МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Задание. Выберите правильный ответ .

Вариант 3 ( Раздел 1 )

1. Овощи, поступающие на ПОП оцениваются по критериям:

1) по накладной;

2) по качеству, количеству и сверяют с данными накладной;

3) доверяют экспедитору, так как он материальное лицо;

4) по накладной, качеству

(Форма закрытая, одиночный выбор )

2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

1) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

2) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют;

3) сортируют, очищают, моют;

4) очищают, моют, сортируют;

(Форма закрытая, одиночный выбор )

3. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

1)удаляют чешуйки, обрезают корневища;

2)удаляют только корневища;

3)удаляют увядшие листья, обрезают ботву;

4)удаляют донце и шейку, очищают чешуйки

(Форма закрытая, одиночный выбор)

4. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

1) отделяют от маринада, крупные нарезают

2) очищают, нарезают, проваривают;

3) перебирают, сортируют, варят, бланшируют;

4) проваривают в соленой воде;

(Форма закрытая, одиночный выбор)

5. Вида нарезки картофеля не существует:

1) брусочки, ломтики; 3) кружочки, чесночки;

2) дольки, соломка; 4) колечки, звенья

(Форма закрытая, одиночный выбор)

6. К фигурным видам нарезки овощей не относится:

1)соломка, кружочки;3) звездочки, цветочки;

2) спиральки, чесночки; 4) бочоночки, ленточки

(Форма закрытая, одиночный выбор)

Раздел 2

7. Пассерование - это:

1) обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки;

2) припускание предварительно обжаренного продукта;

3) припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов;

4) нагревание продукта в жарочном шкафу

(Форма закрытая, одиночный выбор)

8. При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:

1)они переходят в отвар, частично разрушаются;

2) происходит процесс дымообразования;

3) происходит свертывание или денатурация белка;

4) происходит процесс карамелизации

(Форма закрытая, одиночный выбор)

9. При тепловой обработке (варке) масса овощей:

1) увеличивается; 3) не изменяется;

2) уменьшается;4) сильно изменяется

(Форма закрытая, одиночный выбор)

10. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

1) картофель, вода, молоко, яйца, соль; 3) картофель, молоко, сливочное масло, соль;

2) картофель, вода, молоко, соль; 4) картофель, яйца, укроп, масло

(Форма закрытая, одиночный выбор)

11. Выберите из перечисленных в ответах вариантов те, которые используются для предохранения очищенного картофеля от потемнения:

1) залить холодной водой; 3) ошпарить;

2) залить горячей водой; 4) сульфитировать

(Форма закрытая, множественный выбор)

12. Для жарки чаще используют овощи:

1) вареные; 3) сушеные;

2) сырые; 4) запеченные

(Форма закрытая, одиночный выбор)

13. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

1) протертого картофеля и яиц;3) протертого картофеля, муки и сметаны;

2) протертого картофеля, молока и яиц; 4) протертого картофеля, молока

(Форма закрытая, одиночный выбор)

14. Варка основным способом производится так:

1) продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта;

2) варка осуществляется с небольшим количеством воды;

3) варка осуществляется с помощью микроволновых печей;

4) варка осуществляется с большим количеством воды

(Форма закрытая, одиночный выбор)

15. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйца, творог, сухари или мука:

1) котлеты морковные;3) суп из овощей;

2) рагу овощное; 4) котлеты картофельные

(Форма закрытая, одиночный выбор)

16. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу:

1) помидоры фаршированные; 3) перец фаршированный;

2) капуста запеченная под соусом; 4)голубцы овощные

(Форма закрытая, одиночный выбор)

17. К комбинированным способам тепловой обработки относят:

1) тушение, запекание;

2) варку, жарку основным способом;

3) варка с последующей обжаркой; брезирование;

4) пассерование, ошпаривание

(Форма закрытая, множественный выбор)

18. Картофельные зразы:

1) жарят во фритюре; 3) запекают

2) жарят основным способом; 4) тушат

(Форма закрытая, одиночный выбор)

19. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты, увеличивают норму:

1) уксуса; 3) томатного пюре;

2) сахара; 4)лаврового листа

(Форма закрытая, одиночный выбор)

20. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный:

1) соломкой; 3) стружкой;

2) брусочками; 4) ломтиками

(Форма закрытая, одиночный выбор)