Вимоги до організації робочих місцьЕфективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць

Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої, не­обхідні для виконання певної технологічної операції.Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного облад­нання, інвентаря та створення безпечних умов праці.Бажаним є зручний зв'язок між робочими місцями, що при­скорює просування напівфабрикатів і готової продукції. Виходя­чи з конкретних особливостей цехів, при розміщенні робочих місць використовують лінійне, рівнобіжне, Г- і П-подібне, а та­кож кругове розміщення.Інструменти й інвентар, а також сировина і напівфабрикати розташовують на робочих місцях у суворо визначеному порядку.Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції — справа або перед собою. Все, що часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря, порівняно рідко використовува­не — на віддаленій ділянці робочого місця. Зберігання інвентарю й інструмента на певних постійних місцях дає можливість швидко знайти те, що необхідно, у той час як безсистемне роз­міщення приладдя призводить до непродуктивних витрат часу. Якщо для розміщення і зберігання інвентарю та інструмента Площі столу недостатньо, влаштовують шухляди і полки під кришкою столу або стелажі, гірки, стенди, шафи біля столів чи над ними.Велика увага приділяється розміру виробничих столів і допо­міжним пристроям — полицям, стендам, стелажам. Висота виро­бничого обладнання повинна бути такою, щоб корпус і руки пра­цюючих знаходилися в найбільш зручному положенні. Так, висота столу вважається нормальною, якщо від ліктя зігнутої ру­ки працівника до поверхні столу залишається 20 - 25 см. При ро­боті на вищому столі лікті будуть віддалені від корпуса, що ви­кликає перенапругу передпліч. Працювати в такому положенні незручно і важко. Навпаки, якщо стіл занадто низький, доведеть­ся нахилятися, що швидко стомлює працівника. Біля столів, ванн встановлюють дерев'яні підніжні решітки, висоту яких підбира­ють залежно від зросту кухарів, але не більше

9 - 10 см.

 

17. Суть кваліфікаційного розподілу праці на виробництві. Поняття про тарифно-кваліфікаційні професії робітників. Організація оплати праці на підприємстві здійснюється з допомогою тарифної системи. Вона являє собою сукупність нормативів, що регулюють основну частину заробітної плати робітників і службовців.

Тарифна система використовується для диференціації розмірів заробітної плати працівників залежно від їхньої кваліфікації, відповідальності, умов праці,її кількості та результатів. З допомогою тарифної системи установлюються співвідношення між низько і високооплачуваними категоріями трудящих.Тарифна система відображає поділ працівників за професіями, спеціальностями та кваліфікацією.Професія характеризує трудову діяльність і зайнятість працівника відповідно до одержаної ним підготовки, придбаних теоретичних знань і практичних навичок,Спеціальність відображає внутрішньопрофесійний поділ праці. Це поняття вужче порівняно з поняттям «професія» (наприклад, кухар, кондитер, офіціант, бармен). Отже, спеціальність потребує глибших знань і надбання практичних навичок з вужчого кола робіт.

Кваліфікація – сукупність виробничих знань, уміння, певних практичних навичок. Вона виражає ступінь підготовленості працівника до виконання професійних функцій обумовленої складності.

Тарифна система є основою для установлення правильного співвідношення між темпами зростання продуктивності праці та середньої заробітної плати працівників. З її допомогою визначається необхідна кількість працівників відповідної кваліфікації чи спеціальності, а також співвідношення заробітної плати різних категорій працівників.

У зв'язку з тим, що норми затрат праці установлюються нормуванням, тарифна система є сполучною ланкою між нормуванням та системами заробітної плати.Основними елементами тарифної системи є тарифно-кваліфікаційні довідники робіт і професій робітників, кваліфікаційні довідники посад керівників, спеціалістів і службовців, тарифні сітки та ставки і схеми посадових окладів, або єдина тарифна сітка.У сучасних економічних умовах кожне підприємство може самостійно розробляти тарифну систему, дотримуючись державних гарантій і вимог генеральної, галузевої, реґіональної тарифних угод згідно з чинним законодавством.

Тарифно-кваліфікаційні довідники, об'єднані в єдиний тарифно-кваліфікаційний довідник робіт і професій (ЄТКД) – це нормативні документи, в яких усі види робіт, що виконуються на тому чи іншому виробництві, розподіляються на групи залежно від їхньої складності. Тарифно-кваліфікаційний довідник слугує для тарифікації робіт і установлення кваліфікаційних розрядів робітникам.Тарифікація робіт має велике значення для організації оплати праці, і насамперед для її диференціації залежно від кваліфікації робітників, тобто якості їхньої праці.Єдиний тарифно-кваліфікаційний довідник використовується для визначення кількості розрядів за кожною професією (спеціальністю), складності робіт групи), кваліфікаційних розрядів робітникам; забезпечення єдності в оплаті праці робітників, які мають однакову кваліфікацію; складання програм з підготовки і підвищення кваліфікації робітників. Він складається із 72 випусків, які включають приблизно 160 розділів. У другому розділі містяться основні вимоги до знань робітника, котрий виконує роботи певної складності, дається перелік навичок, якими він повинен володіти, вимоги до його теоретичної підготовки з професії (спеціальності). У третьому розділі наводиться перелік робіт найтиповіших для даного розряду і професії.За кожною групою робіт складається детальна характеристика і визначаються вимоги до знань та вміння робітника.Належність виконуваних робіт до певних тарифних розрядів і присвоєння кваліфікаційних розрядів робітникам здійснюється власником або уповноваженим ним органом згідно з тарифно-кваліфікаційним довідником за погодженням з профспілковим або іншим уповноваженим на представництво трудовим колективом органом.

