Методические указания по выполнению контрольной работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Московская государственная технологическая академия

____

 

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

 

Общ.пит-39.03.2701.очн.плн. Общ.пит-39.03.2701.вчр.плн. Общ.пит-39.03.2701.зчн.плн. Общ.пит-39.03.2701.зчн.скр.
Общ.пит-39.03.2703.очн.плн. Общ.пит-39.03.2703.вчр.плн. Общ.пит-39.03.2703.зчн.плн. Общ.пит-39.03.2703.зчн.скр.
Общ.пит-39.03.2704.очн.плн. Общ.пит-39.03.2704.вчр.плн. Общ.пит-39.03.2704.зчн.плн. Общ.пит-39.03.2704.зчн.скр.
Общ.пит-39.03.2705.очн.плн. Общ.пит-39.03.2705.вчр.плн. Общ.пит-39.03.2705.зчн.плн. Общ.пит-39.03.2705.зчн.скр.
Общ.пит-39.03.2707.очн.плн. Общ.пит-39.03.2707.вчр.плн. Общ.пит-39.03.2707.зчн.плн. Общ.пит-39.03.2707.зчн.скр.
Общ.пит-39.03.2708.очн.плн. Общ.пит-39.03.2708.вчр.плн. Общ.пит-39.03.2708.зчн.плн. Общ.пит-39.03.2708.зчн.скр.
Общ.пит-39.03.2710.очн.плн. Общ.пит-39.03.2710.вчр.плн. Общ.пит-39.03.2710.зчн.плн. Общ.пит-39.03.2710.зчн.скр.
Общ.пит-39.03.2712.очн.плн. Общ.пит-39.03.2712.вчр.плн. Общ.пит-39.03.2712.зчн.плн. Общ.пит-39.03.2712.зчн.скр.
Общ.пит-39.03.3511.очн.плн. Общ.пит-39.03.3511.вчр.плн. Общ.пит-39.03.3511.зчн.плн. Общ.пит-39.03.3511.зчн.скр.

 

 

Пищевые и биологически активные добавки

 

 

Рабочая программа, методические указания по выполнению контрольной работы для студентов 5 курса полной формы обучения и 3 курса сокращенной формы обучения для всех технологических специальностей.

 

Москва, 2002г.

 

 

Оглавление

 

1. Цель и задачи дисциплины …………………………………………………… 3

2. Рабочая программа ……………………………………………………………. 4

3. Методические указания по выполнению контрольной работы ……………. 5

4. Контрольные вопросы ………………………………………………………… 8

5. Список рекомендуемой литературы ………………………………………….. 9

6. Требования к сдаче зачета ……………………………………………………. 10

 

Цель и задачи дисциплины

«Пищевые и биологически активные добавки»

 

 

Направления технологического прогресса в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК в мире и России определяются задачами государственной политики в области здорового питания, демографическими и социальными изменениями, изменениями в условиях жизни и труда, реально складывающейся в каждой стране ситуацией. Технический прогресс в пищевом подкомплексе АПК опирается на достижения науки, в том числе науки о питании, связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и продолжают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказываю огромное влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. Все это приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения. Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо без применения пищевых добавок. Велика их роль и в получении традиционных продуктов питания.

Цель настоящего курса – ознакомить студентов с современными сведениями об основных группах пищевых и биологически активных добавок, их классификации, о гигиенической регламентации в продуктах питания, путях использования, роли при производстве продуктов питания.

 

Рабочая программа

Рабочая программа включает в себя семь основных разделов, в которых особое внимание уделено вопросам химии, безопасности и гигиенической регламентации пищевых добавок, приведены общие принципы использования пищевых добавок в пищевых технологиях:

· общие сведения о пищевых добавках; российские и международные

органы контроля за безопасностью пищевых добавок;

Идентификация пищевых добавок по международной цифровой системе и Е-нумерации. Классификация пищевых добавок. Функциональные классы.

· Пищевые красители. Природные и синтетические красители. Их идентификация. Характеристика пищевых красителей, применяемых в России по отраслям промышленности. Примеры запрещённых в России пищевых красителей. Санитарные требования. Условия хранения.

Цветокорректирующие материалы.

· Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Классификация загустителей и гелеобразователей. Характеристика загустителей и гелеобразователей. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы. Гелеобразователи белковой природы. Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях. Основные группы пищевых ПАВ. Классификация эмульгаторов. Свойства и функции эмульгаторов. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах. Стабилизаторы. Пенообразователи. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Регуляторы рН пищевых систем.

· Вещества, влияющие на вкус продукта. Подслащивающие вещества. Общие сведения о подсластителях. Подсластители, применяемые при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе и диетических. Вкусоароматические добавки и натуральные эфирные масла. Характеристика пищевых ароматизаторов. Натуральные ароматизаторы. Идентичные натуральным. Искусственные ароматизаторы. Жидкие и порошкообразные ароматизаторы. Качество и стойкость ароматизаторов. Эфирные масла. Сырьё и получение эфирных масел. Качество и стойкость эфирных масел. Применение ароматизаторов и эфирных масел в пищевой промышленности. Физиологическая безопасность. Условия хранения.

· Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта. Консерванты. Физические и химические методы консервирования. Сорбиновая кислота и её соли. Антибиотики. Антиоксиданты (антиокислители). Натуральные и искусственные. Применение антиокислителей. Физиологическая безопасность. Санитарные требования.

· Функциональные свойства пищевых добавок. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок. Фиксаторы миоглобина. Технологические добавки, улучшающие качество хлеба. Растворители. Пеногасители. Ферментные препараты.

· Биологически активные вещества и биологически активные добавки к пище (БАД). Классификация БАД по безопасности и эффективности. Нутрицевтики и парафармацевтики, их использование в питании. Характеристика – как источников белка и аминокислот, жирных полиненасыщенных кислот и фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Использование БАД как источник фармакологически активных веществ, пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Санитарно-химические и микробиологические показатели БАД.

 

Методические указания по выполнению контрольной работы

 

В соответствии с учебным планом каждый студент должен выполнять одну контрольную работу по курсу «Пищевые и биологически активные добавки».

Кафедрой технологии продукции общественного питания установлены требования к выполнению контрольных работ. Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту контрольной работы без ее рецензирования.

Требования к выполнению контрольной работы:

1. Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.

2. Контрольная работа должна иметь объем не менее объема ученической тетради (12 листов). Допускается написание контрольной работы на скрепленных листах формата А-4.

3. Контрольную работу следует писать разборчивым подчерком, с интервалами между строками (если тетрадь в линейку – писать следует на каждой строке, если в клеточку – через строку).

4. Страницы тетради надо пронумеровать.

5. На каждой странице необходимо оставлять поля.

6. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов.

7. В связи с тем, что дисциплина «Пищевые и биологически активные добавки» - научная дисциплина, то при описании ответов на вопросы работы обязательно надо представлять темы, таблицы, диаграммы, химические формулы и другой материал.

8. На первой странице тетради указывается номер варианта работы и полное наименование трех вопросов работы.

9. Обязательным требованиям является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы.

Литература указывается по установленной форме.

Для книг указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания.: Издательство. Год издания. Количество страниц.

Для статей указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья.

Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и

указывает дату ее выполнения.

На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес.

Выполненная работа в сроки, предусмотренные графиком, представляется в деканат для регистрации и рецензирования.

Проверенная работа возвращается студенту. При наличии замечаний рецензента, студенту следует выполнить все его указания и доработать вопросы работы в тетради после основного текста и после замечаний рецензента. Не рекомендуется доработку вопросов проводить на полях тетради.

Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию. Для зачета по контрольной работе студенту необходимо иметь выполненную контрольную работу с отметкой преподавателя «Допущен к собеседованию» и данные «Методические указания» по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки».

Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.

Перед выполнением контрольной работы ознакомьтесь с требованиями, предъявляемыми кафедрой к ее содержанию и оформлению.

По дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» студент выполняет одно контрольное задание, включающее три вопроса.

Выбор варианта контрольной работы для каждого студента определяется по последней цифре шифра.

 

Контрольные вопросы по дисциплине

«Пищевые и биологически активные добавки»

 

Вариант	Вопросы
	1. На какие основные классы делятся ферментные препараты. 2. Что такое эфирные масла? Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел? 3. Чем эмульгаторы фосфолипидной природы отличаются от других эмульгаторов? Каковы их особенности? 4. Какие красители относятся к синтетическим? Каковы их особенности по сравнению с натуральными красителями?
	1. Какие факторы являются определяющими с позиций влияния на ферментативные реакции. 2. Что такое подслащивающие вещества (подсластители)? На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии? 3. Какие основные виды модификаций крахмалов Вы знаете? Как строение модифицированных крахмалов связано с особенностями их свойств? 4. Как классифицируются пищевые красители? Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?
	1. Какие вещества называются ингибиторами? Приведите примеры. 2. Чем определяется аромат пищевых продуктов? Какова роль ароматобразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания? 3. К какому классу добавок относятся каррагинаны? Какие из них являются гелеобразующими? Как это связано с химическим строением? 4. Что такое цветокорректирующие материалы? Какие представители этой группы соединений Вам известны?
	1. Для каких целей в технологии безалкогольных напитков используется целлюлоза? 2. Какие представители интенсивных подсластителей Вам известны? Что понимается под смесью подсластителей? 3. По каким основным признакам классифицируются эмульгаторы? Какие основные технологические функции эмульгаторов во взаимосвязи с особенностями пищевых систем Вы знаете? 4. Что такое токсичность? Какие факторы важны при определении токсичности?
	1. Какие ферменты используются при экстрагировании растительных масел и с какой целью? 2. В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав? 3. Какая связь существует между растворимостью различных полисахаридов и строением их молекул? Какой загуститель полисахаридной природы получают микробиологическим путем? Можно ли его использовать при получении пищевых гелей? 4. Что понимают под мерой токсичности веществ? Как классифицируются вещества по признаку острой токсичности? По каким основным (базисным) показателям оценивается токсичность?
	1. Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов? Как действуют антиокислители? 2. Какие вещества относятся к пряностям? Какие пряности используются в пищевой промышленности и кулинарии? 3. Какие основные причины приводят к слеживанию и комкованию порошкообразных продуктов? Каковы механизмы действия добавок, предотвращающих слеживание и комкование порошков? 4. Каковы главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок?
	1. Какие основные консерванты Вы знаете? С чем связана необходимость применения смеси консервантов? 2. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса? 3. Какие Вам известны неорганические и органические соединения, разрешенные к применению в порошках для предотвращения их слеживания? Какие смежные технологические функции могут проявлять добавки, предотвращающие слеживание? 4. Что подразумевают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания?
	1. Какие гигиенические требования применяются к консервантам? 2. Каковы основные пути получения и использования ароматизаторов в пищевой промышленности? 3. Что такое пены? Где они применяются в пищевой промышленности? Какие основные требования предъявляются к пищевым добавкам при использовании их в качестве пеногасителей? 4. Что означает уровень не вызывающий видимых отрицательных эффектов? Что понимают под интегральным коэффициентом безопасности?
	1. Как характеризуются пищевые антиокислители? В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей? 2. Какие добавки входят в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы? 3. Какие основные натуральные красители Вы знаете? Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы? Какие другие представители натуральных красителей Вам известны? 4. Какова принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок?
	1. Какие основные антиокислители Вы знаете? Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов? 2. Из каких основных технологических стадий состоит получение пектинов? Как классифицируют этот вид гелеобразователей? Как различная степень этерификации сказывается на механизме гелеобразования? 3. Какие вещества используются в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем? 4. Что такое токсичность? Какова принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок?

 

Список рекомендуемой литературы

 

Автор	Наименование	Издат., год издания
Основная
Булдаков А.С.	Пищевые добавки. Справочник.	Санкт-Петербург, “UT”, 1996.-240 с.
Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н.	Пищевые добавки.	М.: Колос, 2001 - 256 с.
Сарафанова Л.А.	Применение пищевых добавок.	АО ГИОРД, Санкт-Петербург, 2001, 170 с.
Матвеева И.В., Белявская И.Г.	Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.	М.: “Телер”, 1998. -104 с.
Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б.	Пищевая химия	Санкт-Петербург, «ГИОРД» 2001, 592 с
Донченко Л.В., Надыкта В.Д.	Безопасность пищевой продукции	М: «Пищепромиздат», 2001, 528 с
Семенова С.Б.	Оздоровительные добавки в питании. Справочник	М.: “Дека”, 1998-256 с.
Дополнительная
	Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.	М.: РАМН, 1997. -269 с.
	Журнал «Пищевая промышлен- ность». Научно-практический журнал «Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки».	М.:ООО“Пищепромиздат”