Индивидуальные задания для студентов-практикантов на рыбообрабатывающих предприятиях

Задание 1. Производство копченой рыбы. Оборудование коптильного цеха. Приемка сырья, его подготовка к переработке. Способы размораживания сырья. Режимы технологической обработки сырья при получения рыбы холодного и горячего копчения и балычных изделий. Обоснование целесообразности использования коптильных жидкостей в производстве копченой рыбной продукции. Сопоставление качества рыбных товаров, полученных с помощью традиционного и бездымного копчения.

Дефекты копченой продукции и анализ причин их возникновения. Оценка качества готовой продукции. Использование при этом нормативной и технической документации. Подготовка продукции к упаковыванию и транспортированию. Нормы выхода копченой продукции. Анализ изменения ассортимента за последние 23 года. Возможности внесения изменения в технологические процессы с целью оптимизации ассортимента. Обновление оборудования коптильного цеха за последние пять лет. Суммарная оценка уровня качества выпускаемой копченой продукции (сортность и т. п.). Бывают ли ситуации, когда производится продукция, не пользующаяся спросом? Причины возникновения таких ситуаций. Примеры.

 

Задание 2. Лаборатория предприятия. Основные функции лаборатории, ее штат. Оборудование лаборатории, его обновление и соответствие решаемым задачам. Методы инструментальной (лабораторной) и сенсорной оценки в работе лаборатории. Роль лаборатории в создании новых видов продукции вплоть до пробной продажи и рыночного внедрения. Участие лаборатории в разработке технической документации.

 

Задание 3. Анализ ассортимента с точки зрения его обновления. Причины изменения ассортимента. Вспомогательное пищевое сырье для получения рыбной кулинарии, выполнение договоров по его поставкам. Совершенствование фасования и упаковывания, рекламные функции упаковки.

 

Задание 4. Балычный цех. Сырье для производства балычной продукции. Способы разделки сырья. Сравнение их с разделкой рыбы для получения массовой продукции. Разделка рыбы после размораживания сырья. Использование отходов разделки. Процедуры подготовки к копчению. Контроль подсушивания. Дефекты готовой балычной продукции и анализ причин их возникновения. Особенности хранения балычной продукции. Сертификация безопасности.

 

Задание 5. Посолочный цех. Характеристика сырья, подготовка его к посолу. Способы посола. Оборудование. Сущность созревания рыбы при посоле. Контрольные критические точки технологического процесса. Оценка качества продукции. Разделка, фасование, упаковывание, маркирование. Условия и сроки хранения. Сертификация продукции.

 

Задание 6. Цех полуфабрикатов и кулинарных изделий. Ассортимент. Оборудование. Входной контроль сырья. Сущность производства. Контрольные критические точки. Холодильная обработка готовой продукции. Фасование, упаковывание, маркирование. Сертификация. Контроль за качеством выпускаемой продукции. Рынок сбыта. Договорные отношения с поставщиками сырья, вспомогательных материалов и оптовыми покупателями готовой продукции в том числе сетевыми предприятиями торговли.

 

Задание 7. Пресервный и консервный цехи. Ассортимент. Оборудование. Входной технологический контроль. Контрольные критические точки. Основы производства. Меры предупреждения дефектов. Входной контроль. Сертификация продукции. Контроль за безопасностью со стороны Роспотребнадзора и органа сертификации. Рынок сбыта. Рекламации по качеству. Инспекционный контроль.

 

Молокозаводы

Производство питьевого молока. Приемка молока по количеству и качеству. Оформление документации. Студент обязан при прохождении практики ознакомиться со способами доставки молока, графиком поставки, поставщиками и участвовать в оценке качества поступающего молока.

Очистка, нормализация, пастеризация (стерилизация, асептический розлив), охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации, стерилизации в том числе методом асептического консервирования и охлаждения молока. Технология производства восстановленного молока (молочного напитка). Технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Способы нормализации молока. Розлив молока в тару. Виды потребительской тары, применяемой для розлива пастеризованного и стерилизованного молока. Отпуск молока с завода. Документация отпуска. Ассортимент молока.

Производство сливок. Ознакомление с работой сепараторов. Пастеризация и стерилизация сливок. Розлив сливок. Контроль за качеством сырья и готовой продукции. Ассортимент сливок.

Цех кисломолочных напитков Ознакомление с отдельными этапами технологических процессов производства жидких (диетических) кисломолочных напитков. Подготовка молока к сквашиванию. Требования к качеству молока. Очистка и пастеризация молока. Режимы пастеризации молока, идущего на производство кисломолочных напитков. Гомогенизация молока и ее влияние на качество готовых напитков. Приготовление заквасок (материнской и производственной). Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой. Сквашивание молока. Способы и режимы сквашивания. Применяемая аппаратура. Резервуарный и термостатный способы. Новые непрерывно-поточные линии сквашивания молока при получении жидких (диетических) молочно-кислых напитков. Охлаждение и выдержка молочнокислых напитков. Способы охлаждения, режимы и длительность выдержки. Контроль за качеством выпускаемых продуктов. Ассортимент кисломолочных напитков и особенности производства отдельных видов. Новые виды кисломолочных напитков, выпускаемых данным предприятием.

При прохождении практики в цехе кисломолочных напитков студент обязан провести контроль качества поступающего молока, проследить за качеством изготовляемого продукта на всех этапах технологического процесса, включая полученные данные в свой отчет.

Цех производства сметаны. Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Применяемая аппаратура и режимы сквашивания. Контроль за ходом сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны.Требования к качеству и ассортимент сметаны.

Цех производства творога и творожных изделий. Производство творога кисломолочным способом. Подготовка молока (оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение). Сквашивание молока. Аппаратура, используемая для сквашивания. Обработка сгустка и отделение сыворотки. Прессование творога. Способы и режимы прессования, применяемая аппаратура. Определение качества готового продукта.

Производство творога сычужно-кислотным способом. Особенности технологического процесса и режимов сквашивания, обработка сгустков по сравнению с кислым способом. Контроль за качеством продукта. При прохождении практики в творожном цехе необходимо, чтобы студент ознакомился с расчетом выхода творога, производственными потерями жира и белка, ведением технологического журнала и принял участие в контроле за качеством получаемых продуктов. Полученные данные должны быть записаны в отчет. Способы фасования творога, применяемая аппаратура. Использование сыворотки для производства пищевых продуктов.

Производство творожных изделий. Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства творожных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству творожных изделий. Составление рецептур. Особенности технологии производства творожных изделий. Расфасовка и применяемая для этого аппаратура. Контроль за качеством приготовляемых изделий.

Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лаборатории в производстве молока и молочных продуктов. Ознакомление с методами химического анализа, применяемыми при оценке сырья и готовых продуктов. Ознакомление с документацией анализов. Роль микробиологической лаборатории.

Ознакомление с методами бракеража. Склад готовой продукции. Способы и условия хранения.

Отдел сбыта завода. Отпуск готовой продукции с завода. Документация отпуска.