Кваліфікаційні розряди підвищуються насамперед робітникам, які успішно виконують установлені норми праці й сумлінно ставляться до своїх трудових обов'язків. Право на підвищення розряду мають робітники, які успішно виконують роботи вищого розряду не менш як протягом трьох місяців і склали екзамен. За грубе порушення технологічної дисципліни та інші серйозні порушення, які спричинили погіршення якості продукції, робітникові може бути знижено кваліфікацію на один розряд. Поновлення розряду здійснюється в загальному порядку, але не раніше ніж через три місяці після його зниження.Водночас в умовах ринкової економіки складність праці доцільно вивчати через співвідношення попиту на певну робочу силу та її пропозиції. Праця, що потребує великої напруженості, скорочує тривалість дії робочої сили, шкідливо впливає на здоров'я робітника. На ці види робіт знижується пропозиція товару «робоча сила». Зниження пропозиції над попитом уже свідчить про своєрідність складності праці або певної роботи.У розділі «Посадові обов'язки» перелічено функції, які має працівник повністю або частково на даній посаді; зазначено фактори, які відображають зміст, ступінь складності, різноманітності і самостійності роботи, наявність або відсутність функцій керівництва, ступінь і характер відповідальності.Розділ «Повинен знати» містить вимоги, які ставляться до працівника щодо спеціальних знань, а також законодавчих актів, положень, інструкцій та інших керівних і нормативних документів.У розділі «Кваліфікаційні вимоги» визначено вимоги, які ставляться до працівника щодо його спеціальної підготовки, а також стажу практичної роботи.Посадові оклади службовцям установлює власник або уповноважений ним орган відповідно до посади і кваліфікації працівника.Відповідність фактично виконуваних робіт і кваліфікації працівника вимогам посадових кваліфікаційних характеристик довідника визначається атестаційною комісією, яка утворюється безпосередньо на підприємстві.Вона дає оцінку діяльності працівника: відповідає чи не відповідає вона посаді, котру він обіймає. За результатами атестації власник або уповноважений ним орган має право змінювати посадові оклади службовцям у межах затверджених у встановленому порядку мінімальних і максимальних окладів на відповідній посаді. Крім того, можуть бути дані рекомендації щодо просування по роботі окремих працівників у зв'язку з їхньою активною і творчою діяльністю, переведення на іншу роботу, звільнення з посади, яку обіймають, та ін.Тарифна сітка як важливий елемент тарифної системи слугує для визначення в оплаті праці робітників, які виконують роботи різної складності. Вона містить певну кількість розрядів і відповідних їм тарифних коефіцієнтів. Тарифний розряд відображає рівень кваліфікації робітника, тобто у робітника вищої кваліфікації - вищий тарифний розряд сітки. Тарифні коефіцієнти показують, у скільки разів оплата праці кожного розряду кваліфікаційних робітників вища від оплати праці робітника 1-го розряду.Співвідношенням тарифних коефіцієнтів простих розрядів є діапазоном тарифної сітки. Тарифна сітка відображає також темпи абсолютного і відносного зростання тарифних коефіцієнтів, яке може бути прогресивним, постійним і регресивним залежно від фінансових можливостей підприємства і професійно-кваліфікаційного складу кадрів.

 

18. Суть оперативного планування та його значення для ритмічної роботи виробництва; вихідні дані, основні етапи планування

Основою діяльності зрг є виробничий процес, що являє собою сукупність процесів праці, які перетворюють вихідну сировину в готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється за допомогою оперативного планування, яке дозволяє встановити завдання для кожної ділянки виробництва з урахуванням комплексного випуску продукції та найбільш повного використання можливостей виробництва.Чітка організація роботи зрг, своєчасне та якісне виготовлення кулінарної продукції значною мірою залежать від оперативного планування виробництва.Основою оперативного планування є виробнича програма - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона визначає асортимент і обсяг виробництва кулінарної продукції з урахуванням потужності закладу та його технічного оснащення, рекомендованого асортименту страв для конкретних типів зрг, можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на окремі страви на робочу зміну. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозволяє зрг урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисельний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери обслуговування й дбати про підвищення технічного рівня підприємств.Оперативне планування проводиться в три етапи. На першому етапі розробляється виробнича програма зрг. Вихідними даними для складання виробничої програми служать асортимент продукції, що формується на підставі попиту населення закладів ресторанного господарства, і залежить від типу підприємства і його касу. Оперативним плануванням займається директор, його заступники, інженер-технолог чи завідувач виробництвом. На підставі планового меню складається денна виробнича програма підприємства - план-меню, а потім меню, яке повинне знаходитися в залі зрг.

Другий етап. На підставі план-меню розраховують потребу в сировині і складають вимоги на відпуск сировини (враховуючи залишок сировини на виробництві). Вимоги складає завідувач виробництвом. На підставі вимог оформляється накладна на відпуск продуктів з комори. Документ підписує директор, головний бухгалтер, а при одержанні продуктів зі складу - завідувач виробництвом, комірник. Після отримання продуктів зі складу здійснюється розподіл завдань серед працівників з урахуванням їх кваліфікації. На третьому етапі здійснюється контроль за виробництвом продукції та її реалізацією. Контроль за якістю продукції, раціональним використанням робочого часу здійснюється протягом усього робочого часу бригадиром, завідуючим виробництвом. У кінці робочого дня бригадир звітує перед завідувачем виробництва, який, у свою чергу, складає загальний звіт про роботу виробництва. У звіті визначається факт виконання планових показників, залишок сировини на виробництві на кінець робочого дня. Звіт направляється в бухгалтерію закладу ресторанного господарства для підбиття підсумків роботи закладу в цілому.

 

19. Послідовність оперативного планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Порядок формування виробничої програми

Порядок складання наряду-замовлення на виготовлення кулінарних і кондитерських виробів.Для складання виробничої програми заготівельного підприєм­ства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається,; технічна оснащеність підприємства; мережа під­приємств рг і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізо­ваними заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об'єм напівфабрикатів, що виро­бляються підприємствами харчової промисловості для договір­них підприємств.Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації техно­логічного процесу, раціональній організації праці, чіткому вико­нанню кожним працівником своїх обов'язків.Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробницт­ва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування вироб­ництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напів­фабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і переда­ють їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відді­ли). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху не­обхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість си­ровини, продуктів для здійснення технологічного процесу вироб­ництва продукції за замовленнями. На заготівельному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюваних напівфабрикатів начальник цеху складає «Акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати» за встановленою фор­мою. В акті вказуються найменування і кількість сировини, що надійшла в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупношматкових напівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіря­ють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства.Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до плано­вого завдання випуску продукції. Виходячи з наявних на складі під­приємства сировини і замовлень, начальник або бригадир кондитер­ського цеху складає наряд-замовлення за формою. Наряд-замовлення це документ для розрахунку виробничого завдання з виго­товлення продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Це є підставою для відпуску сировини зі складу на виробництво.

