Почему мой хлеб расплылся?

а. У вас получилось чересчур мягкое тесто, очень мягкое тесто лучше печь в формах.

б. Вы придали хлебу не правильно форму.

в. Вы передержали хлеб на расстойки, тогда тесто при малейшем прикосновении падает.
Достаточно ли подошёл хлеб или нет, можно очень просто проверить. Нажмите пальце, слегка на тесто, если вмятина от пальца очень быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если углубление от пальца подымается потихоньку, значит хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если это углубление остаётся или тесто при малейшем прикосновении оседает, тогда оно у вас перестояло. Конечно если тесто перестоит, то хлеб получится плоский, но к счастью его вкус от этого не страдает, так что не расстраивайтесь, а пеките перестоявший хлеб всё равно.

Ещё очень удобно класть хлеб на расстойку в корзинки для хлеба, или можно приспособить какую нибудь другую круглую или овальную посуду для этого. Не забудьте просто застелить вашу чашку или форму полотенцем и полотенце посыпать слегка мукой и туда положить хлеб швом на верх. Если хлеб подымается в корзинках, то понятно что он растёт только в высоты, а не в ширину. Конечно если мы перекладываем хлеб на противень он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять подымается.

3. Почему у моего хлеба очень маленькие поры?

а. Хлеб не достаточно подошёл.

б. Вы сделали сильно тугое тесто, чем мягче тесто, тем больше поры.

4. Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

а. Вы забыли создать пар в духовке.

б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.

в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом "Верх и низ", без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20.

5. Почему у моего хлеба липкий мякиш?

а. Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо.

б. Вы разрезали горячий хлеб, у горячего хлеба всегда липкий мякиш.

 

Как хранить хлеб?

а. Если бы съедите хлеб в течении нескольких дней, то положите полностью остывший хлеб в хлебницу или в мешочек для хлеба. Не в коем случае не храните хлеб в холодильнике.

б. Очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживаю я хлеб прям как он был в мешочке, целый хлеб размораживается само мало 6 часов, я обычно вечером его с морозильника вытаскиваю, на утро у меня свежий хлеб. Или если мне нужен хлеб вечером, то я его вытаскиваю утром с морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что вы можете разморозить столько кусочков хлеба сколько вам надо, размораживается порезанный хлеб очень быстро. Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки ли багет с морозилки и поставить прям замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170° и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.

 

PS, здесь есть ещё рецепты хлеба на закваске:

http://forum.say7.info/topic4203.html

50 гр. овсяных хлопьев
50 гр. семечек
50 гр. льняных семян
150 мл. воды

Овсяные хлопья, семечки и льняные семена залить водой и поставить примерно на 12 часов в холодильник для набухания.

400 гр. спелой ржаной закваски
250 гр. пшеничной муки 2-го сорта(в Германии 1050)
100 гр. ржаной муки (в Германии сорт 1150)
2 чайные ложки соли
150 мл воды
Сезам для обваливания хлеба

В чашку насыпать муку, добавить соль, воду, закваску и разбухшие семена вместе с водой. Заместить тесто, 2 минуты месить медленно, 4-ре минуты побыстрее. Тесто накрыть и дать ему 20 минут отдохнуть.
Сформировать круглую или овальную булку, намочить, обвалять в сезаме и положить на противень или в корзинку для подъема на часа 2, пока хлеб не увеличится в 2 раза. В духовку поставить чашку с горячей водой и прогреть её на 240°. Хлеб пару раз разрезать и поставить в духовку. Печь 15 минут при 240° и 40 минут при 200°. Остудить на решётке.
Готово, приятного аппетита!!!!!!
http://forum.say7.info/topic4119.html

 

800 грамм спелой ржаной закваски
400гр. ржаной муки
400гр. пшеничной муки
450 мл воды
26гр. соли
100гр. очищенных семечек.

 

Семечки замочить на ночь в воде.
На следующий день семечки слить при этом поймать воду и добавить ещё воды чтобы получилось столько сколько указано в рецепте-450мл.

 

Из муки, воды, закваски, соли и семечек замесить тесто.

 

Накрыть и дать ему 30 минут отдохнуть.
Теперь хорошо вымесить, если тесто будет через чур мягкое, то добавить немножко белой муки. Но не переборщите, тесто должно быть мягким и липким, потому что там ржаная мука. И чем мягче тесто тем вкуснее хлеб. Сформировать одну или две булки хлеба, хорошо обсыпать мукой и положить швом вниз на посыпанный мукой противень.

 

Я приобрела себе вот такие корзинки в которых подходит хлеб. В этих корзинках тесто не расползается а подымается в высоту. Вы можете взять какие-нибудь другие круглые или овальные корзинки, или в чашку положить полотенце посыпать хорошо сначала крахмалом потом мукой и положить туда хлеб швом в верх. Корзинки тоже хорошо посыпать крахмалом и мукой, чтобы хлеб не лип. положить в них хлеб швом в верх

 

Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место.

 

Мой хлеб подходил чуть больше чем 2 часа. На фотографиях хорошо видно как хорошо подошёл хлеб и это без дрожжей.
На дно духовки поставить чашку с горячей водой и прогреть её на 240°.

 

Если наш хлеб в корзинках, то очень осторожно его положить на противень, благодаря крахмалу и муке мой хлеб аж выскользнул с корзинок. На хлебе сделать несколько разрезов и отправить его в духовку.
Через 15-20 минут сбавить температуру на 200° и печь хлеб до готовности.
Общее время выпечки: для 2-х булок 60-70 минут, для одной булки 90 минут. Хлеб готов если при стуке по низу он звучит пусто.
http://forum.say7.info/topic4035.html

http://forum.say7.info/topic5384.html

http://forum.say7.info/topic3949-175.html

http://forum.say7.info/post286238.html#286238