Електрична плита типу ПЕСМ, ПЕ

Фритюрниця електрична ФЕ-20-01

Фритюрниця електрична секцільно модульна, кількість жиру – 20 л. одн. Заливна -01 встонов. На підставку. Складається з:

1. Робоча камера – прямокутний робочий влив із нержавіючої сталі, дно виконано з нахилом до центру де розташовується відстійник і фільтро стакан для зливу жиру.

2. Ванна облицьована з 4 сторін металевими листами.

3. Між ванною і облицюванням шар теплової ізоляції.

4. Нагрівальні елементи- три тена які скріплені в єдиний блок у вигляді підйомного стола і розташовані на дні ванни.

5. На передній панелі розташована сигнальна лампа і датчик реле температури ТР -4к.

Фритюр використовують протягом 40 год. і після 40 год відбувається санітарна обробка з миючими засобами.

Жаровня електрична ЖВЕ-720.

Жаровня електрична вращяющая.Призначена для випікання млинцьової стрічки, обсмажування з

одного боку і нарізання її на напівфабрикат 240х280 мм. Складається з:

1. Металевої рами облицьована з трьох сторін металевими листами.

2. Електричний привід складається з: електричного двигуна, червячного редуктора, двох ланцюгових передач, рейкової передачі які приводять в дію барабан що обертається ніж відсікач.

3. Бак для тіста на 30 л з фільтруючою сіткою кришкою і пробковим краном.

4. Нахилений латок для тіста з циркуляцією холодної води під ним.

5. Робоча камера – це пустий всередині чавуний барабан який обертається всередині барабана розташовані нагрівальні елементи в ЖВЕ-720 – це кварцова трубка.

6. Скрипковий ніж

7. Ніж відсікач в металевих стійках

8. Латок для укладки напівфабрикатів.

Температера поверхні барабана регулюється термоелектричним термометром і мілівальтметром.

Електрогриль ГЕ-4.

Застосовується в невеликих спеціалізованих підприємствах, його підставка виконана з тонкої листкової сталі і встаноалюється на 4 ніжках. До підставки кріпиться робоча камера, а також камера для розміщення електродвигуна і тумблерів включення електоронагрівачів і електродвигуна. У верхній частині парової камери під алюмінєвим відбивачем закріплені два кварцові випромінювачі. Обробляються вироби на вертелі що обертаються. Він має два розсувних утримувача, між якими закріплюється тушка птиці або великі шматки мяса.

Шафа жарильна ШЖЕ - 0,85 (0,51).

Універсальні жарочні шафи ШЖЕ-0,51 і ШЖЕ-0,85

 

Складаються відповідно з трьох і п'яти камер, у кожній з яких вміщено по одному листу.

Обігрів камер проводиться за допомогою ІЧ-генераторів (нихромовая спіраль в кварцовою трубці), розташованих у верхній і нижній частинах камери.

Температура всередині камер регулюється за допомогою датчиків - реле температури в діапазоні 100... 3000С. Шафи призначені для смаження, випічки і доведення до готовності кулінарних виробів і працюють з використанням функціональних ємностей. Ці шафи є частиною параметричного ряду універсальних шаф з інфрачервоним нагрівом, що включає шафи з числом дек 3, 5, 6, 8, 9, 10, що відповідає підприємствам різної потужності.

35. Шафа пекарська ШПЕСМ – 3.

Складається з 3 залізних коробів (камер). Внутрішній і зовнішній простір між якими заповнений тепло ізоляційними матеріалом – фольгою. Кожна з камер закривається дверцятами, між подвійними стінками у яких також знаходиться – теплоізоляція. Щільність закривання забезп. Пружинами котрі встоновлені на кожну з дверцят. У внутрішньому коробі, який утворює робочу камеру зверху і знизу встоновлені електричні тени. Нижні тени закриті падовим листом. Робоча температура в камерах підтримується автоматично за допомогою терморегулятора ТРЦ. Можна використовувати всі три секції одночасно, а також і по одній.

Електрична плита типу ПЕСМ, ПЕ.

