Вимоги до якості білих соусів на м’ясному і рибному бульйонах

М’ясні білі соуси мають смак насиченого м’ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція

— однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, си­рого томату, клейкість соусів, плівка на поверхні. Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год.

8.5. Соуси грибні

Основою для приготування грибних соусів є біла борошняна пасе- ровка і відвар з білих грибів. Відвар готують більш концентрованим, ніж для супів.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3—5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульй­оном, варять 45—60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеро­вану цибулю з грибами і варять 10—15 хв. Готовий соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Подають до страв з картопляної маси, атакож використовують для приготування похідних соусів.

Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають смета­ну, кип’ятять 1 —2 хв. Подають до страв з картопляної маси.

Соус грибний з томатом. До готового грибного соусу додають пасе­роване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють мар­гарином.

Подають до картопляних і круп’яних страв.

Соус грибний кисло-солодкий. До соусу грибного з томатом додають перебрані, добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, оцет, чорний перець і варять 10—15 хв.

Подають до страв з котлетної маси і страв із круп і картоплі.

Вимоги до якості грибних соусів

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасе­рованої цибулі; томатний — томату і пасерованої цибулі; кисло-солод­кий — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в’язка, еластична, грибів і цибулі

— м’яка.

8.6. Соуси молочні

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору, і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

Для їх приготування використовують незбиране молоко або моло­ко, розведене бульйоном чи водою.

Соус молочний. Гарячу білу пасеровку поступово розводять гаря­чим молоком і при безперервному помішуванні варять 7—10 хв. у по­суді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при збер­іганні на поверхні не утворювалася плівка.

Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої гус­тини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп’яних страв; середньої густини—для за­пікання страв з овочів, м’яса, риби, а також для заправлення припуще­них і варених овочів; густі — для фарширування, а також в деякі страви як зв’язуючу основу.

Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна; середньої густини — 100 г; рідкої — 50г борошна.

Основний соус використовують для приготування похідних соусів.

Соус молочний з цибулею. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасеру­ють на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і при­пускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з’єднують з пасерованою цибулею, пере­мішують, проварюють 5—10 хв., додають сіль, чорний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипін­ня і заправляють вершковим маслом.

Подають до натуральних страв із смаженої баранини.

Соус молочний солодкий. У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розмочений у гарячій кип’яченій воді, і варять 3—5 хв.

Подають до круп’яних страв і сирників.

Вимоги до якості молочних соусів

Молочні соуси мають присмак молока. Колір — від білого до світло- кремового. Консистенція — однорідна, еластична.

Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі, соус солодкий — з ароматом ваніліну.

Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60—70°С) 1—1,5 год; середньої густини — готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу.

8.7. Соуси сметанні

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борош­няної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять в готовий соус. Білий соус готують на м’ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі — залежно від призначення.

Сметанні соуси, приготовлені на м’ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м’ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних.

Соус сметанний натуральний. Для цього соусу борошно пасерують без масла, щоб воно не змінювало кольору, охолоджують, додають мас­ло, перемішують.

В сметану додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, додають сіль, перець, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.

Подають до м’ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготу­вання похідних соусів.

Соус сметанний на основі білого. У гарячий білий соус додають сме­тану, сіль, варять 3—5 хв., проціджують, доводять до кипіння.

Подають до м’ясних, рибних і овочевих страв, а також використо­вують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м’яса, риби, овочів і грибів.

Соус сметанний з хріном. Дрібно натертий хрін прогрівають з верш­ковим маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип’ятять 3-5 хв. для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішу­ють з готовим сметанним соусом і кип’ятять.

Подають до варених м’яса, язика, сосисок, поросят смажених і інших жирних страв зі свинини.

Соус сметанний з томатом. Томатне пюре уварюють до половини по­чаткового об’єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварю­ють, проціджують, доводять до кипіння.

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту тонко шаткують солом­кою і пасерують на вершковому маслі до розм’якшення, але так, щоб цибуля не підрум’янилась.

У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7— 10 хв., додають сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безпо­середньому помішуванні.

Подають до натуральних смажених страв з м’яса.

Соус сметанний з цибулею і томатом. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на вершковому маслі до розм’якшення, додають томатне пюре, пасерують ще 5—7 хв. У готовий сметанний соус кладуть пасе­ровану цибулю з томатом, перемішують і кип’ятять.

Подають до страв з м’ясної котлетної маси і до голубців.

Вимоги до якості сметанних соусів

Колір соусу — від білого до світло-кремового, а з томатом — роже­вого. Смак і запах сметани, з присмаком і ароматом наповнювачів. Кон­систенція — однорідна, еластична, в’язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75°С не більш як 2 год. з моменту приготування.

8.8. Соуси без борошна

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, су­харний та ін.

Яєчно-масляні соуси готують з верш кового масла, яєць (для соусу Гол­ландського — жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кис­лоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно по­мішуючи.

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими шматочками масою 10— 15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму: кружальце, прямокутник, ромб, го­рішок, кулька або квітка.

Соус Польський. Яйця відварюють круто, охолоджують, обчища­ють, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вер­шкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимон­ний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.

Подають до страв з нежирної вареної риби.

В їдальнях можна приготувати соус Польський з білим основним. Для цього всі продукти слід приготувати так само, як для соусу Польського, і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до рибних страв.

Соус Голландський. Сирі жовтки яєць з’єднують з холодною кип’я­ченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при тем­пературі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують.

Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом.

Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).

Соус Голландський з оцтом. Перець, лавровий лист заливають 9%-ним оцгом і кип’ятять. Проціджують і цю суміш вливають у соус Голландський.

Подають до смажених страв з м’яса (лангет, філе та ін.).

Соус Голландський з гірчицею. В готовий Голландський соус дода­ють столову гірчицю.

Подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують при помішуванні до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають до утворення світло-коричневого осаду. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимон­ний сік або кислоту, перемішують.

Подають до відварної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі.

Масло зелене. Розм’якшене масло з’єднують з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона, охолоджують і нарізають.

Подають до антрекота, риби фрі, можна використати для приготу­вання бутербродів.

Масло кількове. Філе кільки протирають крізь сито, з’єднують з роз­м’якшеним вершковим маслом і добре збивають, формують і охолод­жують.

Використовують для приготування холодних закусок — бутерб­родів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подати до гарячої відварної картоплі і млинців.

Масло з гірчицею. Розм’якшене вершкове масло з’єднують з гото­вою гірчицею, надають форми брусочків і охолоджують. Використову­ють для сандвічів, канапе і оформлення страв.

Масло сирне. Розм’якшене масло з’єднують з тертим сиром рок­фор і збивають лопаткою, формують і охолоджують.

Використовують для закусок, бутербродів і оформлення страв.

Масло рожеве. Вершкове масло з’єднують з томатним пюре і зби­вають. Використовують для бутербродів.

Паста жовткова. Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають і з’єднують з розм’якшеним вершковим маслом і сіллю, можна додати збиті вершки. Використовують для бутербродів, сандвічів і канапе, а також для оформлення бенкетних страв, закусок з яєць.

Вимоги до якості яєчно-масляних соусів

Яєчно-масляні соуси повинні мати однорідну консистенцію, без відмаслювання і пластівців білка, що зсівся.

Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліками соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені.

У сухарному соусі вершкове масло без вологи, з рівномірно підсма­женими житніми сухарями. Смак і запах — кислуватий, з ароматом су­харів, колір — світло-коричневий, консистенція — рідка.

Соуси сухарний, Польський зберігають при температурі 75°С до 2 год., Голландський — 30—40 хв.

8.9. Соуси холодні

Соуси холодні готують на олії або оцті, желе — на міцному концен­трованому бульйоні. Подають їх до м’ясних, рибних, овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів, бутербродів.

До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи до салатів та оселедців, хрін з оцтом.

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16— 18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися підчас збивання. У разі недо­статнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з’єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називається відмаслюванням. Розшарування емульсій може наступити в процесі зби­вання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16— 18°С), а також під час зберігання майонезу у відкри­тому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Д ля цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охо­лоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у зби­вальній машині. При збиванні в машині емульсія буде стійкішою.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, охо­лоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйону та оцту, до­водять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна мож­на використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м’ясних і рибних страв, використо­вують для заправлення салатів і приготування похідних соусів.

Соус майонез зі сметаною. В майонез додають сметану і перемішу­ють.

Подають до холодних страв з м’яса, риби, заправляють салати.

Соус майонез з хріном. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарю­ють окропом, охолоджують, додають у майонез і перемішують.

Подають до фаршированої риби, вареного м’яса, холодцю.

Соус майонез із желе. Желе м’ясне або рибне розтоплюють до рідкого стану, додають в майонез і на холоді збивають до утворення напівгус- тої маси.

Використовують для приготування заливних страв, а також для оформлення страв з м’яса, риби, птиці.

Соус майонез з корнішонами. Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають, з’єднують з майонезом, додають соус Південний і перемішу­ють.

Подають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби.

Соус майонез із зеленню. Шпинат, зелень петрушки, кропу припус­кають у закритому посуді при сильному кипінні. Готову зелень охо­лоджують, протирають крізь сито, з’єднують з соусом. У майонез до­дають соус Південний і перемішують.

Подають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби.

Вимоги до якості

Майонез — це однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровуєть­ся. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, колір

— біло-кремовий. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С.

Заправки на олії. Заправки — це нестійкі емульсії, в яких олія емуль­гована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з’єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готу­ють з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.

Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С в посуді, який не окислюється.

Заправка для салатів. Оцет з’єднують з цукром, сіллю, меленим пер­цем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.

Заправка гірчична. Гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розводять оцтом, проціджують, влива­ють олію і все збовтують. Використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів.

8.10. Маринади і желе

Овочевий маринад готують з коренеплодів — моркви, петрушки, селери і додають багато ріпчастої цибулі.

Маринад готують на рибному бульйоні з томатом і без нього. Ко­ріння для маринаду, щоб надати йому привабливого вигляду, наріза­ють соломкою, кружальцями, зірочками, у вигляді шестерень.

Маринадом заливають смажену або відварну рибу. Іноді рибу, за­литу маринадом, прогрівають, щоб вона краще просочилась маринад­ним соком.

