Особенности традиционных кухонь мира по регионам

В то же время в Японии, где и природная среда, и ассортимент доступных продуктов очень схожи с приморскими районами Китая, предпочитают и рыбу, и другие морские продукты есть сырыми.

Предубеждения в пищевых обычаях у многих народов имеют историческое или религиозное основание. В большинстве случаев очень трудно рационально их объяснить. Особенно распространены предубеждения, связанные с употреблением в пищу грибов, беспозвоночных, также многих холоднокровных животных. Даже рыба у многих народов Центральной Азии (монголов, тибетцев) нередко считается несъедобной.

Запад Европы и восток Азии отличаются наиболее широким ассортиментом идущих в пищу «даров природы». Помимо любой рыбы (включая акул и скатов), головоногих (осьминогов, кальмаров) в этих районах мира едят всевозможных моллюсков, иглокожих, многие грибы, лягушек. В Восточной Азии такое пищевое разнообразие на западе кончается в Монголии (но зато тут начинается потребление молока). Если же двигаться с европейского Запада, то это традиционное разнообразие также постепенно сужается: например, коренные народности Сибири, как правило, не едят вовсе грибов.

У большинства первобытных народов в пищу шло практически любое мясо млекопитающих, но с развитием цивилизации возникали относительно него различные запреты и ограничения, носящие в основном религиозный характер. Так, везде, где распространен иудаизм и ислам, не употребляется в пищу свинина. Правоверным индуистам, кроме неприкасаемых, категорически запрещено употребление в пищу говядины (неприкасаемые в прошлом иногда ели мясо не убитых, но павших животных). Среди высших индусских каст, а также джайнов и части сикхов многие соблюдают полное вегетарианство: не едят ни рыбы, ни мяса, ни яиц, и животный белок употребляют только в виде творога. Буддизм запрещает убивать животных, но не запрещает есть их мясо, однако во многих буддийских странах (Таиланд, до недавнего времени и Япония) употребление говядины не одобрялось. Впрочем, мясо буйвола или дикого быка даже в Индии говядиной не считается, так же как не считается свининой мясо диких свиней у мусульман Индонезии. Наиболее «универсальное», потребляемое почти всюду мясо — баранина Собачье мясо, напротив, идет в пищу лишь у немногих и немногочисленных народов Восточной и Юго-Восточной Азии и Океании.

Безусловный этнографический интерес представляет и география напитков. Пиво, большей частью ячменное, просяное или рисовое, появилось в самых разных странах вскоре после введения там в культуру соответствующих злаков. В настоящее время наибольшее распространение получило пиво, изготовляемое путем брожения ячменного солода с добавлением хмеля. По своей функционально-бытовой роли к пиву близки такие тонизирующие напитки, как яблочный сидр в Западной Европе, брага, мед (медовуха, медок) и сравнительно до недавнего времени сбитень у русских и других славянских народов, пальмовое вино в Юго-Восточной Азии, кумыс из кобыльего и айран из овечьего или коровьего молока, характерный для многих тюркских народов, а также кава в Океании, приготовляемая путем сбраживания измельченных корней перечного растения в слюне и воде.

К числу хорошо утоляющих жажду безалкогольных напитков принадлежат различные виды кислого молока, распространенные всюду, где в хозяйстве значительна роль животноводства; фруктово-ягодные узвары и хлебный квас, наиболее популярные в Восточной Европе; кокосовое молоко, которое пьют повсюду в тропиках; всевозможные соки, газированные воды (натуральные и искусственные), кока-кола и пепси-кола, получившие в наши дни чрезвычайно широкое распространение.

К числу безалкогольных, но сильно тонизирующих напитков, употребляемых преимущественно в горячем виде, относятся кофе, чай и шоколад. Первоначально употребление этих напитков было ограничено странами, где они впервые появились: кофе — в Эфиопии, шоколад — в Мексике, чай — на юге Китая. Впоследствии эти напитки распространились, хотя и в разной степени и в разных формах, почти по всему свету. В наши дни трудно представить себе без чаепития русского, узбека или калмыка; однако первый пьет, как правило, черный байховый (рассыпной) чай с сахаром, иногда с добавлением молока, второй — зеленый чай без сахара и молока, третий — плиточный чай с молоком и солью. В республиках Советской Прибалтики чай пьют реже, здесь предпочитают кофе, большей частью черный, иногда с молоком или сливками. В странах Ближнего Востока, Армении и на западе Грузии (Аджария, Абхазия) готовят кофе «по-восточному» — очень мелкого помола, сваренное вместе с сахаром. В Зарубежной Европе чай (обычно с молоком) пьют в Англии, в Польше; в других странах предпочитают кофе, который на Балканах часто готовят по-восточному (турецкое влияние).

Виноградное вино стали изготовлять в Восточном Средиземноморье в глубокой древности; в античную эпоху оно уже было известно всем народам Южной Европы, Северной Африки, Юго-Западной Азии и Кавказа. Распространение ислама преградило путь виноградарству на восток, а в некоторых исламизированных странах привело к его глубокому упадку, который продолжался до XX в. Однако в Армении, Грузии и во всех районах Европы, где можно выращивать виноградную лозу, виноделие продолжало успешно развиваться. В XVI в. виноградарство проникло на Канарские острова и в Южную Африку; в XVIII в. — в Америку; в XIX в. — в Австралию и многие страны Азии. В СССР основными областями виноградарства стали Крым, Молдавия, весь Кавказ, республики Средней Азии и южный Казахстан. После того как в Италии в XI—XII вв. был выделен из продуктов спиртового брожения винный (этиловый) спирт, началось изготовление крепленых виноградных вин и крепких алкогольных напитков — водки, виски, джина, коньяка, рома и т. п.; в настоящее время производство и потребление их стало повсеместным.

Разумеется, описанными выше некоторыми наиболее характерными видами жилища, одежды, пищи не исчерпывается многообразие материальной культуры народов мира. Не были затронуты такие важные ее элементы, как утварь, мебель и многое другое, с которыми читатель сможет познакомиться в других томах серии. Во всех этих элементах также можно выявить черты разных уровней — этнически специфические (свойственные отдельным народам), региональные (ареальные) и межнациональные.