ПЕСМ – плита електрична секційно модульована з 4 квадратними комфорками і жарочною шафою. Призначена для теплової обробки продуктів в наплитному посуді. Складається з 2 частин:

1). Жарочна поверхня:

- 4 квадратні комфорки;

- по 2 комфорки в блоці у вигляді підйомного стола;

- на кожну комфорку розтошований термостійкий перемикач ТПКП якй регулює потужність.

2). Жарова шафа:

- 2 металеві коробки між ними шар теплової ізоляції;

- всередині зверху і знизу 2 ряда тенів по 4 шт. в кожному, закриті металевими листами;

- справа від шафи відсік з електрообладнанням і на панель винесені 2 сигнальні лампи і 2 перемикача ТПКП які регулюють потужність верхнього і нижнього ряда тенів;

- датчик реле температури Т-32.

Комфорка виконує функції 3 частин теплового апарату – роб. Камери, теплорегулюючого пристрою і закритого ногрівального елементу із доступом повітря.

ПЕ – плита електрична секцільно модульна з площею жарочної поверхні 0,51 м, встановлюється на індивідуальну підставку. Призначена длч приготування у функціональних ємкостях. Складається з:

1. Металевий каркас облицьований з 4 сторін металевими листами;

2. Жарочна поверхня яка виконана з 4 комфорок;

3. Підсобний столик;

4. Огороджувальний пристрій;

5. Заду є регулювальний болт для виравнбвання жарочної поверхні із підсобним столиком;

6. Ручки 3 перемикачів ТПКП які регулюють комфорки.

37. Кипятильники електричні.

 

Кип'ятильник - електроприлад, призначений для нагріву рідин (доведення до кипіння), газів, твердих тіл, плазми. На відміну від електричного чайника не має посудини для рідини і припускає занурення в рідину.

Як нагрівальний елемент в кип'ятильник використовується трубчастий електронагрівач. Кип'ятильник простий по конструкції і дуже компактний, завдяки чому він отримав широке поширення.

Розміри нагрівального елементу (діаметр і загальна довжина нагрівача) як і енергоспоживання залежать від необхідних розмірів посудини, номінального обсягу рідини, що нагрівається і необхідного часу нагріву. Так існують кип'ятильники від 0,5 кВт до 1.5 кВт.

39. Електричні марміти для перших і других страв.

Електричні марміти призначені для підтримання готових страв у гарячому стані до реалізації. Марміти для 1 страв – МСЄМ-3- марміт стаціонарний електричний, секційно модульований, призначений для підтримання гарячих страв у наплитному посуді. Марміти для 2 страв – МСЄ-110 призначені для підтримання у гарячому стані не соусних страв або гарнірів. Проміжним теплоносієм є гаряча вода разом з парою. Термостати ТЕ -25 призначені для підтримання в гарячому стані гарячих напоїв.

40. Лінія самообслуговування типу ЛС.

Лінії типу ЛС призначені для їдалень самообслуговування з наступною

оплатою. Лінія має наступні варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛC-В і ЛС-Г.

Лінія ЛС-А складається з комплекту обладнання,

розміщеного в прийнятому порядку, для реалізації кулінарної продукції з

використанням функціональних ємностей. На початку лінії встановлюється

холодильний прилавок-вітрина 8, в кінці - прилавок-каса 1.

Окремі секції обладнання ставляться на підлогу і з'єднуються одна з одною, але

без додаткового кріплення. Прилавок 2 для гарячих напоїв ЛПС-5 з

термостатом 3 і марміт стаціонарний МСЕ-84 4 встановлюються на

підставки. Котли пересувні КП-40, КП-60 7, марміт пересувний МП-28 б, шафа

теплової пересувний електричний ШТПЕ-5 січня, візки ТВС-120-01,

ТВТ-120 9 і ТВТ-240 10 закочуються у відсіки, обмежені з трьох

сторін двома прилавками і вставками, що складаються з столів, каркасів та

облицювань. Пересувне обладнання у відсіках можна міняти місцями або замінювати

іншим з змінного комплекту.

41. Фізичні основи та способи отримання холоду.

Одержання холоду (охолодження) – це процес віднімання тепла від фізичного тіла, який як правило, супроводжується зменшенням температури, або зміною агрегатного стану фізичного тіла.

Розрізняють два способи отримання холоду природний та штучний.

