Організація і керівництво практикою

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ

Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

РОБОЧА ПРОГРАМА

ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

для студентів 4 курсу

освітньо-кваліфікаційного рівня «Бакалавр»

Галузь знань:1401 «Сфера обслуговування»,

напрям підготовки:

6.140101 «Готельно-ресторанна справа»,

На 2015-2016 н.р.

Тижнів: з 7.12.15 по 20.12.15,з 11.01.16 по 06.03.16

КИЇВ-2015

Укладачі:

Верезомська І.Г., кандидат економічних наук, доцент

Толок Г.А., кандидат технічних наук, доцент

Ляховська О.С., кандидат культурології, старший викладач

 

Програму обговорено та затверджено на засіданні кафедри готельно-ресторанного бізнесу

Протокол № 3 від 10 жовтня 2015 р.

 

 

Зав. кафедри готельно-ресторанного бізнесу М.І. Пересічний

 

 

ВСТУП

 

У сучасних ринкових умовах критеріями оцінки якості підготовки фахівців є те, наскільки успішно випускники вирішують практичні та соціально-економічні питання, наскільки досконала їх професійна підготовка та як швидко вони орієнтуються у різноманітних питаннях господарської та фінансової діяльності підприємств готельного та закладів ресторанного господарства.

Виробнича практика є невід’ємною складовою частиною підготовки фахівців напрямів «Готельно-ресторанна справа» освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр». Відповідно до навчального плану виробнича практика проводиться на четвертому курсі, в період з 7.12.15 по 20.12.15 та з 11.01.16 по 06.03.16 рік., у 6-му семестрі в обсязі 540 год. (10 тижнів) у провідних готельних підприємствах та закладах ресторанного господарства.

Практична підготовка студентів з фаху регламентується згідно з «Положенням про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України», затвердженого наказом Міністерства освіти України № 351 від 20.12.1994 р., наказами і рішеннями колегії Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України щодо практики студентів, навчальним планом напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа» і кваліфікаційною характеристикою спеціалістів.

Виробнича практика є логічним продовженням навчальної та виробничої практики, що дає можливість поглибити і закріпити теоретичні знання з дисциплін «Організація ресторанної справи», «Ресторанний сервіс (в т.ч. Барна справа та організація роботи сомельє)», «Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства», «Гігієна і санітарія», «Організація готельного господарства» та ін. Сфера обслуговування досягла сьогодні якісно нового рівня, перетворившись на високорентабельну, прибуткову галузь господарства, що інтенсивно розвивається. В сучасних умовах для фахівця даної сфери набуває особливого значення самостійність і творчий підхід до розв’язання практичних завдань, що постають перед підприємствами готельно-ресторанного бізнесу. Тому важливо забезпечити не лише необхідний обсяг теоретичних знань з фаху, а й і уміння застосовувати їх у практичній роботі, що слід розглядати як головне завдання підготовки фахівців у вузі.

Цій меті цілком підпорядкований навчальний процес, який забезпечує оптимальне поєднання теоретичного матеріалу, напрацьованого під час лекцій, з активними формами практичних та лабораторних занять, а також його закріплення в ході виробничої практики. Такий підхід дозволяє студентам краще ознайомитися зі сферою своєї майбутньої фахової діяльності, дає змогу застосувати одержані теоретичні знання у практичній роботі, розвиває самостійність і відповідальність за прийняті рішення в умовах конкретного підприємства готельно-ресторанного бізнесу.

Програма підготовлена з урахуванням вітчизняного і зарубіжного досвіду проведення виробничої практики.

 

МЕТА І ЗМІСТ ПРАКТИКИ

Мета виробничої практики полягає в закріпленні теоретичних знань, набутті навичок практичної роботи щодо забезпечення основних циклів створення і реалізації ресторанного продукту, організації основних технологічних процесів та технології надання основних і додаткових послуг.

