Картофель тушеный с грибами

Рецептура.

Пюре картофельное.

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Молоко
Маргарин столовый
Выход: __ 220

Технология приготовления:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячего кипяченого молока и растопленный жир. Смесь взбивают до получения повышенной однородной массы.

Правила подачи:

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Требование к качеству:

Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет-от кремового до белого, без темных включений.

Срок хранения:

Хранят на мармите не более 2 часов.

Рецептура.

Картофель отварной.

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Масса картофеля вареного	__
Маргарин столовый
Выход: __ 250

Технология приготовления:

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50см, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин. На менее горячий участок плиты.

Правила подачи:

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковородку,

Поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству:

Цвет картофеля - от белого до желтоватого не допускается покраснение или потемнений клубней. Консистенция - мягкая, нежная.

Срок хранения:

Отварной картофель обсушенный хранят на мармите не более 2 часов.

 

Рецептура.

Овощи припущенные.

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
или капуста белокочанная
Маргарин столовый
Масса готовых овощей	__
Маргарин столовый или масло сливочное
или соус № 794	__
Выход: с жиром __ 260 с соусом __ 300

Технология приготовления: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи- дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использование моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

Требование к качеству: Имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет- свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция- мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Правила подачи: Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. При подаче припущенных овощей, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками.

Срок хранения: Хранят в посуде под крышкой не более 2 часов.

 

Рецептура.

Котлеты морковные.

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		160
Маргарин столовый
Молоко	__	__
Бульон	__	__
или вода
Крупа манная
Яйца	__	__
Творог	__	__
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката	__
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	__
Маргарин столовый
или сметана
или соус № 794,798	__
Выход: с жиром __ 155 с соусом __ 200 со сметаной __ 170

Технология приготовления: Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпаю тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

Правила подачи:

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо. Поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно с соусник подают сметану, соус молочный или сметанный.

Срок хранения:

Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Требование к качеству:

Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная корочка. Консистенция-рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови комочков манной крупы. Цвет- светло-оранжевый. Вкус- слегка сладковатый.

 

Рецептура.

Картофель тушеный с грибами.

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Кулинарный жир
Лук репчатый
Кулинарный жир
Масса лука пассерованного	__
Грибы белые свежие
Или грибы белые сушеные	12,5
Или шампиньоны свежие
Кулинарный жир
Масса жареных грибов	__
Соус № 759, 783	__
Перец горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса готового блюда	__
Помидоры свежие	__	__
Кулинарный жир	__	__
Масса жареных помидоров	__	__
Выход: __ 250

Технология приготовления:

Сырой картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшить выход.

Требование к качеству:

Должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет – от светло- до темно- коричневого. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Правила подачи:

При подаче на стол на тарелку с картофелем можно положить жареный помидор. Блюдо украсить зеленью.

Срок хранения:

Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

 

Рецептура.