосується декантерів, то їх існує дуже багато, але є два основні типи: 1) для витриманого вина; 2) для молодого таніну вина, яке потребує більшої збагаченні киснем за рахунок збільшення площі контакту з повітрям.

 

 

Декантер можна тримати за горло або за денце. У другому випадку це дозволяє зігріти теплом руки вино, якщо воно занадто холодне. Перед декантацією декантер покладається обполоснути вином.

Ні в якому разі не гасити свічку в кімнаті (або в залі ресторану), так як при цьому утворюється різкий запах, який може перешкодити насолоді вином.

Якщо декантація була проведена сомельє не в присутності клієнта, слід зберегти пляшку і пробку, щоб продемонструвати їх йому на першу вимогу.

Особливості подачі вина

Вибір бокалів

Вино традиційно подається в келихах. Бажано, щоб келих був з тонкого скла на високій ніжці.

- Високі келихи з безбарвного скла призначені для сухих і червоних вин; - для напівсолодких вин призначені досить широкі, відкриті.

- Для кріплених вин використовують келихи, що помітно звужуються догори;

- для мадери і хересу - чарки з судженим циліндричним вінцем;

- конічні чарки невеликого обсягу призначені для десертних і лікерних вин.

- Для ігристих вин і шампанського використовують високі вузькі фужери, так як така форма келиху уповільнює вихід бульбашок.

Келих заповнюють не більше ніж на дві третини, щоб мати можливість покрутити вино в келиху, оцінюючи колір і аромат.

 

Відкривання вина

Чим старше вино, тим більше дбайливого поводження воно вимагає. Для відкривання винних пляшок використовують штопор, найкраще гвинтовий. За правилами не можна протикати пробку наскрізь. Біле вино бажано відкорковувати безпосередньо перед тим, як розлити по келихах. Червоне вино краще відкорковувати за 30-40 хвилин до вживання, щоб дати вину насититися киснем.

ПІДБІР ТА ПОДАЧА ВИНА

Підбір вина і страв, важливий сам по собі, необхідно доповнити гармонійним взаємовідношенням між винами. Тут свої правила.

По-перше, не слід подавати під час їжі велику кількість марок вин.

По-друге, якщо все ж придбано декілька їх марок, то слід враховувати, що порядок подачі вин впливає на оцінку їх якості. Тому спочатку подаються легкі вина, потім більш міцні. Білі вина вживають перед червоними, сухі - перед солодкими, молоді - перед витриманими. Перед їжею подають аперитиви, збудливі апетиту (мадеру, вермут, херес і т. д.), під час трапези - столові вина, а після - десертні. Важливо, щоб смак нової пляшки вина завжди здавався вишуканим і хоча б трохи перевершував смак попередньої пляшки.

По-третє, в послідовній зміні вин не слід ставити близько один до одного вина, отримані з одного і того ж сорту винограду, але зібраного в різних частинах світу.

По-четверте, якщо подаються блюда у винному соусі, необхідно і вино вживати таке ж, що було використано для приготування соусу.

Недостатньо придбати вино на свій розсуд, важливо ще правильно враховувати правила подачі його до столу. Вино розкриється у всій своїй красі лише в тому випадку, якщо його зможуть гідно представити.

Для отримання максимального задоволення від вина необхідно мати відповідні келихи. Вони повинні пестити очі чистотою і формою, доносити винний аромат. Вважається, що чим тонше смак і аромат вина, тим тонше повинна бути скло, з якого зроблений келих.

Для високоякісних вин найбільше підходить келих з довгою ніжкою.

 

Існують численні форми келихів, здатні гідно представити різні марки вин, підкресливши їх особливість.

Строго окреслених правил, якому вину який відповідає келих, немає. Але існують такі традиції: келих не повинен бути занадто маленьким, так як він наповнюється лише наполовину, а якщо вино елітне - то на одну третину. Такий обсяг вина в келиху дає можливість обертати його для кращого з'єднання напою з повітрям з метою прояву всієї повноти аромату.

Келих повинен бути з прозорими стінками, що дозволяють бачити колір вина і насолоджуватися ним.