Завдання практики полягає в тому, що студенти на матеріалі роботи конкретного підприємства ресторанного господарства набувають практичного досвіду в організації технологічних процесів на підприємствах ресторанного бізнесу, аналізують і роблять відповідні висновки, надають інформацію щодо:

- загальної характеристики підприємства і його філій: тип, категорія, місце знаходження, схема підпорядкованості (внутрішня), режим роботи, кількість місць, номерів, контингент споживачів, перелік основних і додаткових послуг, форма власності підприємства;

- обсягу наданих послуг (основних і додаткових), товарообігу основних показників господарчої діяльності підприємства за звітний рік, квартал, випуску страв за місяць, квартал, середньої ціни страв за групами, коефіцієнта завантаженості торговельного залу; загальної чисельності працівників, в т.ч. за групами, та інше;

- асортиментної політики підприємств ресторанного бізнесу;

- джерел постачання, асортименту і якості сировини; правил прийому та зберігання сировини і продуктів;

- технологічних схем приготування овочевих, м’ясних, рибних напівфабрикатів та кондитерських виробів власного виробництва;

- технологічних схем виготовлення страв за групами: супи, соуси, страви і гарніри з овочів, круп, бобових та макаронних виробів; страв з м’яса, риби, яєць, сиру; солодких страв; закусок; напоїв; виробів із борошна;

- нормативної документації на сировину, напівфабрикати і готову продукцію;

- організації технологічного процесу у виробничих цехах;

- організації системи обслуговування споживачів у ресторанах (основні правила і техніка обслуговування, організація і проведення різних видів бенкетів);

- технології надання основних і додаткових послуг в підприємствах готельно-ресторанного бізнесу;

- організації роботи різних служб, що надають основні і додаткові послуги

- технології виконання різних видів робіт в приміщеннях та на території підприємств ресторанного господарства;

- естетики і культури обслуговування в підприємствах ресторанного бізнесу.

 

Студенти також розробляють пропозиції щодо:

- асортиментної політики підприємства ресторанного господарства;

- устаткування закладів ресторанного господарства;

- організації технологічних процесів виготовлення овочевих, м’ясних, рибних напівфабрикатів, кондитерських виробів власного виробництва;

- організації технологічних процесів виготовлення окремих груп страв (супи; другі страви; гарніри з овочів, крупів, бобових, макаронних виробів; страви з м’яса, риби, яєць, сиру; солодкі страви; закуски; напої; вироби з борошна;

- джерел та організації продовольчого і матеріально-технічного постачання;

- організації прийому і зберігання продовольчих і матеріально-технічних засобів;

- нормативної документації на сировину, напівфабрикати і готову продукцію;

- організації технологічного процесу у виробничих цехах підприємств ресторанного господарства;

- організації системи обслуговування споживачів у ресторанах (основні правила і техніка обслуговування, організація і проведення різних видів бенкетів);

- культури обслуговування в підприємствах готельно-ресторанного бізнесу;

- організації праці персоналу різних структурних підрозділів підприємства готельно-ресторанного бізнесу.

БАЗИ ПРАКТИКИ

Виробнича практика студентів напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа» проводиться на базах практики, які мають умови та можливості для виконання програми практики. Базами практики є заклади ресторанного господарства всіх типів, різних форм власності, які є юридичними особами: ресторани, кафе й інші виробничі та комерційні структури. За бази практики обираються підприємства, що мають штат висококваліфікованих фахівців, здатних надати допомогу студентам у закріпленні теоретичних знань і набутті практичних фахових умінь і навичок (список орієнтовних баз практики наведено у додатку 1).

З базами практики (підприємствами, організаціями, установами будь-яких форм власності) університет завчасно укладає договори на її проведення. Тривалість дії договорів погоджується договірними сторонами. Вона може визначатися на період конкретного виду практики або до п'яти років.

Студенти можуть самостійно з дозволу кафедри підбирати для себе місце проходження практики і пропонувати його для використання.

Розподіл студентів за базами практики здійснюється кафедрою готельно-ресторанного бізнесу і затверджується наказом ректора.

 

ОРГАНІЗАЦІЯ І КЕРІВНИЦТВО ПРАКТИКОЮ

Відповідальність за організацію, проведення і контроль практики покладається на керівників вищих навчальних закладів. Загальне керівництво виробничою практикою та відповідальність за її організацію і контроль у КУК покладається на співробітника департаменту управління навчальним процесом, котрий підпорядковується проректору з навчальної роботи.

Навчально-методичне керівництво і виконання програми виробничої практики напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа» забезпечує кафедра готельно-ресторанного бізнесу. Загальний контроль за підготовкою і проведенням практики здійснюється завідувачем кафедри готельно-ресторанного бізнесу. Безпосереднє керівництво практикою на окремих базах покладається на викладачів кафедри. До керівництва практикою студентів залучаються досвідчені викладачі кафедри готельно-ресторанного бізнесу.

