Закон рф о стандартизации от 25. 07. 2002 n 116-фз

Структура ассортимента

Структура ассортимента — это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

Показатели структуры ассортимента чаще выражают в процентах. Например, процентное соотношение сорочек, костюмов и других изделий определяет видовую структуру ассортимента в магазине "Мужская одежда".

6) Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

К факторам, формирующим качество и количество потребительских свойств товара, относится комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам производственного цикла: проектирование и разработка продукции, сырье, конструкция,технология производства.

Технологический процесс (ТП), сокр. техпроцесс — это упорядоченная последовательность взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения требуемого результата.

 

7) Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

Нельзя хранить мыло без герметичной упаковки вместе с парфюмерией, химикаты — с металлическими изделиями, фотобумагой, гигроскопические товары (сухие краски) — с влаговыделяющими (олифа), товары с резким запахом (лаки, краски) — с товарами, легко воспринимающими их (ткани, готовое платье, трикотаж).

Громоздкие и тяжелые товары размещают на нижних полках, более легкие — на верхних. Товары, реализуемые относительно медленно, помещают в глубине помещения. Товары размещают не ближе 1 м от отопительных приборов, 50 см — от электроламп и 30—40 см — от наружных стен.

 

Билет № 8 «Физико-химические методы консервирования»

Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной кон­центрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.

Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается кон­центрация сухих веществ (особенно Сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температу­рах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкости): фенол, кре­зол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

10) В нашей стране метод асептического консервирования широко внедрен на ряде заводов для сохранения фруктовых соков в резервуарах большой вместимости — танках на 20—50 ф продукта, а также для сохранения концентрированных томатопродуктов.

Крупные емкости применяют главным образом для консервирования соков и пюре, используемых в качестве полуфабрикатов для последующей обработки их в зимнее время и выпуска готового продукта. Это позволяет продлить производственный сезон на консервных заводах и резко сократить трудовые затраты. Кроме того, отпадает необходимость в использовании для этой цели дорогостоящего искусственного холода.

В Молдавском НИИ пищевой промышленности разработана установка для асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов в металлических бочках. Продукт подается с помощью насоса в трубчатый теплообменник, где нагревается до 105—110°С, выдерживается при этой температуре 50—60 с, охлаждается до 30°С, после чего фасуется в бочки, предварительно стерилизованные острым паром. Фасовка сока и укупорка бочек осуществляются в стерильных условиях.

Несмотря на значительные преимущества асептического консервирования перед стерилизацией пищевых продуктов в таре, использование этих установок осложняется немалыми трудностями поддержания абсолютной стерильности во всех элементах и деталях аппаратуры. Малейшая негерметичность ставит под угрозу сохранность большой массы продукции. Особую трудность в этом смысле представляет асептическое консервирование малокислотных пищевых продуктов. По этой причине в нашей стране установки для асептического консервирования используются довольно ограниченно, в основном для сохранения фруктовых соков-полуфабрикатов.

 

11) Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В зависимости от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся при 50-70 °С; мезофильные — при 20—40 °С; психрофильные — от +10 до —8 "С. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от —1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С;

ДЛЯ ЯБЛОК — ОТ 1 ДО -1 °С.

Охлаждени е пищевых продуктов преследует одну общую цель — понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время

Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Чем ниже температура (от —30 до —35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются.

13) Упаковка — предметы, материалы и устройства, использующиеся для обеспечения сохранности товаров и сырья к перемещению и хранению (тара); также сам процесс и комплекс мероприятий по подготовке предметов к таковому.

Функции упаковки:

- сохранение свойств предметов после их изготовления, придания им компактности для удобства транспортировки.

- Один из носителей рекламы товара.

- Несет на себе информацию о содержимом.

- Индивидуальная упаковка может быть объединена с устройствами дозирования и нанесения (дозаторы, кисточки, спонжики), средствами ограничения доступа детям.

- Может иметь элементы контроля вскрытия.

Различают внешнюю и внутреннюю, единичную и групповую, жёсткую и мягкую, одноразовую и многоразовую упаковки.

В порядке убывания прочности:

- Металлическая тара: жестяные и алюминиевые банки, металлические контейнеры, алюминиевая туба.

- Деревянная тара: ящики

- Пластиковая тара: тортницы, лотки, блистеры, пластиковая туба.

