Наименование блюда: Рассольник ленинградский

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Щи суточные

Наименование продуктов	Масса (г) 1 порция	Технология приготовления	Требования к качеству
брутто	нетто	Готового продукта
Кости свинокопченостей Капуста квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Соль Чеснок Бульон или вода Сметана	6,5	1,5		Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованую муку, разведенную бульоном или водой. Соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом т другими мясными продуктами. При приготовлении щей с свиной головой норма жира уменьшается.	Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого цвета. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей – кисло-сладкий, с ароматом пассерованых овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Выход:

 

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 189 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Борщ украинский

Наименование продуктов	Масса (г) 1 порция	Технология приготовления	Требования к качеству
брутто	нетто	Готового продукта
Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка(коренья) Лук репчатый Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Шпик Кулинарный жир Сахар Уксус 3%-ный Перец сладкий Бульон	106,5 10,5 5,2 13,5			В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 минут, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованую муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи. Соль сахар, и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.	Во всех видах борщей свекла, капуста, и коренья должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты – соломка, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Выход:

 

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 197 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем

Наименование продуктов	Масса (г) 1 порция	Технология приготовления	Требования к качеству
брутто	нетто	Готового продукта
Капуста белокочанная Картофель Репа Морковь Петрушка(коренья) Лук репчатый Лук-порей Помидоры свежие Кулинарный жир Бульон или вода	6,5			Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Затем добавляют пассерованные овощи, лук и варят до готовности, за 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры, пассерованую муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок(2г на 1000г щей), растертый с солью	Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого цвета. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей – кисло-сладкий, с ароматом пассерованых овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Выход:

 

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 208 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рассольник ленинградский

Наименование продуктов	Масса (г) 1 порция	Технология приготовления	Требования к качеству
брутто	нетто	Готового продукта
Картофель Перловая крупа Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Лук-порей Огурцы соленые Томатное пюре Маргарин столовый Бульон или вода	6,5 33,5			Перловую крупу перебираем, промываем несколько раз, меняя воду. Закладываем в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливаем, а крупу промываем. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности кладут пассерованное томатное пюре.	Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный, консистенция овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Выход:

 

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 217 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА