Бутерброди з масляними сумішами

Готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом.

Хліб – 30, масляна суміш – 15. Вихід – 45.

Приготування масляних сумішей.

Масло зелене. До розм'якшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.

Масло вершкове – 850, петрушка (зелень) – 216/160, лимон або кислота лимонна – 2. Вихід – 1000.

Масло кількове. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове – 840, кілька (консерви) – 400/180. Вихід – 1000.

Масло оселедцеве. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.

Масло вершкове – 750, оселедець (вимочений) – 521/250, гірчиця – ЗО.

Вихід – 1000.

Масло з гірчицею. До розм'якшеного масла додають готову гірчицю, перемішують, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове – 900, гірчиця столова – 125. Вихід – 1000.

Бутерброди з вареними м'ясними продуктами. На скибочку хліба укладають варені м'ясні продукти (м'ясо або язик варені), нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими чи маринованими овочами, зеленню.

Яловичина – 65/48, (свинина – 59/50), баранина – 66/47, телятина – 71/47, язик яловичий, свинячий – 51), маса варених м'ясних продуктів – ЗО; хліб – ЗО. Вихід – 60.

Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Ковбаса варена – 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена – 26/25, хліб - 30. Вихід – 60

Бутерброди з рибними консервами. На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г)

Рибні консерви в олії (шпроти, сардини) – 26/25, хліб – ЗО.

Вихід – 55.

Асорті м'ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м'ясні продукти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Окіст копчено-варений і варений – 13/10, свинина – 18/15 або яловичина – 20/15, жир тваринний топлений харчовий – 0,4, маса смажених м'ясних продуктів – 10, або язик яловичий – 17, маса вареного язика – 10, чи ковбаса сирокопчена або напівкопчена – 10, масло вершкове – 5, хліб–ЗО. Вихід –55.

Потапці (грінки) з салом. Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків. На стіл подають разом із салом

Хліб житній або пшеничний – 70, маса смаженого хліба – 80; сало шпик – 52/50, часник – 2,6/2. Вихід – 80/20.

Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.

Ікра кетова або зерниста чи паюсна – 10,2/10, осетер – 23/14 або севрюга – 22/14; маса відвареної риби – 10 (сьомга, лосось, кета солона – 15/10), цибуля зелена – 6/5, масло вершкове – 5, хліб – ЗО. Вихід – 60.

Закриті бутерброди (сандвічі). Для закритих бутербродів використовують хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати формовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовлених продуктів (м'ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів. Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підготовлених продуктів. Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.

Для жовткової яєчної пасти: жовток – 500, масло вершкове – 500. Вихід - 1000.

Для сирної пасти: сир – 500, масло вершкове – 500, перець червоний мелений. Вихід – 1000.

Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.

Бутерброди закусочні (канапе).

Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тоненьким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на середину кладуть подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста, їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками м'яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеленим салатом.

Вимоги до якості бутербродів.

Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам.

Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів – 1-1,5 см, закритих – 0,5 см.

Салати

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак.

Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом ЗО хв, з сирих – 15 хв.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

Застосовують два способи оформлення салатів.

І спосіб – охолоджені продукти, що входять до салату,перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб – третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху – тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

Не зберігайте салати в металевому посуді: органічні кислоти,які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння.

Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду.

Салат із шпинату. Підготовлений шпинат нарізують на частини і заправляють сметаною або майонезом зі сметаною чи салатною заправою.

Шпинат – 1095/810, сметана (майонез зі сметаною або заправа для салатів) – 200. Вихід – 1000.

Салат із зеленої цибулі. Обчищену і помиту зелену цибулю шаткують завдовжки 1-1,5 см, солять, дають постояти.

Перед подаванням кладуть у тарілку або салатницю, поливають сметаною чи сметанною заправою. Зверху можна покласти часточку або скибочку яйця (20 або 10 г на порцію), відповідно змінивши вихід.

Салат можна приготувати і з зеленим салатом.

Цибуля зелена – 1013/810, сметана або заправа для салатів – 200, сіль – ЗО, Вихід - 1000.

Салат з редиски. Оброблену червону і обчищену білу редиску нарізують тоненькими кружальцями, зелену цибулю шаткують, додають сіль, заправляють салатною заправою або сметаною.

Перед подаванням салат кладуть у салатник чи на тарілку, зверху – часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати. Жовток покласти в салат, а яєчним білком і зеленню посипати салат зверху.

Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом.

Редиска біла – 1140/570 або редиска червона – 613/570, цибуля зелена – 125/100, яйця – 140, сметана чи заправа для салату – 200. Вихід – 1000.

Салат із свіжих огірків. Підготовлені огірки нарізують тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку чи в салатник, поливають сметаною або салатною заправою, посипають подрібненою зеленню кропу.

Можна подати з нашаткованою ріпчастою чи зеленою цибулею.

Огірки свіжі – 1013/810, сметана або заправа для салатів – 200.Вихід – 1000.

Не соліть салат із свіжих огірків: з них швидко виділяється рідина.

Салат весна. Зелений салат нарізують на частини, редиску і свіжі огірки – тонкими скибочками, зелену цибулю шаткують, овочі змішують, салат заправляють сметаною, оформляють яйцем.

Салат – 292/210, редиска червона обрізна – 215/200, огірки свіжі – 250/200, цибуля зелена – 125/100, яйця – 100, сметана – 200. Вихід – 1000.

Салат із свіжих томатів. Оброблені томати нарізують тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту і зелену цибулю шаткують. Томати й цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем і поливають сметаною чи олією. Можна готувати салат із свіжих томатів та огірків з цибулею або з солодким перцем чи з яблуками.

Томати свіжі – 718/610, цибуля зелена – 250/200 або цибуля ріпчаста – 238/200, сметана чи заправа для салатів – 200. Вихід – 1000.

Салат із томатів з бобовими. Томати нарізують часточками, додають варену квасолю або зелений горошок, дрібно нарізану цибулю зелену або ріпчасту, посічені яйця, заправляють салатною заправою чи майонезом, майонезом із сметаною або сметаною.

Томати свіжі – 482/410, квасоля – 97/96, маса вареної квасолі – 200, або зелений горошок консервований – 308/200, цибуля зелена – 125/100 чи ріпчаста – 119/100, яйця – 100, салатна заправа (майонез, майонез зі сметаною, сметана) – 200. Вихід – 1000.

Салати з білоголової капусти. Капусту для салатів підготовляють двома способами.

І спосіб – оброблену капусту шаткують тоненькою соломкою, додають сіль і перетирають до виділення соку, який відціджують.

II спосіб – нашатковану тоненькою соломкою капусту кладуть у каструлю, яка не окислюється і має широке дно, додають оцет, сіль (15 г на 1 кг капусти) і злегка прогрівають (при слабкому нагріванні) під закритою кришкою, зрідка помішуючи, поки вона не осяде на дно і не набуде рівномірного матового відтінку. Під час нагрівання стежать, щоб капуста не дуже розм'якшилась, інакше вона не буде хрусткою. Капусту швидко охолоджують.

Розм'якшення капусти нагріванням, на відміну від перетирання сіллю – раціональніший спосіб, оскільки при цьому краще зберігаються поживні речовини, значно скорочується час приготування, збільшується на 25-30 % вихід готової продукції.

Залежно від виду салату до підготовленої капусти додають терту сиру моркву, нашатковані соломкою ріпчасту цибулю і свіжі або мочені яблука, солодкий перець, ковбасу, бобові.

Заправляють салат цукром, оцтом, олією чи сметаною.

Салат із білоголової капусти та яблук. Капусту тонко шаткують, перетирають з сіллю, сік заливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.

Перед подаванням кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і прикрашають.

Капуста білоголова свіжа – 814/410, яблука свіжі – 227/200, цибуля зелена – 125/100 або ріпчаста – 119/100, цукор – 20, оцет 9 % – ЗО, сметана – 150. Вихід – 100.

Нарізуйте свіжі томати для салатів дуже гострим ножем, щоб менше витікав сік.

Для салатів і вінегретів краще використовувати мариновану ріпчасту цибулю: вона соковитіша, м'якша і не така гостра.

Щоб зменшити виділення соку з овочів, салати солять тільки перед подаванням.

Салат осінній. Оброблену білоголову капусту шаткують соломкою, додають сіль і перемішують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, сиру моркву і перець солодкий нарізують соломкою, змішують з капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонною кислотою, розведеною водою. Можна заправити салатною заправою.

Капуста білоголова свіжа – 813/410, яблука свіжі – 286/200, морква – 125/100, перець солодкий – 133/100, сметана – 200, цукор – 2, кислота лимонна – 1.

Вихід – 1000.

