Общие теоретические сведения

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10

Изучение органолептических методов исследования при проведении таможенных экспертиз различных групп продовольственных товаров.

10.1 Цель работы:

- овладеть умениями и навыками органолептической оценки определяющих показателей качества потребительских товаров;

- установить соответствие действительных значений показателей внешнего вида требованиям стандартов или технических условий;

- определить различие в запахах образцов товаров одного наименования;

- определить консистенцию натуральных образцов товаров.

 

Общие теоретические сведения

Классификация органолептических методов. Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных товаров.

Вкусовой метод - общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятельным. Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Аудиометод (акустический) имеет важное значение для оценки отдельных групп непродовольственных товаров и реже для продо-вольственных. Особенно важен этот метод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио - и видеотехника, посуда.

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и (или) цвета объекта с помощью зрения.

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т.п.).

Условия проведения органолептической оценки. В общие условия проведения органолептической оценки входят отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб проводит в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, имеющий соответствующие полномочия, который несет ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или опломбировывают с указанием номера протокола отбора проб.

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, достаточно просторным (для шести экспертов площадь помещения - 13 - 20 м²), иметь постоянную температуру 18 - 20 °С и относительную влажность 70 - 75 %. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Лаборатория для проведения испытаний должна быть расположена в северной части здания; размер окон по отношению к поверхности пола должен составлять около 35%, стены белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах - не менее 500 лк рассеянным дневным светом; подсобное помещение для подготовки проб к анализу должно быть специально оборудовано. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т.д.); затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило, температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18-20 °С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде (супы, жареное мясо, обеденные блюда и т.п.) должны иметь температуру 55 - 60 °С.

Проведение испытаний. Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Методы определения сенсорных способностей экспертов. Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.

Сенсорный анализ - экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог распознавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность - способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности - наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, воздействующая на сенсорные органы и воспринимаемая как определенные ощущения свойств продукта.

Порог распознавания - наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую можно определить качественно.

Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Сенсорная память - способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже одного раза в год.