Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества блюд и изделий и птицы

Для приготовления блюд из мяса птицы применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные. В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их уменьшается, а толщина увеличивается, при этом они впрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество – глютин, растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо птицы размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50^о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100^о С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и впрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса птицы уменьшается.

При кулинарной обработке мясо птицы значительно меняет свой вкус и аромат. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в птице и придающих им определенный вкус. Но наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке. В вареных и жареных блюдах образуются летучие вещества, которые в сыром мясе птицы не содержатся. При варке птицы происходит расщепление фосфатидов выделяющих фосфористый водород. Появление характерного вкуса птицы при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке птицы образуются меланоидины, обуславливающие вкус и аромат. Меланоидины — группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений, образующихся при термической кулинарной обработке продуктов (жарке, варке).

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции.

Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.
Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.).
Консистенция различных групп блюд и изделий обычно характеризуется несколькими словесными определениями. Например, консистенция мяса птицы - мягкая, сочная; картофельного пюре - однородная, пышная,; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.
Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.
В кус - важнейший показатель, оказывающий решающее влияние оценку качества продукции.
Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизи оболочки языка.
При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.
Каждая группа и вид блюд (изделий) имеют специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если она проведена методически правильно с соблюдением ряда правил, изложенных в методических указаниях.
5. Технологические схемы производства 3-х блюд из птицы:

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства блюда «котлета папараць-кветка»

На рисунке 2 представлена технологическая схема производства блюда «Утка по-домашнему»

На рисунке 3 представлена технологическая схема производства блюда «котлеты по-киевски»

 

1-Технологическая схема производства блюда «котлета папараць-кветка»

Сухари паниров.

Яйца

Цыпленок-бройлер полупотр.

Хлеб пшеничн

Молоко

Соль

Масло сливочн.

Сыр

Просеять

Овоско-пировать

Обработать по СанПин.

Отделить от скорлупы сссскорлупы

Взбить

Разморозить

Потрошить

Зачистить

Помыть

Обсушить

Нарезать

Измельчить

Соединить

Фаршировать

Формовать

Смочить

Панировать

Жарить

Порционировать

Отпускать

Зачистить

Нарезать

Подсушить

Замочить

Измельчить

Просеять

Зачистить

Нарезать

Зачистить

Нарезать

 

Картофель

Утка потрошенная

Маргарин столовый

Лук репчатый

Бульон

Соль

Сортировать

Коллибровать

Помыть

Очистить

Помыть

Разморозить

Помыть

Обсушить

Порубить на куски

Обжарить

Соединить

Тушить

Зачистить

Растопить

Сортировать

Коллибровать

Очистить

Помыть

Шинковать

Процедить

Просеять

Нарезать

Отпускать

Пассеровать

2-Технологическая схема производства блюда «Утка по-домашнему»

3-Технологическая схема производства блюда «котлеты по-киевски»

Соль

Цыпленок-бройлер полупотрошен.

Масло сливочное

Яйца

Сухари панир-ые

Кулинарный жир

Гарнир

Просеять

Разморозить

Потрошить

Зачистить

Помыть

Обсушить

Выделить филе

Нарезать

Фаршировать

Формовать

Смочить

Панировать

Жарить

Порционировать

Отпускать

Зачистить

Нарезать

Овоско-пировать

Обработать по СанПин

Отделить от скорлупы

Взбить

Просеять

Растопить

Выводы

 

Значение мяса птицы и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Приобрела практические навыки в работе с нормативно-правовой документацией объектов общественного питания. Термины и определения; СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия;

Изучила нормативно-техническую документацию и нормы потерь при размораживании мяса

Изучила методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции, а также физико-химические изменения, происходящие при обработке.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.