Величина помола и понятие экстракции

Экстракция – это извлечение вкусоароматических веществ из молотого, спрессованного кофе при взаимодействии его с водой температуры 88-92°С, проходящей под давлением в 9 атмосфер за определенное время. Идеальная экстракция похожа, как говорят итальянцы, на мышиный хвост. То есть, это тонкая непрерывная струйка кофе, вытекающая из носиков портафильтра в течение определенного времени. Правильная экстракция напрямую связана с величиной помола. Отклонениями от нормы являются переэкстрагированный и недоэкстрагированный кофе.

 

Переэкстракт	Экстракция	Недоэкстракт
Очень тонкая, прерывистая струйка, вытекающая из носиков портафильтра	Тонкая, непрерывная струйка, вытекающая из носиков портафильтра	Слишком толстая, быстро вытекающая из носиков портафильтра
Требуется больше времени для того, чтобы добиться 25-30 мл	Объем напитка 25-30 мл Требуется 25 ± 3 секунд	Требуется меньше времени для того, чтобы добиться 25-30 мл
Цвет крема очень темные, с горелостью – черные разводы	Цвет крема темно-коричневого цвета	Цвет крема слишком светлые
Напиток слишком плотный	Напиток хорошей плотности, обволакивающий	Напиток минимальной плотности, жидкий
Может иметь прокисший вкус и преобладающую жженую горечь	Вкус приятный, сбалансированный: кислинка, сладость, горчинка	Вкус пустой, не насыщенный, кислый и прогорклый в конце

 

 

 

На рисунке №2 изображена идеальная экстракция. Одно кофейное зерно размалывается примерно на 3000 частиц. Они достаточно плотно прилегают друг к другу, не препятствуя равномерному прохождению воды. Сила трамбовки в этом случае 15-20 кг. Дозировка молотого кофе в корзинку холдера на одинарный портафильтр составляет 10-12 гр., на двойной портафильтр – 18-20 гр. Молотый кофе на ощупь должен напоминать мелкий песок.

На рисунке №1 изображен переэкстракт, причинами которого являются:

6. Сила трамбовки превышает 20 кг;

7. Дозировка превышает 12 гр.на одинарный холдер и 20 гр.на двойной;

8. Слишком мелкий помол. Частички слишком мелкие, они очень плотно прилегают друг к другу, и воде сложно проходить через слой молотого и спрессованного кофе. В этом случае вода забирает из кофе слишком много вкусовых элементов, тем самым перебивая баланс в сторону жженой горечи.

 

На рисунке №3 изображен недоэкстракт, причинами которого являются:

1. Сила трамбовки менее 15 кг;

2. Дозировка менее 10 гр.на одинарный холдер и 18 гр.на двойной;

3. Слишком грубый помол. Частички слишком крупные, точек соприкосновения у них недостаточно, и вода слишком быстро проходит через них, не успевая взять из кофе все вкусовые и ароматические компоненты.

 

В технике приготовления кофейной таблетки важную роль также играет ее равномерность. Если в результате темпинга таблетка была скошена, то в этом случае вода найдет самый легкий путь прохождения, то есть в месте скоса, где кофе меньше. Вода по своей природе ленивая, поэтому она всегда ищет путь наименьшего сопротивления.

Причиной появления небольших полостей даже в ровной таблетке служат многие факторы, как например:

1. Если бариста изначально не равномерно распределил молотый кофе в корзинку портафильтра;

2. Если бариста не разравнивал кофе по краю портафильтра;

3. Если бариста отстукивал темпером по портафильтру, и кофе отстал от его стенок;

4. Если бариста скосил таблетку;

5. Если в эспрессо машине давление выше нормы.

 

Глава 8

Эспрессо как напиток

8.1.Что такое эспрессо?

«В идеальном случае эспрессо должен по вкусу быть таким же, каким был аромат молотых кофейных зерен. Что касается консистенции, кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш язык укутывают в вельветовую пижаму...»