- Стеклотара: стеклянные бутылки, банки

- Тара и упаковка из фанеры.

- Картонная упаковка и тара: коробки, пачки, ящики, лотки, картонно-навивные тубы.

- Бумажная тара: бумажные пакеты, пакетики-стики.

- Полимерная упаковка: полиэтиленовая плёнка и пакет, пакеты саше, ламинатная туба,

- Катушка, шпуля, гильза для намотки рулонных материалов

- Комбинированные упаковочные материалы (например, картонная подложка, ламинированная полиэтиленом), ламинатная туба.

К функциональным требованиям можно отнести следующие свойства:

- газопроницаемость;

- теплостойкость;

- морозостойкость;

- светостойкость;

- влагостойкость;

- коэффициент светопропускания;

- степень набухания;

- коррозионная стойкость;

- паропроницаемость;

- жиростойкость;

- ароматонепроницаемость;

- давление выпучивания дна (газированные продукты).

К требованиям надежности относятся:

- срок годности (службы);

- прочность при ударе;

- разрывная нагрузка;

- прочность при сжатии;

- ударная вязкость;

- герметичность укупорки;

- устойчивость к торцевому сжатию;

- коэффициент скольжения;

- возможность ремонта (для возвратной тары).

К эргономическим требованиям относятся:

- отсутствие вымывания (миграции) токсичных соединений;

- стерилизуемость;

- загрязняемость;

- устойчивость к дезинфицирующим средствам;

- удобство открывания;

- удобство дозирования;

- удобство переноски;

- возможность повторного закрывания;

- защита от преднамеренного вскрытия детьми;

- форма;

- цвет;

- сочетание цветов;

- возможность прочтения информации.

К эстетическим требованиям относятся:

- отсутствие дефектов;

- знаковость;

- оригинальность;

- соответствие формы назначению;

- эргономическая приспособленность формы;

- правдивость выражения;

- организованность объемно-пространственной структуры;

- выразительность;

- органичность декора;

- чистота выполнения контуров;

- тщательность покрытия;

- четкость маркировки;

- стабильность товарного вида (формоустойчивость).

К требованиям безопасности относятся:

- величина ПДК (предельно допустимая концентрация);

- величина ДКМ (допустимые количества миграции);

- величина ОБУВ (ориентировочные безопасные уровни воздействия);

- класс опасности;

- хрупкость;

- устойчивость к растрескиванию при перепаде температур.

К экологическим требованиям относятся:

- величины ПДК в воздухе рабочей зоны;

- возможность повторной переработки;

- степень биоразложения;

состав продуктов горения;

14)

упаковка – Ср-во обеспеч-х защиту прод-ии от повреждения и потерь, окр среды от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращ-я прод-ии (трансп-ие, хр-е и реал-ю продукции). Тара яв-ся товаром произв-го назн-я, т.е предназначена д. продажи с целью ее исп-я в хоз деят-ти. Классифик-я: ¾ По назн-ю: а) производственная б) трансп-я в) потреб-я г)специализир-я (консервирующая). ¾ В зависимости от места упаковывания: а)производственная –Б) торговая ¾ По степени механической прочности: а)жесткая; б)полужест; в)мягкая; г)хрупкая ¾.по кратности исп-я: а)многооб-я Б)разовая; в)инвентарная Г)возвратная – ¾.в зависимости от прим-го мат-ла (по типу): стекл-я, дерев-я, металлич-я ¾.по размерам: а)крупногабаритная б)малогабаритная. ¾ по виду: вид – классиф ед-ца кот опред тару по форме. Виды трансп тары – ящик, бидон, канистра, мешок. Потр – бутылка, флакон, пробирка, туба, стаканчик. ¾.в зав-ти от наличия крышки или др укупорочного ср-ва:открытая, закрытая. ¾ От степени защищенности: герметичная или нет. ¾ Индивидуальная и групповая ¾ 16)К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.   17)Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса. При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др   19)   Стандартизация— это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда. Цель стандартизации — достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований, норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач. Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение степени соответствия продукта (услуги), процессов их функциональному назначению, устранение технических барьеров в международном товарообмене, содействие научно-техническому прогрессу и сотрудничеству в различных областях.Стандартизация связана с такими понятиями, как объект стандартизации и область стандартизации. Объектом (предметом) стандартизации обычно называют продукцию, процесс или услугу, для которых разрабатывают те или иные требования, характеристики, параметры, правила и т.п. Стандартизация может касаться либо объекта в целом, либо его отдельных составляющих (характеристик). Областью стандартизации называют совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации.