Гарячим маринадом рекомендується заливати рибу з різким запа­хом. У цьому випадку маринад пом’якшує смак риби, послаблює її різкий запах і надає їй аромату пасерованого коріння.

Маринад овочевий з томатом. Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять 15— 20 хв. У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб маринад був ароматнішим, у нього додають гвоздику і ко­рицю.

Використовують для риби під маринадом.

Маринад овочевий без томату. Цибулю нарізають кільцями, півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно і пасерують на олії до напівготовності. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет і варять 15—20 хв. Потім кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю. Для загустіння в кінці варіння додають кар­топляний крохмаль або борошно, розведене холодною водою, і дово­дять до кипіння.

Маринад можна готувати з додаванням відварного, нарізаного со­ломкою, буряку.

Соус хрін. Обчищений і промитий хрін дрібно натирають, залива­ють окропом і охолоджують, накривши кришкою. Додають оцет, цу­кор і розмішують. Зберігають у посуді, який не окислюється, закрив­ши кришкою.

Подають до м’ясних і рибних холодних страв. У готовий соус мож­на покласти варені і натерті буряки.

Соус хрін зі сметаною. Коріння хріну підготовляють так само, як і для соусу хрін з оцтом, з’єднують зі сметаною, сіллю, цукром, пере­мішують.

Подають до відварного поросяти, холодцю та інших страв з м’яса.

Гірчиця звичайна. Просіяний порошок гірчиці заливають окропом, перемішують до утворення густої маси. Гірчицю, що набухла, залива­ють холодною кип’яченою водою і витримують протягом 12 год. до зникнення специфічної гіркості. Воду зливають, заправляють цукром, сіллю, олією, ароматизованим оцтом, відваром з кориці і гвоздики, добре перемішують. Для поліпшення якості гірчиці дають дозріти про­тягом доби.

Подають як приправу до м’ясних страв, можна додавати до соусів і заправ.

Вимоги до якості

В соусі маринаді овочі правильно нарізані і досить м’які, колір — оранжево-червоний, смак — кислуватий, з ароматом оцту, овочів, пря­нощів, без присмаку сирого томатного пюре.

Соус хрін однорідної консистенції, без шматочків неподрібненого хріну. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хро­ну. Колір — білий.

Маринади і соус хрін зберігають в охолодженому стані протягом 2— З діб при температурі 2—4°С в посуді, що не окислюється, з закритою кришкою.

Консистенція гірчиці однорідна, густа, смак і запах — гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір — жовтий.

Желе рибне

Желатин заливають холодною кип’яченою водою (1:8), розмішу­ють, щоб він не прилип до дна посуду, витримують для набухання про­тягом 1-1,5 год.

Готують відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і з’єднують з двократною кількістю холодної води і морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів готують бульйон. У процесі варіння додають ко­ріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Го­товий бульйон проціджують і знежирюють.

У гарячий бульйон кладуть желатин і розмішують до повного роз­чинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолоджують до 50— 60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, доводять до кипіння і варять 15 хв. на маленькому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину і охолоджують.

Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе розріза­ють і додають до складного гарніру для холодних рибних страв.

Желе м’ясне

Желатин замочують у холодній кип’яченій воді. Варять бульйон, проціджують, видаляють жир, готують відтяжку з білків яєць.

У гарячий бульйон додають желатин, розчиняють, а потім — оцет або лимонну кислоту, після того за 2 рази вводять відтяжку при темпе­ратурі бульйону не вищій за 50—70°С. Желе доводять до кипіння про­тягом 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою криш­кою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Желе можна ви­користовувати для приготування заливних м’яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л желе потрібно 40 г желатину і 1 кг харчових кісток.

Як додаткову відтяжку до желе використовують дрібно нарізану моркву.

8.11. Солодкі соуси

Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До їхнього складу входять цукор, ароматичні і смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимон­на кислота, кориця. Як загусник для соусів використовують картопля­ний крохмаль, а також борошно.

Подають до солодких страв, запіканок, пудингів, круп’яних і мака­ронних виробів. Можна подавати в холодному і гарячому вигляді.

Соус яблучний. Яблука промивають, видаляють насіння, нарізають скибочками і припускають у воді до готовності. Потім протирають до пюреподібної консистенції, з’єднують з відваром, додають цукор, ли­монну кислоту, доводять до кипіння, вливають попередньо розведе­ний охолодженим відваром крохмаль. Знову доводять до кипіння, по­мішуючи. В готовий соус кладуть корицю.

Подають до запіканок, пудингів, млинців, грінок з фруктами.

Соус абрикосовий. Абрикоси обшпарюють, знімають з них шкіроч­ку, розрізають на чотири частини, видаляють кісточки, засипають цук­ром і витримують 3—4 год., потім проварюють 5—8 хв. і протирають.

Курагу перебирають, промивають, замочують в холодній воді для набухання. Потім варять в цій воді до готовності, протирають, додають відвар, цукор і, помішуючи, проварюють до загустіння. Для поліпшен­ня смаку в соус можна покласти лимонну кислоту (І г на 1000 г соусу).

Подають до каші гур’євської, пудингів, яблук в тісті, яблук з рисом.

Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і вичав­люють сік. Вичавки заливають гарячою водою і кип’ятять 5—8 хв., а потім проціджують.

