Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Работа № 8

Задание: «Подбор соусов к указанным блюдам из овощей и грибов и требования к качеству»;

Цели самостоятельной работы: научить обучающихся

ü углубляют и систематизируют теоретические знания;

ü формулируют и решают познавательные задачи;

ü развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);

ü приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);

ü практически применяют теоретические знания;

ü приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля над его эффективностью.

Методика выполнения задания: По названию блюда, составьте таблицу, указав соусы и требования к качеству данных блюд (образец прилагается). Используя рекомендуемую литературу.

Таблица

Название блюда	Соус	Требования к качеству
Рагу овощное	красный, томатный, сметанный,	Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет соответствует данному набору овощей. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запеканка картофельная	грибной	Поверхность запеканки ровная без трещин, имеет румяную корочку. Вкус и запах свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом овощей и специй. Цвет на разрезе белый или светло-белый. Консистенция запеканки рыхлая, начинки — сочная. Соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике.
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе	молочный, сметанный	Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.
Грибы в сметанном соусе запеченные	сметанный	Цвет и запах соответствуют данному блюду. Консистенция мягкая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты.
Голубцы овощные	сметанный, сметано-томатный	Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании. Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.
Капуста, запеченная под соусом	молочный, сливочный	Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая
Рулет картофельный	сметанный	Картофельный рулет. Внешний вид – рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин. Консистенция оболочки – рыхлая, нетягучья; начинки – сочная. Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый; фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен. Вкус – свойственный запеченному картофелю и фаршу. Запах – пассированных овощей.
Баклажаны фаршированные	томатный	Внешний вид – баклажаны политы соусом, посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Помидоры фаршированные	сметанный, сметано-томатный	Внешний вид – помидоры политы соусом, посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Картофель в молоке	молочный	Нарезан кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.
Зразы картофельные	грибной, луковый, томатный, сметанный	Сохранена форма. Консистенция мягкая, не разварившаяся. На поверхности – румяная корочка. Вкус и запах соответствуют овощу, из которого приготовлено блюдо.
Морковные котлеты	сметанный	Морковные котлеты. Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков. Консистенция – пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы. Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета. Вкус и запах – у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Рекомендуемая литература:

Кулинария: учебник: Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: «Академия», 2010г.

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Правильно подобраны соуса и в полном объеме требования к качеству блюда
Правильно подобраны соуса имеются не значительные замечания к требованию к качеству
Правильно подобраны соуса имеются замечания к требованию качеству
Задание не выполнено