Салат подільський. Оброблену білоголову капусту шаткують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, твердий сир нарізують соломкою, змішують з капустою і злегка підсмаженими волоськими горіхами, заправляють майонезом, прикрашають горіхами і тертим твердим сиром.

Капуста білоголова свіжа – 325/260, яблука cвіжі – 357/250, сир твердий – 163/150, горіхи волоські 333/150, соус майонез – 200. Вихід – 1000.

Салат полонинський. Томати нарізують кружальцями, свіжі огірки скибочками або кружальцями, цибулю, солодкий перець і капусту шаткують. Капусту перетирають, сік зливають. Овочі, крім томатів, змішують, заправляють оцтом, цукром, олією, додають нарізані томати, посипають перцем і зеленню.

Томати свіжі – 294/250, огірки свіжі – 188/150, перець солодкий – 160/120, цибуля зелена – 125/100, капуста білоголова свіжа – 496/250, оцет 9 % – ЗО, цукор – 10, олія – 100. Вихід – 1000.

Салат Хмельницький. Томати нарізують кружальцями, огірки скибочками або кружальцями, цибулю ріпчасту півкільцями, капусту і солодкий перець шаткують, мариновані гриби промивають, великі розрізують навпіл. Капусту перетирають з сіллю, сік зливають. Овочі змішують і заправляють салатною заправою.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою і прикрашають грибами та круто звареними яйцями або томатами, огірками.

Томати свіжі – 247/210, огірки свіжі – 188/150, цибуля ріпчаста – 60/50, капуста білоголова свіжа – 397/200, перець солодкий – 67/50, гриби мариновані – 122/100, яйця – 50, салатна заправа – 200. Вихід– 1000.

Салат із капусти з бобовими. Білоголову капусту шаткують, перетирають з сіллю, сік зливають. Квасолю варять. Підготовлену капусту змішують з вареною квасолею чи зеленим горошком, нарізаною соломкою цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом, або майонезом зі сметаною. Прикрашають вареними яйцями.

Капуста білоголова свіжа – 814/651, маса перетертої з сіллю капусти – 410; квасоля – 97/96, маса вареної квасолі – 200; або зелений горошок (консервований) – 308/200, цибуля зелена – 125/100 чи ріпчаста – 119/100, сметана або майонез, чи майонез із сметаною або салатна заправа – 200, яйця – 100.

Вихід – 1000.

Салат Дністер. Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Капуста білоголова свіжа – 708/567, маса прогрітої капусти – 510, оцет 9 % – 30, цукор – 10, ковбаса напівкопчена – 124/120, горошок зелений консервований – 154/100, цибуля ріпчаста – 60/50 або зелена – 63/50, майонез – 150, яйця – 50. Вихід – 1000.

Салат із червоноголової капусти і яблук. Підготовлену капусту шаткують, перетирають з сіллю до виділення соку і відціджують.

У капусту додають свіжі яблука, нарізані соломкою, нашатковану ріпчасту цибулю, заправляють салатною заправою. Нарізані яблука збризкують розчином лимонної кислоти або оцтом, щоб не потемніли.

Перед подаванням салат перемішують, кладуть у салатник і оформляють.

Капуста червоноголова свіжа – 765/410, яблука свіжі – 286/200, цибуля ріпчаста – 238/200, заправа салатна – 200. Вихід – 1000.

Салат із квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, перебирають, великі шматки подрібнюють, додають нашатковану соломкою ріпчасту цибулю, цукор і заправляють олією. До салату можна додати нарізані свіжі чи мариновані яблука, журавлину, вишні,

Капуста квашена – 871/610, цибуля зелена – 125/100 або ріпчаста – 119/100, яблука свіжі – 114/100, журавлина свіжа – 105/100, цукор – 50, олія – 50. Вихід – 1000.

Салат із квашеної капусти з хроном. До підготовленої квашеної капусти додають натерту на тертці моркву, нарізані соломкою солоні огірки, натертий хрін і заправляють олією.

Капуста квашена – 900/630, морква – 138/110, огірки солоні – 150/120, цибуля ріпчаста – 119/100,хрін(корінь) – 47/30, олія – 50. Вихід – 1000.

Салат із солоних огірків і квашеної капусти. Солоні огірки нарізують скибочками, додають квашену капусту, нашатковану цибулю, заправляють цукром і олією.

Огірки солоні – 444/400, капуста квашена – 571/400, цибуля ріпчаста – 95/80, цукор – ЗО, олія – 100. Вихід – 1000.

