Морква тушкована з чорносливом №772(1)

Технологія приготування:

Рагу з овочів. Картоплю і овочі, нарізані кубиками або часточками, обсмажити, цибулю пасерувати, капусту шашками припустити. З’єднати овочі і залити соусом червоним, тушкувати 10...15 хв., додати гарбуз, кабачки, варену кольорову капусту, тушкувати 10 хв., додати зелений горошок, часник, спеції. При подачі посипати зеленню.

Картопляники з м’ясом та грибним соусом. До вареної картоплі додати яйця, жир, сіль. Для фаршу варену яловичину подрібнити на м’ясорубці, додати смажену цибулю, перець. З маси сформувати кружечки, покласти на них фарш, сформувати в вигляді пиріжка, за панірувати в борошні і смажити. Подати з грибним соусом.

Морква тушкована з чорносливом. Моркву кубиком припустити, чорнослив відварити, з’єднати, додати цукор і тушкувати до готовності 12...15 хв.

Алгоритм виконання роботи

- помити та очистити овочі (картоплю, моркву, цибулю, корінь петрушки, ріпу);

- зачистити капусту;

- нарізати овочі дольками або кубиками;

- обсмажити овочі;

- капусту нарізати шашками і припустити;

- приготовити соус червоний основний;

- тушкувати овочі у соусі до пом’якшення;

- додати зелений горошок, часник, спеції;

- картоплю нарізати, зварити, протерти;

- охолодити до температури 55-60°С;

- додати сирі яйця, маргарин або масло, сіль, масу перемішати;

- відварити м’ясо, подрібнити на м’ясорубці;

- заправити сіллю, перцем;

- ріпчасту цибулю нарізати кубиками;

- обсмажити подрібнене м’ясо з ріпчастою цибулею;

- картопляну масу розділити на два круглі напівфабрикати;

- покласти на них м’ясний фарш з цибулею;

- сформувати виріб у вигляді пиріжка;

- запанірувати в борошні, підсмажити;

- покласти вироби на блюдо по два на порцію;

- в соуснику подати грибний соус;

- моркву нарізати кубиками або дольками і припустити з жиром до напівготовності;

- чорнослив зварити до напівготовності;

- видалити кісточки з чорносливу;

- в моркву додати чорнослив, цукор;

- масу протушкувати;

- оформити підготовлені страви;

- провести дегустацію і дати оцінку якості страв відповідно до вимог, вказаних у таблиці 12.

Таблиця 12 – Органолептичні показники готових страв

Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах
Рагу з овочів
Овочі шматочками, що зберегли форму у соусі червоному	Соусу – червоний	Овочів та соусу з часником
Картопляники з м’ясом та грибним соусом
Форма овальна, рівномірно запанірована й обсмажена	Золотисто-рум’яний	Властивий картоплі, смаженому м’ясу
Морква тушкована з чорносливом
Морква кубиками разом з чорносливом	Жовтого, властивий моркві змішаній з темного кольору чорносливом	Властивий моркві, чорносливу, кисло-солодкий

Варіант ІІ

1. Голубці овочеві №391/863(1)

2. Бабка з моркви і сиру №295(2) (збірник рецептур страв української кухні)

3. Буряк фарширований овочами під соусом №398

Технологія приготування:

Голубці овочеві. Качан капусти без кочережки відварюють у підсоленій воді до напівготовності. Листя злегка відбивають. Кладуть на них фарш, звертають конвертом, обсмажують, заливають сметанним соусом з томатом і запікають.

Для фаршу овочі дрібно шаткують, гриби смажать, додають варений рис, варені яйця.

Бабка з моркви і сиру. Варену моркву і сир протерти, додати яйця, манну крупу. Масу викласти на змащений жиром та посипаний сухарями лист, поверхню змазати сметаною та запекти в жарочній шафі 15...20 хв. Подати із солодким соусом.

Буряк фарширований овочами під соусом. Буряк очищають. Видаляють серцевину. Заповнюють овочевим фаршем, заливають соусом і запікають в жарочній шафі.

Для фаршу: цибулю, моркву пасерують. Капусту припускають, томати смажать, перець пасерують.

Соуси – молочний, сметанний з томатом.

