Обробка субпродуктів птиці й дичини

До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приго­тування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних пер­ших і других страв.

Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борош­ном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.

У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність.

Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики.

З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використо­вують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.

Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.

Запитання для повторення теми

1. Чим цінне м'ясо птиці?

2. Як класифікують птицю та дичину?

3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину?

4. Для чого формують (заправляють) птицю, дичину?

5. Як заправляють птицю "в кишеньку"?

6. Як заправляють птицю без голки?

7. Як заправляють дичину?

8. У якій послідовності розбирають птицю?

9. Як готують напівфабрикат "Котлети по-київськи"?

10. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.

11. Як готують напівфабрикат "Січеники"?

12. Як обробляють субпродукти птиці?

13. Чому для приготування страв використовують тільки шийки дичини?

14. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці та дичини?

 

Рис.1 Прорізування шкіри

 

Рис.2. Відрубування шиї.

 

 

Рис. 3. Відрубування ніжок.

 

Рис. 4. Заправляння птиці без проколювання.

А – перший спосіб; б – другий спосіб

 

Рис.5 Заправляння птиці:

а—“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину

 

Рис.6. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими окісточками.

 

Рис.7. Знімання шкіри з філейної частини.

 

Рис.8. Зрізування філе з грудної кістки.

 

Рис.9. Зняте філе: 1 — велике; 2 — мале.

 

