Основных их способов кулинарной обработки

Для узбекской национальной кухни характерно использование большого количества мяса. Абсолютно исключается свинина и жирная домашняя птица - утки, гуси. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.

По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину потребляют редко, конина идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и др.). Общей особенностью в обработке мяса является - не отделять мясо от костей. И в супах, и в горячих блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи либо до, либо после тепловой обработки.

Общим для обоих народов является и изготовление мясных пресервированных блюд - кавурдака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука.

Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те, и другие блюда имеют различные вариации у узбеков.

Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в прибрежных районах.

Характерная особенность современной узбекской национальной кухни - использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас в республике эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Несколько слов следует сказать об особенности применения овощей. Самостоятельных овощных блюд в узбекской кухне почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.

Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие (дикорастущий щавель, пастушья сумка, портулак, юнгичка).

Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложно приготовляемых, свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.

Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и супов, и горячих блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман - представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном. Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.

Для этого народа показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш). Любимое блюдо - плов. Это гордость узбекской кухни. Здесь любят говорить: не попробовал плова, не родился на свет. Его приготовление - дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины. А разделать барана и приготовить плов в большом казане (объемом 600-800 литров) для свадьбы или торжества под силу профессионалам. Всего насчитывается более 100 видов плова: постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (с чесноком), каватак палов (с голубцами из виноградных листьев) и даже плов с айвой. Тонкости приготовления зависят от региона. Однако в большинстве рецептов традиционный набор компонентов: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зира (черный кумин) и иногда барбарис.

Поесть вкусного плова можно в чайхане - подобии мужского клуба. Готовят здесь сами посетители из принесенных с собой продуктов. Чайханщик - владелец чайханы - подает гостям лишь чай, следит за порядком и выдает необходимую для готовки утварь. Для узбек чайхана - культовое место, которое посещали на протяжении веков его предки. Мужчины даже считают своим долгом посещать чайхану: здесь узнают последние новости, проводят свободное время.

Общим для всех среднеазиатских народов является добавление в самые различные блюда, особенно в супы, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Что касается технологии приготовления продуктов, то здесь наблюдаются два основных процесса. Первый процесс - это приготовление блюд без применения огня, состоит из соления, квашения, маринования, сушки на солнце, вяления в тени, соединения измельченных овощей и фруктов (к примеру, приготовление салатов) и т. д. Второй процесс - это приготовление блюд с применением огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов и многих приемов.

Жарение – ковуриш:

а) Открытая жарка - очикковуриш. Продукты нанизываются на шпажки и на вертела или кладутся на металлическую сетку, укрепленную на треножнике, и обжариваются над горящими углями;

б) Жарка с применением меньшего количества жира - жазлаш;

в) Жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре - куп егдаковуриш.

Варка – кайнатиш:

а) Кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки;

б) Кипячение в молоке. Процесс в основном такой же, как варка в воде, с той разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полу готовности, затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.

Варка на пару - буглаш.Для этой цели пользуются специальной паровой кастрюлей - касканом, состоящей из двух отделений (верхнего и нижнего). Так варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.

Тушение – димлаш.

Выпекание - тандирдапишириш.

а) Выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр - это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки - самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками;

б) Выпечка в вертикальном тандыре - Ер тандирдапишириш;

в) Выпечка в духовом шкафу - духовкадапишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.