Салат рубін. Солоні огірки без шкірочки і насіння, варені обчищені буряки ріжуть дрібними кубиками, часник дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують і заправляють соусом майонезом.

Огірки солоні – 394/355, буряки – 443, маса буряків варених обчищених – 355, майонез – 300, часник – 4/3. Вихід – 1000.

Салат з моркви і яблук. Обчищені сирі моркву і яблука шаткують соломкою, кладуть у салатник або на закусочну тарілку, поливають сумішшю сметани з цукром, оцтом і сіллю.

Перед подаванням салат посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Цей салат можна приготувати з чорносливом

Морква – 813/650, яблука свіжі – 227/200, сметана – 150, цукор – 20.

Вихід – 1000.

Салат із солодкого перцю. Підготовлений перець нарізують соломкою і заправляють салатною заправою або соусом майонез.

Перець солодкий – 1080/810, салатна заправа чи соус майонез – 200. Вихід – 1000.

Салат із гарбуза. Оброблений гарбуз натирають на тертці з великими отворами. Яблука миють, обчищають шкірочку, видаляють насіння і дрібно нарізують або натирають на тертці з великими отворами. Ядра грецьких горіхів підсмажують і подрібнюють. Підготовлені продукти змішують, для гостроти додають лимонний сік. Перед подаванням салат поливають рідким медом.

Гарбуз – 671/470, яблука свіжі – 357/250, лимон – 71/30, горіхи волоські (ядро) – 181, маса підсмажених волоських горіхів – 170, мед – 101/100.

Вихід – 1000

Салат асорті. Томати нарізують скибочками, свіжі огірки, варені моркву і буряки – кубиками. Овочі змішують, додають зелений горошок, частину подрібненої цибулі, заправляють салатною заправою (майонезом, майонезом із сметаною).Перед подаванням посипають цибулею і зеленню.

Томати свіжі – 247/210, огірки свіжі – 250/200, морква – 126/100, буряки – 128/100, горошок зелений (консервований) – 154/100, цибуля зелена – 125/100 або ріпчаста – 119/100, майонез (майонез із сметаною, заправа салатна) – 200. Вихід – 1000.

Салат Івано–Франківський. Варені моркву, яйця нарізують тонкими часточками, додають натертий на тертці з великими отворами твердий сир, нашатковану цибулю, зелений горошок, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник або на тарілку гіркою і прикрашають.

Морква – 201/160, сир твердий – 272/250, цибуля зелена – 188/150 чи ріпчаста – 179/150, яйця – 120, горошок зелений (консервований) – 200/130, майонез – 200. Вихід – 1000.

Зварені цілі овочі для салату або вінегрету спочатку охолоджують, нарізують, а потім з'єднують

Салат з буряків. Варені буряки шаткують, заправляють оцтом і олією, викладають гіркою, посипають тертим хроном.

Буряки – 969, маса варених буряків – 760; оцет 3 %: для варіння буряків – 80, для заправки – 50, олія – 100, хрін (корінь) – 155/100. Вихід – 1000

Салат з буряків із бобовими. Варені буряки нарізують кубиками, додають варену квасолю або зелений горошок, дрібно нарізану ріпчасту цибулю і заправляють салатною заправою чи майонезом.

Салат можна готувати, додаючи свіжі яблука, варену моркву.

Буряки – 650, маса варених буряків – 510; квасоля – 97/96, маса вареної квасолі – 200; або горошок зелений (консервований) – 308/200, цибуля ріпчаста – 119/100, заправа салатна чи майонез – 200. Вихід – 1000.

Салат з буряків із чорносливом і горіхами. Чорнослив заливають окропом, видаляють кісточки, подрібнюють. Горіхи підсмажують, подрібнюють. Печені буряки обчищають від шкірочки, труть на тертці, збризкують оцтом, додають дрібно посічений чорнослив, подрібнені підсмажені волоські горіхи, заправляють сметаною, сіллю і цукром.

Буряки – 710, маса печених обчищених буряків – 540; чорнослив – 124, маса чорносливу без кісточок – 140; сметана – 200, горіхи волоські – 191/86, маса підсмажених волоських горіхів – 80; цукор – 40, оцет 3 % – 10. Вихід – 1000.

Салат із буряків з грибами. Варені буряки обчищають і нарізують соломкою, додають варені гриби й ріпчасту цибулю, нашатковані соломкою, і заправляють салатною заправою.

