Методи визначення масової частки вологи у ковбасних виробах. Визначення змінної і річної виробничої потужності ковбасного цеху, а також коефіцієнт використання річної виробничої

Лабораторна робота №14

Методика визначення масової частки вологи у ковбасних виробах

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: зразок продукту (ковбаса), технічні ваги, хімічний стакан, бюкси, годинникове скло, електрична плитка, сушильна шафа, термометр, годинник.

 

Порожній бюкс зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 г, потім у бюкс поміщають наважку вершкового масла близько 5 г і повторно зважують. Після зважування бюкс з наважкою подрібненої ковбаси поміщають у сушильну шафу і випарюють вологу при температурі 102-105 ° С. Періодично бюкс з наважкою ковбаси зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 до тих пір, поки не встановлять найменшу масу.

Масову частку вологи розраховують за формулою:

Х%= (М-М1)*100%
А

 

де:
Х% - масова частка вологи

М - маса бюкса з ковбасою до випарювання вологи в г.

М1 - маса бюкса з ковбасою після випарювання вологи в г.

А - маса ковбаси в г.

 

 

Приклад:

Х%= (24,95 - 23,13)*100% = 70,27 %
2,59

Задача. Визначити змінну і річну потужність ковбасного цеху, а також коефіцієнт її використання. Виявити «вузькі» місця і намітити заходи щодо їх ліквідації за даними таблиць 2.1—2.3.

Таблиця 2.1. Обладнання Кіль­кість Сировина, напівфабрикати Продуктив­ність, т/ч Місткість, л Тривалість циклу, хв Ефективний час роботи, год за зміну Вовчок   Яловичина   - - -     Свинина 1,5 - —   Куттер   Фарш     5 (варені ковбаси); 8 (сосиски, сардельки) 6,7 Шпігорізка   Шпик 0;4 (при розмірі кубика 6X6X6 мм); 0,6 (при розмірі кубика 12X12X12 мм)     6,34 Мішалка   М'ясо і сіль   (коефіцієнт завантажен­ня 0,85)   6,7 Фаршемешалка   Компоненти фаршу   (коефіцієнт завантажен­ня 0,85) 10 (варені ковбаси); (напівкопче -ні ковбаси) 6,7 Шприц   Фарш 1,2 (синюга); 1 (кутизин і целлофан); 0,7 (круга) 0,3 (черева бара- нья); 0,6 (черева яловича)     6,5

 

 

Таблиця 2.2. Камери Кіль­кість одиниць Продуктивність, т в зміну Тривалість роботи, год в зміну Обжарювальні   3,2 (варена ковбаса в кутизині і кругах); 2 (варена ковбаса в синюзі); 2,9 (напівкопчена ковбаса в яловичому череві і сосиски в баранячому череві)   Варильні   4,6 (варена ковбаса); 7,2 (сосиски); 6 (сардельки); 4 (напівкопчені ковбаси)   Коптильні   360 кг в добу Цілодобово

 

Таблиця 2.3. Продукція Планова продуктивність Норма виходу готової ТГ»-»/Ч ттт гт/»тт.*ї 0/ Потреба в сировині, т Планова витрата сировини Заплано­вана оболонка яловичина свинина шпик Норма,% Кількі сть, т Норма,% Кількі сть, т Норма,% Кількі сть, т Варена ковбаса:                     любительська     800,0   280,0   320,0   200,0 Круга білоруська     705,8   70,6   458,8   176,5 Синюга окрема     648,1   388,8   149,1   97,2 Кутизин рубана для шинки     408,2   163,3   236,8 - - Целофан чайна     455,3   318,7   91,1   36,4 Целофан Разом   — 3017,4 — 1221,4 — 1255,8 — 510,1   Сосиски                     шкільні     580,0   203,0   348,0 — - Черева бараняча російські     563,6.   281,8   281,8 — — Те ж Сардельки     530,4   307,6   212,1 — — Черева яловича Разом   —   — 792,4 — 841,9 — — - Напівкопчена ковбаса                     армавірська     125,0   25,0   62,5   37,5 Черева яловича краківська     125,0   37,5   50,0 зо 37,5 Те ж полтавська                   » польська     533,3   320,0   133,3   80,0 » мінська     133,3   130,6 — — — — » Разом   — 1166,6 — 588,11 - 320,8 -     Всього   -   — 2601,9 — 2418,4 — 765,1 —

 

Рішення

Норма продуктивності машин залежить від виду м'яса, оболонки і сорту ковбас. Тому спочатку необхідно розрахувати середню годинну норму продуктивності машин, а потім їх змінну продуктивність.

Середня годинна норма продуктивності вовчків:

Q вов =	2*2*2601,9+ 1,5*2*2418,4	= 3,5 т/год.
2601,9 + 2418,4

 

Змінна продуктивність вовчків Q _зм.вов = 3,5 • 6 = 21 т/зміну.

Щоб порівняти продуктивність вовчків з продуктивністю інших машин, слід перерахувати її - в одиниці готової продукції. Для перерахунку використовують відношення готової продукції до сировини

5700 * 100	= 113,5%

 

Тоді змінна продуктивність вовчків в одиницях готової продукції

Q 1 зм.вов =	21*113,5	= 23,8 т/зміну.

 

Продуктивність кутера залежить від місткості, кількості м'яса, необхідного для вироблення варених ковбас, сосисок і сардельок, і тривалості циклу.