У цей відвар додають цукор і доводять до кипіння. Крохмаль роз­водять холодною кип’яченою водою або охолодженим відваром.У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, по­мішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше вичавлений сік.

Подають до круп’яних страв, бісквітів, запіканок, пудингів та ін.

Соус шоколадний. Какао змішують з цукром. Молоко згущене роз­водять гарячою водою, нагрівають до кипіння і при безперервному по­мішуванні вливають суміш в какао з цукром, доводять до кипіння, про­ціджують і охолоджують. В охолоджений соус кладуть ванілін, розчи­нений у теплій воді.

Вимоги до якості солодких Соусів

Консистенція соусів однорідна, без грудочок завареного крохма­лю. Смак — солодкий, з ароматом тих компонентів, з яких приготов­лений соус.

 

 

Розділ 9 СТРАВИ І ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ГРИБІВ

9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки

Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, мінеральних речо­вин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.

Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по­силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню трав­ного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холе­стерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і ліку­вання атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій).

Овочі, які додають до будь-якої страви з м’яса, риби, сприяють кра­щому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит.

Поєднуючи овочі з м’ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м’яса, птиці, риби по­трібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м’яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то­матною пастою. До страв з нежирного м’яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в мо­лочному соусі; до вареного м’яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і сма­жену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни­ми. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою про­топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речо­вину — пектин. При цьому зв’язок між клітинами послаблюється і овочі розм’якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, на­приклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю со­лей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм’якшуються. Овочі краще варити у м’якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть- ся. Крохмальні зерна при температурі 55—70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум’яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крох­маль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піро- декстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарв- лених речовин — кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелі­зації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпи­нат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової об­робки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофі­лом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі реко­мендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноідів, які стійкі проти дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барв­ників — пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих бу­ряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків до­дають оцет.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глю­козидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речо­вини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які виз­начають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнуєть­ся під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при сма­женні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:

— обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою ку­лінарною обробкою;

— не використовувати металевий посуд, який окислюється;

— під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідов­ності, щоб одночасно довести їх до готовності;

— варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

— дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допус­кати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

— не перемішувати овочі довго і часто;

— не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд — наплитні казани, ка­струлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;

інвентар — шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, друшля­ки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах.

9.2. Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп­лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква­солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 —2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особ­ливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З— 4 л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і зали­шають для набухання на 1—3 год., а потім варятьу тій самій воді. Швид- козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Кон­сервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використо­вують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопля варена

Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, залива­ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 — 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводятьдо кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3—5 хв. на недуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розва­рюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і дово­дятьдо готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як само­стійну страву або як гарнір. При подаванні поливають маслом або со­усами — грибним, цибулевим, сметанним або сметаною. Можна пода­вати зі смаженою цибулею або смаженими грибами, або використову­ють як гарнір до страв з м’яса і риби. Молоду картоплю поливають маслом і посипають посіченим кропом.

Картопляне пюре

Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і ва­рять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. В гарячу протерту картоплю до­дають розтоплений жир, вливають, безперервно помішуючи, гаряче кип’ячене молоко, щоб маса не потемніла. Суміш збивають до утво­рення пухкої однорідної маси. Відварену картоплю протирають гаря­чою при температурі не нижчій за 80°С.

Коли пюре охолоне, картопляні клітинки, які містять оклейстери- зований крохмаль, легко руйнуються і виділяють клейстер, завдяки якому пюре стає тягучим, темним і несмачним.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візе­рунок ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Пюре можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопле­ним вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Капуста відварна з маслом або соусом

Оброблену білоголову капусту нарізають шашками, ранню білого­лову — часточками. Цвітну капусту використовують цілими суцвіття­ми або нарізають.

Качанчики брюссельської капусти необхідно попередньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть в киплячу підсолену воду, швид­ко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більш як ЗО хв., оскільки при тривалому зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви. Варити капусту слід у міру реалізації.

Готову капусту виймають шумівкою, дають стекти відвару.

При подаванні поливають вершковим маслом або соусом молоч­ним, сметанним, сухарним. Соус можна подавати окремо в соуснику.

Картопля в молоці

Обчищену картоплю нарізають великими кубиками, кладуть у кип­лячу воду і варять 10 хв. Воду зливають, картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Потім кладуть шматочки масла і доводять до кипіння. При відпусканні кладуть масло, що залишило­ся, засипають зеленню.

Горох овочевий варений

Швидко заморожений горошок кладуть у киплячу воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопаточки овочевого гороху обчи­щають від бічних жилок і варять у киплячій підсоленій воді. Консерво­ваний горошок прогрівають у цьому самому відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк, а відвар можна використати для приготування соусів і перших страв.

При подаванні горошок поливають маслом або молочним соусом.

Кукурудза варена

Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості промивають, залива­ють гарячою підсоленою водою і варять до готовності, зберігають у відварі.

Перед подаванням качани кладуть у тарілку, окремо подають вер­шкове масло. З качанів можна зняти зерна. Заправити їх соусом мо­лочним чи сметанним і довести до кипіння, покласти вершкове масло.

