Тема 1.1 Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства. Інструктаж з охорони праці

Самостійна робота 1

Питання:

1. Виконати схему розміщення виробничих цехів.

2. Скласти графік виходу на роботу працівників кухні.

3. Вивчити джерела постачання сировини.

Література:

1 (с. 216-217, рис. 8.2); 7 (с. 56-59); 8 (с. 152-155).

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

 

Питання 1.Виконати схему розміщення виробничих цехів.

Опрацьовуючи дані питання, слід знати, що розрізняють п’ять основних груп приміщень: складські, виробничі, торговельні, адміністративно-побутові та технічні.

Виробнича група приміщень призначена для переробки продуктів, сировини та н/ф і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні та доготівельні) цехи, спеціалізовані (кондитерський та кулінарний) і допоміжні (мийні та для нарізування хліба).

Раціональне розміщення приміщень з метою забезпечення оптимальних зв’язків між ними називається компонуванням.

При групуванні приміщень, виробничого характеру, треба враховувати те, що між деякими з них існує взаємозв’язок, який вимагає безпосереднього сусідства приміщень (наприклад, кухня з мийною кухонного посуду, роздавальня з мийною столового посуду тощо).

Компонування приміщень повинно відповідати вимогам БН і П, санітарним і протипожежним правилам.

Виробничі цехи, як правило, слід проектувати в окремих приміщеннях (див. рис. 1. Схема розміщення виробничих цехів кафе молодіжного на 100 місць).

Завдання. Виконайте схему розміщення виробничих цехів у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

 

Питання 2. Скласти графік виходу на роботу працівників кухні.

При складанні графіків на роботу працівників кухні, слід пам’ятати, що рівень працездатності працівників значною мірою залежить від раціонального режиму праці та відпочинку, встановленого на основі графіків.

У ЗРГ застосовують такі графіки: лінійний, стрічковий (ступеневий), графік сумарного обліку робочого часу, двобригадний, комбінований, неповного робочого часу.

Залежно від роботи ЗРГ графіки можуть бути: з двома вихідними днями постійними; одним постійним вихідним днем і другим за графіком; з двома вихідними днями за прийнятим графіком, враховуючи, що кількість робочого часу не повинна перевищувати 40 год. на тиждень.

Завдання. Складіть графік виходу на роботу працівників гарячого цеху ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

 

Питання 3. Вивчити джерела постачання сировини.

Джерелами продовольчого постачання ЗРГ можуть бути підприємства харчової промисловості (м’ясокомбінати, молокозаводи, рибопереробні комбінати тощо), оптові бази, склади державної та кооперативної торгівлі. ЗРГ можуть вести закупівлю м’яса, птиці, молока, яєць, картоплі, овочів на колективних с/г підприємствах, у підсобних господарствах і пунктах для відгодування худоби, на ринку й у приватному секторі.

Завдання. Вкажіть джерела постачання сировини у зрг, в якому Ви проходите практику.

 

Запитання для самоперевірки

1. Як ви розумієте вираз «планувальне рішення» (компонування)?

2. Що необхідно враховувати під час вибору планувальних рішень цехів, приміщень?

3. Які чинники є визначальними для встановлення графіків виходу на роботу?

4. Які види графіків застосовуються у ЗРГ?

5. Назвіть переваги та недоліки стрічкового (ступеневого) графіка виходу на роботу?

6. Які джерела надходження сировини й товарів у ЗРГ, в якому Ви проходите практику?

 

Тема 1.2 Приготування супів

Самостійна робота 2

 

Питання:

1. Скласти технологічні картки фірмових страв.

2. Визначити кількість сировини для приготування супів.

3. Скласти таблицю «Подавання прозорих бульйонів, супів-пюре з гарніром».

Література: 4; 5; 6; 9; 11; 12; 13; 16.

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

 

Питання1. Скласти технологічні картки фірмових страв.

При складанні технологічних карт фірмових страв слід пам’ятати, що найменування фірмової страви має відображати вміст основної сировини, яка запропонована автором тематики, або специфіку даного типу ЗРГ і оформлятися згідно з наказом Міністерства торгівлі України «Про порядок розроблення та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у підприємствах г.х.».

У картах зазначаються:

- № за порядком;

- найменування сировини;

- витрати сировини на одну порцію, (брутто, нетто);

- технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, ДСТОУ, ТУ тощо);

- маса н/ф;

- маса готової сировини;

- технологічне приготування;

- характеристика готового виробу;

- мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються;

- фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються;

- автор фірмової страви;

- карту склав.

Завдання 1. Складіть технологічні карти фірмових перших страв. ЗРГ, в якому Ви проходите практику

Завдання 2. Складіть технологічні карти фірмових супів даного регіону.

 

Питання 2. Визначити кількість сировини для приготування супів.

Розрахунок кількості сировини для приготування супів визначається за формулою

Q = gn, кг

де Q – кількість сировини певного виду, кг;

g – норма сировини вагою брутто на одну порцію, г;

n –кількість страв даного виду за виробничою програмою (меню).

Загальна кількість сировини певного виду, що є необхідною для виконання виробничої програми, визначається за формулою:

gn

Qзаг. = Q1 + Q2 + Q4= ∑ 1000

Завдання. Визначить кількість сировини для приготування 100 порцій борщу українського, 150 порцій капусняку із грибами, 100 порцій кулешику із помідорами, 100 порцій борщу холодного селянського, 200 порцій бульйону із курей (вихід 500г.).

Зведення розрахунків кількості сировини запишіть у продуктову відомість за формою.

 

№ з/п	№ рецептури	№ 1.99	№ 1.120
Назва страв	Борщ український	Капусняк із грибами	І т.д.	Разом
Назва сировини	g	кг Q	g	кг Q	І т. д.
1.	Буряки		7.5
2.	Капуста білокачанна
3.	Картопля	106,5	?
4.	?	?	?

 

Питання 3. Скласти таблицю «Подавання прозорих бульйонів, супів-пюре з гарніром».

Прозори супи відпускають у бульйонних чашках з блюдцями, подаючи до них на пиріжковій тарілці пиріжки, розтягаї гострі грінки, кулеб’яки.

Гарніри: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, омлет, галушки, фрикадельки в прозорі супи кладуть перед подаванням, а грінки, профітром, подають окремо на пиріжковій тарілці. При подаванні бульйону з відваринем яйцем його кладуть у бульйонну велику або глибоку тарілку.

Супи-пюре подають у супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки.

Завдання. Складіть таблицю «Подавання прозорих бульйонів, супів-пюре із гарніром».

Подавання прозорих супів, супів-пюре з гарніром, оформіть в таблицю 1.

Подавання прозорих бульйонів, супів-пюре з гарніром.

Таблиця 1

№ з/п	Назва перших страв	Рекомендовані гарніри	Правила та посуд для подавання	Прибори для розкладання
1.	Бульйони з яйцем	Як гарніри використовується очищене яйце, зварене в «мішочок», окремо подають грінки	Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюдце) разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки – на пиріжковій тарілці	Ложка для розкладання гарніру
2.	Бульйон з овочами	?	?	?
3.	? І т. д.	?	?	?

 

Запитання для самоперевірки

 

1. Який порядок розроблення та затвердження технологічної документації на фірмові страви у ЗРГ?

2. Назвіть реквізити технологічних карт фірмових страв.

3. За якою формулою визначається кількість сировини для приготування супів?

4. Правила подавання прозорих супів та супів-пюре з гарніром.