<

ТЕМА 6. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ. ОРГАНІЗАЦІЯ РЕАЛІЗАЦІЇ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ   План 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху 2. Основні способи теплової кулінарної обробки 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки 4. Процеси, що відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки 5. Визначення якості готової продукції 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування     Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підви­щує її засвоюваність. Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні про­цеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюють­ся (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуд­жують апетит і підвищують засвоюваність їжі. Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікро­організми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножу­ються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руй­нуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйну­ються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі). Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продук­тах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і понижен­ня соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режи­му, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів. Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушку­вання і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування. Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці про­дукти для приготування холодних і солодких страв. Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столово­го і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати). Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродук­тивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху. Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональ­ними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експ­луатації підвищується продуктивність праці. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділен­ня призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.). Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, ку­лешів та ін.). Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать ста­ціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), елект­росковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, вихо­дячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів облад­нують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямо­кутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спли­ває на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону — пробко­вий кран з сіткою (внизу). Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою. Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно вклю­чає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і проми­вання круп, підготовки макаронних виробів та ін.). Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса. Для порціювання м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційованих продуктів. До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встанов­люють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини — пристрій. У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приго­тування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ван­ною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп). Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно при­кріпленими ручками. Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотей­ники і мармітниці; для смаження — різні сковороди і листи (рис. 4). З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.. Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в ресторанах — шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промива­ють у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для без­перервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі — 2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і кру­п'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і форму­вального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження про­дукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження тем­ператури гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах. У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні про­дукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про поча­ток, хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали. У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ГУ розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря У-УІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожно­му підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід. Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом. Основні способи теплової кулінарної обробки Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження. Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари. Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, пі тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти. Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах. Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перши: страв, овочів, м'яса, риби тощо. Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла. Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються про­дукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з про­дуктів у рідину. При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому при­скорюється процес теплової обробки. Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні. Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини). Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утво­рюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв. На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до по­трібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом. Варіння під тиском та у вакуумі: при підвищеному тиску здійснюється в спеці­альних казанах-автоклавах, при пониженому — у вакуум-апаратах. При викорис­танні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдя­ки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бо­бові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження їх харчової цінності. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви. Варіння струмом високої частоти здійснюють у шафах типів "Волжанка" і "Слов'янка", де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від одного. Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5-10 разів тому, що максимальна темпе­ратура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. Варіння в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для при­готування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають. Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підви­щується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жа­ровій шафі, на відкритому вогні. Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на по­верхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105 °С і посилюється при підвищенні температури. Підго­товлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150-160 °С жиром. Після того як утвориться рум'яна кірочка, продукт перевертають. При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з до­датковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту. Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій по­верхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають де­рев'яною кописткою. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60 %) і рослинної олії (40 %). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які надають жиру неприємного смаку і запа­ху. Жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі. Інколи продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (сма­ження у напівфритюрі). Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випад­ку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста. Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і поміщають у жарову шафу, де смажать при темпера­турі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випром­інювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Для прискорення переміщення потоків повітря, в стінці камери встанов­люють вентилятор. Щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, по­верхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням. Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апаратах — електрогрилях і смажать. Температуру смаженнярегулюють відстан­ню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. При цьому способі смаження продукти повністю доходять до готовності, на­бувають специфічного запаху. Жири За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні (масло коров'я­че, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кул­інарні жири). Масло коров'яче — це концентрат молочного жиру, який дістають у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що містить 45-98 % жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого 28-34 °С. Воно добре засво­юється (на 96-98 %). Виробляють масло коров'яче вершкове і топлене. Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсот­ковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру; 0,6-5,1 білків; 0,6-1,8 лактози; 15,7-35 води; вітаміни А, D, Е, групи В. У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння каш, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, яєчні, інколи птиці. Топлене масло виробляють з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла перетоплюванням. Воно містить не менше 98 % жиру і не більше 1 % вологи. Топлене масло використовують для заправляння варених макаронних виробів, овочів, додають до тіста. Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізня­ють такі види топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири, за винятком збірного, випускають ви­щого і І сортів, а жир птиці — І і ІІ сортів. Топлені жири мають різну консистен­цію, температуру топлення і засвоюваність. До тугоплавких належать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (температура топлення — 44-55 °С). Засвоюваність їх відповідно 80-94 % і 80-90 %. Свинячий жир має температуру топ­лення 36-42 °С, засвоюваність 96-98 %, кістковий — відповідно 35-44 °С і 92-97 %. Використовують тваринні топлені жири для пасерування овочів, смаження м'яса, птиці і виробів з них. Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) та відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зернових культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сировини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані, Рафіновані — олії, з яких видалено ароматичні речовини. Вони прозорі і без запаху. Нерафіновані — це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення. Гідровані — олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білко­вих і слизистих речовин). Вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше ви­ражені смак і запах. Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води, добре засвоюються (на 95-98%). Використовують їх у кулінарії для смаження риби, овочів, заправляння салатів. Комбіновані жири — це маргарин і кулінарні жири. Маргарин — високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (нату­ральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емуль­гатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А, Е. Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більше 17 % води, 1 % вугле­водів, 0,3 % білків. Температура плавлення маргарину 27-33 °С, засвоюваність — 94-97 %. Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види. Розрізняють магарини столові, вершкові, марочні. Марочні використовують в основному для бутербродів, вершковий — для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, молочний столовий — для пасеруван­ня овочів, для тіста. Крім того випускають маргарин для промислової переробки і підприємств масового харчування — кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та ін.; маргарин із смаковими добавками — шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новий. Використовують ці маргарини для приготування бутербродів і кондитерських виробів. Кулінарні жири — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рос­линними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін.) і топленими тва­ринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використо­вують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини. Кулінарні жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % води. Температура плавлення жирів 28-36 °С, засвоюваність — 96,5 %. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів жирів кулінарних, сало рослинне, гідрожир, жири Білоруський, Ук­раїнський, фритюрний — чистий рослинний саломас. Жири Білоруський, Український, фритюрний використовують для фритюру, інші — для пасерування овочів, смаження м'яса і риби. Більшість жирів має специфічний аромат, смак і колір і впливають на органо­лептичні показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з тва­ринними жирами і добре — з рослинними оліями. Тваринні жири з високими температурами плавлення і застигання погано гармонують з холодними стравами.   Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки. Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам особ­ливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки — тушкування, запікання, варіння з об­смажуванням. Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти туш­кують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження. Запікання— теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі про­дукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову об­робку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, фор­ми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися. Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готов­ності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим спосо­бом смажать картоплю для надання їй особливого смаку. Допоміжні способи теплової кулінарної обробки — обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці). Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосіб ви­користовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищанням бічних, черевних і дрібних кісткових "жучків", дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної по­верхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локши­на домашня). Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без ньо­го перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі (спо­чатку цибулю пасерують 2-5 хв. до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру і пасерують 8-10 хв.) шаром 3-4 см при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо. Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10 % маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овоча­ми, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв. Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких до­дають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запа­ху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці. Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2-3 см для пасерування з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи. Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смажено­го горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого борошна утво­рюється однорідна еластична маса. Пасеровані продукти використовують для приготування перших страв, соусів та других страв. Термостатування — підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання. При визначенні тривалості теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навко­лишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептичне за розм'якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.   Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції. Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується. Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну. Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділя­ють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому про­дукти, в яких є білки, не слід переварювати. Змінювання жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати. Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спо­стерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.). Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено висо­кою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками про­дукту, які при високих температурах згорають. Щоб запобігти забрудненню фри­тюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подаль­шого використання. Тому для смаження у фритюрі слід використовувати фри­тюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять. Поява диму під час смаження — наслідок розщеплення молекул жиру з утво­ренням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використо­вувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при темпе­ратурі на 5-10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру. Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особливо в олив­кової олії (170 °С), і найвища у кулінарних (230 °С), отож при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не викликати його руйнування. Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворен­ня, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін. При нагріванні крохмалю до температури 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричне­вої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп. Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за раху­нок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобо­вих крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейкови­ни, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння. Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших більш стій­кий (бобові, крупи, буряки); чим вища температура варіння, тим швидше протопек­тин переходить у пектин; у кислому середовищі сповільнюється перехід протопек­тину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попе­редньо тушкують або припускають і додають до страви, коли овочі майже готові. Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки. Змінювання вітамінів. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді віта­міни, насамперед вітамін С внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, при продовженні термінів теплової обробки і три­валому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні зіткнення продукту з кис­нем повітря. Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в овочах і фруктах. При смаженні у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом. Під час варіння продуктів значна частина вітаміну перехо­дить у відвар. Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також перехо­дять у відвар. Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному — руйнуються при тепловій обробці на 20-30 %. При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К. Так, при пасеруванні моркви майже не знижується її вітамінна активність — роз­чинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеровані овочі зберігаються довго, хоч при тривалому зберіганні віта­міни частково руйнуються під впливом кисню. Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх перехо­дить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв. Змінювання барвників. Хлорофіл зелених листків овочів при варінні під дією кислот руйнується, утворюються буро забарвлені речовини. Тому щавель і шпи­нат припускають окремо. Антоціани сливи, журавлини, вишень, чорної смородини стійкі до теплової обробки, проте з іонами алюмінію вони набувають синього кольору, отож фрук­тові киселі не слід варити в алюмінієвому посуді. Пігменти буряків беталаміни нерозчинні у жирах, тому буряки для вінегрету слід заправляти олією, щоб вони не забарвили інші овочі. При нагріванні пігменти буряків набувають бурого кольору. Для зберігання кольору буряків теплову обробку їх здійснюють у кислому середовищі з підвище­ною концентрацією відвару. М'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення — стає сірим внаслідок того, що змінюється барвник міоглобін. Каротин моркви, томатів стійкий до теплової обробки, добре розчиняється у жирі; цю властивість використовують у кулінарії для забарвлення страв. Овочі білого кольо­ру набувають жовтого відтінку завдяки утворенню нових барвників — флавонів. Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин. Ефірні олії при варінні звітрюються з парою. Для зменшення втрат цибулю й ароматичне коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі і добре зберігаються. З цією метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед закінченням приготування страв. Екстрактивні речовини під час смаження м'яса і риби концентруються у виро­бах, надають їм приємного смаку й аромату. При варінні вони розчиняються у воді, переходять у бульйон. Виварені продукти втрачають смакові й ароматичні якості, гірше засвоюються.   Визначення якості готової продукції Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється. Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції. Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної про­дукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лаборатор­ний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органо­лептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібно­стей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен кури­ти, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім — більш гострі. Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смако­вих точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій обо­лонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчу­вається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затри­мують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку. Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Най­швидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше — гір­кий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний — краями язика, а гіркий — його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пере­жовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності. Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шо­колад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температу­ри тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у га­рячій, а солодкість — однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті. Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів. Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих но­сом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудова­ний так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі. Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, пер­ше куштування страви. Багаторазове куштування страви призводить до втомлення смакових і нюхо­вих відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості. Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні про­дуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штуч­ному освітленні ідентичного спектрального складу. За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (кала­мутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо. Консистенція — це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, роз­рідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'я­зами рота. У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаван­ням їх для реалізації) проводиться бракераж — щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-техно­лог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право осо­бистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник. Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виг­лядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускан­ня відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються. Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно — на обстеження у санітарно-бактеріолог­ічну лабораторію Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють І за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника. Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників — зовнішній ви­гляд, смак, запах і консистенція — дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2). Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім вигля­дом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам. На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показника­ми, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення. Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо сма­кові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока). Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. В цьому випадку страву з реалізації зніма­ють і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, склада­ють акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вирахову­ють вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.   Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням. Посуд для порціювання і подавання страв і закусок. Страви і закуски порціюють і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або фаянсу, глини, металу, скла чи кришталю. Фарфоровий посуд витончений, майже білосніжного кольору, покритий блис­кучою емаллю, при легкому постукуванні має чистий протяжний звук, у тонких шарах (3 мм) просвічується. Фаянсовий посуд жовтуватого відтінку, при постукуванні видає глухий звук, товстостінний, не просвічується. Цей посудмає меншу механічну міцність, важ­чий порівняно з фарфоровим. Фарфор і фаянс досить довго зберігають тепло, вони стійкі до дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду. Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, підприємства люкс і вищої категорії використовують фірмовий посуд, який виготовляють за спеціальним замовленням. Коротку характеристику фарфорового і фаянсового посуду подано в табл.1. Національним посудом українців є гончарний, який використовують у ресто­ранах, спеціалізованих закусочних. Колір посуду від світло-жовтого до темно-коричневого. Зверху вироби по­криті поливою (майолікові вироби). В асортимент посуду входять горщики, мак­ітри, миски, тарілки, келихи, чайні і кавові сервізи, соусники для сметани, глечи­ки, кухлі, вази для квітів та ін. Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буцики, миски використовують для подавання перших страв. Металевий посуд вживають для приготування, підігрівання і подавання страв і гарячих закусок. У ресторанах, кафе, барах використовують металевий посуд з мельхіору (сплав міді і нікелю, покритий сріблом) або нержавіючої сталі. Посуд з алюмінію вико­ристовують у їдальнях. Посуд з мельхіору слід періодично чистити і полірувати, щоб він не втратив блиску. При експлуатації такого посуду не допускаються різкі удари, щоб посуд не деформувався. Коротку характеристику металевого посуду подано в табл.2 Скляний і кришталевий посуд використовують для сервірування столів у ресто­ранах, барах, кафе та для подавання різних напоїв, десертів, плодів і ягід, конди­терських виробів, салатів-коктейлів. Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот і лугів, різний за фор­мою і забарвленням. Його широко використовують у повсякденному обслуго­вуванні. Кришталевий посуд значно важчий, ніж скляний, має високу міцність, найчас­тіше він товстостінний, з гарним нарізним малюнком, особливим блиском, при­ємним дзвоном. Цей посуд використовують при обслуговуванні урочистих подій. Коротку характеристику скляного і кришталевого посуду подано в табл. 3. Оформлення страв і закусок. Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі. При порціюванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у виг­ляді "букетиків", розміщуючи їх за кольорами світлового спектра. Наприклад, при оформленні вареної риби біля неї можна розмістити гарнір у такій послідов­ності: томати (червоний), морква (оранжевий), картопля (жовтий), горошок (зеле­ний). Темно-червоні соуси поєднують за кольором і смаком з вареним і смаженим м'ясом, білі — зі стравами з птиці, рожевий томатний і білий соуси — з рибою. Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний і зелений), редиска, зелень петруш­ки, кріп, цибуля зелена, зелені листки салату, сира і варена морква. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на вітаміни і мінеральні речовини. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м'ясні і рибні продукти та ін.), а також лимони. Хрін, цибулю, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають куп­ками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі. Страви чи закуски мають бути оформлені так, щоб було видно основний склад продуктів. Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5-2 см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити. Елементи прикрас поділяють на прості та складні. До простих належать про­дукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, соломки (див. нарізування овочів); до складних — у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірочок, гребінців та ін. Конвалія. За допомогою кондитерського шприца на пір'я зеленої цибулі наносять крап­линки з майонезу або збитого вершкового масла. Фонтан. Виготовляють з цибулі зеленої. В обробленої цибулі від білої частини відрізують пір'я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потов­щення на кілька вузеньких смужок, які відгинають. Пальмова гілка. Зелене пір'я цибулі роз­плющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів про­різують і розгортають. Хризантема. Використовують велику рівну цибулину з одним зародком стебла. Цибу­лю обчищають, миють, зачищають денце. Тон­ким ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари ци­булі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки "хризантеми", тим вона буде пишнішою. Її зану­рюють у холодну воду, щоб її пелюстки "розпус­тилися". Її можна підфарбувати відваром з чер­воного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію. Дзвіночки. Їх виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірки нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і згортають у вигляді дзвіночка. Решту продуктів нарізають на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком. Спіраль. Виготовляють із свіжих і солоних огірків, з лимона, моркви, ре­диски, які нарізують тоненькими кружальцями. По радіусу кружальця роблять надріз і розвертають кінці в протилежні боки (зигзагом). Лимони для спіралі кар­буються. Лілія. Виготовляється із свіжих огірків і моркви. Огірок або коренеплід по­винен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної фор­ми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3-4 пелюстки так, щоб вони не відпа­ли. Потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка (коренеплоду), що залиши­лася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи. Троянда. Нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру, їх ми­ють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду, ближче до основи, нарізують пелюстки "троянди". Потім, тримаючи ніж паралельно до осі коренеплоду, підрізують м'якоть, яка виступає за межу основи пелюстків. На циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи. Латаття. Вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць. Посередині овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею. Для оздоблення свіжі огірки використовують необчищеними. Їх нарізують кру­жальцями, квадратиками, трикутниками, часточками, соломкою, зірочками, гре­бінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки. З карбованих огірків, нарізаних кружальцями, викладають "бордюр". Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути чер­воними, щільними. Їх нарізують часточками, у вигляді латаття, квітів. Стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою. Червону редиску використовують необчищеною. Її нарізують часточками, кру­жальцями, зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою та ін. Сиру моркву без шкірочки натирають на тертці, з вареної нарізують зірочки, квіти. Цибулю ріпчасту нарізують кільцями, у вигляді хризантеми, водяної лілії. Зварені круто яйця нарізують на часточки, кружальця або дрібно січуть (окре­мо білок і жовток), виготовляють латаття. М'ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки, м'яса, ковбаси, їх треба класти на салат тільки перед подаванням на стіл, оскільки вони швидко підсихають. Не рекомендується використовувати для прикрашання страв буряки, оскільки їх яскраво-червоний сік легко вбирається іншими продуктами, надаючи їм неес­тетичного вигляду. Рибні салати можна прикрашати червоною або чорною ікрою, шматочками лососини, тонкими скибочками оселедця, кільки, крабів або раків. Перед подаванням гарячі закуски у кокотницях, кокільницях, порціонних ско­вородах, корзиночках укладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперо­вою серветкою, на ручки кокотниць надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперек). З боку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки і 0,7-1,0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку скручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки", 4-5 см в діаметрі з вирізаною серединкою. На ручки порціонних сковород і кокільниць надівають паперові серветки, скла­дені у вигляді трикутників. Організація реалізації готової продукції. Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в мага­зинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного зберігання, порціювання, оформлення і відпускання страв і виробів. Вони можуть бути механізованими, немеханізованими й автоматизова­ними, Тепер не випускають серійно, але широко використовують на доготівельних підприємствах немеханізовані роздавальні лінії ЛПС (ЛПС-Б, ЛПС-БТ), ЛРКО; механізовані роздавальні лінії "Потік", "Ефект", "Прогрес". Роздавальні лінії ЛПС-Б, ЛПС-БТ встановлюють у загальнодоступних їдаль­нях, кафе, закусочних і на підприємствах швидкого обслуговування. Лінії призна­чені для реалізації страв з вільним вибиранням. Лінії ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО ви­користовують на невеликих підприємствах для реалізації комплексних обідів. Немеханізовані роздавальні лінії, крім ЛРКО, комплектуються окремими при­лавками (їх розміщують на одній лінії відповідно до порядку відпускання страв) для підносів і столових приборів, холодних, перших, других і солодких страв та гарячих напоїв, а також прилавками з витискним пристроєм для тарілок і скля­нок і прилавками-касами. Обслуговують лінію один або два кухарі-роздавальни­ки III розряду. Закуски і холодні страви, холодні напої періодично в міру реалі­зації виставляють на прилавки. Основні робочі місця організовують за прилавками для реалізації перших і других страв до відкриття залу. Візок з чистими тарілками ставлять зліва від розда­вальниці, щоб вона, не згинаючись, могла брати їх лівою рукою. Страви і гарніри розмішують справа або поруч. Перші страви порціюють черпаками місткістю 0,5 або 0,25 л, гарніри і в'язкі каші — гарнірними ложками місткістю 150, 200 і 250 г, соуси — ложками місткістю 50, 75, 100 г. Подають другі страви лопатками, видел­ками із скидачами, щипцями. На тарілку спочатку кладуть гарнір, потім основний продукт і, якщо потрібно, поливають вироби соусом, який не повинен попадати на гарнір. Краї тарілок мають бути чистими. Киселі та узвари зазда­легідь розливають у склянки черпаками місткістю 0,2 л. На підприємствах, де використовують сучасне секційне модельне обладнання з функціональними місткостями, встановлюють роздавальну лінію ЛС. Її випус­кають чотирьох варіантів (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони відрізняються габа­ритними розмірами функціональних місткостей. До складу лінії входять пере­сувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні казани типу К-60 для реалізації перших страв. У їдальнях при промислових підприємствах, інститутах, технікумах, училищах організовують комплексні обіди. У цьому разі страви готують великими партіями, завдяки чому можна механізувати виробничий процес. Оплату за обід здійснюють абонементами або чеками. Роздавальну лінію для відпускання обідів додому організовують в окремому приміщенні. Лінію комплектують мармітами для відпускання перших і других страв, холодильною шафою і невеликою мийною ванною для миття посуду. У ресторанах і кафе вищої і І категорій роздавальні лінії встановлюються у гарячому і холодному цехах. Роздавальники оформляють і відпускають страви протягом дня. Тому треба забезпечити короткочасне зберігання готової продукції (враховуючи терміни реа­лізації) при оптимальних умовах, безперебійне постачання її в міру реалізації і швидке відпускання страв. Усі додаткові компоненти (сметана, нарізана зелень, м'ясо, птиця, риба, різні прикраси) мають бути підготовлені заздалегідь. Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні перші страви — 10-12 °С, закуски і холодні страви — 12-15 °С. Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гаря­чих страв підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв охолоджують до 12-15 °С. Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других — 60-65 °С, страв на замовлення — 85-90°С, холодних — 10-12 °С. Термін реалізації гарячих страв — 1-2 год., холодних — ЗО хв. Не можна змішу­вати їжу, яка приготовлена в різний час дня. Облік продукції, що відпущена на роздавальню, ведеться в денних забірних листах. Запитання і завдання для повторення 1. Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів? 2. У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку? 3. Розкажіть, як організовують робочі місця у гарячому цеху. 4. Які способи теплової кулінарної обробки ви знаєте? 5. Розкажіть про смаження і його способи. 6. Які жири використовують для смаження? 7. Чому пасерують овочі? 8. Охарактеризуйте тушкування, запікання як способи кулінарної обробки. 9. Чому маса м'яса і риби зменшується при тепловій обробці, а круп і бобових — збільшується? 10. Які зміни відбуваються в жирі при смаженні продуктів основним способом і у фритюрі? 11. Поясніть, чому під час смаження на поверхні картоплі утворюється рум'яна кірочка. 12. Як запобігти руйнуванню вітаміну С? 13. Чому моркву перед використанням слід пасерувати в жирі? 14. Чим зумовлений смак і запах багатьох продуктів? 15. Чому зелені овочі при тепловій обробці змінюють свій колір? 16. Розкажіть про призначення столового посуду, його види і розміри. 17. Розкажіть про призначення роздавальні. 18. Як організовують робоче місце кухаря-роздавальника? 19. Як здійснюється контроль якості готової продукції?