Встановлення критичних контрольних точок

Безпека харчових продуктів. Поняття про органічні добавки

Основні питання:

1. Безпека харчових продуктів.

2. Поняття про харчові добавки.

3. Класифікація харчових добавок.

4. Харчові кислоти. Консерванти та антиоксиданти.

Безпека харчових продуктів

Безпека харчових продуктів означає відсутність загрози для здоров’я людини при їх вживанні з точки зору гострої негативної дії (харчові отруєння та харчові інфекції) та загрози віддалених наслідків (канцерогенна, мутагенна і тератогенна дія).

На початку 70-х р.р.. була розроблена концепція критичної контрольної точки при аналізі загрозливого фактора (ККТАОФ), яка призвана забезпечити безпеку харчових продуктів. Основний акцент робиться на попередній контроль "критичних моментів" у виробництві харчових продуктів, а не на перевірку готової продукції. Згідно концепції ККТАОФ відповідальність за визначення критичних точок в технології виробництва безпечних харчових продуктів покладена на виробників. Вона надає можливість виробникам харчових продуктів підвищити ефективність контролю і таким самим забезпечити необхідну безпеку продуктів харчування.

Виявлення ККТАОФ покладається з двох основних операцій:

Виявлення загрозливих факторів і визначення контрольних мір.

Необхідно вивчити наступні важливі обставини:

þсклад сировини і компонентів, які використовуються, а також параметри, які можуть впливати на безпеку і стійкість продукту;

þпараметри і умови процесу виробництва, які впливають на безпеку продукту або створюють загрозливі фактори;

þзахист від повторного забруднення хімічними речовинами та мікроорганізмами (цілісність, проникність і безпечність упаковки);

þвикористання в споживчій практиці (розморожування, підігрівання, варка);

þгрупи риску (система громадського харчування, діти, люди похилого віку, особи з порушеннями імунної системи, інші категорії хворих).

Встановлення критичних контрольних точок.

Необхідно для кожного небезпечного фактора на кожній стадії відповісти на такі питання:

þЧи може досліджуваний небезпечний фактор з’явитися в продукті з сировини або при його переробці і на якому рівні (допустимому чи недопустимому)?

þЧи має склад сировини або рецептура вирішальне значення для безпеки продукту?

þЧи забезпечує технологічний процес безпеку готового продукту за рахунок зниження рівня небезпечного фактору або за рахунок запобігання його зростанню до небезпечного рівня?

ККТАОФ включає також специфікацію, систему моніторингу, системи усування недоліків і перевірки.

Комісія Codex Alimentarius опублікувала документ "Система аналізу небезпечного фактора і контрольної критичної точки і рекомендації щодо її використання". Запровадження даного підходу дозволить одержувати більш точну, об’єктивну картину, що в свою чергу забезпечуватиме контроль якості харчових продуктів.

Харчові добавки – природні або синтетичні речовини або їх сполуки, які спеціально вводять в харчові продукти в процесі їх виготовлення для виконання ними певних функцій, з метою надання харчовим продуктам певних властивостей і збереження їх якості.

Допоміжні матеріали – будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, спеціально використовуються при переробці сировини і одержанні продукції з метою покращення технології. В готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні бути повністю відсутніми, але можуть також визначатися у вигляді не видалених залишків.

Харчові добавки поділяють на групи:

Ø речовини, які покращують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, відбілювачі);

Ø речовин, які регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджувачі, кислоти і регулятори кислотності);

Ø речовини, які регулюють консистенцію та формують текстуру (згущувачі, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори);

Ø речовини, які сприяють збереженню та подовжують терміни зберігання продуктів харчування (антиоксиданти, консерванти).

До харчових добавок не належать сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів харчування, і належать до групи біологічно активних речовин (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти).

Основні цілі введення харчових добавок:

1. Удосконалення технології підготовки і переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування. Причому добавки, які використовуються, не повинні маскувати наслідків використання недоброякісної або зіпсованої сировини, а також проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах.

2. Збереження природних якостей харчового продукту.

3. Покращення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів і збільшення їх стабільності при зберіганні.

Причини широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування:

ü сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування на великі відстані – використання добавок, які збільшують терміни зберігання продуктів;

ü індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включає їх смак і приємний зовнішній вигляд, невисоку ціну, удобство використання; задоволення таких потреб пов’язано з використанням ароматизаторів, барвників;

ü створення нових видів їжі, які відповідають сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, аналоги м’ясних, молочних і рибних продуктів), що пов’язано з використанням харчових добавок, які регулюють консистенцію харчових продуктів;

ü удосконалення технології одержання традиційних харчових продуктів, розробка нових продуктів харчування, в тому числі продуктів функціонального призначення.