 

20. Нормативно-технічна і технологічна документація, що використовується в закладах ресторанного господарства; види, призначення.ЗР страв і кулінарних виробів поряд з діючи­ми в галузі стандартами і технічними умовами є основними нор­мативно-технологічними документами для підприємств ресто­ранного господарства. Застосовуються ЗР страв і кулінарних виробів.У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується ЗР страв і дієтичного харчування для підприємств рг. ЗР містять єдині вимоги щодо якості сировини й готової продукції, визначають обсяг сировини для приготування страв і виробів, що є надзвичайно важливим з точки зору правового регулювання діяльності всіх типів підприємств громадського харчування, в тому числі й ресторанів. Нині підприємствами використовуються кілька видів ЗР страв. Цей збірник містить 16 розділів, в яких наведені рецептури, технологія приготування та рекомендації щодо оформлення холодних страв і закусок, перших, других і десертних страв. Окремо виділені рецептури гарнірів, соусів, напоїв, борошняних виробів. Крім того, в додатках наведені нормативні матеріали щодо виходу напівфабрикатів і готових страв, обсяг відходів при первинній і тепловій обробках. У ЗР представлені також таблиці тривалості теплової обробки окремих продуктів і їх взаємозамінність. Більшість рецептур пропонується у трьох варіантах, відмінних за нормами сировини і виходом готової продукції. У ресторанах, як правило, використовується перший варіант, де передбачений більш широкий асортимент сировини, підвищені норми щодо використовуваних компонентів, ускладнене оформлення виробів.У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продук­тів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецеп­турах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і ба­ранина— 1-ї категорії, свинина— м'ясна, субпродукти (крім вимені) — заморожені, вим'я — охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) — напівпотрошена 2-ї ка­тегорії; риба — велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка — до 1 січня і т. д.

.Додатки до ЗР містять таблиці розрахунку витрат сиро­вини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємоза­мінності продуктів.Для найбільш повного задоволення попиту споживачів під­приємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затвер­джених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології при­готування, високими смаковими якостями, оригінальністю офор­млення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджу­ється керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти..ЗР керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологі­чних карт. Технологічні карти

Висока якість готової продукції складається з багатьох факто­рів, одне з них — дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого про­цесу.Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих міс­цях технологічними картами, які складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі ЗР, який застосовується на даному підприємстві. Технологічна карта є документом, який складається менеджерами виробництва для кухарів та кондитерів для забезпечення високого рівня технологічних процесів і випуску продукції високої якості. Технологічна карта повинна містити рецептуру виробу, визначати витрати сировини й технологію його приготування, характеристику готової продукції.У технологічних картах вказуються: найменування страв, но­мер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказу­ється вихід страви.У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, ко­ефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем вироб­ництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.Для розрахунку відпускної ціни на кожну страву складається калькуляційна картка, в якій враховується ціна кожного виду сировини в даний період і визначається вартість однієї порції страви. Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фір­мові страви та кулінарні вироби — ті, що виробляють і реалізу­ють тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказу­ють точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано пра­во робити і реалізувати страву.2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про Іс, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми ви­воду напівфабрикатів і готового виробу.5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання.. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні пока­зники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наво­дять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблиця­ми «Хімічний склад харчових продуктів», схваленими Міністерс­твом охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-про­філактичне, дитяче харчування та ін.).

 

21.Порядок розробки і затвердження нормативно-технічної документації закладів ресторанного господарства

До нормативно-технологічної документації, якою користу­ються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виро­бляється промисловими і заготівельними підприємствами для по­стачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГОСТи, ДСТУ) є основним нормативним доку­ментом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінар­них виробів. ДСТУ розробляються і затверджуються для під­приємств м'ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресто­ранного господарства.Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охо­рони здоров'я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови — основний регламен­туючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолеп­тичних і фізико-хімічних показників.Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандар­тами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; поря­док проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні ви­роби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною сан-епідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумолений ним термін.Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпе­чити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами, СТП не може порушувати ДСНормативно-технологічна документація сприяє забезпеченню безпеки продукції для життя і здоров'я споживачів, підвищенню якості продукції, правильної організації технологічного процесу ви­робництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Вимоги до нормативних документів повинні ґрунтуватися на сучасних досягненнях науки, техніки і технології.Підприємства, які одержують напівфабрикати, також повинні мати галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції що дозволяє їм перевірити якість напівфабрикатів при їх при­йманні, правильно організувати короткочасне зберігання і вико­ристання напівфабрикатів.

 

22. Суть, мета та завдання раціональної організації праці в рг

Раціональна організація праці у рг повинна сприяти росту його продуктивності, підвищенню ефективності виробництва та якості продукції, що виготовляється. Вона передбачає використання передової технології, сучасних засобів механізації, прогресивних методів обслуговування.

Раціональною вважається така організація праці, яка грунтується на досягненнях науки і передового досвіду, що систематично впроваджуються у виробництво, дозволяє більш доцільно поєднати техніку і пра­цівника у виробничому процесі, забезпечити ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів, підвищити продуктивність праці, створити сприятливі умови праці і відпочинку.Раціональна організація працы у рг, як і в інших галузях народного господарства, вирішує економічні, психофізіологічні, соціальні завдання.