 

20) Стандартизация - нормативный способ управления. Ее воздействие на объект осуществляется

путем установления норм и правил, оформленных в виде нормативных документов, имеющих юридическую силу.

Стандарты определяют порядок и методы планирования повышения качества продукции на всех этапах жизненного цикла, устанавливают требования к средствам и методам контроля и оценки качества.

Управление качеством продукции осуществляется на основе государственных, международных, отраслевых стандартов и стандартов предприятий.

 

Общей целью стандартизации является защита интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции,

процессов и услуг.

 

Стандартизация как деятельность обеспечивает решение следующих задач.

1. Повышение уровня безопасности: жизни и здоровья граждан; имущества физических и юридических лиц; государственного и муниципального имущества; в области экологии; жизни и здоровья животных и растений;

2. Обеспечение: конкурентоспособности продукции, работ, услуг; научно-технического прогресса; рационального использования ресурсов; совместимости и взаимозаменяемости технических средств (машин и оборудования, их составных частей, комплектующих изделий и материалов; сравнительного анализа характеристик продукции; подтверждения соответствия продукции (работ, услуг); выполнения поставок.

3. Создание: систем каталогизации продукции; систем обеспечения качества продукции; систем поиска и передачи данных;

4. Содействия проведению работ по унификации.

ЗАКОН РФ О СТАНДАРТИЗАЦИИ от 25.07.2002 N 116-ФЗ

Настоящий Закон устанавливает правовые основы стандартизации в Российской Федерации, обязательные для всех государственных органов управления, а также предприятий и предпринимателей, общественных объединений, и определяет меры государственной защиты интересов потребителей и государства посредством разработки и применения нормативных документов по стандартизации.

К нормативным документам по стандартизации относятся:

государственные стандарты Российской Федерации (далее - государственные стандарты); применяемые в установленном порядке международные (региональные) стандарты, правила, нормы и рекомендации по стандартизации; общероссийские классификаторы технико - экономической информации;стандарты отраслей; стандарты предприятий; стандарты научно - технических, инженерных обществ и других общественных объединений.

Нормативные документы по стандартизации должны применяться государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности на стадиях разработки, подготовки продукции к производству, ее изготовления, реализации (поставки, продажи), использования (эксплуатации), хранения, транспортирования и утилизации, при выполнении работ и оказании услуг, при разработке технической документации (конструкторской, технологической, проектной), в том числе технических условий, каталожных листов на поставляемую продукцию (оказываемые услуги).

Государственный контроль и надзор за соблюдением субъектами хозяйственной деятельности обязательных требований государственных стандартов осуществляется на стадиях разработки, подготовки продукции к производству, ее изготовления, реализации (поставки, продажи), использования (эксплуатации), хранения, транспортирования и утилизации, а также при выполнении работ и оказании услуг.

Органами, осуществляющими государственный контроль и надзор за соблюдением обязательных требований государственных стандартов, являются Госстандарт России, иные специально уполномоченные государственные органы управления в пределах их компетенции.

Юридические и физические лица, а также органы государственного управления, виновные в нарушении положений настоящего Закона, несут в соответствии с действующим законодательством уголовную, административную либо гражданско - правовую ответственность.

 

21) Международные организации по стандартизации, их роль и бла бла бла

Цели международной стандартизации:

1. сближение уровня качества продукции, изготавливаемой в различных странах;
2. обеспечение взаимозаменяемости элементов сложной продукции;
3. содействие международной торговле;
4. содействие взаимному обмену научно-технической информацией и ускорение научно-технического прогресса.

 

Международная организация по стандартизации, ИСО (ISO) — международная организация, занимающаяся выпуском стандартов.При создании организации и выборе её названия учитывалась необходимость того, чтобы аббревиатура наименования звучала одинаково на всех языках, поэтому выбрали греческое слово –равный, которое звучит как ИСО. Сфера деятельности ИСО касается стандартизации во всех областях, кроме электротехники и электроники. Некоторые виды работ выполняются совместными усилиями этих организаций. Кроме стандартизации ИСО занимается проблемами сертификации.