Природне охолодження характеризується передачею тепла від охолоджуваного тіла навколишньому середовищу, за умови, що температура навколишнього середовища менше від температури охолоджуваного тіла. Але таке охолодження використовується не часто, так як температура навколишнього середовища має значні коливання і не піддається регулюванню.

Штучне охолодження – це охолодження тіла нижче за температуру навколишнього середовища. Для цього способу охолодження необхідні витрати енергії. Штучне охолодження має два різновиди – без використання холодильних машин і з використанням холодильних машин (механізмів).

Безмашинні способи охолодження – це охолодження з використанням льоду, льодосолевої суміші та сухого льоду. Охолодження з використанням звичайного льоду будується на його властивості в процесі плавлення віднімати тепло у навколишнього середовища. Мінімальна температура охолодження є температура плавлення льоду О⁰С, а практично охолоджувані тіла можна охолодити до + 4…+ 6⁰С. Лід використовують для охолодження та сезонного зберігання продовольчих товарів у тих регіонах де його легко заготовити в зимовий, простий, екологічно безпечний та відносно дешевий. До недоліків цього способу можна віднести недостатньо низьку температуру, великі затрати праці, необхідність систематичного поповнення льодом і видалення води, а також підвищена вологість, що призводить до корозії металевих деталей обладнання.

Льодосольове охолодження базується на використанні суміші подрібненого звичайного льоду і солі харчової або кальцієвої. Швидкість плавлення збільшується, а температура плавлення нижча. Позитивним э досягнення низьких температур та можливість повторного використання сумішей (якщо їх розмішати в герметичних ємкостях: потім заморожувати), а недоліками э підвищене вологість, що приводить до корозії металевих частин.

Охолодження сухим льодом. Сухий льод – це двоокис вуглецю (СО₂) у твердому стані. Сухий лід виробляють у вигляді блоків на заводах де отримують рідкий азот і кисень. Сухий лід не має кольору, запаху, смаку. Він створює хороші умови для консервації товарів які швидко псуються. Позитивними моментом є відсутність вологи і можливість заморожувати продукти. Недоліки – висока вартість, негативний вплив на персонал (при концентрації більше 3% СО₂ – почнеться головний біль, можливе навіть обмороження рук).

Машинні способи охолодження – це охолодження з використанням компресійних і абсорбційна холодильних машин. Цей спосіб базується на властивості певних рідин (холодоагентів) кипіти при низькій температурі з поглинанням тепла із навколишнього середовища. Пара що утворюється в процесі кипіння, шляхом конденсації приводиться в рідкий стан, а тепло передається навколишньому середовищу. Для здійснення цього процесу необхідні витрати енергії.

Машинний спосіб має такі переваги: автоматичне підтримання постійної температури зберігання, високий коефіцієнт використання корисного охолоджуваного об’єму, простота обслуговування, зручність використання, необхідні санітарно-гігієнічні умови зберігання. Недоліками є те, що використовуються конструктивно складні машини, робота машини не можлива за відсутності електроенергії, значні витрати на ремонт обладнання, за роботою окремих машин потрібен постійний нагляд.

42. Термодинамічні основи машинного охолодження.

q- кількість теплоти яка відводиться від обєму що охолоджується.

L- кількість енергії на роботу холодильної машини.

Q- до температури L/

Q- кількість теплоти що відводиться в оточуюче середовище.

Якщо на роботу холодильної машини витрачається механічна енергія така машини називається компресійна, якщо теплова то асорбційна.

Якщо робоча речовина холодильної машини є холодильний агент машина називається парова. Якщо робоча речовина є повітря то це машина повітряна. Холодильна машина працює за 2 законами термодинаміки: для того щоб перевести з низкого температурного рівня на високий необхідно витратити енергію зовні.

43. Принципова схема парової компресійної холодильної машини.