Краще, якщо стінки келиха злегка звужуються у верхній частині. Це сприяє концентрації аромату і більш легкому його уловлювання.

Бажано, щоб келих мав ніжку висотою 4-5 см, тоді не відбудеться нагрівання вина від тепла долоні.

Вина володіють самими різними відтінками. Щоб краще оцінити колір вина і його відтінки, слід подумати про колір скатертини, на яку ставляться пляшка та келихи з вином. Найбільше підходять світлі скатертини - білі, рожеві і т. д. Вони не тільки дають можливість правильно сприйняти колір вина, але і створюють відповідне радісний настрій.

Температура вина сильно впливає на смак і аромат напою. Для кожного вина існує ідеальна температура його вживання, при якій воно максимально розкриває свої смако-ароматичні якості.

Холод кілька пом'якшує кислотність, тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими.

Молоді червоні вина також краще вживати більш охолодженими, ніж старі.

Солодкі вина зазвичай подають сильно охолодженими, дотримуючись правило: чим більше цукру, тим нижче температура сервіровки.

Рекомендована температура сервірування вин:

(Кімнатна температура +18 ° С)

- Кращі червоні вина, особливо Бордо +16,5-18 ° С

- К'янті, Кот дю Рон +14,5-16,5 ° С

- Червоне бургундське +16 ° С

- Кращі білі бургундські вина +15 ° С

- Порто, мадера +14 ° С

- Молоді вина +13,5-14,5 ° С

- Більш легкі червоні вина +11-12,5 ° С

- Херес +11 ° С

- Рожеві вина Ламбруско +8-10 ° С

- Херес фіно +10 ° С

- Більшість сухих білих вин +9 ° С

- Шампанське +8 ° С

- Більшість солодких білих вин +6 ° С

- Ігристі вина +5 ° С

- Аперитиви (в них додають лід, шматочки цитрусових) +5 ° С

Старе витримане вино - особлива цінність для знавця. Не всі вина витримуються, тому що не кожне стає з віком краще. Чи буде вино довго витримуватися, зазвичай стає ясно на п'ятому році, коли йому дається остаточна оцінка. Існує загальне правило: білі вина витримуються менше червоних, сухі - менше солодких і міцних.Серед французьких вин, наприклад, білі сухі бургундські і бордоські вина зберігаються 15-20 років, а червоні - до 50 років.

Таке вино слід зберігати особливо обережно: в горизонтальному положенні, при помірній вологості і температурі +12-14 ° С, поза досяжності прямого і яскравого світла.

Згодом по всій довжині пляшки з червоним вином і витримкою більше шести років випадає осад з таніну і фарбувальних речовин. Для усунення осаду роблять особливу операцію, звану декантірованіе, або зціджування, переливання вина.Зазвичай вино переливають в графин, залишаючи осад у пляшці. І роблять це в останній момент перед подачею на стіл, але ні в якому разі не заздалегідь (якщо вино витримане). Вино з пляшки повільно ллють вздовж стінки графина, уважно стежачи за осадом на дні пляшки. Як тільки він підступає до шийки пляшки, зціджування припиняють.

Вважається, що переливання - це процедура, позитивно впливає на якість вина.Вино не тільки позбавляється від осаду, але і входить в контакт з повітрям, що сприяє розкриттю його букета.

Молоде червоне вино спеціально відкривають за кілька годин до вживання, щоб воно краще розкрило свій ароматичний потенціал.

Заздалегідь не відомо, чи отримає вино користь від насичення повітрям. Ось чому старе бургундське вино зазвичай не переливають, так як воно може окислитися при зіткненні з повітрям.

У той же час старий високоякісний портвейн, що володіє великим осадом, завжди переливають, використовуючи тонку вологу тканину для затримання важких частинок осаду.

ПИТАННЯ ДЛЯ КОНТРОЛЮ

 

1. Що називають вином?

2. Як класифікують вина?

3. Як виготовляють виноградні вина?

4.З чого виготовляють рожеве вино та які його особливості?

5.Які органолептичні показники оцінюють у вині?

6. Для чого проводять декантації вин?