Описание технологии приготовления кулинарной продукции

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

«ВАРАК ЧУЧВАРА»

 

Муку соединяют с нагретой до 30 -35*С водой, яйцами, солью и замешивают тесто до однородной консистенции. Затем выдерживают его 30 -40 минут для набухания клейковины.
Для фарша мясо и лук пропускают через мясорубку, добавляют специи, соль холодную воду и все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 – 2 мм., нарезают кусочки квадратной формы(30Х30), края смазывают яйцом,
на середину кладут фарш массой 5- 7 г. Соединяют два противоположных угла и защипывают края, придавая треугольную форму. Масса одной шт 10-14г.
Пельмени отваривают в подсоленной воде при слабом кипении 5-7 минут. На порцию 34 -35 шт.
При отпуске поливают простоквашей или ацидофилином, посыпают молотым перцем, зеленью.

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

«КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПО - ЯПОНСКИ»

 

Рыбное филе пропустить через мясорубку
Желтки отделяют от белков
Белки взбивают
смешать с кукурузной мукой, желтками, растительным маслом, вином
Массу вылить на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон.
Охладив, разрезать на полоски. Подавать с зеленым салатом.

 

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

«МАНТУ»

 

Муку соединяют с нагретой до 30 -35*С водой, яйцами, солью и замешивают тесто до однородной консистенции. Затем выдерживают его 30 -40 минут для набухания клейковины.
Для фарша мясо и лук, курдючное сало пропускают через мясорубку, добавляют специи, соль тщательно перемешивают.
Готовое тесто делят на куски массой 20 -22 г и раскатывают на круглые лепешки с краями тоньше, чем середина.
На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая округлую.
Отваривают на пару
При отпуске поливают простоквашей или ацидофилином, посыпают молотым перцем, зеленью.

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

«МАНТЫ С БАРАНИНОЙ»

 

В подогретой воде разводят дрожжи, всыпаю муку и замешивают густое тесто. Ставят для брожения тесто обминают 2 раза.
Готовое тесто делят на куски массой 20 -22 г и раскатывают на круглые лепешки с краями тоньше, чем середина.
На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая округлую или овальную форму.
Фарш
Баранину нарезают мелким кубиком, смешивают с мелко нарезанным луком репчатым (или пропускают через мясорубку), добавляют специи, соль холодную воду и все тщательно перемешивают.
Отваривают на пару
Отпускают по 2 шт на порцию, посыпав сумахом.

 

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮДА

«ЦЗЯОЦЗЫ»

Подготовка рабочего места
Замесить из муки и холодной воды достаточно крутое тесто, накрыть чистой салфеткой и дать постоять около получаса
Раскатать тесто в длинный жгут диаметром около 3 см и разделить на шарики.
Для приготовления начинки очень мелко порубить мясо. Имбирь очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать луковицы и зелень, отжать сок и смешать с нарубленным мясом, добавить соль, молотый перец и натертый имбирь и тщательно вымешать.
Присыпать их мукой, и раскатать в круглые блинчики. На каждый блинчик выложить 7г мясной начинки, сложить пополам, защипать края и придать форму пельменя.
Теперь наши цзяоцзы выкладываем в пароварку и готовим 15-20 минут (или просто отвариваем в подсоленной воде небольшими порциями).
Отпуск.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

«ПИРОЖКИ С ЛУКОМ (ГУТАП)»

Из муки, воды и соли готовят крутое тесто
Тесто раскатывают пластом толщиной 2 мм
Нарезают зеленый лук, укроп, петрушку, добавляют масло, хорошо перемешивают
Вырезают круглой гофрированной выемкой лепешки
Смазывают яйцом, кладут на середину фарш
Жарят в большом количестве жира
Подают горячими

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

«КОТЛЕТЫ «НАЗИК»

Подготовка компонентов
Печень и жир-сырец, отварной картофель пропускают через мясорубку
Репчатый лук пассеруют
Добавляют яйца, пассерованный лук, солят, перчат, тщательно перемешивают
Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях
Жарят на растительном масле
Котлеты подают по 2 шт. на порцию с отварной тыквой, нарезанной мелкими кубиками

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

на кулинарную продукцию

«Котлеты «Назик»

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции
Брутто	Нетто
Печень говяжья
Жир – сырец бараний
Картофель
Масса отварного картофеля	-
Яйца	-
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассерованного лука	-
Соль	1,2	1,2
Перец черный молотый	0,06	0,06
Сухари панировочные
Масса полуфабриката	-
Жир животный топленый
Выход готовой продукции со сметаной		80/30

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Печень и жир-сырец пропускают через мясорубку, соединяют с отварным картофелем, добавляют яйца, пассерованный лук, солят, перчат, тщательно перемешивают. Из готовой котлетной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят.

Котлеты подают по 2 шт. на порцию с отварной тыквой, нарезанной мелкими кубиками, и поливают сметаной.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям.

Внешний вид: равномерно обжаренные панированные в сухарях изделия из измельченной печени и отварного картофеля продолговато – овальной формы с одним заостренным концом, политы сметаной

Цвет: корочки – светло – коричневый

Вкус, запах: умеренно соленый, характерный для жаренной печени и картофеля

Консистенция: слегка упругая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения. На мармите не более 3 часов.