Алгоритм виконання роботи

- зачистити качан капусти, зварити в підсоленій киплячій воді;

- моркву, ріпу, цибулю нарізати соломкою та спасерувати;

- гриби підсмажити;

- зварити розсипчасту рисову кашу;

- яйця зварити та дрібно нашаткувати;

- зелень петрушки дрібно нашаткувати;

- пасеровані овочі, петрушку, відварений рис та нашатковані яйця перемішати, додати смажені гриби;

- на підготовлене листі капусти покласти фарш та завернути у вигляді конверта;

- голубці покласти на сковороду та обсмажити;

- приготувати сметанний соус;

- голубці залити сметанним соусом і запекти до появи рум’яної скоринки;

- почистити моркву і нарізати соломкою;

- припустити і протерти її, протерти сир;

- з’єднати протерту моркву з протертим сиром;

- додати яйця, цукор, манну крупу, добре перемішати;

- викласти на порційну сковороду, змазану маргарином і посипану сухарями, поверхню маси підрівняти;

- замастити сметаною і запекти у духовці;

- сковороду під час подачі поставити на підставну тарілку;

- окремо в соуснику подати сметану або молочний соус;

- буряк зварити, очистити від шкірки;

- усунути середину буряків;

- видалену середину нарізати соломкою;

- моркву і цибулю нарізати соломкою та спасерувати;

- капусту нарізати соломкою і припустити;

- моркву, цибулю, капусту і нарізаний буряк з’єднати;

- томати обсмажити;

- до овочів додати томати або томатне пюре, перець, все перемішати і заповнити овочами буряк;

- фарширований буряк покласти на сковороду і залити сметанним соусом;

- запікати його до отримання рум’яного кольору на поверхні виробу;

- провести дегустацію і дати оцінку якості відповідності до вимог, вказаних у таблиці 13.

Таблиця 13 – Органолептичні показники готових страв

Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах
Голубці овочеві
Форма у вигляді конверту, политі соусом	Золотисто-рум’яний	Властивий капусті та іншим овочам
Бабка з моркви і сиру
Рівномірно пропечена, м’яка консистенція	Золотисто-жовтий з рум’яною скоринкою	Власний запеченому сиру з запахом і смаком сиру і моркви
Буряк фарширований овочами під соусом
Форма без тріщин та розривів	Рум’яна скоринка на поверхні виробу	Властивий буряку, інших овочів та сметанному соусу

 

Контрольні питання за темою

1. Харчова цінність та значення страв з овочів в харчуванні.

2. Асортимент і технологія страв з варених овочів.

3. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів, грибів (припущених та тушкованих).

4. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів, грибів (смажених та запечених).

5. Рекомендації щодо використання соусів при виробництві страв з картоплі, овочів та грибів.

6. Правила оформлення та подачі страв.

Ситуаційні завдання

1. При приготуванні дерунів картопля змінила свій колір і страва стала непривабливою. Чи є способи виготовлення якісної страви?

2. Шніцель з капусти має тверде з товстими смугами листя. Що треба було зробити при виготовленні напівфабрикату з капусти і при проведенні кулінарної теплової обробки?

3. Овочі в рагу мають тверду консистенцію. В чому причина дефекту?

 

Лабораторна робота № 8

Тема: «Технологія страв з круп, бобових та макаронних виробів»

Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва страв з круп, бобових, макаронних виробів, набуття навичок з обробки сировини, технології виготовлення оформлення та подачі страв, методології їх дегустації.

 

Наочність:

- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;

- Збірник рецептур страв української кухні;

- Посібники, навчальні посібники;

- Періодичні видання.

 

Завдання:

- Вивчити розділ “Технологія виробництва страв з круп, бобових та макаронних виробів ”;

- Скласти технологічні схеми приготування страв згідно з варіантом;

- Вивчити зміст вступних статей до розділів “Страви з круп”, “Страви з бобових”, “Страви з макаронних виробів” Збірника рецептур;

- Ознайомитися з нормами відпуску гарнірів.

Інструменти, інвентар, посуд: сковороди порційні –2, форма порційна – 1, блюдо овальне порційне, миски малі – 4, соусники – 2, решето, веселка, ножі куховарської трійки, сковорода чавунна.

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.

 

Варіант І