Визначення порогів смакової різниці дегустаторів

Для визначення порога смакової різниці з вихідних матеріалів (основних розчинів) готують робочі розчини таких концентрацій: сахарози - 0,8 і 1,1 %, хлористого натрію - 0,2 і 0,25 %, винної кислоти - 0,018 і 0,021 %.

Поріг смакової різниці визначають методом подвійної проби. Для оцінювання пропонують розчини двох концентрацій у семи парних повторюваностях. Слід визначити в кожній парі яка саме з проб має інтенсивніший смак та позначити такі проби у дегустаційному листі № 3 знаком "+".

Дегустаційний лист № З

Прізвище, ім'я, по батькові дегустатора________________________________________

Стаж роботи __________________ Дата _______ Час_________

І		ІІІ		V		VІІ
ІІ		ІV		VІ

 

Позитивним вважають результат, коли правильно визначено шість пар проб із семи.

 

РОБОТА 2. ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, набір різноваг, скляні пластинки, склянки, фарфорові чашки.

Якість харчових продуктів значною мірою визначається такими показниками, як смак, запах, колір, зовнішній вигляд, форма тощо. Саме ці показники дають змогу досить швидко і точно виявити ознаки псування або фальсифікації продукту, тому і обов‘язково передбачені нормативною документацією. Оцінюють­ органолептичні показники за допомогою органів чуття людини: зору, смаку, нюху, доти­ку, а в деяких випадках навіть слуху.

Органолептична оцінка якості борошна. Борошно є основним видом сировини у виробництві хлібобулочних, макаронних та борошняних кондитерських виробів.

Борошном називається порошкоподібний продукт, який отримують в результаті помелу зерна злакових. Борошномельна промисловість випускає борошно різних видів, типів та сортів. Вид борошна визначається родом зерна: пшениця, жито, ячмінь. Тип борошна залежить від його призначення: хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Сорт борошна залежить від його хімічного складу, співвідношення в ньому складових частин зерна (оболонки, ендосперм, зародок), кольору.

Відбір зразків та аналіз борошна за органолептичними показниками здійснюють у відповідності з ГОСТ 27668 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб» та ГОСТ 7558«Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста». За показниками якості борошно повинно відповідати вимогам стандарту на даний вид борошна. Борошно пшеничне хлібопекарське повинно відповідати ГОСТ 26574 – 85.

В борошні не допускається хрусту під час розжовування та зараження шкідниками або сліди такого зараження.

Під час оцінки якості пшеничного борошна велике значення має також ряд показників, що характеризують його хлібопекарські властивості.

Під час органолептичної оцінки якості борошна визначають запах та смак.

Запах борошна обумовлено наявністю в ньому летких речовин: ефірних олій, альдегідів, спиртів та ефірів. Одразу після помелу борошно майже не має запаху. Під час зберігання, особливо в несприятливих умовах, в борошні утворюються продукти розпаду його складових компонентів (вуглеводів, білків, жирів) та їх взаємодії, які можуть надавати борошну неприємний кислий або затхлий запах. Також запах може бути пов’язано з продуктами життєдіяльності пліснявих грибів або з наявністю в борошні небажаних домішок. Запах може бути пов’язано зі зберіганням або транспортуванням борошна разом з речовинами, що мають неприємний смак.

Для визначення запаху беруть приблизно 20 г борошна, висипають на чистий папір, зігрівають диханням та досліджують запах.

Для посилення відчуття цю кількість борошна переносять у склянку, обливають гарячою (60 °С) водою, воду зливають та визначають запах.

Смак борошна нормальної якості – прісний, з відчуттям під час тривалого розжовування приємної солодкості. Кислий або гіркий смак свідчить про псування борошна, що пов’язано з розпадом жиру. Чим нижчий сорт борошна, тим легше воно псується, оскільки в борошні нижчих сортів більше жиру. Борошно, отримане з пророслого зерна, має солодкий смак.

Відчуття хрусту під час розжовування є наслідком наявності в борошні мінеральних домішок (піску, цегли тощо).

Смак та наявність хрусту в борошні визначають розжовуванням 1…2 порцій борошна масою приблизно 1 г кожна.

Визначення кольору проводиться порівнянням дослідного борошна з еталонами або з характеристикою кольору відповідно до чинних стандартів за сухою та мокрою пробами.

1. За сухою пробою. Для визначення беруть дві скляні пластинки розмірами 50х150 мм. На них розміщують порції борошна по 3-5 г, які розрівнюють ребром іншої пластинки, потім накривають, щільно спресовуючи, але не змішуючи порції. Висота пресованого шару 3-4 мм. Після цього знімають верхнє скло, вирівнюють краї прямокутників і визначають колір.

2. За мокрою пробою. Пластинки зі спресованим борошном нахиляють і обережно занурюють у посудину з водою. Як тільки пухирці повітря перестануть виділятися, пробу виймають, а після підсихання борошна протягом 2-3 хв визначають колір мокрої проби борошна.

Органолептична оцінка якості солоду. Солод – це пророщене в штучних умовах і висушене зерно. Солод виготовляють з жита та ячменю.

В хлібопекарській промисловості застосовують два види солоду: червоний ферментований житній солод та світлий неферментований солод. Останній називають ще активним в зв’язку з тим, що він містить активні амілолітичні та протеолітичні ферменти. Світлий солод виготовляють переважно з ячменю та в невеликих кількостях з жита. Він використовується в пивоварінні, в спиртовому, крохмале-патоковому та хлібопекарському виробництвах як джерело амілолітичних ферментів під час оцукрення крохмалю. Житній ферментований солод застосовується в хлібопеченні, під час виробництва хлібного квасу як смакова та ароматичну добавка.

Смак та запах солоду визначають у витяжці, яку готують в склянці настоюванням солоду в дистильованій воді у співвідношенні 1:5 за температури 60 °С. Після перемішування вміст склянки закривають годинниковим склом та після двохвилинного настоювання визначають смак та запах органолептично.

Згідно вимогам стандарту ферментований житній солод повинен мати кисло-солодкий смак, наближений до смаку житнього хліба, без гіркого та пригорілого присмаку. Запах повинен відповідати даному виду солоду (без запаху плісняви та гнилі); колір – від коричневого до темно-бурого з червонуватим відтінком.