Пюре зі шпинату з яйцями

Перебрані і промиті листки шпинату кладуть в киплячу воду (3—4 л на 1 кг), посуд закривають кришкою, швидко доводять до кипіння і варять при бурхливому кипінні 5—10 хв. (залежно від сорту шпинату), зварений шпинат відкидають на друшляк і протирають.

. Протертий шпинат прогрівають у сотейнику, додають густий мо­лочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення одно­рідної маси і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре накладають гіркою, зверху роблять заглиб­лення, в яке кладуть зварене «в мішечок» яйце без шкаралупи або по­сипають посіченим круто звареним яйцем.

Вимоги до якості страв з варених овочів

Варені овочі зберігають форму, картопля однакової величини, на­різана часточками або обточена бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям, не допускаються потемнілі бульби.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна—розібрана на суцві­ття. Не допускається смак пареної капусти. Зварені овочі мають м’яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кре­мового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого.

Смак — характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без гру­док непротертої картоплі. Смак — ніжний, з ароматом молока і верш­кового масла. Колір — від білого до кремового. Укладене на тарілку, на поверхні написаний візерунок.

Пюре зі шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах — з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год., цвітну, білоголову варену капусту — не більше як 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їхня якість і руйнуєть­ся вітамін С.

Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривало­му зберіганні знижується. Особливо зменшується кількість вітаміну С під час нагрівання під дією кисню. Тому їх, як правило, готують неве­ликими партіями.

9.3. Страви і гарніри з припущених овочів

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпи­нат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без ріди­ни) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з дода­ванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять вели­ку кількість рідини — гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту — шаш­ками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубика­ми або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На кг овочів використовують 0,2—0,3 л бульйону або води і 20—30 гжиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним со­усом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використову­ють як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, хо­лодних страв.

Морква в молочному соусі

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2—0,3лна 1 кг), мар­гарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус се­редньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м’яса і риби або як самостійну страву.

Капуста білоголова з соусом

Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною кача­на, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10—15 см, додають воду або буль­йон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.

Овочі припущені в молочному або сметанному соусі

Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточ­ками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зе­лений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з’єднують, заправляють соусом молочним серед­ньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 —2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або пор­ційну сковороду, поливають жиром.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів

Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправ­лені соусом. Смак трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і мо­лока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір — властивий ово­чам, з яких приготовлена страва. Консистенція — м’яка, соковита. До­пускається часткове розварювання овочів.

Овочі у соусі або маслі зберігають у посуді під кришкою не більш як

1 год.

9.4. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом — суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізають со- ломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з дода­ванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій або соусу.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час туш­кування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у по­суді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2—3 г на порцію).

Капуста тушкована

Свіжу капусту нарізають соломкою. Кладуть у казан шаром не більше як 20—30 см, додають бульйон або воду (20—30% маси капус­ти), жир, оцет, пасероване томатне пюре і тушкують, періодично по­мішуючи, до напівготовності. Потім додають пасеровані овочі, нарізані соломкою, лавровий лист, перець і продовжують тушкувати, перед за­кінченням тушкування — борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і доводять до готовності.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий присмак, перед тушкуванням її слід обшпарити окропом протягом 3—5 хв. Якщо використовують ква­шену капусту, оцет не додають, а збільшують кількість цукру до 10 г на порцію.

Якщо тушковану капусту готують із шпиком або копченою грудин­кою, їх необхідно попередньо обсмажити і покласти в капусту на по­чатку тушкування, а жир, який витопився, використати для пасеруван­ня овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також включати до складу інших страв (солянка, бігус).

При подаванні посипають зеленню.

Капуста тушкована з грибами

Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані час­точками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, на­різають соломкою і обсмажують з цибулею. До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як са­мостійну страву.

Картопля тушкована

Сиру обчищену картоплю нарізають часточками або великими ку­биками, обсмажують, моркву — часточками або середніми кубиками, цибулю — напівкільцями і пасерують. Овочі з’єднують, додають пасе­роване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну стра­ву і як гарнір.

Картопля тушкована з грибами

Сиру обчищену картоплю нарізають часточками або кубиками і об­смажують. Оброблені свіжі білі гриби нарізають часточками і підсма­жують, сушені гриби варять, а потім підсмажують. Цибулю ріпчасту нарізають півкільцями або часточками і пасерують. Картоплю з’єдну­ють із смаженими грибами, пасерованою цибулею, заливають соусом червоним або томатним, кладуть спеції і тушкують до готовності. По­дають в баранчику або тарілках, посипають подрібненою зеленню.

Рагу з овочів

Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізають часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, а інші овочі пасеру­ють. Білоголову капусту нарізають шашками і припускають, цвітну — розбирають на окремі суцвіття і варять.

Підготовлені картоплю і овочі кладуть в посуд, заливають соусом червоним, томатним або сметанним і тушкують 10—15 хв.

Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, і продовжують тушкувати 15—20 хв. За 5—10 хв. до закін­чення тушкування додають сіль, перець горошком, лавровий лист, до­водять до готовності, заправляють тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які вказані в рецептурі, страву можна приготувати з інших овочів, які є, відповідно збільшив­ши їх закладку.

Подають у баранчику, поливають маслом, посипають зеленню.