ИСО определяет свои задачи следующим образом: содействие развитию стандартизации и смежных видов деятельности в мире с целью обеспечения международного обмена товарами и услугами, а также развития сотрудничества в интеллектуальной, научно-технической и экономической областях.

Международная электротехническая комиссия (МЭК)— международная некоммерческая организация по стандартизации в области электрических, электронных и смежных технологий. Некоторые из стандартов МЭК разрабатываются совместно с Международной организацией по стандартизации (ISO) Цель – содействие международному сотрудничеству по стандартизации, и смежным с ней проблемам в области электротехники и радиотехники путем разработки международных стандартов и др. документов.

Междунаро́дный сою́з электросвя́зи (МСЭ)— международная организация, определяющая рекомендации в области телекоммуникаций и радио. Является специализированным учреждением ООН. Стандарты МСЭ это рекомендации, и они не являются обязательными, но широко поддерживаются, так как облегчают взаимодействие между сетями связи и позволяют провайдерам предоставлять услуги по всему миру.

 

22) Ветеринарно-санитарная экспертиза—одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки (мясо молоко птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки. Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

 

23) Экологическая экспертиза проводится в целях установления соответствия планируемой хозяйственной и иной деятельности требованиям в области охраны окружающей среды.

Порядок проведения экологической экспертизы устанавливается федеральным законом об экологической экспертизе.

Принципы экологической экспертизы. Экологическая экспертиза проводится с целью установления соответствия хозяйственной или иной деятельности экологической безопасности общества. Она основывается на принципах:

презумпции потенциальной экологической опасности любой намечаемой хозяйственной и иной деятельности;

обязательности проведения государственной экологической экспертизы до принятия решений о реализации объекта экологической экспертизы;

комплексности оценки воздействия на окружающую природную среду хозяйственной и иной деятельности и его последствий;

обязательности учета требований экологической безопасности при проведении экологической экспертизы;

достоверности и полноты информации, представленной на экологическую экспертизу;

независимости экспертов экологической экспертизы при осуществлении ими своих полномочий в области экологической экспертизы;

научной обоснованности и законности заключений экологической экспертизы;

гласности, участия общественных организаций/объединений, учета общественного мнения;

ответственности участников экологической экспертизы и заинтересованных лиц за организацию, проведение, качество экологической экспертизы.

Заключение государственной экологической экспертизы является обязательным для исполнения всеми юридическими и физическими лицами, которым оно адресовано. Заключение может быть обжаловано только в судебном порядке, а также в арбитражном суде. Контроль за выполнением рекомендаций, изложенных в заключении государственной экологической экспертизы, осуществляется органами текущего экологического контроля.

При разработке ТЭО на основании конкретной информации по выбранной площадке и детально проработанных вариантов технических решений, производится оценка воздействия данного объекта на окружающую среду с указанием:

-количественно-качественных показателей изменения состояния окружающей среды (покомпонентно);

-возможных социально-экологических последствий в результате осуществления этих изменений;

-выполнения предварительных условий природопользования;

-соблюдения правил и требований экологической безопасности.

В процессе экспертизы устанавливаются:

достоверность оценки общего биологического запаса вида;

обоснованность выводов о динамике численности (биомассы) популяции (сообщества);

степень вероятности и обоснованности прогноза численности (биомассы) на будущий (текущий) год;

наличие и качество оценки воздействия добычи (заготовок) на состояние популяции (сообщества);

обоснованность оценки допустимого объема добычи (заготовок).

С точки зрения устойчивого развития экономики экологическая экспертиза имеет ряд существенных недостатков:

-вопросы экологии рассматриваются в основном в отрыве от экономики и социально-экономического развития регионов;

-в процессе экспертизы практически не рассматриваются альтернативные варианты намечаемому мероприятию;

-в современных условиях из-за отсутствия надежной нормативной базы (экологических нормативов) экспертиза зачастую носит субъективный характер, несмотря на участие в ней высококвалифицированных специалистов;

-одни и те же материалы во многих случаях рассматриваются несколькими экспертами разных ведомств.

 

 

25) Выделяют три основных причины снижения качества пищевых продуктов в процессе хранения:

 

1. Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

 

2. Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

 

3. Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов. Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение. Брожение- при нем процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих Сахаров менее 65 %.