Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение П).

Определение количества блюд для кафе на 40 мест приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе на 40 мест

	Кафе на 40 мест
Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество
	от общего количества	от данного вида	блюд
Холодные закуски
гастрономические продукты
бутерброды
салаты
Супы
Горячие блюда
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда
Всего

Количество холодных закусок определяется как 35% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывалось по формуле (2). В данном примере 100% - 515 блюд. Расчеты можно производить в программе Ехсеl.

35% от 515 блюд рассчитывается:

Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: гастрономических продуктов, бутербродов и салатов. Их процентное соотношение 10, 20 и 70 процентов соответственно.

Для расчета принимается 100% -180 блюд из группы холодных закусок.

Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Далее рекомендуется скопировать ассортиментный минимум, который приведен в приложении Р.

Таблица 4 – Ассортиментный минимум для кафе общего типа

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Кафе общего типа
-
Холодные закуски
Горячие закуски	-
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки	-
Коньяки
Натуральные вина
Десертные и ликерные вина
Специальные вина
Игристые вина
Пиво
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки

 

Определяется количество порций для каждого наименования блюда в меню.

В данном примере количество порций холодных закусок 180 блюд. В группе холодных закусок должно быть не менее 4 наименований. Причем, ранее рассчитывалось, что количество порций гастрономических продуктов 18, бутербродов – 36, салатов – 126 порций. Выделим 1 наименование гастрономических продуктов, 1 наименование бутербродов, 2 наименования салатов. Следовательно, 126 порций салатов поделим на 2 наименования продукции. В данном случае 126: 2= 63 порции на каждое наименование салатов. Если число нечетное, то проще поделить их на два простых числа, которые можно легко посчитать в уме. Например, 123 порции нужно поделить на 3 наименования: 23 + 50+ 50= 123 порции.

Эти вычисления нужно произвести для каждой группы и подгруппы из таблицы 3.

В таблице 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 40 мест. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении С.

Таблица 5 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на40 мест

Наименование	Ед.изм.	норма на одного человека	количество продуктов на 206 чел.
Горячие напитки	л	0,1	20,60
Холодные напитки, в т.ч. газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства	л л л л л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03	18,54 4,12 4,12 4,12 6,18
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный	г г г		15 450 5 150 10 300
Мучные кондитерские изделия	шт	0,85	175,1
Пиво	л	0,05	10,3
Винно-водочные изделия	л	0,05	10,3

 

В данном примере для расчета горячих напитков использовалась норма 0,1 л на одного человека (приложение С).

Аналогично рассчитываются все напитки.

Причем, холодные напитки включают газированную, минеральную воду, фруктовый сок и напиток собственного производства, поэтому сумма всех напитков должна дублировать количество литров холодных напитков.

В данном примере 18, 54 л=4,12+4,12+4,12+6,18 л.

Для определения порций напитков рекомендуется использовать стандартные объемы порций напитков, подаваемых в предприятиях (приложение Т).

Данные о количестве порций напитков можно свести в таблицу 6.

Таблица 6 – Количество порций напитков для кафе на 40 мест

Наименование	Ед.изм.	Количество продуктов на 206 чел.	Объем порции, л	Количество порций
Горячие напитки	л	20,60	-	-
Чай с лимоном	л	2,0	0,2
Чай с молоком	л	2,0	0,2
Ногайский чай	л	2,0	0,2
Бурятский чай	л	2,6	0,2
Кофе черный	л	3,0	0,1
Кофе по-восточному	л	3,0	0,1
Кофе на молоке по-варшавски	л	3,0	0,2
Капучино	л	3,0	0,15
Холодные напитки	л	18,54	-	-
газированная вода:	л	4,12	-	-
«Coca-cola»	л	2,12	0,33
«Fanta»	л	2,0	0,33
минеральная вода	л	4,12	-	-
«Bon aqua»	л	2,0	0,5
«Карачинская»	л	2,12	0,5
фруктовый сок	л	4,12	-	-
«Моя Семья» яблоко	л	2,0	0,25
«Моя Семья» апельсин	л	2,12	0,25
напиток собственного производства	л	6,18	-	-
Квас клюквенный	л	3,0	0,25
Морс клюквенный	л	3,18	0,25
Пиво	л	10,3	-	-
Пиво «Бад»	л	3,0	0,5
Окончание табл.6
Пиво «Сибирская корона»	л	3,3	0,5
Пиво «Балтика Оригинальное»	л	2,0	0,5
Пиво «Балтика Пшеничное»	л	2,0	0,5
Винно-водочные изделия	л	10,3	-	-
Коньяк «Арарат 3 звезды»	л	0,5	0,05
Вино красное сухое «Каберне Абрау»	л	1,4	0,75
Вино белое сухое «Рислинг Абрау»	л	1,4	0,75
Десертное вино «Токай Асу»	л	1,4	0,75
Десертное вино «Маэстро де Малага»	л	1,4	0,75
Специальное вино «Мускат Херсонеса»	л	1,4	0,75
Специальное вино «Портвейн белый Сурож»	л	1,4	0,75
Вино игристое «Асти Канти»	л	1,4	0,75