Дэвид К. Шомер

Эспрессо – это крепкий насыщенный напиток, объемом 30 мл., приготовленный в результате прохождения горячей воды под давлением через слой молотого спрессованного кофе в течение 23-28 сек.

Эспрессо оценивается аналитически, наблюдая за временем экстракции, объемом напитка, анализируя внешний вид напитка, аромат и вкус.

При оценке эспрессо необходимо обратить внимание на следующие компоненты:

1. Цвет крема;

2. Запах;

3. Аромат;

4. Вкус;

5. Букет;

6. Консистенция;

7. Послевкусие.

Внешний вид характеризуется цветом обжарки – крема имеет оттенки темной карамели, янтарные, цвет обжаренного ореха и т.д. То есть это коричневые оттенки. Поверхность эспрессо должна быть равномерной по цвету, без разрывов, без больших пузырей и иметь глянцевую поверхность. Рис. – ровная глянцевая поверхность с оттенками карамели. Допустимы темные вкрапления – так называемый «тигровый окрас».

 

Светлые пятна и разводы свидетельствуют о неравномерности кофейной таблетки, вода нашла путь наименьшего сопротивления и пробила поверхность сформированной таблетки. Темные же разводы на поверхности являются свидетельством слишком мелкого помола, кофейные частички подгорают, оставляя горелые пятна на креме.

 

Рис. – пример эспрессо, имеющего слишком светлый цвет крема. Вкус его пустой, не насыщенный, вязкий и прогорклый в послевкусии.

Видно белые разводы на поверхности и крупные пузырьки – это свидетельство рыхлой, не плотной кофейной таблетки.

 

 

Рис. – пример эспрессо, имеющего слишком темный цвет крема. Видно темные разводы по кругу чашки – подгоревшие кофейные частицы. Это свидетельствует о чрезмерно плотной кофейной таблетке, когда воде сложно проходить через слой молотого кофе. Такой напиток считается переэкстрагированным, так как в его вкусе преобладает прокисшая кислотность и резкая жженая горечь в послевкусии.

 

Запах – это первичное ощущение, которое переходит в аромат. Аромат эспрессо может быть разнообразным, главное, чтобы он был приятным. Могут присутствовать шоколадные нотки, фруктовые, ягодные и т.д. Если запах эспрессо ассоциируется с гарью, травой, землей и подобное, то это не приемлемо.

Чтобы разобраться во вкусе, необходимо знать, какая часть языка отвечает за тот или иной вкус. Язык можно условно разделить на несколько областей - задняя часть отвечает за восприятие горького вкуса, боковая часть языка – кислый, передняя часть – соленый, а кончик – сладкий.

 

Рис. – Вкусовые рецепторы языка

Эспрессо необходимо пробовать в три глотка, предварительно очистив рецепторы. Для этого делается пару глотков воды комнатной температуры. Первый глоток эспрессо – это первичные ощущения. Важно понять, какие рецепторы при этом раздражаются. Второй глоток – вторичные ощущения. Важно понять, какие рецепторы при этом раздражаются сильнее, чем при первом глотке. Абстрагируясь от того, что это кофе, бариста сможет уловить знакомые нотки, будь то какая-то ягода, шоколад, карамель, специи и подобное. Самое главное во вкусе любого эспрессо – это его баланс: кислинка – сладость – горчинка. Соленый вкус для качественно приготовленного эспрессо не свойственен. Вкусовой букет ощущается тогда, когда в ротовую полость попадает воздух. При контакте

с воздухом вкусовые оттенки ощущаются наиболее полно, раскрываются новые грани.

«…Что касается консистенции, кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш язык укутывают в вельветовую пижаму…» Дэвид Шомер. Действительно, для сравнения можно взять воду и сливки 11%. Выпивая воду, она проходит, не оставляя никаких ощущений. Что касается сливок, то они создают ощущение обволакивания. То же самое должно происходить, когда дегустируется эспрессо. Напиток должен получиться, плотным, обволакивающим и оставлять маслянистое ощущение на небе.