Вирішення економічних завдань передбачає найбільш раціональне використання техніки, матеріальних і трудових ресурсів. Особливого значення набувають подальше технічне оснащення підприємств, комплексна механізація й автоматизація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, раціональне використання праці кваліфікованих робітників, упровадження прогресивних методів виробництва, обслуго­вування й оплати праці.Вирішення психофізіологічних завдань спрямоване на створення сприятливих умов праці, які забезпечують найбільш повне використання професійних і розумових здібностей робітників, збереження їх здоров'я.Вирішення соціальних завдань передбачає активізацію творчої та професійної діяльності робітників, заохочення відповідального ставлення до дорученої справи, створення умов для постійного культурно-тех­нічного росту робітників, привабливості праці.Найбільший ефект від упровадження раціональної організації праці досягається при комплексному вирішенні економічних, соціальних завдань, тому що вони тісно пов'язані між собою. Основні напрями впровадження раціональної організації праці випливають з її сутності. До них належать:

удосконалення форм розподілу й кооперації праці;покращання організації та обслуговування робочих місць;раціоналізація прийомів і методів праці; атестація робочих місць;удосконалення нормування праці; підготовка й підвищення кваліфікації фахівців; впровадження раціональних режимів праці та відпочинку.Удосконалення форм розподілу й кооперації праці. В ресторанному господарстві слід розрізняти розподіл праці всередині галузі (між заготівельними та доготівельними підприємствами) і в межах окремого підприємства (між цехами, дільницями, бригадами).Розподіл праці на підприємствах повинен будуватися з урахуванням обсягу робіт, технічного оснащення, культурно-технічного рівня робітників. Він передбачає спеціалізацію робітників з виконання окремих обмежених функцій технологічного процесу.

Кооперація праці забезпечується раціональним взаємозв'язком між цехами та ланками виробництва в загальному виробничому процесі для оптимального забезпечення високих кінцевих результатів виробничого процесу.В закладах ресторанного господарства існує декілька форм розподілу праці: функціональний, технологічний, поопераційний, кваліфікаційний.

Функціональний розподіл праці зумовлений функціями, які виконує галузь: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання. Відповідно до цього виділяються працівники виробництва, зали, адміністративно-обслуговуючий персонал.За такої форми розподілу праці важливо встановити правильне співвідношення чисельності окремих груп працівників, розмежувати основну й допоміжну роботу та забезпечити повне навантаження працівників.Технологічний розподіл праці передбачає відокремлення окремих робіт залежно від характеру технологічного процесу. Ступінь технологічного розподілу праці залежить від потужності підприємства, організаційно-технологічних умов.Залежно від складності виконуваних робіт при такому розподілі праці використовують кваліфікаційний розподіл, коли роботи визначеної складності закріплюються за робітниками з урахуванням рівня їхньої кваліфікації. Кваліфікаційний розподіл дозволяє ефективно використовувати працю робітників високої кваліфікації.Відокремлення кваліфікованої праці поєднується з поопераційним розподілом праці (розподілом процесу приготування продукції на окремі операції) Воно є характерним для великих спеціалізованих підприємств і цехів, це робітники протягом робочої зміни зайняті одноманітною роботою.Поряд з розподілом праці в закладах ресторанного господарства використовується кооперація праці, яка проявляється у створенні кулінарних комбінатів, а всередині підприємства - виробничих бригад. Діють два види виробничих бригад - спеціалізовані та комплексні.Спеціалізовані бригади створюються з робітників однієї професії та різної кваліфікації. На великих підприємствах такі бригади організовуються на потокових лініях для виконання окремих видів робіт.На невеликих підприємствах створюється комплексна виробнича бригада, де використовується сумісництво професій. Робітники, крім основних обов'язків, виконують роботу на інших виробничих ділянках, пов'язаних з приготуванням і реалізацією напівфабрикатів і готової продукції.Покращання організації та обслуговування робочих місць передбачає їх раціональне планування, оснащеність обладнанням та інструментами, своєчасну подачу сировини, тари, задовільні санітарно-гігієнічні й естетичні умови праці.При організації робочих місць необхідно враховувати потужність і спеціалізацію підприємства, характер діючих технологічних процесів, послідовність їх виконання.Робочі місця поділяються на спеціалізовані, універсальні, індивідуальні та групові.

На великих підприємствах виділяють спеціалізовані робочі місця залежно від операцій технологічного процесу. Це дозволяє підвищити продуктивність праці за рахунок зниження витрат часу на допоміжні операції та скорочення тривалості виробничого циклу.На невеликих підприємствах переважають універсальні робочі місця, де виконується декілька технологічних процесів. Універсальні робочі місця необхідно забезпечити відповідним набором посуду, Інвентарю, інструментів з урахуванням виробничої програми.Робочі місця залежно від компонованих рішень можуть бути груповими й індивідуальними. У процесі експлуатації робочі місця періодично підлягають профілактиці та технічному обслуговуванню.Раціоналізація прийомів і методів праці передбачає можливість упровадження таких методів праці, які забезпечують його високу продуктивність і не викликають надмірного фізичного та нервового навантаження працівників. Правильна організація трудового процесу сприяє скороченню кількості трудових рухів і прийомів, які виконуються робітником, зменшенню їх тривалості.Для впровадження раціональних прийомів і методів праці використовуються різні технічні, наочні засоби, безпосередня демонстрація трудових прийомів висококваліфікова-ними працівниками. Ефективним засобом є розробляння спеціальних карт наукової організації праці на конкретному робочому місці.

Атестація робочих місць проводиться шляхом визначення рівня показників згідно з нормативними вимогами. У рг атестація робочих місць проводиться за трьома критеріями:

техніко-технологічний рівень робочого місця - оснащення технологічним обладнанням, засобами малої механізації, виробничим інвентарем, нормативною документацією, дотримання технології виробництва кулінарної продукції;організаційно-економічний рівень робочого місця - планування і площа робочого місця, санітарно-гігієнічні умови праці, естетичні вимоги до умов праці, режим праці та відпочинку;рівень ефективності організації робочого місця - ефективність використання обладнання, раціональність організації робочого місця, сумісництво професій, нормування праці.Робоче місце оцінюється за всіма критеріями, і в разі його відповідності нормативним вимогам приймається рішення про атестацію робочого місця.

.Упровадження в зрг нової техніки, передової технології, засобів автоматизації виробничих та управлінських процесів, нових організаційних форм господарювання висуває більш високі вимоги до професійної підготовки робітників масових професій, керівних та інженерно-технічних робітників і службовців. Підготовка та підвищення кваліфікації робітників для закладів ресторанного господарства здійснюється в спеціальних навчальних закладах. Професійно-технічні училища, курси цільового призначення, навчально-курсові комбінати готують робітників масових професій. Підготовка і перепідготовка спеціалістів вищої кваліфікації здійснюється в технікумах, коледжах, інститутах. Перепідготовка спеціалістів проводиться на факультетах підвищення кваліфікації, створених при вищих навчальних закладах.Покращання умов праці, З метою підтримання необхідної працездатності робітників в зрг створюються оптимальні умови праці за рахунок сприятливого мікроклімату (температури, вологості, кратності обміну повітря, освітлення), який складає виробниче середовище. Ці вимоги регламентуються будівельними нормами та правилами. Для закладів рг вони такі: температура 18-23 °С, відносна вологість повітря - 60 - 70%, швидкість руху повітря - 0,06 - 0,19 м/с. Природне освітлення (відношення площі засклення вікон до загальної площі приміщення) повинно становити: для виробничих, торговельних, адміністративних приміщень - не менше 1: 8, для побутових- 1:10. Штучне освітлення має бути не менше 75 лк/м² при використанні ламп розжарювання.

Не менш важливу роль у створенні сприятливих умов праці на робочому місці відіграють естетичні фактори: кольорове оформлення предметів, раціональність їх форм і компонування, гарний і зручний спецодяг, чистота робочої зони. Вони емоційно діють на працівників.В зрг харчування важливою умовою праці є рівень шуму та вібрації, який регламентується санітарними нормами.Для покращання умов праці велику увагу необхідно приділяти механізації важких і трудомістких робіт, створенню безпечних умов праці.

Впровадження раціональних режимів праці та відпочинку є важливою умовою підтримання високої працездатності. На практиці використовуються змінний, тижневий, помісячний і річний режим праці та відпочинку. Найбільш поширений - змінний режим. Основним часом відпочинку протягом робочої зміни є обідня перерва. При 7 - 8-годинному робочому дні цю перерву доцільно встановлювати через 3 — 4 години після початку роботи. Тривалість її - 30 - 60 хв.

З метою забезпечення належних умов відпочинку на стадії проектування зрг передбачаються кімнати для відпочинку персоналу.

 

23.Поняття про норми праці,раціональне використання робочого часу,праці

 

24. Режим роботи виробництва, види графіків виходу на роботу і порядок їх складання

Науково обрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров’я працівників, підвищенню їх працездатності. Працездатність – це властивість організму людини витримувати навантаження протягом робочого дня. На неї впливають такі фактори, як величина навантаження та її тривалість, ор я, вік працівника, правильнее чергування режимів праці і відпочинку. Робочий день чергується періодами, що відрізняються за ступенем працездатності виконавця. У першій половині дня людина втягується в роботу, потім іде період максимально стійкої працездатності, а за ним – поява і наростання втоми. Після обідньої перерви працездатність спочатку трохи знижується, а потім підвищується. До кінця дня знову спостерігається спад працездатності і зростає втома.

Основним часом для відпочинку протягом робочого дня є обідня перерва. Фізіологічно встановлено, що при 7-8 годинному робочому дні обіднюперерву варто встановлювати через 3-4 години після початку роботи. Неправильна організація праці і відпочинку може призвести до перевтоми працівника, що негативно позначиться на його працездатності.Правильно роздроблений в зрг режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм.Рівень працездатності робітників значною мірою залежить від ра­ціонального режиму праці та відпочинку, встановленого на основі гра­фіків.Розрізняються такі графіки: денний, місячний, річний. У денних графіках встановлюється загальна тривалість робочого дня (зміни), час початку й закінчення роботи, час і тривалість обідньої перерви. У місяч­ному графіку визначається кількість робочих днів і годин за місяць, порядок чергування робочих днів і днів відпочинку, а також чергування роботи в різних змінах. У річних графіках встановлюється кількість годин і днів роботи за рік, а також періодичність і тривалість основної (додаткової) відпустки.Згідно трудового законодавства, робочий тиждень складає 40 годин. Неповний робочий день встановлюється за згодою між робітниками та адміністрацією і для неповнолітніх.У рг застосовуються такі графіки: лінійний, стрічковий (ступеневий), графік сумарного обліку робочого часу, двобригадний, комбінований, неповного робочого часу.Лінійний графік передбачає одночасний початок і закінчення ро­боти. Його перевагою є однакова міра відповідальності за виконання виробничого завдання у зв'язку з постійним складом бригади протягом зміни. При нерівномірному завантаженні виробництва та зали викорис­тання лінійного графіку не доцільне.Стрічковий (ступеневий) графік передбачає вихід на роботу в різний час невеликими групами залежно від потоку споживачів і пов'я­заною з цим нерівномірною завантаженістю підприємства протягом дня. Стрічковий графік застосовується на підприємствах з тривалістю роботи у півтори і більше змін. Він дозволяє значно покращити обслуговування відвідувачів у години найбільшого навантаження зали, встановити для робітників нормальну тривалість робочого дня.Суть двобригадного графіку полягає у тому, що на підприємстві створюються дві бригади, які однаково укомплектовані за кваліфіка­ційним складом і чисельністю. Коли одна з них працює, друга у цей день відпочиває. Максимальна тривалість робочого дня - 11 год 30 хв. Двобригадний графік використовується на підприємствах з подовженим робочим днем (1,5-2 зміни), для працівників з матеріальною відпові­дальністю, мийників столового та кухонного посуду.Комбінований графік передбачає одночасне використання двох-трьох видів графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем.Графік сумарного обліку робочого часу використовується на підприємствах, робота яких пов'язана з коливаннями попиту споживачів за днями тижня або сезоном року. Цей графік складається із загальної суми робочого часу кожного робітника на період, що планується.

При сумарному графіку допускається різна тривалість робочого дня (але не більше 11 год 30 хв) протягом тижня при обов'язковому від­працюванні за тиждень (місяць) встановленої норми часу.В умовах ринкової економіки, безробіття, недостатньої кількості робочих місць може використовуватися графік неповного робочого дня.

Залежно від роботи підприємства графіки можуть бути: з двома вихідними днями постійними; одним постійним вихідним днем і другим за графіком; з двома вихідними днями за прийнятим графіком.До початку місяця графіки виходу на роботу затверджуються ди­ректором і доводяться до відома всіх робітників. На основі цих графіків заповнюється табель фактичного обліку робочого часу, який є підставою для оплати праці.

 

 

25. Організація роботи м'ясного цеху. Призначення, розміщення, режим роботи цеху; асортимент сировини, що обробляється та напівфабрикатів

М’ясний цех призначений для виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини.Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м'ясних продуктів, організовують м'ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обро­бки м'яса і риби мають одне приміщення.В цехах створюють відповідний мікроклімат: температура 16-18 С, відносна вологість 60-70 %, швидкість руху повітря 0,1-0.2м/с.М’ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, мийне відділення для туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалювання, жилкування, виготовлення напівфабрикатів, приміщення для обробки кісток, склад для напівфабрикатів, мийна інвентарю, приміщення для начальника цеху.Виробнича програма цехів містить в собі:

крупношматкові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній шматки задньої тазової частини та ін.); із свинини й баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка й ін.);порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп та ін.);дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини й свинини (шашлик, рагу й ін.); з січеного м’яса (біфштекс, котлети, шніцелі); з котлетної маси (котлети домашні, київські, біфштекс січений);фарш м’ясний натуральний;кістки харчові.

 

 

26. Організація технологічного процесу обробки м'яса, виробництва напівфабрикатів; технологічні лінії та ділянки, обладнання

В м’ясному цеху організовують наступгі технологічні лінії (робочі місця):Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів.Ділянка обробки кісток.Лінія виробництва порційних та дрібношматкових напівфабрикатів.Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного м’яса. Якщо м'ясна сировина надходить у замороженому стані, її піддають дефростації - зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою. Ємність дефростерів розраховується на триденну кількість сировини.З холодильних камер заморожене м’ясо (туші та півтуші) по підвісному шляху (монорейкам) або на візках надходить до дефростерів, де при температурі +4 - +6°С протягом трьох діб відбувається процес повільної дефростації. Потім м’ясо зачищається від забруднень, зрізуються клейма.Далі м’ясо обмивають у спеціальному приміщенні теплою водою (25°С) за допомогою щіток-душів, обсушують в окремому приміщенні за допомогою повітря, що подається вентиляторами або чистої сухої тканини.

Розрубування туші на частини роблять за допомогою стрічко­вої або циркулярної пилки. Невеликі підприємства використову­ють для цього розрубний стілець, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500— 650 мм і висотою 800 мм, та м'ясницьку сокиру, ножі-сікачі (великий і малий). Великим ножем-сікачем користуються для рубання кісток, баранини і птиці, малим — для рубання дрібних кісток і м'яса для рагу. Розрубні стільці після роботи очищують, промивають гарячою водою і посипають сіллю. Виробничі столи обвальників розташовують уздовж конвеєрної лінії. На виробничих столах повиннібути передбачені штирі для фіксації обробних дошок і висувні ящики для зберігання інструменту: великого й малого ножів кухарської трійки, мусатів.Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції вста­новлюють робочі столи шириною не менше 1 м. Відповідно до правил безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дош­ках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі: великий - для обробки вели­ких частин туші і товстого шару м'якоті, малий - для обвалю­вання дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті.

При обвалюванні м'яса фронт роботи повинен бути не ме­нше 1,5 м. Для зачищення м'яса і нарізання його на порції ви­користовується комплект ножів - «кухарська трійка». Ком­плект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж призначається для нарізання великих шматків м'яса, середній - для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий служить для зачищення частин туші, зняття філе і т. д. Різальний інструмент має бути добре заточений, без задирок, вибоїв та іржі. Дерев'яні ручки ножів мають бу­ти гладенькими, без тріщин і вибоїв. Точать інструмент на точильних каменях.По конвеєру м’ясо надходить на робочі місця жиловщиків, які виконують зачищення м’яса від сухожиль, плівок, розбирання крупношматкових напівфабрикатів за видами. Кістки, отримані після обвалки, відправляються на розпилювання за допомогою дискової пилки.Для виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів організовуються робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів; обробними дошками, ліворуч від неї лоток з м’ясом, праворуч – лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, розпушувач, мусат. За обробною дошкою встановлюють ваги. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабри­катівДля приготування виробів з котлетної маси у великих цехах використовують м'ясорубки, ємності для замочування хліба, фаршемішалки і машини для фор­мування виробів. Машини формують, дозують і панірують ви­роби. За їх відсутності формування котлет здійснюють вручну. Подрібнюють м'ясні продукти для одержання фаршу в м'ясо­рубках. Вибір типу м'ясорубки здійснюється з урахуванням кіль­кості м'яса, що переробляється протягом зміни. Невеликі підпри­ємства ресторанного господарства застосовують м'ясорубки, ви­користовують універсальні приводи; великі - встановлюють повний комплект машин.

Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м'яса є швидкопсуючою продукцією, тому їх слід готувати невеликими парті­ями і зберігати при відповідній температурі.Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій тем­пературі порціонні шматки м'яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані- 24 години, кістки рубані- 10 годин, м'ясний фарш - 6 годин, котлети - до 12 годин. Напівфабрика­ти із субпродуктів та дрібні шматки м'яса (для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 годин. При зберіганні м'ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки

 

27. Призначення, розміщення та режим роботи цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів

Птахогомілковий цех призначений для механічної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів відповідно до технічних умов та технологічних інструкцій.У цьому цеху переробляються кури, курчата, качки, гуси, індики, субпродукти. Птиця надходить у свіжому та заморо­женому вигляді (потрошена чи напівпотрошена).Крупні підприємства, які переробляють велику кількість птиці, організовують птахоголинний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обро­бки птиці відводять спеціальне місце в м'ясному цеху.В цехах створюють відповідний мікроклімат: температура 16-18 С, відносна вологість 60-70 %, швидкість руху повітря 0,1-0.2м/с.

Птахоголинні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, приміщення для обпалювання птиці, птахогомілкове відділення, охолоджена камера напівфабрикатів, склад для напівфабрикатів та тари, мийна інвентарю, приміщення для начальника цеху.Виробнича програма птахоголинного цеху включає: напівфабрикати із м’яса курей:тушка куряча, підготовлена до кулінарної обробки; філе куряче з кісткою; філе куряче; стегенце куряче; набір для бульйону курячий; набір суповий курячий; набір для холодцю курячий; набір для рагу курячий;напівфабрикати січені із м'яса птиці: котлети особливі з індички;напівфабрикати із м'яса качок: тушка качача, підготовлена до кулінарної обробки; стегенце качаче; грудинка качача; набори для бульйону; набори для холодцю; набори для рагу; набір суповий;напівфабрикат для шийок фаршированих;напівфабрикати із м'яса індичок: тушка індича, підготовлена до кулінарної обробки; філе індички; стегенце індички; окіст індички: гомілка індичк; набори для бульйону; набори для холодцю; набори для рагу; суповий набір;напівфабрикат для шийок фаршированих напівфабрикати із м'яса птиці: тушки курчат розподілені.В птахоголинному цеху великої потужності передбачається розміщувати наступні технологічні лінії (робочі місця):Лінія обробки тушок птиці,Лінія обробки кроликів,Лінія виробництва натуральних січених напівфабрикатів із м’яса, птиці, кролика.Лінія обробки субпродуктів птиці, кролика.Лінія обробки субпродуктів великої рогатої худоби.

Технологічна схема об­робляння птиці включає її розморожування, обсмалювання, потрошіння, розробляння тушок і приготування напівфабрикатів, обробляння потру­хів.Розморожується птиця в дефростерах при температурі 4 - 6 °С і відносній вологості 85% протягом 10- 12 год. Для обсмалювання тушки натираються борошном крупного помелу (висівками) і підвішуються на вішала конвеєру, який проходить через обсмалювальний горн. Обсмалю­вання проводиться не більше 30 с. Пеньки, які залишилися, видаляються вручну. Далі тушки по конвеєру надходять до дискових пилок, де ви­даляються голови, шиї, ноги. Для потрошіння й обробляння тушки надходять на виробничі сто­ли з ваннами, оснащені обробними дошками, ножами.

Птицю, що надходить у пері, ошпарюють у спеціальній ванні, після чого общипують на столі й обсмалюють в обсмалювальному горні. Потрошать і об­робляють на виробничих столах, потім промивають у ваннах. За необхідності розрубування птиці використовують розрубні стільці. На великих підприємствах для обробляння субпродуктів створю­ється спеціальна лінія, на якій відводяться робочі місця з обробляння голів і ніг, печінки, нирок, язиків, мозку тощо. Субпродукти розморожу­ють у дефростерах. Для обсмалювання голів і ніг використовується обсмалювальний горн. Після обсмалювання вони промиваються у мий­них ваннах. Подальше обробляння субпродуктів проводиться на вироб­ничому столі. Печінка, язики, нирки надходять на робоче місце в метале­вих контейнерах. Вони миються у ваннах і відправляються для подальшого обробляння, після чого фасуються у функціональні ємності і на­правляються в експедицію.

Для перевезення напівфабрикатів з птиці і дичини в цеху є спеціальний візок. До відправки з цеху напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.Робота птахоголинного цеху заготівельного підприємства залежно від потужності організується в одну або дві зміни. У великих цехах можуть організовуватися окремі бригади виготовлювачів напівфабрикатів.При визначенні режиму роботи цеху враховуються ступінь йо­го механізації, кількість перероблюваної сировини, порядок робо­ти гарячого цеху і час відпуску продукції на інші підприємства.Загальна організація роботи покладається на началь­ника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої про­грами. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки виготовлювачів напівфабрикатів.Виготовлення напівфабрикатів здійснюють виготовлювачі напівфабрикатів ІІІ і IV розрядів. У птахоголинних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі ІІІ і IV розрядів.У великих птахоголинних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, тобто застосовується поопераційний розподіл праці. У невеликих цехах кухар виконує по черзі кілька операцій.

 

28. 1 Призначення, розміщення та режим роботи цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів 30000

У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, мо­рожена, солена та нерибні продукти моря (молюски, ракоподібні, голошкірі, морська капуста).

В цехах створюють відповідний мікроклімат: температура 16-18 С, відносна вологість 60-70 %, швидкість руху повітря 0,1-0.2м/с.Виробнича програма рибного цеху включає: риба спеціального розподілу незаморожена (види риби без дрібних кісток); філе риби заморожене; котлети (биточки) рибні.До складу приміщень рибного цеху входять: холодильна камера для зберігання сировини; рибне відділення для обробки риби та виготовлення напівфабрикатів (основне виробництво); мийна виробничого інвентарю; охолоджувальна камера для зберігання напівфабрикатів; приміщення начальника цеху.

Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напів­фабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції: розморо­жування, вимочування, чищення; потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів.

У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії — обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і об­робляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга).Для розморожування риба (брикети) поміщається в сітчасті кон­тейнери і занурюється на 2 - 3 год. у ванни з розчином повареної солі (7 - 10г солі на 1 л води) при температурі 18 °С.

Солона риба вимочується у холодній воді протягом 4-6 год у ваннах або інших ємностях, в яких періодично замінюється вода (через 1-2 год), або в проточній воді.

Чищення риби здійснюється ручним (ножами, тертушками, скреб­ками) або механічним способом із застосуванням механізму чи машини для очищення риби на спеціальних виробничих столах із бортиками.Потрошіння риби проводиться на спеціальних столах із нахилом поверхні до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Це виклю­чає забруднення тушок технічними відходами. Відходи сортуються на харчові й технічні. Плавці відрізаються з допомогою плавцерізки чи ножем. У великих цехах процес відрізання голів і хвостів механізовано. Тушки риби та харчові залишки інтенсивно промиваються у ван­нах з двома відділами з допомогою щіток. Для зниження втрат соку і зменшення мікрофлори розроблена риба "фіксується" зануренням на 4 - 5 хв у 15%-ний розчин солі при температурі 4 - 6 °С.Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів повинно бути укомплектоване виробничими столами, обробними дошками, ножа­ми, вагами, спеціями, сіллю.Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів із січеної маси організовуєть-ся аналогічно м'ясному цеху.Дефростація риб осетрових порід (нерибних продуктів моря) про­водиться на стелажах при кімнатній температурі. Робоче місце при цьо­му обладнується виробничими столами, ванною, кип'ятильником, інст­рументами та інвентарем.