Кількість м'яса, необхідного для вироблення:

варених ковбас - 1221,4+1255,8 = 2477,2 т,

сосисок і сардельок 1674 т.

Разом 2477,2+1674 = 4151,2 т.

 

Середня тривалість кутерування:

t кут =	5*2477,2 + 8*1674	= 6,2 хв.
4151,2

 

Продуктивність кутера:

змінна

Q зм.кут. =	250 * 6,7 * 60	= 16,2 т/зміну.
6,2

в одиницях готової продукції:

Q 1 зм.кут. =	16,2 * 5700	= 22,2 т/зміну.
4151,2

Середню норму продуктивності шпигорізки розраховують по кількості шпика різного ступеня подрібнення. Продуктивність шпигорізки:

годинна

Q шпиг =	0,5 * 551,1 + 0,6 * 214	= 0,45 т/год.
765,1

 

змінна

Q зм.шпиг. =	0,45 * 6,34 т/зміну.

в одиницях готової продукції:

Q 1 зм.шпиг. =	2,85 * 5700	= 21,2 т/зміну.
765,1

Продуктивність мішалки:

змінна

Q зм.міш. =	310 * 0,85 * 6,7 * 60	= 23,2 т/зміну.
5 * 1000

в одиницях готової продукції:

Q 1 зм.міш.. =	23,2 * 5700	= 26,3 т/зміну.
5020,3

Змінну продуктивність фаршемішалки визначають по кількості фаршу, необхідного для виготовлення ковбас різних видів, і середньої тривалості перемішування.

Кількість фаршу, необхідне, для виготовлення ковбас:

варених 3017,4+495=3512,4 т

напівкопчених 1166,6 т.

разом: 3512,4+1166,6=4679 т.

 

Середня тривалість перемішування:

t пер =	10 * 3512,4 + 15 * 1166,60	= 11,2 хв.

Продуктивність фаршемішалки:

змінна

Q зм.фміш. =	650 * 0,85 * 6,7 * 60	= 19,8 т/зміну.
11,2 * 1000

в одиницях готової продукції:

Q 1 зм.міш.. =	19,8 * 5700	= 24,1 т/зміну.

Продуктивність шприців залежить від асортименту оболонок, що використовуються.

Середня годинна норма продуктивності шприца

Q шпр =	1,2 * 800 +1*(400 + 600)+0,7 * 700 + 0,3*(580 + 620) + 0,6(500 + 600 + 200 + 400 +100 +100 +100)	= 0,7 т/год.

Продуктивність шприців:

змінна Q _зм._шпр = 0,7 • 6,5 • 3 = 13,65 т/зміну.

в одиницях готової продукції:

Q 1 зм.шпр.. =	13,65 * 5700	= 12,24 т/зміну.
1674 + 4679

Середня змінна продуктивність обжарювальної камери

Q зм.об.кам. =	2 * 300+ 2,9 * 1200+ 3,2 * 1500+ 2,9 * 900+ 2,9 * 1200+ 2,4 * 600	= 2,88 т.

 

Продуктивність обжарювальних камер 2,88 • 5 = 14,4 т.

Середня змінна продуктивність варильної камери залежить від співвідношення видів ковбас в асортименті (варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені ковбаси):

Q зм.вар.кам. =	4,6 * 3000 + 4 * 900 + 7,2 * 1200 + 6 * 600	= 5,2 т.

Продуктивність варильних камер 5,2 • 3 = 15,6 т.

Продуктивність коптильних камер Q _{зм.коп..кам} =360 * 8 = 2880 кг в зміну.

При двозмінній роботі ковбасного цеху продуктивність коптильних камер рівна 1440 кг. Загальна кількість ковбаси, що направляється на копчення, складає 15,8% від планового випуску всіх ковбас. Тоді продуктивність коптильних камер в одиницях готової продукції

Q зм.коп.кам. =	1400 * 100	= 9,1 т від загального вироблення ковбас.
15,8 * 1000

Виробнича потужність ковбасного цеху приймається по продуктивності обжарювальних камер (14,4 т в зміну).

Річна виробнича потужність ковбасного цеху Q _річ =14,4 * 550 = 7920 т/рік.

Коефіцієнт використання річної виробничої потужності

К в. =	5700 * 100	= 71,9 %.

Для виявлення «вузьких» місць зіставляють змінну виробничу потужність ковбасного цеху з продуктивністю машин (у т готової продукції):

Вовчок 23,8

Кутер 22,2

Шпигорізка 21,2

Мішалка 26,3

Фаршмішалка 24,1

Шприци 12,24

Обжарювальні камери 14,4

Варильні камери 15,6

Коптильні камери 9,1

«Вузькими» місцями є шприци (12,24 т) і коптильні камери (9,1т).

Для ліквідації «вузьких» місць, можна провести наступні заходи:

по формуванню ковбаси — збільшити вироблення ковбас в ширшій оболонці (норми продуктивності шприців змінюються залежно від діаметру оболонки від 0,3 до 1,2 т/год); використовувати маркіровану оболонку, у зв'язку з чим товарна в'язка батонів буде не потрібна і трудомісткість операції знизиться; встановити пристосування для механізації в'язки батонів ковбаси; замінити частину шприців іншими, більш продуктивними;

по копченню ковбаси — зменшити виробіток напівкопчених ковбас і на стільки ж збільшити вироблення варених; скоротити тривалість копчення ковбас, використовуючи коптильні препарати.