Буряки тушковані в сметані

Буряки зі шкіркою відварюють, охолоджують, обчищають, наріза­ють соломкою або кубиками, прогрівають з маргарином.

З’єднують зі сметаною і тушкують 10 хв. при слабкому нагріванні. Буряки можна приготувати з пасерованою ріпчастою цибулею. Пода­ють в баранчику або порційній сковороді, посипають зеленню.

Баклажани тушковані з картоплею

Баклажани, картоплю і томати нарізають часточками. Баклажани солять і витримують 30 хв., щоб не були гіркими, і промивають. Обка­чують у борошні і смажать разом з картоплею. Обсмажені овочі заливають бульйоном, тушкують до напівготовності, додають томати, сме­тану і тушкують 10—15 хв. Перед подаванням посипають зеленню.

Гриби в сметанному соусі

Підготовлені відварені гриби нарізають скибочками або часточка­ми і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і прова­рюють 5—10 хв. Можна покласти пасеровану ріпчасту цибулю. Пода­ють в баранчику або порційній сковорідці, посипають подрібненою зеленню.

Перець фарширований

Підготовлений для фарширування перець заповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до готов­ності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10—15 хв.

Приготування начинки:нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре ци­булю і моркву, все разом тушкують. Заправляють цукром та пасерова­ним борошном.

Можна використати інші овочеві начинки.

Голубці з рисом і грибами

На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, кла­дуть у сотейник, заливають сметанним соусом і тушкують до готовності.

Приготування начинки:підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізають і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу ва­рять до напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують. Можна використати інші овочеві начинки.

Відпускають з соусом по 2 шт. на порцію.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти

— кисло-солодкий, з ароматом спецій і томату, без запаху пареної ка­пусти і сирого борошна. Колір — від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція — соковита.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше як 2 год.

9.5. Страви і гарніри із смажених овочів і грибів

Для смаження використовують сирі і попередньо зварені овочі. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, тома­ти. Овочі, які містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізають, а потім смажать. Це такі овочі, як буряк, морква, капуста.

Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на по­верхні утворюється добре підсмажена кірочка, внаслідок чого вони на­бувають специфічного смаку й аромату.

Смажать овочі двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).

Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, бак­лажани — обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітий до температури 140— 150°С, і смажать з обох боків до утворення підсма­женої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, зелень петрушки, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризку­вався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тва­ринних і рослинних жирів (50% тваринного жиру 150% олії або відпо­відно 70% і 130%). а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполо­вину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до темпе­ратури 170—180°С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смажен­ня — 2—8 хв.

Картопля смажена (з сирої)

Сиру картоплю нарізають брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді, щоб шматочки не склеюва­лись і не прилипали до листа, обсушують, щоб жир не розбризкувався. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 4—5 см і смажать, періодично помішуючи до утворення рум’яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жа­ровій шафі.

Під час смаження в електросковороді картоплю в кінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності. Усмажування — 31%.

Використовують як гарнір і як самостійну страву, поливають маслом, соусом, смаженою цибулею.

Картопля смажена (з вареної)

Картоплю, зварену зі шкірочкою, охолоджують, обчищають, наріза­ють тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тон­ким шаром (не більш як 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і сма­жать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма. Усмажування — 17%. Використовують як самостійну страву або для приготування за­печених страв з м’яса і риби.

Картопля, смажена у фритюрі

Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсу­шують, кладуть у киплячий жир (температура 170—180°С) і смажать до утворення рум’яної кірочки.

Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібного сіллю і струшують.

Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі (усмажування 50%), а нарізану со­ломкою — пай (усмажування 60%).

Картоплю найчастіше використовують як гарнір до страв з філе кур­ки і дичини або як самостійну страву, посипавши зеленню.

Для одержання хрусткої картоплі (чіпси) її нарізають скибочками товщиною 1,5 мм. Підготовлену для смаження картоплю промивають, обсушують і смажать у фритюрі. Усмажування — 66%.

Щоб одержати здуту картоплю (суфле), її нарізають кружечками товщиною 5—6 мм і кладуть в жир, нагрітий до температури 135—150°С. При цьому крохмаль на поверхні клейстеризується і утворюється щільна кірочка. Потім картоплю перекладають в жир, нагрітий до тем­ператури 175—180°С. Волога всередині шматочка перетворюється в пару і кружечок здувається з обох боків. Картоплю виймають з жиру, солять дрібного сіллю. Використовують як гарнір до бенкетних страв або як самостійну страву.

Цибуля фрі

Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, обкатують в борошні і смажать у фритюрі 3—5 хв. до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю виймають шумівкою, дають стекти жиру, не солять. Усмажування — 66%. Подають при відпусканні біфштекса, смаженої печінки та ін.

Зелень петрушки фрі

Гілочки зелені петрушки промивають, обсушують, смажать у ве­ликій кількості жиру 1 —2 хв. до темно-зеленого кольору, виймають шу­мівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Використовують як гарнір і для прикрашення страв із смаженої риби.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені

Підготовлені кабачки, баклажани, гарбузи (без шкірочки і насіння) нарізають кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залиша­ють на 10— 15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Бакла­жани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молоч­ним, сметанним з томатом, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Подають як самостійну страву і як гарнір.