2.3.3 Составление расчётного меню

Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 4) составляется расчетное меню предприятия. Последовательность записи блюд приведена в приложение У.

Например, расчетное меню кафе общего типа приведено в табл. 7.

Таблица 7- Расчетное меню кафе на 40 мест

Номер рецептур по сборнику	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Холодные закуски
	Корнетики с муссом ветчинным
	Бутерброд «Пикантный»
	Салат столичный
	Салат-коктейль с ветчиной и сыром
	Супы
173/3	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/55
	Горячие блюда
310/472	Рыба жареная, картофельное пюре	100/150
398/466	Говядина в кисло-сладком соусе, рис припущенный	75/100/150
	Солянка овощная
	Макароны, запеченные с сыром
	Омлет натуральный
	Сладкие блюда
	Салат фруктовый со сметанным соусом
	Самбук абрикосовый
Продолжение табл.7
	Яблоки в желе
	Малина со взбитыми сливками
	Компот из яблок и алычи
	Мусс яблочный
	Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Чай с молоком
	Ногайский чай
	Бурятский чай
	Кофе черный
	Кофе по-восточному
	Кофе на молоке по-варшавски
ТТК	Капучино
	Холодные напитки
ПТ	«Coca-cola»
ПТ	«Fanta»
ПТ	«Bon aqua»
ПТ	«Карачинская»
ПТ	«Моя Семья» яблоко
ПТ	«Моя Семья» апельсин
	Квас клюквенный
	Напиток из кураги
	Мучные кондитерские изделия
ПТ	Пончик с вареной сгущенкой
ПТ	Ватрушка с творогом
ПТ	Блинчики с яблочным фаршем
ПТ	Блинчики со сгущенным молоком
ПТ	Пирожное «Пражское»
ПТ	Пирожное «Эклер»
ПТ	Пирожное «Наполеон»
	Винно-водочные изделия
ПТ	Коньяк «Арарат 3 звезды»
	Натуральные вина
ПТ	Вино красное сухое «Каберне Абрау»
ПТ	Вино белое сухое «Рислинг Абрау»
	Десертные и ликерные вина
ПТ	Десертное вино «Токай Асу»
ПТ	Десертное вино «Маэстро де Малага»
	Специальное вино
ПТ	Специальное вино «Мускат Херсонеса»
ПТ	Специальное вино «Портвейн белый Сурож»
	Игристые вина
ПТ	Вино игристое «Асти Канти»
	Пиво
ПТ	Пиво «Бад»
ПТ	Пиво «Сибирская корона»
ПТ	Пиво «Балтика Оригинальное»
ПТ	Пиво «Балтика Пшеничное»
Окончание табл.7
	Хлеб
ПТ	Хлеб пшеничный
ПТ	Хлеб ржаной

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. Количество персонала, работающего на предприятии, зависит от типа и мощности предприятия.

Например, количество работающих на предприятии человек может составлять:

· в кафе на 40-200 мест с обслуживанием официантами 10-25;

· в кафе на 40-200 мест с самообслуживанием 7-20;

· в ресторане на 40-200 мест 10-25;

· в баре на 40-100 мест 8-16.

В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке. В ассортименте меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.

В таблице 8 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе.

Таблица 8 - Расчетное меню питания сотрудников кафе

Номер по сборнику рецептур	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
	Салат картофельный с яблоками
310/472	Рыба жареная, картофельное пюре		75/150/5
	Какао с молоком
пт	Хлеб ржаной
пт	Хлеб пшеничный