Види роздавальних ліній закладів ресторанного господарства

 

Лінії роздавалень, незалежно від їх типу, повинні забезпечити відпуск продукції з урахуванням максимального завантаження зали. Наявність розриву між пропускною спроможністю роздавалень і виробничою потужністю доготівельних цехів веде до створення черг на роздавальні та низької ефективності використання зали. Пропускна спроможність зали визначається часом обслуговування одного відвідувача, який у середньому становить 23 с. Таким чином, пропускна спроможність роздавальні дорівнює 2,5 люд./хв.

Оптимальна кількість роздавалень і чисельність роздавальників розраховується залежно від кількості страв, які реалізуються в години максимального завантаження зали, і пропускної спроможності роздавалень.

ЗА ВИДОМ МЕНЮ:-роздавальні лінії з вільним вибором стра(ЛПС)

-лінія роздавальна для комплексних обідів-ЛККО,ЕФЕКТ,ПРОГРЕС.

ЗАЛЕЖНО ВІД КОНСТРУКТИВНИХ ОСОБЛИВОСТЕЙ РОЗДАВАЛЬНІ:-механізовані,немеханізовні.

ЗАЛЕЖНО ВІД РОБОЧИХ МІСЦЬ КУХАРІВ роздавальників-універсальні роздавальні,спеціалізовані роздавальні лінії,охолоджувальні прилавки,для супів прилавок з підігрівом,марміти з паровим підігрівом.

Лінії прилавків самообслуговування (ЛПС) (мал. 1.3) використовуються на підприємствах, на яких впроваджений метод самообслуговування з наступною формою оплати.

Лінія ЛПС - це комплекс обладнання, до складу якого входять різноманітні прилавки, візки для посуду. Усі прилавки виконуються у вигляді секцій, які мають однакову ширину і глибину. Вони встановлюються у лінію і монтуються без фундаменту у такому порядку: прилавок для підносів ЛПС-1, при-лавок-вітрина для холодних і солодких страв ЛПС-2, прилав-ки-марміти для перших страв ЛПС-10, ЛПС-11, прилавки-мар-міти для других страв ЛПС-3, ЛПС-ЗА, ЛПС-16, ЛПС-17, прилавок для гарячих напоїв ЛПС-5, прилавок для столового набору ЛПС-6, ЛПС-12, ЛПС-13, ЛПС-14, прилавок-каса ЛПС-7, ЛПС-24. Візки для столового посуду (ЛПС-20, ЛПС-20Т, ЛПС-21,' ЛПС-21Т) і стаканів {ЛПС-22) встановлюються у лінію на відповідні ділянки.

Вздовж лінії збоку торговельного залу прилавки облицьовані пластиком, мають закріплені на кронштейнах напрямні з хромованих труб для переміщення підносів. Деякі прилавки мають двоярусні вітрини для викладання і демонстрації кулінарних виробів.

На відстані 1 м від лінії встановлюється бар'єр ЛПС-8 для спрямування потоку відвідувачів.

Є декілька варіантів ліній ЛПС, які використовуються на підприємствах: ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-Г, ЛПС-Д. Вибір варіанта лінії залежить від пропускної здатності підприємства. Конфігурації обідньої зали й організації розрахунків зі споживачем.

Лінія ЛС (мал. 1.3, в) має аналогічне лінії ЛПС призначення, але комплектується стаціонарним і пересувним обладнанням, яке відповідає стандартам за модулем і функціональними ємкостями. Існують такі варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.

Стаціонарне обладнання і вставки, які використовуються як підсобні столики, встановлюються на підлозі без додаткового закріплення.

Комплектація ліній проводиться таким чином: на початку лінії встановлюється холодильний прилавок ЛС-2, у кінці - при-лавок-каса ЛС-Г, прилавки для гарячих напоїв ЛС~3 і марміт стаціонарний МСЗ-84 встановлюється на підставці; між стаціонарним обладнанням утворюють обмежені з трьох сторін один або два відсіки. Наприклад, у лінії ЛС-А створено два відсіки. У перший закочуються пересувне обладнання - котли КГІ-40, КГІ-60, марміт МС-28, теплові шафи, візки з витиск-ним пристроєм ТВТ-120 (ТВТ-240) для тарілок, супових мисок. У другий відсік між стаціонарним мармітом МСЗ-84 і прилавком ЛС-3- візки для тарілок ТВТ-240, стаканів ТВС-120-С, салатників з холодними закусками ТВЗ-120.

Візки для столового набору ТСП-900 і підносів ТВП-120 встановлюються поза лінією. Пересувне обладнання у відсіках можна міняти місцями або заміняти іншим зі змінного комплекту.

Усередині відсіків передбачаються затискачі заземлення і розетки для пересувного обладнання.

