ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N16

пицца “Ветчина и грибы”

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пицца “Ветчина и грибы”, вырабатываемый ООО «Пекарня Любавушка " и реализуемый в пельменной ООО «Пекарня Любавушка ".

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пиццы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Мука	197,5	197,5
Масло подсолнечное	18,6	18,6
Соль	3,6	3,6
Дрожжи сухие	0,3	0,3
Сахара	18,6	18,6
Молоко	31,2	31,2
Вода	40,2	40,2
Масса готового теста	-
Шампиньоны
Ветчина
Соус Мутти
Сыр Голландский
Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку пшеничную просеивают, засыпают в тестомес. В теплой воде разводим соль, сахар, дрожжи. Добавляем растительное масло. Полученный раствор вливаем в муку, добавляем молоко и замешиваем до плотной однородной консистенции. Накрываем и оставляем в теплом месте на 30 минут. Готовое тесто формуем, затем раскатываем, формуем борта. Распределяем равномерно соус Мутти, затем раскладываем нарезанные ломтиками ветчину и грибы. Посыпаем тертым сыром. Запекаем в жарочном шкафу t330-350 С 7 минут.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65С. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества.

Внешний вид: круглая форма, края пиццы имеют борта, начинка распределена равномерно;

Текстура (консистенция): пористая, равномерная;

Цвет: свойственный набору продуктов, корочка румяная;

Запах и вкус: вкус и аромат, свойственные свежи выпеченному изделию из дрожжевого теста и заложенной начинке.

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели пиццы «Ветчина и грибы» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 500 г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
51,3	44,81	164,36	1269,2

Ответственный за оформление ТТК Гусева А. И.

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Расчет калькуляции изделия

Калькуляция – это определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки. Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции.

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур.

Калькуляционная карта

Калькуляция цен составлена в калькуляционной карточке установленной формы (Форма ОП-1) на «пицца “Ветчина и грибы”».

Порядок составления калькуляционной карточки:

1. Устанавливаются нормы вложения сырья на «пицца “Ветчина и грибы”» на основании технико-технологической карты.

2. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

3. Устанавливается продажная цена изделия путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

4. Указывается выход изделия.

5. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

6. В соответствии с установленной торговой наценкой определить стоимость изделия.

4.2 Расчет цеховой себестоимости готового блюда.

Себестоимость — это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, изделий на её производство и реализацию.

Себестоимость бывает нескольких типов:

Полная себестоимость (средняя) — совокупность полных издержек (с включением коммерческих затрат);

Предельная себестоимость — это себестоимость каждой последующей произведенной единицы продукции;

Цеховая – представлена затратами всех цехов и других производственных структур, которые непосредственно участвовали в процессе изготовления определенного набора товаров и услуг;

Себестоимость готовой продукции изменяется в зависимости от объема затрат при её изготовлении. Существуют следующие виды себестоимости:

Технологическая – определяется затратами на сырье и материалы, комплектующие, возвратные отходы, З/П рабочим, налоги и отчисления от З/П, а также расходы на оборудование;

Производственная себестоимость – определяется путем прибавления к цеховой себестоимости общезаводских и целевых расходов;

Полная себестоимость – включает затраты организации не только на выпуск продукции и организацию производственного процесса, но и на её реализацию, т. е. поставку на рынок конечных товаров и услуг.

Используя информационные источники из таблицы 1 «Информационные источники составляющих цеховой себестоимости» и заполнить данные таблицы 2 «Расчет затрат на одно блюдо» и таблицы 3 «Расчет цеховой себестоимости единицы блюда»

Таблица 1

Информационные источники составляющих цеховой себестоимости

Статьи затрат	Информационные источники	Для индивидуального расчета
Основные и вспомогательные материалы	Основным сырьем для производства продукции являются продукты питания; дополнительным - сахар, соль, масло растительное, животные жиры, молочная и лимонная кислота и т.д. Перечень основного и дополнительного сырья установлен в сборниках рецептур продукции общественного питания	74,40
Энергия на технологические цели	Потребность в топливе и электроэнергии на технологические цели определяется по мощности нагревательных элементов электропечей, электрооборудования и пр.	Плита электрическая Electrolux ZBTOE2
Заработная плата	Заработная плата работников, занятых непосредственно производством продукции или выполняющих операции, предусмотренные технологией производства
Страховые взносы на обязательное социальное страхование	в соответствии с Федеральным законом №212 –ФЗ и 125-ФЗ.

Наименвание	Мощность	Стоимость тыс. руб.	Расчет мощности потребления оборудованием цеха
Плита электрическая Electrolux ZBTOE2	12,6		12,62478 24897,6
Холодильник LTH	1,5	35 000
Весы настольные CAS	0,01	10 000	19,76
Тестомесильная машина EMAINOX	1,1		2173,6
Итого

Мощность потребления электроэнергии оборудованием цеха Таблица 2

Для расчета затрат на 1 блюдо, необходимо произвести расчет мощности потребления электро энергии оборудованием цеха (табл.2)

Таблица 3

Расчет затрат на одно блюдо

№		Единица измерения	Показатель
1.	Заработная плата повара	Руб.
2.	Количество смен или дней	дней
3.	Количество часов в смену	час
4.	Норма времени на приготовление блюда общее	час	0,33
5.	Затраты на оплату труда (стр.1 /стр.2 х стр.З) х стр.4	Руб.	192,40
6.	Стоимость 1 кВт электроэнергию	Руб.	3,32
7.	Мощность потребления энергии оборудования цеха	кВт
8.	Затраты энергии на приготовление блюда (стр.6 х стр.7) / 1976 х стр. 4.	Руб.	16,66
9.	Страховые взносы на обязательное социальное страхование (стр. 5*30,2%)	Руб.	58,10

Таблица 4

Расчет цеховой себестоимости единицы блюда

№	Вид затрат	Сумма, руб. коп.
1.	Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо (калькуляционная карточка)	74,40
2.	Затраты энергии на технологические нужды (табл.3 стр.8)	16,66
3.	Затраты на оплату труда (табл3. стр.5)	192,40
4.	Страховые взносы на обязательное социальное страхование (табл.2 стр.9)	58,10
5.	Прочие общехозяйственные расходы (стр. 3 * 121 % по отрасли)	232,8
	Итого цеховая себестоимость	574,36

3.3Определение продажной цены блюда.

Цена — количество денег, в обмен на которые продавец готов передать (продать) единицу товара.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности. Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) есть общие моменты со сферой производства: на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В отличие от промышленности в калькуляции цены учитывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которому прибавляется определенная сумма наценки и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком.

Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора – от того, по каким ценам приобретают товары и сырье (закупочным, отпускным, розничным, ценам закупки). Так как на уровень этих цен оказывают влияние общий уровень и динамика цен региона, города, то возможности предприятия влиять на стоимость сырьевого набора ограничены выбором каналов поступления продовольственных товаров и сырья.

Таблица 5.

Сравнительный анализ цены блюда в г. Омск

Название предприятия общественного питания	Стоимость, руб. коп.
1. Пельменная «Алмаз»	119,90
2. Кафе «Пельменная»	101,0
3. Закусочная «Еда с собой»	86,50
Общая сумма	307,40
Средняя цена	102,5
По курсовой	74,40
Отклонение (средняя цена- стоимость по курсовой)	28,10

В данной главе

Заключение

Список литературы

Приложение 1

Технологическая схема приготовления блюда