Випаровування та поглинання вологи

Великий вплив на інтенсивність дихання зерна має його вологість. У зерні є високополімерні сполуки, які знаходяться у колоїдному стані. Вони здатні зв'язу­вати воду за допомогою сорбційних зв'язків. Крім того, частина водяних парів со-рбується у капілярах оболонки і внутрішніх шарах зерна. При зберіганні зерна між сорбцією водяних парів з повітря і їх випаровуванням досягається рівновага. Якщо пружність водяних парів над рослинним організмом дорівнює пружності парів у повітрі, то вологість, що відповідає цьому стану, називають рівноважною. Вона залежить від хімічного складу сировини та відносної вологості повітря. Рівноваж­на вологість залежить також від температури і дещо зростає з ЇЇ зниженням. У зале­жності від параметрів повітря, при зберіганні відбувається випаровування чи по­глинання вологи рослинним організмом. Із збільшенням відносної вологості повіт­ря збільшується і вологість зерна і навпаки.

При зберіганні зерна з різною вологістю остання поступово вирівнюється, зни­жуючись чи підвищуючись до досягнення величини рівноважної вологості, яка від­повідає відносній вологості повітря у зерносховищі.

Явище рівноважної вологості лежить у основі міграції вологи, Наприклад, при локальному охолодженні зерна біля стінки сховища відносна вологість повітря у цьому місці збільшується, одночасно збільшується і рівноважна вологість зерна. Зерно починає поглинати вологу з повітря і рівновага порушується. На місце зник­лої вологи надходить волога з інших місць зерносховища, де відносна вологість повітря стає меншою, а це, у свою чергу, викликає випаровування вологи із зерна. Таким чином волога "перекачується" з теплих місць у холодні.

Відносна вологість повітря у процесі зберігання зерна при температурі 12.,.25 °С не повинна перевищувати 80 %. Відносна вологість повітря при збері­ганні картоплі повинна становити 80... 85 %, при меншій вологості, внаслідок втрати вологи, бульби стають зморщеними, втрачають пружність, послаблюється імунітет по відношенню до мікроорганізмів.

Дія від'ємних температур

Зерно нормальної вологості не втрачає життєдіяльності при досить низьких тем­пературах, але вже при температурі біля -5° С воно може втратити здатність сходити.

Бульби картоплі замерзають при відносно від'ємних температурах. Зі знижен­ням температури нижче 0° С кристалики льоду спочатку утворюються у міжклі­тинних проміжках, а потім і всередині клітин. Якщо у міжклітинних проміжках ще мало льоду, то при повільному розтаванні вода назад надходить у клітину і бульбу можна повернути до життя. При великій кількості льоду, який утворюється всере­дині клітин, бульба гине внаслідок механічних ушкоджень оболонок клітин і дена­турації протоплазми.

При швидкому заморожуванні цукор не накопичується і картопля може збері­гатися досить довгий час без втрат вуглеводів, однак при розтаванні бульби швидко розм'якшуються і псуються.