Буряки – 523/410, гриби білі сушені – 150/300, цибуля ріпчаста – 119/100, салатна заправа – 200. Вихід –1000.

Салат бурячок. Обчищені свіжі яблука без насіння, варені обчищені буряки, варені яйця нарізують соломкою. Підготовлені продукти змішують і заправляють соусом майонез.

Буряки – 510, маса буряків варених обчищених – 400, оцет 3 % (для варіння буряків) – 40, яблука свіжі – 371/260, яйця – 200, соус майонез – 150. Вихід – 1000.

Салат з буряків із сиром або бринзою і часником. Варені обчищені буряки нарізують тонкою соломкою, додають дрібно нарізаний часник і заправляють соусом майонез. Твердий сир (бринзу) нарізують тоненькими скибочками, згортають у вигляді кульки по дві на порцію, наповнюють підготовленим салатом. Прикрашають зеленню кропу або петрушки.

Буряки варені (обчищені) – 660, сир твердий – 200 або бринза – 200, часник – 2,5; майонез – 150, зелень – 50. Вихід – 1000.

Не з'єднуйте теплі продукти з холодними – салат швидко прокисне.

Салати і вінегрети смачніші з печених буряків.

Салат картопляний. Обчищену варену картоплю нарізують скибочками, додають нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солять, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом.

Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.

Картопля – 1155, маса вареної обчищеної картоплі – 840; цибуля зелена – 213/170 або ріпчаста – 202/170, сметана чи заправа для салатів, або майонез–150. Вихід –1000.

Салат літній. Молоду картоплю варять без шкірочки, охолоджують. Зварену картоплю, свіжі огірки нарізують скибочками, томати – часточками, консервовану стручкову квасолю – ромбиками, зелену цибулю шаткують. Нарізані овочі і квасолю або горошок зелений консервований змішують, заправляють сметаною.

Салат викладають гіркою, прикрашають часточками варених яєць і посипають зеленою цибулею.

Картопля молода – 186/149, маса вареної картоплі – 140, огірки свіжі – 263/210, цибуля зелена – 169/135, томати свіжі – 235/200, квасоля стручкова консервована – 108/65, або горошок зелений (консервований) – 100/65, яйця – 60, сметана – 200. Вихід – 1000.

Салат український. Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом, майонезом з сметаною чи сметаною.

Картопля – 185, маса вареної картоплі – 135; морква – 158, маса вареної моркви – 125; огірки свіжі – 281/225 або солоні – 281/225, яблука свіжі – 179/125, горошок зелений (консервований) – 154/100, цибуля ріпчаста – 119/100 чи зелена – 125/100, майонез (салатна заправа або сметана) – 200. Вихід – 1000.

Салат з яблук та овочів із сиром. Яблука й свіжі огірки обчищають, з яблук видаляють насіннєве гніздо, моркву варять. Яблука, моркву та огірки нарізують дрібними кубиками і змішують із зеленим горошком. Салат укладають гіркою, поливають сметаною і посипають твердим сиром.

Яблука свіжі – 300/210, морква – 250/200, горошок зелений (консервований) – 154/100, огірки свіжі – 250/200, сметана – 200, сир твердий – 109/100. Вихід – 1000.

Салат зимовий. Обчищені варену картоплю, солоні огірки нарізують скибочками, додають квашену капусту, варену або консервовану квасолю, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями чи півкільцями, заправляють салатною заправою або майонезом.

Картопля – 427, маса вареної картоплі – 310; капуста квашена – 286/200, огірки солоні – 125/100, квасоля – 49/48, маса вареної квасолі – 100;або квасоля стручкова (консервована) – 167/100, цибуля ріпчаста – 119/100, салатна заправа – 200 або майонез – 200. Вихід – 1000.

Картопля, яку варять для салатів без шкірочки, буде особливо білою, якщо її підкислити лимонним соком при варінні.

Щоб обчищена картопля для салатів і вінегретів не розварювалася, її треба варити спочатку у воді 15-20 хв, при слабкому кипінні; воду злити, залишивши її трохи на дні, і довести картоплю до готовності парою.

Не зберігайте у воді зварені овочі для салатів: вони стануть водянистими і несмачними. Відкиньте їх на друшляк.

Салат сезонний. Свіжі яблука без шкірочки і серцевини, варену обчищену картоплю, ріпчасту цибулю, свіжу редьку і сиру моркву нарізують соломкою. Білоголову капусту шаткують соломкою і перетирають із сіллю, сік відтискають. Підготовлені овочі змішують, заправляють соусом майонез, викладають у салатник і оздоблюють.