Котлети картопляні

Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. Потім охолоджують до 40—50°С, додають яйця, масу перемішують, роз­діляють по дві штуки на порцію. Обкачують у борошні або сухарях, надають форми котлети, обсмажують з обох боків і доводять до готов­ності в жаровій шафі.

Подають на тарілці або порційному блюді, поливають маслом, сме­таною або соусами: сметанним, сметанним з цибулею, грибним, то­матним, цибулевим. Сметану і соус можна подати в соуснику окремо.

Зрази картопляні

З картопляної маси як для котлет картопляних формують коржі по 2 шт. на порцію, посередині коржа кладуть фарш, з’єднують краї, обкачу­ють в сухарях або борошні, надаючи форми цеглини з овальними краями.

Напівфабрикат обсмажують з обох боків, доводять до готовності в жаровій шафі.

Приготування фаршу: цибулю ріпчасту нарізають соломкою, пасе­рують і з’єднують із круто звареними і дрібно посіченими яйцями, на­різаною зеленню, сіллю, перцем і перемішують. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані гриби або моркву, нарізану соломкою і при­пущену.

Подають зрази на тарілці або порційному блюді, поливають верш­ковим маслом або маргарином. Сметану, соуси (сметанний, грибний, томатний) можна подати окремо або підлити в блюдо.

Крокети картопляні

У протерту картоплю, охолоджену до температури 55°С, додають борошно, сирі яєчні жовтки і перемішують. З утвореної маси форму­ють кульки, груші, циліндри (по 3—4 шт. на порцію), панірують в бо­рошні, змочують в яєчному білку і панірують в сухарях. Смажать кро­кети у великій кількості жиру.

У масу для крокетів можна додати пасеровану цибулю і дрібно на­різані гриби.

Перед подаванням крокети викладають на блюдо або порційну таріл­ку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки. У соус­нику подають соус (томатний, червоний з цибулею й огірками, грибний).

Крокети можна використовувати як гарнір, в цьому разі їх слід фор­мувати меншого розміру.

Котлети капустяні

Дрібно нарізану капусту припускають до напівготовності з додаван­ням молока і жиру. Після цього всипають тоненькою цівкою манну крупу, ретельно перемішують і варять до готовності. В разі приготу­вання котлет з яблуками їх обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають соломкою, припускають з додаванням невеликої кількості жиру і з’єднують з готовою капустяною масою. Утворену масу охолоджують до 40—50°С, додають сирі яйця і сіль, ретельно перемішу­ють, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують в сухарях і об­смажують з обох боків. Перед подаванням поливають маслом, смета­ною, соусом сметанним або молочним.

Котлети морквяні

Моркву нарізають тоненькою соломкою або пропускають через овочерізку, потім припускають з жиром у молоці з додаванням буль­йону або у воді майже до готовності. Потім всипають тоненькою цівкою манну крупу, добре розмішуючи, і варять до готовності. Утворену масу охолоджують до 40—50°С, додають яйця, сіль, протертий твердий сир і все добре перемішують (можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити густим молочним соусом).

З цієї маси формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у суха­рях або борошні, обсмажують з обох боків і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням котлети кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або маргарином. Соус (молочний, сме­танний) можна подати окремо.

Капуста смажена у тісті

Білоголову капусту нарізають часточками по 50—60 г, цвітну роз­бирають на окремі суцвіття, відварюють у підсоленій воді до напівго- товності і відкидають на сито. Відварену капусту опускають в тісто і смажать у фритюрі.

Приготування тіста: в просіяне борошно додають жовтки, части­ну молока, сіль, перемішують. Суміш розводять рештою молока до кон­систенції густої сметани і змішують із збитими білками. Перед пода­ванням поливають розтопленим вершковим маслом.

Картопляні пальчики

У відварену протерту картоплю додають сирі яйця, картопляний крохмаль, перемішують. З утвореної маси формують валики 1—1,5 см завтовшки, нарізають їх брусками 5—6 см завдовжки, обкачують у бо­рошні і смажать до готовності. Перед подаванням викладають гіркою, можна використовувати як гарнір.

Деруни

Сиру обчищену картоплю натирають на тертці, додають борошно, яйця, сіль, перемішують. З утвореної маси підсмажують деруни. Пода­ють зі сметаною або цибулею, смаженою на олії.

Оладки з кабачків

Обчищені кабачки натирають на тертці, додають борошно, яйця, цукор, соду, сіль і все перемішують. З підготовленої маси підсмажують оладки. Перед подаванням оладки поливають сметаною або вершко­вим маслом.

Шніцель з капусти

Капусту обчищають, виймають качан і варять цілою 5—10 хв. у кип­лячій підсоленій воді. Капусту виймають і розбирають на окремі лист­ки, потовщені частини відбивають. Складають по два листки разом і надають овальної форми шніцеля. Панірують у борошні, потім в яйці і сухарях. Смажать основним способом, перед подачею поливають мас­лом, сметаною або соусами: сметанним, молочним.

