Товарознавча характеристика макаронних виробів

Макаронні вироби входять до щоденного раціону багатьох груп населення, які у розрахунку на одну людину споживають їх до 10—15 кг за рік.
Макарони добре засвоюються, мають високу енергетичну цінність, але їх хімічний склад не відповідає нормам раціонального харчування, оскільки не менш як 80 % продукції виготовляють з пшеничного борошна вищого гатунку.
Кількість білка у макаронах не перевищує 10 %, і до того ж цей білок неповноцінний за амінокислотним складом. Вироби також збіднені за вмістом вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон.
Найчастіше розробка рецептур макаронних виробів здійснюється в напрямку збільшення частки білка та забезпечення збалансованого амінокислотного складу. В окремих видах макаронних виробів досягають підвищення вмісту білка в 1,5— 2 рази.
Для збагачення білком макаронних виробів використовують такі продукти тваринного походження як курячі яйця, знежирене молоко, казеїнат натрію, казецит, молочний альбумін, рибний білковий концентрат та дріжджові білкові екстракти, а також білки рослинного походження — препарати клейковини, білкові концентрати, ізоляти із зерна та бобових культур.
В Японії пшеничне борошно поєднують з кукурудзяним крохмалем і м'ясним порошком (2 %), а у Великобританії для виготовлення спагеті використовують концентрат рибного протеїну, соєвого і рисового борошна та яєчного альбуміну.
Для створення функціональних макаронних виробів пропонують пшеничні зародкові пластівці, які характеризуються високими функціональними властивостями, впливають на властивості і якість напівфабрикатів, готових виробів і хід технологічного процесу. Запропонована відповідна доза пшеничних зародкових пластівців, що забезпечує виготовлення макаронних виробів з функціональними властивостями.
Розроблені зернові макаронні вироби із цілого пророщеного зерна пшениці, завдяки чому зберігаються вітаміни, мінеральні речовини. Регулярне споживання виробів поліпшує функцію органів травлення, тонізує м'язову систему, попереджує розвиток атеросклерозу, ішемічної хвороби серця і гіпертонії, цукрового діабету, підтримує нормальний рівень холестерину в крові.
Першочерговим завданням в отриманні функціональних макаронних виробів є підвищення їх біологічної цінності за рахунок білка. Білок необхідний організму у вигляді збалансованої суміші незамінних амінокислот. Біологічна цінність сумішей білків зростає у напрямі наближення їх амінокислотного складу до ідеального, що відповідає потребам організму. В таких сумішах забезпечуються ефекти взаємного збагачення білків, що доповнює один одного за співвідношенням лімітованих амінокислот.
Основна частка макаронних виробів готується із хлібопекарного борошна м'якої озимої пшениці, білок якої відрізняється дефіцитом важливих незамінних амінокислот — лізину, метіоніну і триптофану. У розв'язанні проблеми дефіциту білка важливу роль відіграє використання: зернобобових (соя, горох, квасоля, нут, сочевиця); олійних (соняшник, льон, ріпак, кунжут); злакових і псевдозлакових (просо, чумиза, амарант); вегетативна маса рослин (люцерна, люпин, цукровий буряк, конюшина). Для створення функціональних макаронних виробів важливим фактором у виборі сировини є кількість і склад білка, біологічна цінність, можливість видалення антихарчових речовин, стійкість у зберіганні, агротехніка вирощування, врожайність рослинної культури.
Найбільш доступними білковими збагачувачами є соєве борошно, соєві білкові препарати, борошно люпину й гороху.
Вдосконалення асортименту макаронних виробів підвищеної харчової цінності може здійснюватись за рахунок недефіцитних джерел сировини рослинного походження, більш повного використання білкових ресурсів. Сюди відносять звичайне (2—5 %) і знежирене (10—15 %) соєве борошно, яке забезпечує добру якість, але міцність виробів зменшується на 20—30%.
Тому соєве борошно пропонують включати в рецептуру переважно коротких виробів. Завдяки цьому підвищують вміст лізину і триптофану. В Італії були спроби використати горохове борошно.
Збагачування макаронних виробів можливе за рахунок соняшнику, ядро якого включає до 22 % високоцінних білків.
За результатами досліджень фінських вчених, додавання сортового вівсяного борошна в макаронні вироби гарантує підвищення харчової цінності, поліпшує смакові властивості і структуру. Вівсяне борошно містить кремній, який відіграє важливу роль у процесах обміну речовин, а наявний (ß -глюкан здатний знижувати засвоювання у харчовій системі холестерину, жирних і жовчних кислот, а також зменшує виділення інсуліну під час приймання їжі. Вівсяна клітковина знижує енергетичну цінність макаронних виробів, а для заморожених виробів, які стали популярними в останні роки, гарантується поліпшення процесу замороження й розморожування.
Перспективним джерелом харчового білка ряд науковців вважають зерно амаранту Amaranthus L. Відомо близько 90 видів амаранту. Важливе значення у харчуванні амарант має завдяки високому вмісту білка, жиру, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів.
Проводяться дослідження щодо включення у рецептури макаронних виробів амарантового цільнозмеленого борошна (ТУ 9293-006-18932477-2004 «Борошно амарантове цільнозмолоте»), У 100 г такого борошна міститься, г: білків— 16, жирів— 7, клітковини— 6, вуглеводів— 71, у тому числі крохмалю— 68, моно- і дицукридів— 3. Енергетична цінність 100 г амарантового борошна складає 411 ккал.
У ТУ регламентовані органолептичні (табл. 7.31), фізико-хімічні та показники безпеки (табл. 7.32).
Таблиця 7.31
Органолептичні показники борошна амарантового цільнозмолотого