Парова машина: випарник, компресор, конденсатор, терморегулюючий вентіль. Холодильна машина – це пристрій який складається з 1,2,3,4, які обєднуються трубопроводами утворюючи герметичну систему, в середині якої циркулює холодильний агент (змінює свій агрегатний стан ала не змінює своєї к-сті). Випарник – це теплообміний апарат в якому рідкий холодильний агент кипить перетворюючись в пару за рахунок поглинання теплоти із обєма що охолоджуються. Випарники бувають: 1. Для охолодження повітря ИПСН 10,12,18; ВО – повітря охолоджувач.2. Випарники водяного або розсального охолодження. Компресор виконує 3 функції: 1. Забирає пари холод. Агента із парника при тиску випаровування; 2. Стискає пари холодильного агенту від тиску випаровува. до тиску конденсації; 3. Виштовхує стислі пари в конденсатор при тиску конденсації. Конденсатор – це тепло обміний апарат в якому стиснені пари холод. агенту, охолоджується повітрям або холодною водою і переходить в рідкий стан. Конденсатори бувають: з повітряним охолоджуванням – з природним або примусовою циркуляцією повітря; за конструкцією (дротяно трубчасті, листо трубчасті); з водяним охолодженням: кожухо трубні, кожухо зміїнові. Терморегулюючий вентіль – регулює подачу рідкого холодильного агенту із конденсатора до випарника, змінюючи тиск від конденсації до випаровування.

44. Характеристика холодильних агентів та холодоносіїв.

Основними видами холодильних агентів є вода, аміак, фреони та повітря.

 

Воду використовують в установках кондиціювання повітря та абсорбційних холодильних машинах.

 

Аміак має невеликий питомий об'єм при температурі кипіння -70 °С, велику теплоту пароутворення, незначну розчинність в мастилі та інші переваги. Його застосовують у поршневих компресійних та абсорбційних холодильних машинах.

 

Фреони – це галогенопохідні насичених вуглеводнів, які отримують заміною атомів водню в насиченому вуглеводні СnH2n+2 атомами фтору, хлору, брому. Фреони є хімічно інертними і практично вибухобезпечними. Хладон R12 (CF2Cl2) – один з розповсюджених холодильних агентів, який використовують в компресійних промислових (в т.ч. кондиціонерах) та побутових холодильниках з температурою кипіння не нижче -30 °С і температурою конденсації не вище 75 °С. R12 має підвищену текучість, здатний проникати крізь мікрощілини та пори чавуну. Завдяки такій властивості суміш R12 з мастилом може проникати в простір між деталями, знижуючи тертя та зношення.

 

Хладон R22 (CНF2Cl) – використовується в машинах з поршневими та гвинтовими компресорами, побутових холодильниках. Діапазон температур кипіння від +10 до -70 °С при температурі конденсації не вище 50 °С.

 

Холодоносії.Це проміжні речовини між джерелом холоду та об'єктом охолодження. Холодоносії бувають рідкі та тверді.

 

До рідких холодоносіїв відносять розчини солей – розсоли та однокомпонентні речовини, які замерзають при низьких температурах (етиленгліколь, кремнійорганічна рідина). Використовують водні розчини солей NaCl, MgCl2, CaCl2, температура замерзання яких залежить від концентрації. Кріогідратна точка для розчину NaCl -21,2 °С; MgCl2 -33,6°С; CaCl2 -55 °С. Для зниження корозійної дії розсолів на металеві частини обладнання в них додають пасиватори: силікат натрію, хромову сіль, фосфорні кислоти.

 

Етиленгліколь залежно від концентрації може мати температуру замерзання від 0 °С до -67,2 °С.

 

Тверді холодоносії – евтектичний лід, який утворюється при кріогідратній температурі. Це суміш льоду і солі з постійною температурою плавлення.

45. Класифікація компресорів, призначення та принцип дії.

Компресори бувають: за типом холодильного агенту- аміакові, фреонові; за холодопродуктивністю – малі, середні, великі; за к-стю циліндрів- поршинові, одноциліндрові, багатоциліндрові; за розташуванням циліндрів – горизонтальні, вертикальні,уобразні під 90 градусів; за ступенем герметичності- сальнікові або відкриті- компресор з електричним двигуном зєднаний пасовою передачею. ФВ-6(фроновий вертикальний 2 циліндровий поршевий). Без сальнікові – вал електричного двигуна переходить у вал компресора і розташовується в блок-карторі. ФВБС-6 –це без сальниковий компресор має великі холодильні розміри пари холодильного агенту, охолод. Електричним двигуном при роботі входять до складу холодильних агрегатів що охолоджують холодильні камери. Герметичні – електричний двигун і еомпресор герметично заштомповані в загальному корпусі (ФГ, ФГє, ФГр).