Вимоги до якості смажених овочевих страв

Смажені овочі однакової форми нарізання, м’якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого ко­льору, інші овочі — світло-коричневого, на переломі — натурального кольору, властивого овочам. Котлети, зрази, шніцель — правильної форми, без тріщин, на поверхні — рівномірна рум’яна кірочка. Конси­стенція — пухка, нетягуча, без грудочок непротертої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні

— світло-кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція — пух­ка, однорідна, без великих шматочків моркви і грудочок манної крупи.

9.6. Запечені страви із овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді запікають сирими (томати, баклажани). Овочі запікають на листах або порційних сково­родах, попередньо змащених жиром і посиланих сухарями, у жаровій шафі при температурі 250—280°С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80°С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фар­шировані овочі. Перед запіканням пудинги, запіканки змащують яй­цем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають тертим твер­дим сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.

Картопля, запечена в сметанному соусі

Сиру обчищену картоплю нарізають кружечками і смажать, а ціли­ми бульбами варять у підсоленій воді, воду зливають, картоплю підсу­шують і нарізають кружечками. Молоду картоплю використовують цілими бульбами.

Підготовлену картоплю кладуть на порційні сковороди або листи, змазані жиром і посилані сухарями, заливають сметанним соусом, по­сипають тертимтвердим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням посипають зеленню.

Картопля, запечена в сметанному соусі з грибами

Обчищену картоплю нарізають кубиками, варять у підсоленій воді і кладуть на підготовлений лист або порційну сковороду. Варені гриби нарізають часточками або скибочками, нарізану соломкою цибулю обсмажують, з’єднують з соусом сметанним, заливають картоплю, по­сипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед відпусканням посипають зеленню.

Картопляні котлети, запечені в соусі

Підсмажені картопляні котлети кладуть на змазану жиром сково­роду, заливають соусом грибним або сметанним з цибулею, посипа­ють тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.

Капуста, запечена в соусі

Підготовлену і відварену цвітну або білоголову капусту кладуть на змазану жиром сковороду або лист, заливають гарячим молочним со­усом, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.

Кабачки, запечені в соусі

Кабачки обчищають від шкірки, нарізають кружечками товщиною

1,5- 2 см, посипають сіллю, панірують у борошні, обсмажують з обох боків. Потім кладуть на змазану жиром сковороду або лист, заливають гарячим молочним соусом або сметанним, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.

Рулет або запіканка картопляна

Зварену картоплю обсушують і гарячою протирають, перемішують, викладають на серветку, змочену водою. На середину маси кладуть фарш капустяний, морквяний або грибний і надають форми рулету. За допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу, змазують сметаною, посипають сухарями, роблять 2-3 проко­ли, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі при температурі 250- 280°С до утворення рум’яної кірочки на поверхні.

В разі приготування запіканки картопляну масу розділяють на дві частини. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають половину картопляної маси шаром не більш як 2 см, на неї кладуть рівномірним шаром фарш. Зверху закривають другою половиною маси. Поверхню вирівнюють, змазують сметаною, ложкою роблять візеру­нок і запікають.

Приготування фаршу: сушені гриби варять, подрібнюють, пасеру­ють з ріпчастою цибулею, вареними січеними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати і без фаршу — з однієї картопляної маси.

Перед подаванням рулет або запіканку нарізають на порції, поли­вають розтопленим вершковим маслом, або підливають соус томатний, сметанний, грибний, сметану можна подати окремо.

Для запіканок капустяних, морквяних масу готують як для котлет, а для пудингу в підготовлену масу додають яєчні жовтки, а потім збиті білки.

Солянка овочева

Готують тушковану свіжу або квашену капусту. Солоні огірки об­чищають від шкірки, насіння і припускають. Гриби солоні або мари­новані промивають, нарізають і обсмажують. Цибулю ріпчасту пасеру­ють. Всі продукти змішують, кладуть на змазану жиром сковороду або лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром, посипа­ють сухарями і запікають. Перед відпусканням солянку прикрашають скибочками лимона, маслинами, маринованими овочами або слива­ми.

Голубці овочеві

Головку капусти без качана відварюють у підсоленій воді до напівго- товності, розбирають на окремі листки, потовщені частини листків злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш, фор­мують у вигляді конверта. Голубці викладають на лист, розігрітий з жиром, підсмажують, заливають сметанним соусом або сметанним з томатом і запікають.

Приготування фаршу: моркву і цибулю нарізають соломкою і пасе­рують, додають підсмажені гриби, зварений рис, сіль, перець, пере­мішують, можна додати варені січені яйця.

Перед подаванням голубці поливають соусом, в якому їх запікали.

Перець, фарширований овочами

Солодкий перець перебирають, промивають, надрізають навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілісності перчини. Обчищений перець промивають і проварюють 2—3 хв., потім відкидають на друшляк, наповнюють фаршем, кладуть на лист, зали­вають соусом і запікають до готовності.

Приготування фаршу: моркву і петрушку нарізають соломкою, па­серують разом з цибулею, додають пасероване томатне пюре, заправ­ляють цукром, оцтом, сіллю, перцем і доводять до кипіння.

Можна готувати фарш з овочів і рису. Для цього в овочевий фарш додають зварений до напівготовності рис.

Відпускають перець з соусом, в якому запікають, і посипають зе­ленню.

<