Послевкусие – одно из наиболее важных качеств хорошей порции эспрессо. Маленькие пузырьки кремы действуют как маленькие резервуары вкуса, которые высвобождаются со временем. Послевкусие завершает этап дегустации, снова возвращает к тактильным ощущениям, оставляя приятный след.

Эспрессо – это основа любого кофейного напитка, поэтому он должен быть приготовлен качественно. Добиться идеальной порции эспрессо не просто, так как малейшее нарушение в плотности кофейной таблетки или еле заметная вмятина на ее поверхности позволяют воде найти путь наименьшего сопротивления.

Эспрессо становится искусством тогда, когда удается понять вкусовую гамму кофе и перенести ее в чашку с готовым напитком. Слишком сложная для классификации и слишком многочисленная для перечисления система кофейных вкусов является недоступной задачей даже для такой серьезной науки как химия. Вкусы кофе можно понять только интуитивно, а чтобы перенести их в чашку - необходимо проявить огромную заботу. Важно помнить два ключевых факта - вода ленива, а кофейный вкус летуч.

 

Кофейные напитки

Ристретто – это вид эспрессо, который получается вследствие уменьшения времени его приготовления, то есть 15 мл. за 15-20 секунд. Ристретто называется напитком на один глоток. Он кислее, чем эспрессо. Крема на поверхности напитка темнее. В ристретто количество кофеина меньше, чем в эспрессо, так как кофеин начинает выделяться примерно на 10 секунде. Стандартно подается в маленькой чашке объемом 60 мл. со стаканом воды.

Лунго – это вид эспрессо, который получается вследствие увеличения времени его приготовления, то есть 45 мл. за 30-35 секунд. Лунго нежнее и слабее на вкус. Крема на поверхности напитка светлее, чем на эспрессо. Стандартно подается в маленькой чашке объемом 60 мл. со стаканом воды.

Доппио – иными словами, это двойной эспрессо. То есть его объем 60 мл. за 23-28 секунд. Доппио не будет крепче, чем эспрессо, потому что количество кофеина увеличивается пропорционально его объему. Стандартно подается в маленькой чашке объемом 60 мл. со стаканом воды.

Эспрессо Макиато – классический эспрессо 30 мл. с добавлением одной ложки молочной пены, приготовленной на пару. Подается в маленькой чашке объемом 60 мл.

Эспрессо Кон-Пана – классический эспрессо 30 мл. с добавлением сверху взбитых сливок. Подается в маленькой чашке объемом 60 мл.

Американо – это эспрессо, разбавленный горячей водой. Американо может готовится как на одинарном эспрессо, так и на доппио, т.е. на двойном. Объем напитка может варьироваться (150 мл.- 300 мл). Так как вода разбавляет крепость эспрессо, то американо объемом в 150 мл. будет крепче, чем американо, приготовленный в чашку объемом в 300 мл.

Раф Кофе или Бреве – горячий напиток на основе эспрессо, сливок 10 % и ванильного сиропа. Все ингредиенты смешиваются для лучшей консистенции и подогреваются в питчере на пару. Это очень нежный и ароматный напиток с приятной ванильной сладостью. Может подаваться в любой чашке объемом 200-300 мл.

Кофе Гляссе – классический американо на одинарном эспрессо с добавлением шарика ванильного мороженого. В горячей воде мороженое тает и придает очень нежный сладкий сливочный вкус эспрессо.

Латте – молочный напиток на основе эспрессо и молока, приготовленного на пару. Молоко на латте приготовлено таким образом, что оно достаточно жидкое, но хорошей плотности, оно очень послушное и им легко управлять в чашке. Количество молочной пены в чашке не должно превышать 1 см. Латте также отличается рисунком. Сердечко, розетта, яблоко – классика. Латте как напиток более молочный, чем капучино, более нежный по вкусовым характеристикам. Объем чашки может быть разным.