Редька свіжа – 214/150, цибуля ріпчаста – 32/35 або цибуля зелена – 44/35, капуста білоголова свіжа – 496/397, маса перетертої капусти – 250, морква (сира) – 113/90, яблука свіжі – 286/200, картопля – 185/135, соус майонез– 150. Вихід – 1000.

Салат чернігівський. Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують кубиками, додають обчищені нарізані кубиками солоні огірки, консервований зелений горошок, нашатковані зелену цибулю і солодкий перець, заправляють соусом майонез, перемішують, оздоблюють яйцем, огірками, морквою, цибулею.

Картопля – 357, маса вареної обчищеної картоплі – 260; огірки солоні – 250/200, морква – 101, маса вареної обчищеної моркви – 80; горошок зелений (консервований) – 108/70, перець солодкий – 67/50, цибуля зелена – 63/50, яйця – 10, соус майонез – 200. Вихід – 1000.

Салат селянський. Редьку подрібнюють на тертці, солоні гриби, сиру моркву і варену яловичину шаткують тонкою соломкою. Додають посічений часник, заправляють сіллю за смаком і соусом майонез.

Салат викладають у корзинки, посипають зеленою цибулею і тертим сиром.

Редька – 30, гриби солоні – 20, яловичина варена – 65, морква – 10, часник – 1, майонез – 40, сир твердий – 10, цибуля зелена – 10, маса корзинки – 20. Вихід – 180.

Салат київський. Охолоджене варене м'ясо, варені обчищені картоплю і буряки, обчищені солоні огірки, яйця нарізують кубиками. Продукти з'єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або майонезом.

На стіл подають у салатниках, прикрашають зеленню, м'ясом, яйцем.

Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) – 436/322, буряки – 128/102, картопля – 275/206, огірки солоні – 222/200, горошок зелений (консервований) – 77/50, яйця – 1,5 шт./54, сметана або майонез – 200.

Вихід – 1000.

Салат м'ясний із свіжими огірками. Варену яловичину, обчищені огірки і зварені круто яйця нарізують скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти змішують, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою й оздоблюють.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) – 439/323, маса вареного м'яса – 200; огірки свіжі – 250/200, яйця – 210, цибуля зелена – 250/200, майонез – 200. Вихід – 1000.

Салат з печінки. Печінку варять, натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Варені яйця обчищають і натирають на тертці з великими отворами. Продукти змішують, солять, посипають перцем і заправляють майонезом.

Печінка яловича – 1152/956 або печінка свиняча – 1086/956, маса вареної печінки – 650; яйця – 100, цибуля ріпчаста – 238/100, олія – ЗО, маса пасерованої цибулі – 100; майонез – 150. Вихід – 1000.

Салат рибний. Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують тоненькими скибочками. Обчищені відварену картоплю, свіжі або солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця також нарізують тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат можна також додати зелений горошок. Перед подаванням салат укладають у салатник і оздоблюють.

Риба припущена – 30, картопля – 41, маса вареної картоплі – ЗО; огірки свіжі або солоні – 31/25, томати свіжі – 29/25, горошок зелений (консервований) – 15/10, майонез – ЗО, соус Південний – 5. Вихід – 150.

Салат рибний по-тернопільськи. Припущене й охолоджене філе риби без кісток і шкіри, круто зварені яйця нарізують кубиками, додають ріпчасту цибулю, натертий на тертці твердий сир, заправляють майонезом, сіллю, перцем і прикрашають зеленню.

Минтай (морожений) – 90/45, цибуля ріпчаста – 2/1,6, петрушка (корінь) – 2/1,5, маса припущеної риби – 36; яйця – 16, цибуля ріпчаста – 12/10, сир твердий – 16,5/15, майонез – 25, зелень – 3/2. Вихід – 100.

Салат Либідь. Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажують на вершковому маслі. М'якоть вареної птиці без шкіри, половину консервованих плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують, заправляють частиною майонезу. Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою, поливають зверху майонезом, оздоблюють консервованими плодами, зеленню.

Кури потрошені І категорії – 147/131 (кури напівпотрошені І категорії – 187/131 або бройлери-курчата І категорії напівпотрошені – 156/115), маса вареної м'якоті птиці – 50; яйця – 0,25 шт./10, гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10; масло вершкове – 5, маса обсмажених грибів – 10; майонез – 30, плоди консервовані – 91/50, зелень – 2,7/2. Вихід – 145.