Термін проведення виробничої практики на четвертому курсі визначається наказом ректора. Розподіл студентів за базами практики і призначення керівників від університету здійснюється кафедрою готельно-ресторанного бізнесу і затверджується наказом ректора.

Під час практики за кожним студентом закріплюється робоче місце в одному з підприємств ресторанного господарства. Для студентів встановлюється режим роботи, обов'язковий для робітників підприємств. Студент-практикант повинен вивчити програ­мне завдання кафедри і виконати всі роботи, які випливають із завдання, повністю відповідає за точне й своєчасне виконання дорученої йому роботи.

Безпосереднє керівництво й виконання програми практики покладається на керівника практики від кафедри. Він розробляє програму, веде навчально-методичну документацію, визначає бази практики, вивчає їх можливості та готовність до проведення практики, готує необхідні матеріали для укладення договорів між університетом та керівниками баз практики.

Відповідальні за проходження практики від кафедри зобов’язані завчасно подбати про надання студентам робочих місць на базах практики; розробити індивідуальні завдання для студентів і графік проходження практики; контролювати виконання програми практики і вживати необхідних заходів у разі виникнення непорозумінь і відхилень від програми.

 

Перед початком практики керівник практики від кафедри забезпечує проведення таких організаційних та практичних заходів:

- проведення всіх організаційних заходів перед початком практики: інструктаж про порядок проходження практики та з техніки безпеки, видача студентам-практикантам направлень та роз'яснення щодо оформлення щоденника практики, календарного плану;

- контроль підготовленості баз практики, з'ясування графіка роботи студентів на базах практики, визначення форм роботи та видів діяльності;

- визначення складу груп та бригад практикантів;

- повідомлення студентів про систему звітності з практики, ухвалену на кафедрі, а саме: здача письмового звіту та щоденника практики, виконання індивідуального завдання;

- встановлення термінів складання диференційованого заліку з практики;

- розробку графіка щодо здійснення контролю за відвідуванням студентами бази практики та виконанням даної програми.

З метою забезпечення виконання програм і підвищення ефективності практики керівник від кафедри підтримує повсякденний контакт і взаємодіє з керівниками від баз практики.

Керівник практики від підприємства:

- організовує проходження практики закріплених за ним студентів, виділяє кожному практиканту певну ділянку роботи, забезпечує ро­бочим місцем;

- складає для кожного студента графік роботи, погоджує його з керівником від кафедри;

- знайомить студентів з організацією роботи на конкретних робо­чих місцях, допомагає їм правильно виконувати всі завдання, навчає прак­тикантів раціональним способам роботи;

- не пізніше як через три дні після прибуття студента на підприємство (організацію, установу) до ВНЗ надсилається повідомлення встановленого зразка про прибуття на практику студентів;

- надає допомогу студентам у проведенні науково-дослідної роботи;

- здійснює постійний контроль за виробничою роботою практи­кантів і їхньою дисципліною, контролює ведення щоденників, підготов­ку звітів із практики;

- після закінчення практики на кожного студента складає виробничу характеристику, в якій повинна бути дана об'єктивна оцінка виконання програми практики, ставлення студента до роботи, підготовленості його до самостійної діяльності, якості набутих ним знань, дисциплінованості.

 

У разі, коли проходження практики на підприємстві відбувається групами з кількох осіб, з їх числа призначається старший групи, в обов'язки якого входить:

- щоденний облік явки студентів на практику;

- систематичний зв'язок групи практикантів з керівниками прак­тики від кафедри і підприємства;

- сповіщення керівника практики від кафедри про всі непорозу­міння під час практики (в той же день).

Обов’язки студентів під час виробничої практики:

- до початку виробничої практики проходить медичний огляд, що передбачений для працівників ресторанного господарства, на кафедрі одержує програму практики, завдання, тему курсової роботи;

- вчасно прибуває на базу практики;

- в повному обсязі виконує всі завдання, передбачені програмою практики і вказівками керівника практики;

- у процесі практики збирає, узагальнює й систематизує матеріал для курсової роботи, розробляє пропозиції;

- вивчає і суворо дотримується правил охорони праці, техніки без­пеки й виробничої санітарії;

- відповідає за виконану роботу і вірогідність всіх да­них, зібраних для курсової роботи, й наведених в щоденнику, звіті;

- вчасно складає залік із практики.

 

Студент-практикант повинен працювати в тісному контакті із завідувачем виробництва, його заступниками, інженером-технологом, інженером з охорони праці.