Капучино – молочный напиток на основе эспрессо и молока, приготовленного на пару. Молоко на капучино приготовлено таким образом, что у него образовывается большое количество молочной пенки. В чашке ее должно быть около 2 см. Визуально правильный капучино по стандартам компании Travelers Coffee – это каемка эспрессо со сладкой глянцевой пенкой посередине. В капучино должен отчетливо присутствовать вкус эспрессо. Объем чашки может быть разным.

Латте Макиато – классический латте, приготовленный в высоком бокале слоями. Часто сюда добавляют топпинг или сироп. Все ингредиенты вливаются таким образом, чтобы по возможности были четкие границы между ними. Сироп – молоко, взбитое на пару – эспрессо, который аккуратно вливается в середину бокала. Можно украсить сверху взбитыми сливками или тертым шоколадом.

 

Глава 9

Приготовление молока

 

Вспенивание молока – такой же деликатный процесс, как и приготовление эспрессо. Бариста должен потратить немало времени, чтобы научиться готовить молоко нужной температуры и консистенции. Напитки на основе эспрессо и вспененного молока приятны по тактильным ощущениям.

Для того чтобы приготовить хороший напиток, необходимо использовать молоко жирностью 3,2 – 3,5 %, так как оно позволяет формировать необходимое количество молочной пенки. Если молоко будет иметь жирность менее 3,2 %, то молоко в конечном итоге получится слишком жидким. В случае если жирность молока будет повышенной, тогда консистенция его получится слишком плотной и вкус эспрессо потеряется.

Питчер – кувшин для приготовления молока, для наилучших результатов должен быть чистый, сухой и холодный. Для этого питчеры можно оставлять в холодильнике. Соблюдение этого правила дает возможность продлить процесс приготовления, а это означает, что уходит больше времени на размешивание вбитого воздуха, на разбивание воздушных пузырей и создание ровной, бархатистой пенки.

Важно помнить о трех основных процессах, которые происходят с молоком при его вспенивании: нагревание, расширение и вращение. Необходимо контролировать, чтобы все они шли параллельно друг другу.

Нагревание – это процесс увеличения температуры молока за счет контакта с горячим паром. Рекомендуемая температура – 60-70 гр. Ц. Как известно, в молоке содержится белок. Под воздействием высокой температуры происходит денатурация белка, что означает его разрушение, то есть белок теряет свои естественные свойства (например, растворимость). Поэтому перегретое молоко хуже усваивается организмом. Казеин – сложный белок молока, существующий не в свободном виде, который при повышенной температуре также распадается и дает горький привкус.

Расширение – это процесс формирования молочной пенки за счет насыщения молока кислородом. Чем дольше этот процесс, тем больше молочной пенки. Соответственно, молоко увеличивается в объеме.

Вращение – это доведение молока до однородности за счет центробежной силы. Центробежная сила действует от центра к краю и во время перемешивания разрывает все крупные пузырьки, образовавшиеся во время расширения. При достаточном вращении молоко становится гладким, однородным и глянцевым. Чтобы добиться идеального вращения, необходимо соблюдать угол между стенкой питчера и паровой трубкой, составляющий 45 гр. Если смотреть на питчер сверху, разделив его на четыре части, то увидим четыре точки для идеального вращения молока.

 

 

 

Рис. – Четыре точки, в которых создается идеальное вращение молока.

 

 

Еще одним важным моментом является соотношение объема молока и объема питчера, в который оно наливается. Рекомендуется его наливать до начала носика питчера, так как меньшее количество молока из-за недостаточного объема быстро нагреется, а слишком большое количество молока приведет к тому, что при расширении оно начнет переливаться через край.

Конечный результат взбивания молока – нежная, плотная структура, состоящая из мельчайших пузырьков. Молоко глянцевое, однородное, бархатистое и сладкое на вкус.

Этапы приготовления молока:

1. Налить молоко в холодный, сухой и чистый питчер до начала носика;

2. Прочистите паровую трубку при помощи чистой влажной тряпочки. Затем пропустите пар, чтобы избавиться от конденсата (парообразное состояние жидкости). Если конденсат попадает в молоко, то он затрудняет процесс его приготовления и портит вкус;

3. Паровая трубка должна быть погружена в молоко примерно на 2 см. То есть форсунка должна быть полностью опущена под поверхность молока;

4. Открыть паровой клапан до упора. В этом случае будет обеспечено максимальное давление пара. Молоко сразу должно начать вращаться.

5. Чтобы создать расширение, необходимо плавно опустить питчер, оголив нижнюю часть форсунки, где располагаются отверстия, через которые идет подача пара. Чем больше пенки нужно получить, тем дольше должен проходить этот процесс. Опускать питчер нужно плавно, в ином случае на поверхности появятся лишние крупные пузыри. Для приготовления латте, молоко должно быть расширено примерно на 20 %. Для капучино молоко должно увеличиться в объеме в два раза. После достижения необходимого количества молочной пенки, следует прекратить процесс расширения и дать молоку перемешаться.

6. Вращение – это процесс, который заканчивает приготовление молока. Для перемешивания следует приподнять питчер до того уровня, где расширение прекращается и остается только вращение. Идеальное вращение будет происходить при положении питчера перпендикулярно поверхности стола.

7. Как только молоко достигает температуры 60-70 гр.Ц, нужно прекратить подачу пара. Обычно бариста держит свободной рукой питчер, контролируя температуру, так как ладонь нагревается параллельно молоку, то при ощущении, что уже горячо, отключается паровой клапан.

8. После приготовления паровую трубку необходимо прочистить от остатков молока при помощи чистой влажной тряпочки, и пропустить пар. Если форсунку не прочищать, вскоре на ней появится накипь, которая приведет к закупорке отверстий на ней и снижению потока пара.

9. Вливание молока в эспрессо происходит различными способами, в зависимости от того, какой напиток готовится. Для достижения лучшего результата в приготовлении капучино, молоко готовится заранее, до начала приготовления эспрессо. Для латте молоко должно быть очень плотным, но жидким для удобства рисования. В этом случае будет идеально, если оно постоит 5-10 секунд, за это время молоко успевает приобрести более плотную структуру.

 

Говоря о способах рисования молоком, в латте арте выделяют питчинг, этчинг и мульти-арт. Питчинг – классическое рисование молоком на эспрессо (сердце, розетта, яблоко, тюльпан…) Этчинг – рисунок дополняется элементами при помощи острого предмета. Бариста использует палочки деревянные или металлические, вырисовывая из классических рисунков кошек, зайчиков, медведей и т.д. Мульти-арт – это совмещение питчинга, этчинга и различных топпингов и сиропов.

Важный момент в любом рисунке – это его симметричность и аккуратность. См. рис. ниже – схема симметрии рисунка в чашке.

Искусство латте-арта

 

 

 

 

 

 

 

На получающийся в чашке узор влияют:
- траектория движения питчера в момент вливания взбитого молока в чашку;
- высота питчера относительно чашки;
- резонанс колебаний взболтанного в питчере молока;
- точка входа молока в чашку;
- скорость вливания молока.

 

Чтобы рисунок был красивый и профессиональный, самое главное, чтобы было хорошо взбито молоко. В молочной пене не должно быть пузырей и лишнего воздуха. Пена должна быть однородной и не должна оседать. Для того чтобы рисовать молочной пеной, профессионалы используют специальный графинчик, который называется питчер. Благодаря особенной форме и носику, он позволяет точнее выливать молоко, создавая рисунок.

 

Глава 10

Работа бариста в кофейне

Работа бариста – это прежде всего страсть к кофе. Лучший эспрессо – это тот, который приготовлен с душой.

Бариста в своей работе должен руководствоваться стандартами компании и своими должностными инструкциями.

Важными моментами являются:

1. Организация рабочего пространства;

2. Скорость обслуживания;

3. Работа в команде.