Салат янтар. Твердий сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою, змішують із сиром, заправляють соусом майонез, прикрашають вареними яйцями. Білок яйця можна нарізати соломкою і додати до сиру і яблук, а натертим на тертці жовтком посипати салат.

Сир твердий – 500/460, яблука свіжі – 357/250, яйця – 100, соус майонез - 200. Вихід – 1000.

Салат гуцулочка. Молочний сир протирають. Сиру моркву труть на дрібній тертці. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, труть на тертці з великими отворами. Підготовлені продукти змішують, додають цукор, заправляють сметаною.

Сир (молочний) – 414/410, морква – 125/100, яблука свіжі – 200/140, цукор – 50, сметана – 350. Вихід – 100.

Салати-коктейлі

Це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смаком і кольором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами, зеленню.

Продукти для салатів-коктейлів нарізують дрібно, витончено скибочками, соломкою, кружальцями, кубиками. Їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.

Подають салати-коктейлі у скляному посуді різної форми (креманки, фужери, вазочки, конічні склянки), який ставлять на пиріжкову тарілку, накриту вирізаною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеціальну ложку з довгою ручкою. Вихід салату-коктейлю на одну порцію – 75-100 г.

Салат-коктейль рибний. Варені філе риби і гриби, солоні або мариновані огірки (без шкірочки і насіння) нарізують дрібними кубиками. В скляний фужер кладуть листя зеленого салату так, щоб їх краї злегка виступали над стінками фужера, на них викладають шарами нарізані рибу, гриби, огірки. Оздоблюють солодким перцем, зеленню, цілими вареними печерицями або їх шапочками. Край фужера прикрашають кружальцями лимона. Для цього лимон миють, карбують, нарізують на кружальця, роблять розріз з одного боку по радіусу і цим розрізом укладають його на край фужера.

Філе риби (судака, тріски, морського окуня, хека, льодяної риби) варене – ЗО, огірки (обчищені) – 15, лимон – 10, майонез – 15, соус Кетчуп – 5, перець солодкий (свіжий або маринований) – 5, печериці варені – 10, зелень, спеції (за смаком). Вихід – 90.

Салат-коктейль креветочний. М'ясо креветок дрібно нарізують, варену картоплю й обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками, варену моркву – соломкою, томати – кружальцями.

Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заправляють збитою сметаною або фруктовим соусом майонез.

Картопля (варена) – ЗО, огірки солоні (обчищені) – 10, м'ясо креветок – 20, морква (варена) – 10, томати свіжі – 15, сметана або майонез фруктовий – 15, сіль за смаком. Вихід – 100.

Салат-коктейль з оселедця, квасолі та горіхів. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують дрібними кубиками. Стручки квасолі варять і нарізують ромбиками. Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заливають соусом майонез, посипають зверху дрібно нарізаною зеленою цибулею, чорним меленим перцем, подрібненими горіхами.

Оселедець – 35, квасоля (стручками) варена – 25, майонез – 20, горіхи волоські – 5, мелений чорний перець за смаком. Вихід – 90.

Сала т- коктейль з крабами або раками. Варені моркву і яйця; свіжі огірки чи томати нарізують дрібними кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підготовлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху – консервовані краби. Перед подаванням оформляють маслинами чи оливками, зеленню. Аналогічно готують салат-коктейль з вареними раками.

Краби – 37,7/30, морква – 25/20, огірки або томати свіжі (парникові) – 25,5/25, горошок зелений (консервований) – 31/20, майонез – ЗО, яйця – 10, маслини чи оливки – 18,2/10, зелень – 2,7/2. Вихід – 150.

Салат-коктейль із свіжих овочів. Оброблені свіжі огірки і томати нарізують дрібними кубиками або брусочками, цибулю-порей і червону редиску дрібно шаткують. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, чергуючи овочі із зеленим горошком або червоним солодким перцем, заправляють соусом майонез, оздоблюють яйцем, зеленню.

Огірки свіжі – 20, томати свіжі – 20, горошок зелений (консервований) або перець червоний солодкий – 10, цибуля-порей – 5, редиска червона – 15, яйця – 10, соус майонез – 10, зелень. Вихід – 90.