Після встановлення обладнання поверхні столів вирівнюють за допомогою регульованих ніжок. На столах встановлюється вітрина для викладання хлібобулочних і кондитерських виробів та відпуску страв. З боку відвідувачів закріплюються напрямні для підносів. Лінії з торців і вздовж напрямних облицьовуються панелями.

Лінія самообслуговування ЛРКО для відпускання комплексних обідів складається із роздавального прилавка і пересувного роздавального обладнання. Паралельно до прилавка встановлюється бар'єр.

Роздавальний прилавок складається із секцій довжиною 1 350мм {СР-1350) і 1 560мм (СР-1560), вставки В-925 і закріплюється до підлоги анкерними бовтами. На прилавку змонтовані напрямні для підносів, роздавальна полиця і розетки для підключення пересувних мармітів і термостата. Вставка В-925 призначена для подовження напрямних.

Механізовані лінії комплектації і відпускання обідів Механізовані лінії комплектації і відпускання обідів поділяються на дві групи: для безперервного і періодичного циклічного відпускання обідів.

Лінії для безперервного відпускання обідів застосовуються при обслуговуванні безперервного потоку відвідувачів. При цьому повністю скомплектовані на підносах обіди видаються споживачам безперервно з конвеєра, встановленого у обідній залі. До таких ліній відносяться лінії типу ЛККО («Поток»), МЛКО-П («Прогресе»), МПСО (механізований прилавок самообслуговування). Ці лінії призначені для комплектації і відпускання одного варіанта комплексних обідів.

Лінії для періодичного (циклічного) відпускання обідів застосовуються для обслуговування циклічних потоків споживачів, які виникають через певні інтервали часу. Тому для ліній періодичного відпускання обідів характерним є розрив у часі між закінченням комплектації і початком відпускання обідів. У зв'язку з цим передбачається короткочасне зберігання скомплектованих обідів у спеціальному накопичувачі. До таких ліній відноситься ЛКПО («Зффект»), яка дозволяє комплектувати, накопичувати і видавати два і більше варіантів комплексних обідів.

Вибір типу механізованої лінії комплектації і відпускання обідів залежить від тривалості і графіка обідньої перерви споживачів, кількості місць в обідній залі і їх обіговості.

Раціональне використання механізованих ліній комплектації і відпускання обідів порівняно з використанням ЛІІС дозволяє підвищити продуктивність праці робітників роздачі, скоротити обідній час, збільшити обіговість місця, підвищити економічну ефективність підприємства харчування.

Основні вимоги, які ставляться до механізованих ліній - мінімальний час обслуговування одного споживача і максимальне зберігання якості готової кулінарної продукції.

Механізовані лінії для безперервного відпускання обідів Лінія комплектації комплексних обідів ЛККО («Поток») має чотири модифікації залежно від довжини транспортера, його продуктивності і способу розміщення роздавального обладнання: ЛККО-1, ЛККО-25, ЛККО-3 і ЛККО-4. Продуктивність ліній при оптимальній кількості комплектувальників складає: ЛККО-1 і ЛККО-2-300, а ЛККО-3 і ЛККО-4-600 обідів за годину. Кожна лінія розрахована на одночасне відпускання тільки одного варіанта комплексного обіду.

Лінія складається із транспортера комплектації (ТКО) і пересувного роздавального обладнання, встановленого групами у певній послідовності. Кожна група обладнання утворює пост комплектації, призначений для виконання окремих операцій порціонування страв. У процесі переміщення підносів на транспортері комплектувальники ставлять на них страви, формуючи із них комплексний обід.

Транспортер ТКО секційний, з плавним регулюванням швидкості руху стрічки в межах 0,16...0,28м/с. Має механізм автоматичної зупинки привода, який спрацьовує в тому випадку, коли піднос з обідом не буде знятий з конвеєра і дійде до краю стрічки. В секціях транспортера передбачені розегки для підключення роздавального обладнання (мармітів, візків з підігріванням посуду).

У лініях ЛККО-1 і ЛККО-2 організовано три поста комплектації: перший - комплекгування перших страв, другий - комплектування других страв, третій - установлення на підноси хліба, столового набору, солодких страв, холодних закусок, приймання чеків, контроль за зніманням підносів. Через кожні 12 с скомплектований на підносі обід надходить у торгову залу, де його забирають споживачі.

У лініях ЛККО-3 і ЛККО-4 організовано п'ять постів і скомплектований піднос надходить до торгової зали через 6 с.

Лінії ЛККО розраховані на безперервне відпускання певної кількості обідів, після чого усе пересувне роздавальне обладнання повинно бути одночасно замінене. Для скорочення втрат часу у безпосередній близькості від лінії встановлюється підготовлене для заміни обладнання з продукцією.