Загальне керівництво цехом здійснює на­чальник виробництва. Якщо в цеху працюють п'ять і більше ро­бітників — призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає за­вдання кухарям відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.

 

31. Призначення, розміщення та режим роботи овочевого цеху. Асортимент сировини, що обробляється, та випущених напівфабрикатів

Овочевий цех призначений для обробляння картоплі, корене­плодів,овочів зелені, грибів, квашеної капусти тощо і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підпри­ємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах заготконтор, а також у цехах зрг, які мають повний виробничий цикл.

Овочевий цех розміщується, як правило, поруч зі складом овочів. Подавання сировини в цех повинне бути максимально механізованим. При цьому використовуються підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажу­вальних майданчиках складської групи приміщень.Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, пет­рушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень, що надходять від доготівельних підприємств або цехів.Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю й розмірами, з миття, очищення, дочищання,, нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування, транспортування в екс­педицію.В овочевому цеху невеликої та середньої потужності виділяються, як правило, дві технологічні лінії - обробляння картоплі та коренеплодів і обробляння капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів. На лінії обробляння картоплі та коренеплодів здійснюються сорту­вання, миття, чищення, дочищання, нарізання коренеплодів, розфасуван­ня.Миття картоплі та коренеплодів відбувається у спеціальних маши­нах для миття чи пристосованих для цього картоплечистках без абра­зивної поверхні. Якщо сировини небагато, вона миється вручну. Для цього використовуються мийні ванни, поруч встановлюється картопле­чистка, у підлозі монтується трап. Картопля та коренеплоди поміщають­ся у металеву сітку (місткістю 8—10 кг) і занурюються у ванну для попереднього замочування. Миття проводиться проточною водою.Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год. Для запобі­гання від потемніння при більш тривалому зберіганні проводиться її сульфітація. Для цього використовується ванна з двома відділеннями. Картопля занурюється на 5 хв у ванну з 1%-ним розчином бісульфату натрію. У проточній воді другого відділення ванни проводиться про­мивання картоплі. Даний метод сульфітації картоплі можливий тільки за наявності лабораторного контролю. Напівфабрикати картоплі та корене­плодів розфасовуються у контейнери чи функціональні ємності і від­правляються для тимчасового зберігання в експедицію.Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним спосо­бами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється квалі­фікованими кухарями вручну.

При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч - ємність для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напів­фабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрі­вання під час теплового обробляння.Овочі нарізаються на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням "ОС". Ножі, інструменти, дошки зберіга­ються на робочих місцях в шухлядах столу або в навісних шафах.Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна ви­користовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику - стіл з отворами і витяжним пристроєм.Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова об­робка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають карто­плю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну на­різку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою ма­лого і середнього ножів «кухарської трійки», карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати при­строї, що являють собою сталеву трубку.При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва — сировину.Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують ши­нкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі за­стосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організо­вують поблизу витяжної вентиляції.Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гаря­чий цех в спеціальній тарі. За її відсутності- зберігають у ваннах.Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.Для великих цехів найбільш зручною є потокова організація виробництва, тобто безперервна обробка великої кількості сиро­вини. Для потокового виробництва характерне послідовне переміщення сиро­вини у процесі обробляння, що дозволяє раціонально організувати техно­логічний процес.При цьому можлива одночасна (паралельна) обробка сиро­вини, яка виконується на всіх робочих місцях у певному темпі. Потокова організація виробництва дозволяє прискорити обробку сировини і збільшити випуск продукції, найбільш повно викори­стовувати виробничі площі. Крім того, вона спрощує контроль за технологічним процесом.Основною умовою для організації потокових ліній є синхроні­зація всіх операцій. Необхідно зробити розрахунок потужності лінії, кількості обладнання і працівників, необхідних для вико­нання роботи. В основу розрахунку потокової лінії може бути покладений заданий випуск продукції або потужність основного обладнання. З урахуванням обсягу продукції, призначеної до ви­пуску, підбираються обладнання відповідної потужності, робоча сила, транспортуючі пристрої. Якщо в основу розрахунку покла­дене наявне обладнання, то всі інші елементи лінії розраховують­ся на його продуктивність.При розміщенні обладнання необхідно передбачити зручнос­ті для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання за­пасу продукції та резервну площу. Планування потокової лінії залежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігу­рації), виду продукції характеру транспортних засобів і облад­нання. Компонування потокової лінії залежить від конструк­тивних особливостей приміщення. Найбільш доцільне прямолінійне роз­міщення робочих місць, але можливо використовувати кільцеве, Г-подібне або П-подібне планування При розміщенні обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи з охорони праці та техніки без­пеки.Потокове виробництво потребує обов'язкового безперервного спостереження, щоб за необхідності забезпечити негайне усунен­ня неполадок. Для безперебійної роботи потокової лінії велике значення має також оволодіння працівниками суміжних профе­сій, щоб у разі потреби вони могли замінити один одного.Спеціалізовані цехи з розширеним асортиментом напівфаб­рикатів розміщуються при плодоовочевих базах і овочесхови­щах і призначені для постачання підприємств ресторанного гос­подарства і роздрібної торгівлі. Вони мають кілька технологіч­них ліній.Зрг, які працюють на сировині, організовують свій овочевий цех, оснащений необхід­ним обладнанням та інвентарем. Інвентар, що використовується у овочевому цеху: ножі, обробні дошки, тертки, шатківниці.Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і ши­риною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кін­цем і виступом посередині; ніж-шкребок- короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.Цехом овочевих напівфабрикатів великого підприємства рес­торанного господарства керує начальник, який розміщує робочий персонал, забезпечує роботу потокових ліній, своєчасну подачу сировини і відпуск готової продукції. Начальник цеху слідкує за дотриманням технологічного процесу виробництва напівфабри­катів, їх якістю, забезпечує реалізацію відходів. Він відповідає за санітарний стан приміщення й обладнання та дотримання пра­цівниками цеху правил внутрішнього розпорядку і трудової дис­ципліни. При двозмінній роботі начальник цеху повинен мати за­ступника. У штаті цеху з потоковими лініями має бути також механік.

 

34..Призначення, структура і організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех створюється на всіх закладах ресторанного господарства, які

мають торгівельні зали і