Салат-коктейль із овочів і фруктів. Оброблені моркву, селеру, огірки і яблука нарізують тонкою соломкою, томати – часточками. Сливи миють і видаляють кісточки. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, заправляють лимонним соком і сметаною, змішаною з цукровою пудрою.

Морква – 15, селера – 10, огірки свіжі – 10, яблука (без насіння) – 10, сливи – 10, томати свіжі – 15, сметана – 20, цукрова пудра – 5, сік лимонний – 5, зелень. Вихід – 100.

Салат-коктейль із вареної ковбаси, яєць і редиски. Варену ковбасу і редиску нарізують соломкою, зварені круто яйця подрібнюють на тертці з великими отворами. Підготовлені продукти викладають у вазочку шарами, посипають дрібно нарізаним шпинатом і заливають маринадом з лимонного соку, олії, соусу Кетчуп, солі, меленого чорного перцю і розтертого часнику.

Ковбаса варена – 20, яйця – 10, редиска –20, сік лимонний – 5, олія – 5, соус Кетчуп – 10, шпинат – 1, сіль – чорний мелений перець, часник розтертий (на кінчику ножа). Вихід – 80.

Салат-коктейль із цвітної капусти і ковбаси. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття, варять у підсоленій воді до готовності, відціджують, охолоджують. Напівкопчену ковбасу або шинку нарізують дрібними кубиками, круто зварені яйця – кружальцями. Підготовлені продукти змішують, заправляють соусом, викладають у фужер чи вазочку, прикрашають.

Приготування соусу: кефір і майонез змішують, додають сіль, мелений чорний перець, посічену зелень петрушки, перемішують.

Капуста цвітна варена – 20, ковбаса напівкопчена або шинка – 20, яйця – 10, кефір – 15, майонез – 15, петрушка (зелень), сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід – 80.

Салат-коктейль з язика і маринованого перцю. Варений язик і маринований червоний перець нарізують соломкою, викладають у вазочку, додають зелений консервований горошок і заправляють соусом майонез та вершками. Зверху посипають подрібненим кропом.

Язик варений – 35, перець червоний маринований – 15, горошок зелений (консервований) – 10, майонез – 10, вершки – 15, кріп (зелень) – 0,5, спеції за смаком. Вихід – 85.

Салат-коктейль із печінки і варених буряків. Смажену печінку і варені буряки нарізують соломкою або дрібними кубиками. Горіхи подрібнюють. Підготовлені продукти викладають шарами в креманку, заправляють сумішшю олії, лимонного соку і розтертого з сіллю часнику.

Печінка смажена – 35, буряки варені – 20, горіхи волоські – 20, олія – 10, сік лимонний – 5, часник (на кінчику ножа), сіль за смаком. Вихід – 90.

Салат-коктейль із серця, твердого сиру і моркви. Твердий сир, варені й охолоджені серце і моркву натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, додають подрібнене серце, сіль, перець і тушкують разом 10-15 хв при закритій кришці, потім охолоджують. У фужер викладають шарами сир, серце з цибулею, моркву, заправляють соусом майонез. Оздоблюють зеленню.

Серце варене – 50, цибуля пасерована – 10, масло вершкове – 5, морква варена – 10, сир твердий – 10, майонез – 20. Вихід – 100.

Вінегрети

Вінегрети – різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.

Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтискають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту – півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Картопля – 289, маса вареної обчищеної картоплі – 210; буряки – 191, маса варених обчищених буряків – 150; морква – 126, маса вареної обчищеної моркви – 100; огірки солоні – 188/150, капуста квашена – 214/150, цибуля зелена – 188/150 або цибуля ріпчаста – 179/150, заправа для салатів чи олія – 100. Вихід – 1000.

Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продукти – солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти нарізують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додаткових продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін.

Вінегрет з оселедцем. Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подавання, зверху – чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

Вінегрет овочевий – 115, оселедець (чисте філе) – 35. Вихід – 150.

Вінегрет з грибами. Гриби відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Великі гриби нарізують скибочками. Підготовлені гриби змішують з вінегретом овочевим.

Вінегрет овочевий – 120, гриби солоні або мариновані – 37/30. Вихід – 150.

Використовуйте мариновану ріпчасту цибулю для салатів та вінегретів, на гарнір до оселедця, до холодної вареної риби і м'яса. Вона м'якша, соковитіша і не така гостра.

Вимоги до якості салатів і вінегретів.

Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається.

Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція варених овочів м'яка, сирих – трохи хрустка.

Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків